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Agronoma Tropical
versin impresa ISSN 0002-192X

Agronoma Trop. v.53 n.2 Maracay mayo 2003

FERMENTACIN DEL CACAO EN DOS DISEOS DE CAJAS DE

MADERA1
Luca Graziani de Farias*, Ligia Ortiz de Bertorelli*, Naidely Alvarez* y
Amrica Trujillo de Leal**
1

Trabajo financiado por la Fundacin para el Desarrollo de la Ciencia y la Tecnologa

del Estado Aragua (FUNDACITE Aragua) y por el
Fondo Nacional de Ciencia, Tecnologa e Innovacin (Fonacit).
* Profesores. Universidad Central de Venezuela. Facultad de Agronoma.
Instituto de Qumica y Tecnologa e **Instituto de Agronoma, respectivamente.
Maracay, estado Aragua. Venezuela. Apdo 4579. Maracay 2101.
E-mail: ticoet@net-uno.net .

Resumen
Mazorcas de cacao tipo criollo fueron cosechadas en la localidad de Cuyagua,
desgranadas 5 das despus de la recoleccin, fermentadas en cajas cuadradas y
rectangulares de madera, con el fin de comparar el efecto de los dos diseos sobre las

caractersticas fsicas y qumicas del grano. La duracin de la fermentacin fue de 5 d,

voltendose los granos a las 24 y 48 h de iniciado el proceso. La temperatura se midi
diariamente y el ndice de fermentacin (F) a los 0, 2,4 y 5 d, durante los cuales
tambin fueron determinados los contenidos de humedad, taninos, acidez total y el pH
de la pulpa + testa y del cotiledn del grano en fermentacin. Los resultados indican
que el diseo del fermentador influy sobre las caractersticas fsicas y qumicas,
siendo mayor la temperatura alcanzada por la masa de cacao al fermentar con la caja
cuadrada, con la cual los valores de taninos fueron ms altos y los de pH ms bajos,
tanto en la pulpa + testa como en el cotiledn. As mismo, con los dos fermentadores
se obtuvieron temperaturas e F que revelaron una buena fermentacin, sin embargo,
los valores de estas dos variables fueron superiores al usar la caja cuadrada, por lo
que podra considerarse como el diseo ms eficiente para el proceso fermentativo del
cacao.
Palabras Clave: Theobroma cacao L.; ndices fsicos; caractersticas qumicas;
fermentador; diseo; caja de madera.
Summary
Pods of Criollo cocoa were harvested in the locality of Cuyagua, shelled 5 days after
harvesting and fermented in square and rectangular wooden boxes with the purpose of
comparing the effect of two designs on physical and chemical characteristics of grain.
Duration of fermentation was 5 days and the grains were turned around at 24 and 48
hours after initiation of process. Temperature was measured daily and the index of
fermentation, humidity, tannins, total acidity and pH of the pulp + testa and cotyledon
of the grain in fermentation were determined at 0, 2, 4 and 5 days. Results revealed
that design affected fermentation index, such that temperatures reached by cacao
mass were higher when fermenting in the square boxes, with higher values of tannins
but lower pH in the pulp + testa and in the cotyledon. Also, with both boxes the values
obtained for temperature and index of fermentation revealed a good fermentation,
however, such values were superior when using square type boxes, thus it could be
considered as the most efficient design for the fermentation process of cocoa.
Key Words: Theobroma cacao L.; physicals indexes; chemicals characteristics.
Recibido: agosto 21, 2002.
Introduccin
La calidad de los granos de cacao, Theobroma cacao L., depende, entre otros factores,
de la variedad y del proceso de fermentacin (PF), etapa necesaria para inducir los
cambios bioqumicos en el grano que producen los precursores del aroma y sabor a
chocolate al beneficiar el cacao (Puziah et al., 1998).
La metodologa aplicada en el proceso afecta la fermentacin, bien sea por el tipo de
fermentador empleado (Vargas et al., 1989), el volumen de la masa (Braudeau, 1970;
Puziah et al., 1998; Portillo, 2000) y volteo de los granos (Puziah et al., 1998),
variando el mtodo entre los distintos pases (Braudeau, 1970).
En algunas zonas de la regin norte costera del estado Aragua, uno de los tipos de
fermentadores ms utilizados es la caja de madera en dos diseos, cuadrado y
rectangular, cuyo uso depende de la experiencia o hbito del productor ms que de la

