LAB.

NUTRICIN Y PLANIFICACIN

MANUEL E. VALLE COLCHAO

EVALUACIN DEL ALMUERZO DEL COMEDOR DE UNS

I. INTRODUCCIN
El presente informe consiste en el desarrollo de la prctica sobre la
Evaluacin del Valor Nutricional de los alimentos que ingieren los alumnos
del comedor de la UNS en su Desayuno. En este trabajo se especifica la
metodologa de la prctica y adems los resultados de los principales
anlisis efectuados al final de sta.
Crustceos

Huevos
Pollo

Existen diferentes tipos de alimentos, tanto de productos crnicos,

bebidas, frutas y hortalizas, etc. Que se puede utilizar el hombre para
poder sobrevivir. Por lo tanto para trabajar con los Productos
Agroindustriales, hay que tener presente los parmetros de buena calidad
del producto, ya que estos pueden deteriorarse por diferentes efectos de
temperatura por el clima, humedad, etc.
La nutricin humana, es una ciencia que estudia los nutrientes y otras
sustancias alimenticias, y la forma en que el cuerpo las asimila. Slo es
posible tener una idea aproximada de los complejos procesos que los
nutrientes experimentan dentro del cuerpo:
Cmo se descomponen para liberarse en forma de energa.
Cmo son transportados y utilizados para reconstruir infinidad de
tejidos especializados y mantener el estado general de salud del
individuo.
Para poder desarrollar la siguiente practica, debemos tener un amplio
conocimiento sobre las caractersticas de los alimentos con los que se va a
trabajar, por lo tanto se requiere de ciertos indicadores del estado de los
productos, de tal manera que se pueda saber, si estaos estn en un estado
optimo para el consumo humano, para ser utilizados en algn proceso
tecnolgico o si estn en deterioro, etc
OBJETIVOS:
Determinar la cantidad energtica de los alimentos del comedor
Calcular el total de la energa aportada por la dieta.

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II. FUNDAMENTO TERICO

Un desayuno nutritivo debe incluir todos los grupos alimenticios y como
en todas nuestras comidas la mayora de las caloras deben provenir de
los carbohidratos complejos. Los carbohidratos complejos incluyen: pan
integral, cereal entero, frutas y granos.
Las frutas son recomendables, porque vehiculizan nutrientes de gran
valor, como la vitamina C, fsforo, potasio, hierro, fructosa y fibra.
Los cereales (trigo, arroz integral, copos de avena, maz, centeno,
cebada, mijo, y el muesli como conjunto de ellos...) constituyen un
alimento altamente energtico compuesto bsicamente por hidratos de
carbono en cuya composicin entran la mayor parte de los aminocidos
esenciales. Adems contienen una cantidad de fibra, minerales y
vitaminas que ayudan a cubrir nuestras necesidades nutricionales.
(Stanek K, et.)
Adems, se puede incluir a nuestro desayuno algo de protena. En
este grupo estn los huevos, la leche, queso, las carnes y derivados de la
soja. Hay que tener cuidado si se desea perder peso de no consumir
mucha grasa en este grupo, para esto podemos seleccionar las opciones
sin grasa o bajas en grasa de la leche, los quesos y las carnes. La protena
es muy importante porque nos da la sensacin de llenura por varias horas.
Aunque una alimentacin equilibrada y balanceada est recomendada
para casi todas las personas, incluyendo a los vegetarianos, gente de
todos los pases y los obesos, no es apropiada para todos. Los nios
menores de dos aos, por ejemplo, deben consumir leche entera, y
adems necesitan ms productos lcteos que los adultos; pero entre los 2
y los 5 aos, a medida que se integran a la dieta familiar, se empiezan a
aplicar los parmetros de una alimentacin balanceada. Las personas con
requerimientos nutricionales especiales y las que estn bajo tratamiento
deben consultar a su mdico para saber si una dieta balanceada es
adecuada para ellas. (Universidad de los Andes-Venezuela)
III. MATERIALES, MATERIA PRIMA Y MTODOS
Materiales
Balanza analtica
1 colador
Tabla de composicin
1 cuchara
1 probeta de 500 ml.
Vaso y taza
Materia Prima:
1 vaso jugo de manzana
1 porcin de arroz con tallarn
1 porcin de ceviche con camote
1 sopa de papa seca
Gelatina

