MANUAL DE BUENAS

PRACTICAS DE
ALMACENAMIENTO

CODIGO: MAS-BPA-002
VERSION: SEGUNDA
FECHA: MARZO 2013
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INTRODUCCIN
Las Buenas Prcticas de Almacenamiento (BPA) corresponden a la parte del
Aseguramiento de la calidad, el cual, garantiza que el producto es recepcionado,
almacenado, fraccionado y distribuido de manera correcta.
Almacenar apropiadamente significa que todos los materiales de almacenamiento estn
siempre disponibles, accesibles y en condiciones optimas. Asegurar que cuando se
despacha el producto a los usuarios se tenga alta calidad y seguridad en su uso.

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OBJETIVO:

Hacer uso estricto de las Buenas Prcticas de Almacenamiento, con el fin de

prevenir o evitar que lo alimentos a distribuir estn contaminados a lo largo del
proceso productivo.

ALCANCE:
El presente manual se aplica a la planta fsica y personal de la empresa MARQ &
ASOCIADOS SAC,

dedicada al almacenamiento de producto no preceibles para el

Programa Nacional de Alimentacin Escolar Qali Warma.

NORMAS DE REFERENCIA

Reglamento sobre la vigilancia y control sanitario en alimentos y bebidas,

aprobado por D.S. 007-98SA.

Ley general de Salud, Ley N26842.

Cdigo de Reglamentos Federales (21 FCR) de los Estados Unidos de Amrica:

Parte 110 Buenas Prcticas de Manufactura, empaque o almacenaje de
alimentos para los seres humanos.

Principios generales de Higiene del CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 1(1969) Rev.

4(2003).

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DEFINICIONES:

Buenas Prcticas de Manufactura: Conjunto de medidas de higiene aplicadas en la

cadena o proceso de elaboracin y distribucin de alimentos, destinadas a
asegurar su calidad sanitaria e inocuidad.

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsicos y qumicos,

organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.

Control de Calidad: Es el proceso planeado, sistemtico para tomar accin

necesaria para prevenir que el alimento se adultere o se contamine.

Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en lo alimentos o

en el medio ambiente alimentario.

Higiene de los Alimentos: Todas las condicione y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.

Limpieza: Es la eliminacin de tierra, restos de alimento, polvo u otras materias

objetables.

Productos Perecibles: Son aquellos que debido a su naturaleza son de fcil

descomposicin.

Productos No Perecibles: Son aquellos que no se daan fcilmente y permanecen

exentos del deterioro por mucho tiempo.

Saneamiento: Conjunto de actividades destinadas a promover el control de plagas,

manejo de residuos slidos y lquidos, que garanticen condiciones sanitarias
adecuadas para la produccin.

Superficie de contacto con los alimentos: Son todas aquellas superficies que
entran en contacto con el alimento durante el transcurso normal de operacin,
incluye utensilios y las superficies de contacto con los equipos.

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1. RECEPCION:

Cada producto que ingresa debe contar con un certificado de calidad o Ficha
Tcnica emitida por la misma empresa o laboratorio de control de calidad; en el
caso de menestras, cereales o granos, estos debern contar certificacin respectiva
de SENASA, as como tambin para el arroz superior y el azcar, estos debern
contar con con la certificacin respectiva de DIGESA.

Se debe verificar que los productos tengan Registro Sanitario vigente y que las
fechas de caducidad o vencimiento se encuentren conformes.

Cada uno de los insumos es inspeccionado por el personal entrenado y capacitado.

En caso de que el personal tuviera alguna duda sobre la calidad de algn insumo,
deber comunicarlo al jefe de produccin para decidir si va a ser utilizado o no en el
proceso.

No se debe aceptar paquetes daados, que goteen, cajas rotas, latas abolladas ni
reparadas, ya que los contenidos podran estar contaminados.

Los insumos son inspeccionados y almacenados bajo condiciones que le protejan de

la contaminacin y de su precoz deterioro.

Se debe llevar un registro de los proveedores que abastecen los productos, de tal
modo que sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica o de
rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos.

