Deshidratacin de frutas

I.

Objetivos
Deshidratar diferentes frutas.
Determinar, describir los procesos qumicos que se producen en la deshidratacin
de frutas.
Identificar y describir las reacciones qumicas en la deshidratacin de frutas.}
Analizar la importancia de deshidratar frutas

II.

Fundamento terico

El secado o deshidratacin de alimentos como las frutas, es un procedimiento que se hace desde
hace miles de aos para ayudar a su preservacin. Cuando los alimentos se deshidratan o
desecan, pierden casi completamente el agua que poseen, evitando as la proliferacin de
microorganismos. Adems, algunos procesos enzimticos y qumicos quedan detenidos,
permitiendo la preservacin de los alimentos por largos periodos de tiempo.
En estos das en donde casi todas las personas cuentan con refrigeradores, los fines para el secado
de frutas y alimentos han cambiado, se ha vuelto ms comercial, como por ejemplo, para el ahorro
de espacio y reduccin de peso.
Algunas de las caractersticas de las frutas deshidratadases la prdida de un porcentaje de
vitaminas, como la vitamina C y la vitamina A. El proceso qumico que conlleva la deshidratacin
de las frutas mejora la absorcin de cido ascrbico y caroteno. Cualquier fruta se puede
deshidratar,desde limones, hasta melocotones, pia, banano, etc.
Para deshidratar la fruta se necesita una inversin de tiempo de alrededor de 10 das, si es que lo
secamos al aire libre. Para comenzar, cortamos las frutas en rebanadas finas, de aproximadamente
1 milmetro de ancho, y las colocamos en una bandeja refractaria, o sobre una base con papel
aluminio.
Debemos tener en cuenta que este mtodo no es muy recomendable debido a la falta de higiene
que conlleva el proceso.
Hay otro mtodo para deshidratar la fruta mucho ms veloz e higinico: el horno. Para ello,
colocamos la bandeja con las rodajas de frutas dentro del horno, y calentamos a baja temperatura,
dando vuelta la fruta de vez en cuando. Se debe controlar a menudo para que no se quemen.El
tiempo varia con cada fruta y la cantidad de agua que posean, pudiendo demorar entre 3 y 6 hs.

Pia deshidratada
Deshidratacin , es la perdida de agua por efecto del calor y algunas sustancias Qumicas como
ejemplo : La carne de vacuno al colocarse encima NaCl, el medio hipertnico que se establece en
la superficie, hace que las clulas , pierdan H2O, desde las clulas.Esto se realiza por smosis , por
lo tanto se trata de un Cambio Qumico. Recuerda que se tiene en cuenta la sustancia (NaCl) y el
efecto de sus iones para con el H2O de las clula
Agua de constitucin : Aunque el H2O , no esta como tal en las molculas , el proceso contempla la
salida de H2O desde ellas .Ejemplo: La conversin de eteno a partir del Etanol:
CH3CH2OH -----> CH2=CH2 + H2O : Proceso Qumico, transformacin qumica.
Agua de cristalizacin: Es tu caso :El CuSO4.5H2O, cada molcula,contiene 5 molculas de H2O para
su cristalizacin. Obedece a una Estequiometra definida y por ende es considerada un proceso
Qumico o un cambio qumico:
CuSO4.5H2O(azul) ------> CuSO4(cristalino, blanquecino) + 5H2O
. La smosis es un fenmeno fsico relacionado con el movimiento de un solvente a travs de
una membrana semipermeable. Tal comportamiento supone una difusin simple a travs de la
membrana, sin gasto de energa. La smosis del agua es un fenmeno biolgico importante para
el metabolismo celular de los seres vivos

