UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

TECNOLOGA PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

EVALUCIN FISICO ORGANOLECTICO DEL PESCADO FRESCO

ING. Dios Castro, Grettel Lizbeth.

Est. Ronald Joan Carlos, Gonzaga Delgado.

TUMBES,
PER
2014

INTRODUCCIN
El pescado constituye uno de los pilares de nuestra dieta,
aportando una calidad a la misma que tiene un justo
reconocimiento en pases de nuestro entorno. Desde haca
varias dcadas, se ha venido valorando como uno de los
ingredientes principales de la dieta peruana y, en
consecuencia su consumo se ha venido recomendado
abiertamente por los especialistas.
El pescado al ser un producto altamente proteico sufre
rpidas alteraciones. La composicin y por tanto su valor
nutritivo estn influenciado por diversas variables entre las
que se encuentran: la especie, la edad, el medio, el tipo de
alteracin, la poca de la captura, etc. Entre sus
componentes se distinguen las protenas, los lpidos, las
vitaminas, las sales minerales, el agua y tambin destacan
la presencia de purinas y de otras sustancias nitrogenadas
no proteicas, algunas de ellas responsables de su olor
caracterstico.
Se pretende con esta gua orientar en la determinacin del
grado de frescura de los productos pesqueros, mediante un
mtodo organolptico estandarizado, evaluar la presencia
de parsitos en productos pesqueros, y el establecimiento
de los criterios bsicos para la toma de temperatura en
productos pesqueros y acucolas.

EVALUCIN
FRESCO

FISICO

ORGANOLECTICO

DEL

PESCADO

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL

Familiarizarse con las caractersticas fsico organolptico de

pescado fresco.
Utilizar la tabla de WITTFOGEL para determinar el grado de
frescura y del deterioro de las especies icticas.
Calificar la aptitud para el consumo y la comercializacin.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Observar y conocer las partes y caractersticas del pescado

que determinan si este es fresco o no.

MARCO TERICO

La frescura es la propiedad del pescado que tiene ms influencia en su calidad, siendo

el criterio ms importante a la hora juzgar la mayora de los productos alimenticios.
As, la prdida de frescura en el pescado genera alteraciones sensoriales y reacciones
qumicas de deterioro. Este complejo proceso no se puede determinar por un nico
factor, muy al contrario son muchos los factores que incurren, entre los que destacan
la actividad microbiana y enzimtica.
El trmino fresco puede tecnolgicamente entenderse simplemente como el producto
que no ha sido sometido a tratamiento de conservacin ni a transformacin (suele
admitirse la refrigeracin que en el caso del pescado suele hacerse mediante hielo
picado). Sin embargo en el caso del pescado fresco se dice del producto que exhibe
sus cualidades originales (del momento de captura) intactas, es decir sin alterar de
ninguna manera.

Evaluacin de la Calidad del pescado.

El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se
apliquen los criterios apropiados en las diferentes fases de la cadena de
produccin y transformacin. Uno de los factores claves que influyen en la
calidad es la frescura, aunque tambin deben valorarse aspectos como la
especie, el tamao, el mtodo de captura, la manipulacin en el barco, la zona
de captura, el sexo, el periodo de freza, la composicin qumica y los mtodos
de procesado y de almacenamiento.
En la actualidad, dentro del marco de aseguramiento de la calidad, las acciones
preventivas son un elemento bsico para el control de puntos crticos. El
3

anlisis sensorial es una herramienta til, rpida, y prctica, que permite

determinar rangos de calidad necesarios para el control de puntos crticos. El
anlisis sensorial es una herramienta til, rpida, y prctica, que permite
determinar rangos de calidad necesarios para materia primas perecibles como
es el caso de los productos de la pesca.