conveniencia para el PF, el cual, por lo general, no es realizado adecuadamente

(Graziani et al., 2002).
La carencia de un tratamiento post cosecha apropiado reduce la calidad y en
consecuencia el precio, a pesar de que el cacao venezolano rene, genticamente, las
caractersticas necesarias para desarrollar un buen producto. El objetivo de este
estudio consisti en comparar el efecto de los dos diseos de la caja de madera,
utilizada en la fermentacin del cacao por productores de Cuyagua, sobre las
caractersticas fsicas y qumicas del grano con el propsito de escoger el ms
conveniente para el PF en la zona.
Materiales y mtodos
Se utilizaron poblaciones de cacao tipo criollo provenientes de la hacienda Cuyagua,
municipio Costa de Oro del estado Aragua, la cual presenta precipitaciones que oscilan
entre 467 y 988,7 mm anuales, temperatura promedio anual de 25,65 C, evaporacin
alrededor de 900 mm y una humedad relativa (HR) promedio de 66% (Galviz, 1994).
Los rboles de cacao fueron identificados segn algunos descriptores taxonmicos
sugeridos por Bekele et al. (1994). Los frutos o mazorcas sanos y maduros fueron
cosechados, en forma aleatoria, el mismo da durante los meses de septiembre y
octubre de 1999, en un nmero de 80 y desgranados 5 das despus de recolectadas,
prctica que es usual en la zona. La masa de cacao (semillas y pulpa) fue mezclada y
separada en dos lotes para su fermentacin por triplicado en los dos diseos del
fermentador. El estado de madurez fue detectado mediante el criterio sealado por
Gonzlez et al. (1999).
En la fermentacin se usaron dos diseos de la caja de madera:
Cuadrado: caja de dimensiones 15 x 15 x 15 cm
Rectangular: caja de dimensiones 10 x 15 x 20 cm (ancho x largo x alto).
Ambas cajas fueron construidas con madera saqui-saqui, Bombacopsi quinata (Jacq)
Dugan, con 5 perforaciones de 0,8 cm de dimetro en el fondo para facilitar la salida
del exudado y suspendidas 2 cm sobre el piso con listones de madera. Cada
fermentador fue llenado con 3 kg de la masa de cacao y cubiertos con un plstico de
polietileno de 1 mm de espesor y luego con una lona para evitar prdidas de calor y
desecacin de la superficie de la masa durante la fermentacin. La remocin de los
granos se efectu a las 24 y 48 h de iniciado el PF, el cual tuvo una duracin de 5 d.
En el ensayo se aplic un diseo completamente aleatorizado con 3 repeticiones y un
arreglo factorial mixto de 2 x 4, donde los factores considerados fueron: el diseo del
fermentador (cuadrado y rectangular) y el perodo de tiempo durante la fermentacin
(0, 2, 4 y 5 d). La unidad experimental estuvo conformada por 3 kg.
La temperatura fue medida diariamente y a la misma hora en 3 puntos a 7 cm de la
superficie de la masa de cacao, con un termmetro calibrado de 0 a 100 C y
apreciacin de 0, 1 C. El ndice de fermentacin (F) fue determinado a los 0, 2, 4 y
5 d de transcurrido el PF, utilizando la norma N 442-78 COVENIN (1978) y los granos
fueron clasificados segn el criterio utilizado por Tomlins et al. (1993), considerando
como granos completamente fermentados aquellos que presentaron un agrietamiento
pronunciado y color castao en la radcula y parcialmente fermentados los granos con

agrietamiento moderado y color crema o castao de la radcula. Un valor mayor o igual

al 60% fue tomado como ndice ptimo de fermentacin (Barel, 1987).
De acuerdo con la AOAC (1997) fueron realizados anlisis de humedad (mtodo
931.04); pH (mtodo N' 970,21); acidez total titulable (mtodo N 942,15) en el
cotiledn y en la pulpa + testa a los 0, 2, 4 y 5 d de la fermentacin. Adems fueron
determinados los taninos usando el mtodo Folin Ciocalteu (Singleton y Rossi, 1965).
Todos los anlisis fueron realizados por triplicado y a los resultados obtenidos se les
aplic un anlisis de varianza complementado con una comparacin de medias por la
prueba de rangos mltiples de Duncan (SAS, 1998).
Resultados y discusin
Temperatura ambiente y humedad relativa
Durante el PF del cacao, la temperatura ambiente vari entre 30 y 32 C y la HR entre
62 y 67%, siendo los valores ms frecuentes de ambas variables 31 C y 62%. En el
da 5 fue alcanzada la menor temperatura ambiental (30 C) y la mayor HR (67%), lo
que pudo ser ocasionado por la lluvia ocurrida en horas de la maana de ese da.
Caractersticas fsicas
Al usar los diseos cuadrado y rectangular de la caja de madera se observ el mismo
comportamiento de la temperatura durante la fermentacin (Cuadro 1). Esta variable
se incremento durante el proceso hasta el da 3 (41,3 C) en el cuadrado y hasta el da
4 (40,0 C) en el rectangular y en el da 5 descendi en ambos fermentadores,
ubicndose los mximos por debajo de los rangos 48-50 C (Moreno, 1980) y 44-47 C
(Braudeau, 1970) considerados como satisfactorios para la fermentacin. En cambio
coincidieron con los valores obtenidos (41,0-44,6 C) por Senanayake et al. (1995) en
sus estudios sobre la fermentacin del cacao en pequea escala y fueron superiores, a
la mxima temperatura (3 8,0 C) encontrada por lvarez (1997) en su ensayo de
fermentacin en cacao criollo de Cuyagua, desgranado 5 das despus de la cosecha.
La elevacin de la temperatura de la masa de cacao es ocasionada por las reacciones
exotmicas y el aumento de la actividad microbiana que ocurren en el PF (Samah et
al., 1993a; Senanayake et al., 1995). Este aumento es muy importante en el PF, ya
que es responsable, en parte, de la muerte de los granos y del inicio de las reacciones
enzimticas en los tejidos del cotiledn que dan origen a los precursores del sabor y
aroma a chocolate (Braudeau, 1970).
CUADRO 1. Temperatura y porcentaje de fermentacin de la masa de cacao en dos
diseos de caja de madera.