Mecanismo
Se denomina membrana semipermeable a la que contiene poros o agujeros, al igual que cualquier
filtro, de tamao molecular. El tamao de los poros es tan minsculo que deja pasar las molculas
pequeas pero no las grandes, normalmente del tamao de micrmetros. Por ejemplo, deja pasar
las molculas de agua, que son pequeas, pero no las de azcar, que son ms grandes.
Si una membrana como la descrita separa un lquido en dos particiones, una de agua pura y otra
de agua con azcar, suceden varias cosas, explicadas a fines del siglo XIX por Van 't Hoff y Gibbs
empleando conceptos de potencial electroqumico y difusin simple, entendiendo que este ltimo
fenmeno implica no slo el movimiento al azar de las partculas hasta lograr la homognea
distribucin de las mismas y esto ocurre cuando las partculas que vienen se equiparan con las que
aleatoriamente van, sino el equilibrio de los potenciales qumicos de ambas particiones. Los
potenciales qumicos de los componentes de una solucin son menores que la suma del potencial
de dichos componentes cuando no estn ligados en la solucin. Este desequilibrio, que est en
relacin directa con la osmolaridad de la solucin, genera un flujo de partculas solventes hacia la
zona de menor potencial que se expresa como presin osmtica mensurable en trminos
de presin atmosfrica, por ejemplo: "existe una presin osmtica de 50 atmsferas entre agua
desalinizada y agua de mar". El solvente fluir hacia el soluto hasta equilibrar dicho potencial o
hasta que la presin hidrosttica equilibre la presin osmtica.1 2
El resultado final es que, aunque el agua pasa de la zona de baja concentracin a la de alta
concentracin y viceversa, hay un flujo neto mayor de molculas de agua que pasan desde la zona
de baja concentracin a la de alta.
Dicho de otro modo: dado suficiente tiempo, parte del agua de la zona sin azcar habr pasado a
la de agua con azcar. El agua pasa de la zona de baja concentracin a la de alta concentracin.
Las molculas de agua atraviesan la membrana semipermeable desde la disolucin de menor
concentracin, disolucin hipotnica, a la de mayor concentracin, disolucin hipertnica. Cuando
el trasvase de agua iguala las dos concentraciones, las disoluciones reciben el nombre de
isotnicas.
En los seres vivos, este movimiento del agua a travs de la membrana celular puede producir que
algunas clulas se arruguen por una prdida excesiva de agua, o bien que se hinchen,
posiblemente hasta reventar, por un aumento tambin excesivo en el contenido celular de agua.
Para evitar estas dos situaciones, de consecuencias desastrosas para las clulas, estas poseen
mecanismos para expulsar el agua o los iones mediante un transporte que requiere gasto de
energa.
A) Fructosa

B) Fructosa (frmula lineal)

Todas
las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser
extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo.

Se ha utilizado tradicionalmente como edulcorante para los diabticos. A diferencia del azcar
refinado que se absorbe instantneamente produciendo una subida y una bajada rpida de energa, la
fructosa, es metabolizada y guardada, en parte, por el hgado en forma de glucgeno como reserva
para cuando necesitemos hacer un esfuerzo. Sin embargo puesto que la fructosa acaba
transformndose en glucosa produciendo una elevacin glucmica en sangre ya no se considera un
edulcorante recomendable para las personas con diabetes.

III.

Materiales

IV.

Frutas: manzana, durazno, higo, kiwi, naranja, lucma pia ,etc.

Cuchillo
Fuentes medianas

Procedimiento

Cortar las frutas en forma de rodajas.

Despus secar las frutas en la sombra.
Dejar a secar las frutas el tiempo necesario hasta que se sequen;
aproximadamente 1 mes.

V.

Productos

VI.

Conclusiones

La deshidratacin de frutas es un mtodo de conservacin de alimentos que normalmente

modifican su composicin qumica debido al ambiente.
Las frutas se deshidratan debido al aumento de temperaturadel medio, el agua que se
encuentra pasa ala estado gaseoso debido al aument de temperatura .
Elaborando esta conserva podremos valorar la importancia de conocer las caractersticas
de las biomolculas como los azucares, protenas y minerales.
Retrasando los procesos de descomposicin en la las frutas podemos almacenar
alimentos por largos periodos de tiempo; podemos almacenar alimentos para poder
disponer de fuentes azucares, protenas permanentemente.

VII.

Bibliografa

http://cocina.comohacerpara.com/n3332/como-deshidratar-frutas-artesanalmente.html
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%93smosis

Daz, Desarrollo Sustentable, Mc Graw Hill, 1ed, 2009

Chang, Qumica, Mc Graw Hill, 10 ed. 2010.