Frescura del pescado

La frescura es la propiedad del pescado que tiene ms influencia, siendo el
criterio ms importante a la hora de juzgar los productos alimenticios. As la
perdida de frescura en el pescado genera alteraciones sensoriales y reacciones
qumica de deterioro. Este complejo proceso no se puede determinar por un
nico factor, muy al contrario son muchos los factores que incurren, entre los
que destacan la actividad microbiana y enzimtica.
El trmino fresco puede tecnolgicamente entenderse simplemente como el
producto que no ha sido sometido a tratamientos de conservacin ni a
transformaciones (suele admitirse la refrigeracin que en el caso de pescado
suele hacerse mediante hielo picado). Sin embargo en el caso del pescado
fresco se dice del producto que exhibe sus cualidades originales (del momento
de captura) intactas, es decir sin ningn rasgo de alteracin.
CRITERIOS ORGANOLPTICOS
Los criterios o propiedades organolpticas de productos pesqueros son todas
aquellas descripciones de las caractersticas fsicas que tiene un producto de la
pesca, segn las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura,
olor y color., estos criterios son evaluados por personal especializado antes de
realizar estudios en el laboratorio de otras caractersticas fsicas y qumicas
como el contenido de distintos nutrientes, de energa, etc.
Con base en los criterios organolpticos se puede cotidianamente distinguir,
por ejemplo, un pescado fresco de uno descompuesto o en mal estado.
INSPECCIN ORGANOLPTICA EN PRODUCTOS PESQUEROS
Inspeccin Organolptica en pescados vertebrados refrigerados
La evaluacin sensorial de los productos pesqueros en los diferentes puntos de
la cadena de comercializacin, se efecta mediante la evaluacin de la
apariencia, textura y olor.
Tengamos presente, que los cambios del producto varan dependiendo del
mtodo de almacenamiento, si bien, la apariencia del pescado almacenado en
condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relacin con el
pescado almacenado en hielo, pero su deterioro es ms rpido. Por lo anterior,
es importante conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al momento
4

de realizar la inspeccin en cualquiera de los puntos de la cadena de

comercializacin.
Para la evaluacin organolptica, el personal oficial de inspeccin seleccionar
un nmero al azar de productos pesqueros y con base en el registro sobre
Criterios Organolpticos en el pescado fresco, realizar la evaluacin sensorial.
Durante la evaluacin sensorial se debe garantizar la inocuidad y calidad de los
productos pesqueros, por ende es imprescindible que durante la inspeccin se
cuente con la infraestructura, los equipos, los utensilios, la vestimenta, las
condiciones de iluminacin u otras cosas que el personal oficial de inspeccin
considere necesarias.
Para el procedimiento de evaluacin se debe considerar lo siguiente:
Color y estado de la piel: debe existir una iluminacin adecuada y suficiente
que permita evaluar si el color externo de la piel del ejemplar 1es especfico de
la especie y brillante.

Fig.1a. Brillante, iridiscente.

Fig.1b. Prdida de iridiscencia

Fig.1c. Mate

Fig.1d. Sin decoloraciones

Fig.1e. Ligeras decoloraciones

Fig.1f. Decoloracin marcada

Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria,
son brillantes y salientes; y la crnea es clara y transparente. A medida que
avanza el deterioro el cristalino se va enturbiando y el globo ocular primero se
aplana y luego se hunde.

Color de las branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario

levantar ligeramente el oprculo, debiendo observarse un color rojo sangre y
brillante. A medida que avanza el deterioro, el color va pasando a rosado
llegando a marrn y amarillo.

Color de la mucosidad: el mucus se presenta como una delgada capa

brillante en el pescado fresco, en la medida que avanza el deterioro, este se
torna viscoso, para irse espesando hasta ser grumoso oscuro y luego debe
procederse a la evaluacin del olor de las mismas, que debe ser fresco.

Textura del cuerpo: para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar
exteriormente el ejemplar, sobre el msculo dorso lateral, observando su
firmeza y elasticidad, valorando la capacidad de respuesta del msculo ante
este estmulo. Cuanto ms tiempo tarde en recuperarse y cuanto ms profunda
sea la depresin ocasionada, mayor ser el grado de alteracin del ejemplar.

Color, aspecto y olor de la cavidad abdominal: para evaluar el color de la

cavidad abdominal, debe procederse a la apertura de la zona ventral del
ejemplar. En cuanto al aspecto, la integridad de la cavidad abdominal y las
vsceras, debe ser adecuada (claramente diferenciados) y el peritoneo debe
estar entero.

Y adherido a la cavidad. Tambin debe prestarse especial atencin a la

presencia de parsitos visibles. Finalmente, se procede a la evaluacin del olor
de la cavidad, debiendo ser fresco a mar y no presentar matices amoniacales.

Condicin de la columna vertebral: La columna vertebral debe romperse

entera y estar bien adherida a la carne del animal.
El color del msculo tras haber seccionado la carne, tendr un color traslcido
y brillante, no ceroso.