El encargado de los almacenes de insumos debe realizar un completo examen de

las existencias, asegurando una rotacin adecuada de las mismas, eliminando los
materiales deteriorados o caducos, en ningn caso se distribuirn productos que no
cumplan las especificaciones exigidas.

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2. ALMACENAMIENTO:
2.1. Condiciones Generales:

Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos

contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al almacn.

Los

productos

qumicos

tales

como

detergentes,

desinfectantes,

rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un

ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.

Se tendr en cuenta la vida til del producto, se controlara la aplicacin del

Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacn deben er los
primeros en salir del almacn).

La distribucin de los productos en el almacn debe observar los siguiente:

o Los productos no deben estar en contacto con el piso, se colocaran
en

tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas

condiciones, limpios y a una distancia mnima de 0.20 m del suelo, a

0.50 m de la pared y 0,6 m del techo.
o Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilaran de
manera entrecruzada con una distancia entre s de 0.15 m para la
circulacin del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe
verificarse que estn externamente limpios.
o Los alimentos secos e almacenaran en sus envases originales. Los
envases originales deben estar ntegros y cerrados. Los productos a
granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.
o Si los productos se requieren o vienen fraccionados, deben estar en
envases de uso exclusivo para alimentos, protegidos e identificados
con rotulo que incluya el tipo de producto y fecha de vencimiento.

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2.2. Productos no perecibles:

El almacn estar bien iluminado y ventilado

Se mantendrn condiciones de temperatura y humedad controladas para los

productos que lo requieran, que impidan la proliferacin de mohos (Temperatura
no mayor de 30C y humedad relativa no mayor a 60%).

El acopio o estiba en el almacn debe ser en tarimas, anaqueles o parihuelas

mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mnima de 0.20 m del
piso, a 0.60 m del techo, a 0.50 m entre hileras y a 0.50 m de la pared.

Los sacos, cajas y similares se apilaran de manera entrecruzada que permita la

circulacin del aire.

Los productos a granel deben almacenarse en envases tapados y etiquetados que

permitan la identificacin del producto y de la fecha de vencimiento.

Se prohbe la presencia de cualquier objeto que no est relacionado y en uso con

los alimentos, tales como ropa, artculos de limpieza, objetos en desuso, entre
otros.

2.3. Productos no perecibles:

No mayor a seis meses
ALIMENTOS

EMBALAJE

OBSERVACIONES

Leche
pasteurizada.

En envases de origen: lata o

bolsitarro.

Respetar la fecha lmite del envase

Galletas dulces o
saladas.

Ninguno

Almacenar a temperatura ambiente

Harinas, avena,
frijoles, smola,
maicena.

En envase de origen: plstico,

bolsa de papel o saco de tela.

Almacenar a temperatura ambiente

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Un ao
ALIMENTOS

EMBALAJE

OBSERVACIONES

Pastas alimenticias:
tallarines, fideos
coditos

En envases de origen

Almacenar a temperatura ambiente.

Manjar blanco

En envases de origen

Almacenar a temperatura ambiente

Proteger de la luz solar.

Aceite vegetal

En envases de origen

Almacenar a temperatura ambiente

Proteger de la luz solar.

Un ao a ms
ALIMENTOS

EMBALAJE

OBSERVACIONES

Enlatados de
pescado

En envases de origen

Almacenar a temperatura ambiente.

Azcar, sal

En envases de origen

Almacenar a temperatura ambiente

Proteger de la luz solar.

Arroz

En envases de origen

Almacenar a temperatura ambiente

Proteger de la luz solar.

3. FRACCIONAMIENTO:

El fraccionamiento de productos se realizara tomando las medidas sanitarias

tanto de higiene del personal como de las instalaciones.

Los envases de los productos fraccionados deben ser de material inocuo, libre
de sustancias que pueden ser cedidas al producto. Se prohbe la utilizacin de
envases fabricados con reciclados de papel, cartn o plstico de segundo uso.

Solo est permitido fraccionar productos secos como: menestras, cereales,

arroz pilado, azcar y especias. Quedan prohibidos de fraccionar productos
como la mermelada, quesos, manjar blanco, leche.