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Mtodo:
Separar Todos los Alimentos
Pesar
Calcular la Energa que Aporta
Calcular la Protena que Aporta
Sumatoria
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
La presente tabla muestra los datos pesados del desayuno (por
separado) de Comedor de UNS del da 20 de enero de 2009.
ALIMENTO
MUESTRA (gr)
Pescado Pejerrey
18.076
Cebolla de Cabeza
31.992
Camote Amarillo
46.932
Alga
1.566
Pota
4.067
Arroz Cocido
226.191
Tallarn Sancochado
207.254
Pollo
77.552
Huevo
6.853
Papa Seca
47.628
Gelatina
34.3
ALIMENTO
Jugo de Manzana

Muestra (ml)
175

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A continuacin la presente tabla muestra los datos referidos a 100 gr. de

parte comestible:
TABLA 01
Energa Agua Protena Grasa Carbohidratos Fibra
Alimento
Kcal.
(gr.)
(gr.)
(gr.)
(gr.)
(gr.)
Pescado Pejerrey
89
77.1
18.7
1.2
Cebolla de Cabeza
49
86.3
1.4
0.2
11.3
0.8
Camote Amarillo
116
69.9
1.2
0.2
27.6
1
Alga
249
3.4
67.8
6.5
8.2
7
Pota
47
87.8
10.6
0.2
Arroz Cocido
115
72.2
2.4
0.1
25.2
0.1
Tallarn Sancochado
100
75.5
3.1
0
21.3
0.4
Pollo
170
70.6
18.2
10.2
0
0
Huevo
139
75.9
12.9
8.4
1.9
Papa Seca
323
14.8
8.2
0.7
72.6
1.8
Gelatina
76
81
2
0.1
C. Collazos, et. Tabla Peruana de Composicin de Alimentos. 7 Edicin.

CALCULANDO LA CANTIDAD DE ENERGA Y PROTENA

ENERGA
100 gr. ----- Kcal.
WMUESTRA gr. ----- X Kcal.
x

MUESTRA kcal.
100gr.

PROTENA
100gr.----- gr. Protena
WMUESTRAgr.----- X gr. Protena
x

MUESTRA gr.Pr otena

100gr.

CALCULANDO LA CANTIDAD DE ENERGA

CON RESPECTO A BRIX
1 Brix ----- 100 ml ----- 3.897Kcal
BrixMUESTRA----- VMUESTRAml ----- X Kcal

Brix MUESTRA VMUESTRA ml 3.897Kcal

100ml
TABLA 04

Ceni
(gr
1.6
0.8
1.1
7
0.8
0.1
0.1
1
0.9
3.5
-

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MANUEL E. VALLE COLCHAO

ALIMENTOS
PESOS (gr.) Energa (Kcal.) Protena (gr.)
Pescado Pejerrey
18.076
16.08764
3.380212
Cebolla de Cabeza
31.992
15.67608
0.447888
Camote Amarillo
46.932
54.44112
0.563184
Alga
1.566
3.89934
1.061748
Pota
4.067
1.91149
0.431102
Arroz Cocido
226.191
260.11965
5.428584
Tallarn Sancochado
207.254
207.254
6.424874
Pollo
77.552
131.8384
14.114464
Huevo
6.853
9.52567
0.884037
Papa Seca
47.628
153.83844
3.905496
Gelatina
34.3
26.068
0.686
ALIMENTO
Jugo de Manzana