CONSIDERACIONES GENERALES DEL EXMEN ORGANOLPTICO

En cuanto a la evaluacin organolptica es importante que a la hora de
establecer un resultado se considere la siguiente informacin:

Especies de aguas profundas (por ejemplo la cabrilla), al ser extrada,

por cambios de presin, hace que el ojo salga de la cavidad orbitaria, sin
embargo como se puede observar en la figura siguiente, el ojo mantiene su
convexidad.

No es fcil evaluar la frescura de un pescado entero descongelado por su

aspecto, ya que los procesos de congelacin y descongelacin alteran ciertas
caractersticas como el aspecto de los ojos, la piel y el color de las agallas y la
sangre. Las agallas presentan un olor a cuero o ligeramente rancio, incluso,
despus de breves periodos de almacenamiento en estado de congelacin,
que no influye para nada en la calidad del producto.
El pescado fresco antes de producirse el rigor mortis, no tendr consistencia
firme y elstica, pero se clasificar igualmente en la categora de muy frescos.
PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA
PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUCOLAS.

TEMPERATURA

DE

LOS

Los termmetros deben encontrarse calibrados y debern ser verificados a

intervalos regulares. Debe emplearse un instrumento que responda con rapidez
a los cambios de temperatura y con un elemento sensor pequeo, ya que a
menudo es necesario medir la temperatura en un punto preciso del pescado o
del envase.
Muchos termmetros de tipo sonda son apropiados para este fin.
Al medir la temperatura del pescado han de tenerse presentes las siguientes
indicaciones:
Debe medirse siempre la temperatura ms significativa, eligiendo los
ejemplares que tardan ms en enfriarse o que se calientan ms
rpidamente o que se encuentran a la temperatura ms alta.
Hay que introducir en el pescado la mayor parte posible del termmetro,
con el fi n de evitar los errores ocasionados por la conduccin trmica.
La temperatura debe medirse rpidamente, manipulando el pescado lo
menos posible.
10

 La sonda del termmetro debe introducirse en el pescado de manera

que el elemento sensor del extremo de la sonda se encuentre en el
punto que se ha de medir. Este procedimiento elimina los errores
causados por conduccin de calor a lo largo de la sonda. Se deber leer
la temperatura indicada cuando haya alcanzado un valor estable.

Toma de temperatura del pescado.

Los instrumentos de medicin para la toma de temperatura, debern cumplir
con las siguientes recomendaciones:
a. Deben estar calibrados, preferiblemente con su certificacin, o bien,
debern ser equiparados con otro termmetro de referencia certificado.
b. El instrumento deber tener una precisin de 0,5C dentro de una
gama de -20C a +30C.
c. La resolucin del dispositivo de pantalla del instrumento debe ser de
0,1C.

d. El instrumento deber poder limpiarse fcilmente.

e. La parte sensible a la temperatura del dispositivo de medicin deber
estar diseada de modo que se produzca un buen contacto trmico con
el producto.
f. En los equipos elctricos, estos deben estar protegido contra los efectos
nocivos que genera la condensacin de la humedad, principalmente.

Para la toma de temperatura de productos de la pesca congelados o ultra

congelados se deben seguir las indicaciones que se detallan a continuacin:
a. Teniendo en cuenta que los termmetros no suelen estar diseados para
penetrar en productos congelados o ultra congelados, se debe hacer
previamente un agujero en el producto, mediante un instrumento de
penetracin.
El dimetro del orificio deber ser apena mayor que el de la parte sensible al
calor del termmetro y su profundidad depender del tipo de producto que deba
inspeccionarse.
11

b. Tanto el instrumento penetrante como el termmetro debern ser

preenfriados antes de la toma de temperatura.
TIPOS DE CORTES
Para realiza el anlisis organolptico del pescado con la escala WITTFOGEL
es necesario tomar en cuenta la cavidad abdominal y rganos de pescado.
Para ello existen tres tipos de corte para los pescados:
CORTE DORSAL: En este tipo de corte el pescado se abre por la parte
del dorso, paralelo a la columna vertebral.

CORTE VENTRAL .El pescado se corta o se abre por la parte del

vientre,
quedando la
columna
vertebral en
la parte
central.

CORTE FILETE: Se separan las partes laterales del pescado, se

aprovecha solo la pulpa del pescado, este tipo de corte no posee
espinas.

