ELABORACION DEL QUESO FRESCO

1.

Fundamento terico

El departamento de Oruro, tiene un zona potencial en produccin lechera, con excelnte

calidad. La materia prima para la elaboracin del queso es la leche.
La leche tiene varios componentes agua, protenas, grasa, lactosa, sales, enzimas y
vitaminas.
Las protenas estn formados por aminocidos que son compuesto nitrogenados de gran
importancia biolgica. Los aminocidos tienen sabores caractersticos que son
denominados por los dulces y amargos, especialmente los de sabores amargos que influyen
en la calidad del queso: entre las protenas ms importantes se tiene la casena, albminas,
globulinas.
2.

Objetivos

Desarrollar tcnicas de elaboracin de queso fresco.

3.

Equipos, materiales y resctivos

4.

Termmetro
Cocina
Varilla de vidrio
Recipiente de 15 lt (Aluminio y/o loza)
1 cuchara de madera
probeta de 250 ml
Vaso de precipitacin de 250 ml
Lira horizontal
Moldes
Termmetro
Leche natural (sin pasteurizar)*
Cuajo
Cloruro de calcio
Procedimiento

Medir la leche, pasteurizar a 65 C por 30 minutos, durante este proceso se debe agitar
constantemente, seguidamente enfriar hasta 37 C, aadir cloruro de calcio, homogenizar la
mezcla.
A continuacin aadir cuajo, previamente disuelto en agua con un poco de sal, dejar que el
cuajo actu por un tiempo de 45 a 60 minutos. Despus de verificar el punto de la cuajada,
se procede a realizar el corte con las liras, en sentido horizontal y luego en sentido vertical,
con el objeto de obtener la cuajada en forma de pequeos cuadrados. Dejar que precipite la

cuajada por 10 minutos, controlar que la cuajada tenga consistencia, esto se hace llevando
un poco de cuajada a la mano y se lo aplasta con la otra mano, cuidar que la cuajada se
endurezca demasiado, Seguidamente separar el suero de la cuajada (desorado), con la
ayuda de una coladera, llevar la cuajada hacia los moldes, dejando reposar de 2 a 4 horas
volteando de tiempo en tiempo los quesos. Estando los quesos duros, dejar en una solucin
de salmuera al 20 % por 2 horas, finalmente almacenar el queso bajo refrigeracin.
5.

Clculos

6.

Resultados obtenidos

7.

Grficos

8.

Conclusiones y Recomendaciones

Al final de la practica del laboratorio de la elaboracin del queso concluimos que es un

proceso sencillo pero un poco moroso y pudimos apreciar que segn lo obtenido no se pude
realizar el queso para comercializarlo y tener buenas utilidades sino que se elaboran los
quesos en su mayor parte para que no se heche a perder la leche. Que en nuestro medio es
muy poco el consumo de la leche fresca.
Recomendamos realizar esta practica con mucho detalle espacialmente en las indicaciones
de laboratorio y con una leche fresca.
9.

Cuestionario

Con que finalidad se realiza la pasteurizacin de la leche

La pasteurizacin de la leche se lo realiza para que podamos realizar el queso sin
problemas de que se corte y no se eche a perder la leche y principalmente para que el
queso sea higinicamente elaborado.
Para que se utiliza el cloruro de calcio
El escaldado, que suele aplicarse en queso, con cuajadas muy cidas, para que desuere ms
rpido y se produzca un efecto de lavado.

A que se llama punto de cuajada

Se llama as al paso en donde la leche pasa o de separa de un estado lquido a un estado
semi slido (gelatinoso)o cuajo
Cual es el rendimiento del producto terminado

A que se llama desorado

Se llama desorado a la separacin del suero o del cido lctico del cuajo en unos
escurridores.
Cuales son las condiciones ptimas de la leche para la fabricacin del queso

La leche deber ser fresca mejor si es recin ordeada, debe estar pasteurizada y/o muy bien
conservada.