Energa
(Kcal.)
57.967875

DISCUSIN:
Segn PANTANELLI,
Los hidratos de carbono representan un gran porcentaje del peso de arroz y
por tanto, es una fuente ptima de energa que se libera en el organismo
lentamente porque va acompaada de una buena dosis de fibra diettica.
Al observar la TABLA 04; del anlisis realizado al desayuno del
Comedor de UNS; posee ms de 260 Kcal. proveniente de la porcin de
arroz cocido del Comedor de UNS. Siendo uno de los alimentos que mayor
posee energa nutritiva.
Segn KLUBER,
Dentro del reino animal las aves ocupan un gran papel dentro de la
incorporacin de protenas por parte del hombre, desde tiempos remotos la
humanidad se ha valido de ellas para su alimento, ya sea a travs de su
carne o de sus huevos.
Entonces si observamos la TABLA 04; del anlisis realizado a la
carne de pollo del almuerzo del Comedor de UNS; posee ms de 14 gr. de
protena. Siendo as una fuente rica en valor proteico.
Segn MINUTA (COMEDOR UNS),
El almuerzo del Comedor de UNS, 20 de enero de 2009, posee en su
totalidad 1300 Kcal en Energa y 35 gr. de protenas.
Si comparamos lo establecido en la minuta con la TABLA 04, del
anlisis realizado al desayuno del comedor de UNS, son contradictorios; ya
que el resultado fue de 1250 Kcal. y 37.2 gr. de Energa y protenas
respectivamente.
V. CONCLUSIONES
De acuerdo a la edad y al estilo de vida, hay que elegir los alimentos
que se deben consumir en el desayuno. El fundamento es que el
organismo vara sus requerimientos nutricionales en las diferentes
etapas biolgicas.

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Necesidades energticas de un adolescente de 55kg.

Actividad
Dormir
Estar sentado
Estar de pie
Trabajo liviano casero
Caminar
Bailar
Trotar
Correr
Practicar voley, tenis
Pasear en bicicleta
Nadar
Jugar ftbol

Gasto de energa (k. cal/h)

65
84
112
120
210
325
150
850
380
450
520
650

En el balance energtico y proteico del arroz cocido nos podemos dar

cuenta en la gran diferencia que hay entre los valores que deberan dar
y los que en realidad brindan a los comensales algo para tener muy en
cuenta.

VI. RECOMENDACIONES
El consumo bsico y diario de alimentos, para una persona sana, debe
incluir al menos dos frutas frescas preferentemente con cscara,
verduras de tres colores diferentes y una porcin de carne, roja o
blanca.

Se debe consumir dos vasos de leche o yogurt como mnimo por da, y
queso. Se recomienda reducir el consumo de azcar y sal; y beber dos
litros de agua. Para condimentar, usar preferentemente aceite de
girasol.

El almuerzo es una oportunidad de dar un aporte nutricional y es por

esta razn por la que resulta importante observar su dimensin
saludable. En la mayora de los pases el almuerzo supone una
"interrupcin" de las actividades laborales a medioda y esta parada es
tomada junto con el almuerzo una forma de descanso.

VII. BIBLIOGRAFA

AGUILAR, G. A. (1998). Anlisis Fsico-Qumico de los Alimentos.

Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima-Per. Pg. 1.
MUOZ L. A.M. (1990). Alimento y Nutricin. 1 Edicin. Lima-Per. Pp.
47- 49.
COLLAZOS, C. et (1996). Tablas Peruanas de Composicin de
Alimentos. Stima Edicin. Editorial Continental. Lima-Per. Pp 23, 25,
30,34, 35, 39.
KLUBER, L. (2007). Comida Sana y Nutritiva.
PANTANELLI, A. (2000). Nutricin y Salud. Cdigo Alimentario
Argentino.
STANEK K, ABBOTT D, CRAMER S. (1990) Diet quality and eating
environment of preschool children. Pp. 90: 1582-1584.