PARTE EXPERIMENTAL.
MATERIALES Y EQUIPOS

12

Balanza
Cuchillo
Mesa y tabla de trabajo
Centmetro
Termmetro

PROCEDIMIENTO:
Para la ejecucin de la presente prctica se cont con 3 especies (Bonito,
cachema y caballa) de pescado las cuales fueron conseguidas del mercado de
tumbes el cual este se vende libremente a toda la poblacin.
1. Seleccionar la materia prima a evaluar
CACHEMA

BONITO

CABALLA

2) Pesar cada muestra

3) Medi
r longitud y
PESO DE CACHEMA

PESO

dimetro

13

4) Medir la temperatura interna

1. Realizar la correspondiente evaluacin sensorial a cada muestra con la

tabla de WITTFOGEL
2. Anotar resultados en un cuadro comparativo
RESULTADOS

a) Realizar una tabla con los valores correspondientes a la

evaluacin.

ESPECIE

PESO TIEMPERATURA LONGITUD LONGITUD DIAMETRO

(g)
(T)
TOTAL
ESTANDAR

CABALLA

670

20.5

39.5

37

22

BONITIO

570

19.5

41.8

38.8

20

CABALLA

420

19.8

33.3

30

18.5

14

b) Realizar la correspondiente evaluacin sensorial a cada muestra con la

tabla de WITTFOGEL y anotar resultados en un cuadro comparativo

15

TABLA DE ANALISIS SENSORIAL CON EL METODO DE WITTFOGEL

APLICADO
A
CACHEMA,
BONITO
Y
CABALLA.

ANALISIS SENSORIAL

CACHEMA BONITO

CABALLA

Superficie y consistencia

Ojos

Branquias

Olor

Cavidad abdominal y rganos

TOTAL

15

15

10

TOMANDO EN CUENTA LA ESCALA DE CALIFICACION,

DEDUCIMOS QUE:
Calidad extra

De 18 a 20

Buena calidad

De 13 a 18

Calidad media

De 8-13
16

recusable

Menos de 8 puntos

LA CACHEMA: Posee un total de 15 puntos, por lo tanto el

producto es fresco y de buena calidad
EL BONITO: Posee un total de 15 puntos, por lo tanto el
producto APARENTEMENTE es fresco y de buena calidad.
Sin embargo el pescado ha sido congelado y por lo tanto la
parte externa estaba aparentemente buena pero cuando se
hizo su debido anlisis interior, este pez presento
descomposicin de su carne y presencia de microorganismos
(Parasitos) declarndolo un pescado no apto para consumo.
LA CABALLA: Posee un total de 10 puntos, por lo tanto el
producto es de calidad media.
DISCUSIN

SegnDurazo (2006), el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la

textura, son evaluados empleando los rganos de los sentidos. Dado que el
consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos
o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes
de ser empleados en el laboratorio.
Uno de los mtodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad
del pescado es el Mtodo de Calidad (QualityIndexMethod, QIM) especfico
para cada especie de pescado y que se basa en la definicin de los cambios
caractersticos que se producen en distintos atributos relacionado con la
calidad (ojos, piel, agallas, olor) en correspondencia con un sistema de
valoracin basado en una puntuacin de los demritos. Esto se determin
examinado a las muestras de pescado organolpticamente en lo cual pudimos
determinar su calidad, si era consumible o no.
Segn Neave (1986), los factores que influyen en el deterioro de un pescado
son: Tipo de pescado los pescados planos se alteran con ms facilidad que los

17

redondos, ya que sufren con mayor rapidez el proceso de rigor mortis, igual
que los peces que son grasosos echarn a perder debido a la rancidez
oxidativa. Condiciones del pescado al capturado; los pescados agotados,
consecuencia de sacudidas, falta oxgeno, manipulacin excesiva conservan
peor que los capturados mejores condiciones. Temperatura; la conservacin
del pescado a bajas temperaturas retrasada o evita el desarrollo de grmenes
en consecuencia, la alteracin del pescado. En nuestros resultados podemos
la calidad de las 3 muestras de pescado, por lo cual podemos deducir de
acuerdo al autor que la mala calidad del pescado se debe a la temperatura en
la cual estn y al tiempo de capturado que tiene e pescado.
Segn Muro (2010), la frescura del pescado se reconoce en el ojo, en las
agallas y en el olor. El pescado fresco tiene el ojo lmpido que brilla y la capa
resplandeciente de su color, tiene las agallas.

CONCLUSIONES
Se lleg a evaluar 3 muestras

de pescado las caractersticas fsicas del

pescado fresco, por lo cual pudimos determinar la calidad de estas muestras

con ayuda del equipo necesario y con el METODO DE WITTFOGEL .

Se evalu correctamente el grado de frescura de las 3 muestras de pescado.