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Para el fraccionamiento se considera un rea especfica, adems se contara con

una mesa de dimensiones suficientes para realizar esta labor; adems debe ser
de material sanitario no absorbente.

Las selladoras deben mantenerse en buen estado de conservacin e higiene y

las balanzas utilizadas deben contar con certificacin de calibracin vigente.

El rotulado de los productos fraccionados debe consignar la siguiente

informacin mnima:
o Nombre del producto
o Peso Neto
o Fecha de envasado
o Fecha de vencimiento del producto
o Lote de produccin
o Registro Sanitario
o Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo requiera.

4. DOCUMENTACION:

La documentacin es fundamental para el cumplimiento de las Buenas Prcticas de

Almacenamiento. Los documentos deben revisarse regularmente y mantenerse
actualizados.

Se cuenta con un kardex o registros del almacn, donde se evidencia una adecuada
rotacin de los productos.

En el kardex debe considerarse: El nombre del producto, fecha de vencimiento,

lote, fecha de ingreso, salidas y las existencias en el almacn.

Deben archivarse documentos referidos a fichas tcnicas, certificados de calidad,

anlisis de laboratorio de los productos que son almacenados.

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5. TRANSPORTE Y ESTIBA:

El transporte debe mostrar buen estado de conservacin.

El vehculo debe contar con neumtico de repuesto.

Realizar control de plagas en el vehculo.

El vehculo debe contar con un equipo contra incendios.

El producto que se transporte e debe estiba y apilar adecuadamente

El personal de transporte debe contar con su uniforme completo

Se debe tener registros de los productos transportados.

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6. ANEXOS.
MAS-BPA-Q-F-01. Registro de Control de Ingreso de Materia Prima y Productos.
FECHA DE
INGRESO

NOMBRE DEL PRODUCTO

CANTIDAD

PROVEEDOR

N FACTURA O
PROFORMA

FECHA DE
VENCIMIENTO

LOTE

OBSERVACIONES

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

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MAS-BPA-Q-F-02. Registro de Control de Ingreso de Envases y Embalajes.

FECHA DE
INGRESO

NOMBRE DEL PROVEEDOR

N GUA DE
REMISIN

CANTIDAD

DESCRIPCION

SUPERVISOR V B

OBSERVACIONES

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

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MAS-BPA-Q-F-03. Registro de Control de Calidad de Materia Prima

FECHA

MATERIA PRIMA

TAMAO
MUESTRA

CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
COLOR

OLOR

APARIENCIA

% MATERIA
EXTRAA

INFESTACIN

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

OBSERVACIONES

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MAS-BPA-Q-F-04. Control de Humedad y Temperatura

FECHA

REA DE PROCESAMIENTO
Temperatura
Humedad

ACCION CORRECTIVA

SUPERVISOR

OBSERVACIONES

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

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MAS-BPA-Q-F-05. Control del Producto Terminado

FECHA

PRODUCTO

TAMAO
MUESTRA

CARACTERSTICAS OPRGANOLPTICAS
COLOR
OLOR
APARIENCIA

FECHA DE
VENC.

N LOTE

SELLADO
C
NC

INDICADOR
DE PERILLA

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

OBSERVACIONES

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MAS-BPA-Q-F-06.CONTROL DE TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO

1. IDENTIFICACION DEL TRANSPORTE

Matricula:
Titular:
Destino de la carga:

Marca:

Modelo:

Categora:
DNI:

2. DATOS DE LA CARGA

PRODUCTOS:

4. CONTROL DEL SERVICIO DE TRANSPORTE:

Limpieza:
SI

Desinfeccin:
NO

SI

Fumigacin:

NO

SI

NO

Ubicacin correcta de
parihuelas:
SI
NO

OBSERVACIONES:

3. DATOS DEL ESTABLECIMIENTO DE DESTINO

Razn Social:
Representante
Ciudad:

Telfono:
DNI:
Direccin:

Apilamiento adecuado:
SI

NO

Documentacin(Identificacin,
autorizacin):
SI
NO