En donde la frescura del pescado se reconoce en el ojo, en las agallas y en el
olor. El pescado fresco tiene el ojo lmpido que brilla y la capa resplandeciente
de su color, tiene las agallas de un rojo color o parduzcas con rayas rosceas.
No es fcil evaluar la frescura de un pescado entero descongelado por su
aspecto, ya que los procesos de congelacin y descongelacin alteran ciertas
caractersticas como el aspecto de los ojos, la piel y el color de las agallas y la
sangre. Las agallas presentan un olor a cuero o ligeramente rancio, incluso,
despus de breves periodos de almacenamiento en estado de congelacin,
que no influye para nada en la calidad del producto.

18

Se considerar como unidad defectuosa, aquella que est claramente

contaminada con parsitos, por eso no est permitido su puesta en el mercado
para consumo humano.

Se lleg a la conclusin de que el pescado que se expende en el mercado de

tumbes no es del todo confiable ya que en las muestras analizadas una de ella
aparentaba estar en ptimas condiciones para consumo, pero esto fue todo lo
contrario ya que presentaba parsitos y este no era apto para el consumo
humano, con esto se demuestra que al pescado no se le hace un debido
anlisis antes de su venta.

BIBLIOGRAFA
Ley del Servicio Nacional de Salud Animal-SENASA N 8495
Gabriela Castillo-Mc Quiddy, G. 2010. Evaluacin del grado de frescura
del pescado de mar y tilapia, mediante un mtodo organolptico,
durante su recibo en establecimientos procesadores y exportadores del
pas. Tesis de Licenciatura, Universidad nacional de Costa Rica.
Criterios para la verificacin de productos pesqueros. Secretara de
Regulacin y Fomento Sanitario1996.
Reglamento CAC/GL 31-1999. 1999. Directrices del Codex para la
evaluacin sensorial del pescado y los mariscos en laboratorio.

Enlace web.
Dehttp://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/METO
DOS%20DE%20CONSERVACION%20DE%20LA%20CARNE.pdf.
Ledo el lunes 15 de setiembre del 2014 Hora: 4: 30 pm

ANEXOS.
GLOSARIO

Para los fines de esta gua se adoptarn las siguientes definiciones y el

significado de algunas siglas.

19

Cncavo: Curvatura que tiene la superficie ms deprimida en el centro que por

los bordes.
Convexo: Curvatura que tiene ms prominente en el medio que en los
extremos.
Descompuesto: Pescado que presenta olor, sabor, color, textura o sustancias
desagradables u objetables que derivan de su descomposicin.
Examen sensorial: Disciplina cientfica empleada para evocar, medir, analizar
e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas a travs de los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin.
Frescura: Concepto que se relaciona con el tiempo, la elaboracin o las
caractersticas de un alimento marino tal como los define un comprador, un
elaborador, un usuario o un organismo regulador.
Iridiscente: Una serie de colores como los del arco iris, similares al resplandor
del aceite en agua.
Inspeccin por atributos: Inspeccin por medio de la cual, cualquiera de los
elementos es clasificado sencillamente como conforme o no conforme con
respecto a un requisito especificado o a un conjunto de stos o se computa el
nmero de no conformidades en el elemento.
Lote: Cantidad de producto almacenado o procesado en un periodo
determinado.
Opalescente: Fenmeno luminoso, caracterizado por un reflejo unicolor
lechoso.
Parsito visible: un parsito o grupo de parsitos que por sus dimensiones,
color o textura se distingue claramente de los tejidos del pescado y que puede
ser visto sin medios pticos de aumento en condiciones de iluminacin
adecuadas para la visin humana.
Producto de la pesca: Es la especie extrada del medio acutico que no
dependi del control del humano para su crecimiento y desarrollo, la cual es
capturada y destinada al consumo humano o animal o como materia prima para
la industria.
Producto de la acuicultura: Son todos los productos pesqueros nacidos y
criados bajo el control humano o que son capturados durante las fases
juveniles y mantenidos en cautividad, hasta alcanzar tamao comercial y
puestos al mercado como productos alimenticios.
Producto fresco: Son los productos pesqueros que han sido preservados a
temperatura de refrigeracin de los 0 a los 4 C.
20

Parsitos: Organismos que viven dentro o sobre otro ser vivo para satisfacer
sus necesidades metablicas y lo perjudica en mayor o menor grado.
Rigor Mortis: Estado de rigidez e inflexibilidad que sufre el pescado despus
de su muerte.

21