Diseo del Fermentador

ndice de Fermentacin

Das de Fermentacin

Temperatura C

Porcentaje

28,0

0,00
1
2

36,0
39,3

8,66
Cuadrado

41,3
41,0

4
89,67
5

33,7

93,25

Media

38,3a

28,0

1
2

31,7
39,0

3
4

38,3
40,0

34,3

0,00
Rectangular
4,85

87,35
91,68

Media

36,7a

Medias con letras distintas diferentes a un nivel de significacin del 5% segn Duncan.

Las temperaturas obtenidas en los dos fermentadores difirieron a un nivel de

significacin del 5%, siendo el valor de esta variable ms alto en la caja cuadrada, en
la cual, a su vez, la temperatura mxima fue alcanzada antes que en la caja
rectangular, lo cual posiblemente se deba a que a pesar de que el volumen de la masa
de cacao fue igual en ambas cajas, el aislamiento logrado en la cuadrada fue mayor,
como consecuencia de la mayor altura de los granos, as como por la menor superficie
de exposicin que se obtiene, puesto que se ha demostrado que es ms importante la
altura que el peso de la masa de cacao (Rohan, 1964). La rpida elevacin de la
temperatura favorece el PF al acelerar la descomposicin de las clulas de los
cotiledones, debido a su efecto sobre la viabilidad de los granos (Rohan, 1964).
En cuanto al F, se observ que la variacin fue similar en los dos diseos del
fermentador, en los cuales este parmetro aument a medida que transcurri el PF,
aumento producido por las reacciones que ocurren en el interior del grano en
fermentacin y que causan la aparicin de un color pardo caracterstico en el cotiledn
(Braudeau, 1970).
Dicho incremento fue ligeramente mayor en la caja de madera cuadrada, posiblemente
por la temperatura ms alta alcanzada en este fermentador, ya que la elevacin de la
temperatura en la masa de cacao est correlacionada con la velocidad de la muerte de
las semillas, condicin necesaria para que se lleven a cabo las reacciones internas en
los tejidos de los cotiledones (Rohan, 1964; Braudeau, 1970).

La cantidad de granos agrietados y con color pardo de la radcula aument en mayor

proporcin durante los 2 primeros das del PF, obtenindose un F de 78,66% en la
caja cuadrada y 74,85% en la rectangular, atribuible a que las principales
modificaciones del color ocurren entre el 2do, y 4to d del PF, debido a la inversin de
la relacin antocianinas monmeros/polmeros amarillos o pardos (Cros et al., 1982).
Al 5to d de la fermentacin, los valores superaron el 90% en ambos fermentadores,
revelando una posible sobrefermentacin, en la cual los granos toman un color pardo
oscuro o negro (Rohan, 1964; Senanayake et al, 1995). Resultados parecidos (92,67%
de granos fermentados) fueron encontrados por lvarez (1997) en cacao criollo con
caractersticas iguales a las de este estudio.
Barel (1987) considera como un ndice ptimo de fermentacin, un porcentaje mayor o
igual al 60% de granos color pardo en la masa fermentante, valor que fue superado a
partir del 2do d del PF con ambos fermentadores, a pesar de que la temperatura an
no haba alcanzado el mximo valor y que por lo tanto la fermentacin no haba
concluido.
El color de los granos es una caracterstica del grado de fermentacin, de forma que el
color violeta revela una fermentacin incompleta, mientras que el color pardo indica
que la fermentacin se ha completado (Barel, 1987). Sin embargo, la observacin
visual de los cambios de color del grano es una medida subjetiva que depende de la
experiencia del analista, lo que aunado al posible desarrollo de colores oscuros en la
oxidacin natural de los tejidos, que puede causar confusin en los resultados, resta
precisin a esta prueba, por lo que no es conveniente considerarla como un indicador
de que la fermentacin ha finalizado, sino que es necesario complementarla con otros
anlisis.
Caractersticas qumicas
El contenido de humedad en el cotiledn y en la pulpa + testa disminuy en el
transcurso de la fermentacin al utilizar tanto la caja cuadrada como la
rectangular (Cuadro 2).
Resultados coincidentes con los obtenidos por lvarez (1997), quien detect una
prdida de 10,22% de la humedad de la pulpa + testa y de 8,88% en el cotiledn del
cacao criollo fermentado en condiciones semejantes. El descenso de la humedad de la
pulpa + testa fue mayor en los dos primeros das del PF con ambos fermentadores, lo
que pudo ser producto del atraso en el desgrane de la mazorca, el cual propicia una
mayor hidrlisis de la pulpa (Barel, 1987).
CUADRO 2. Humedad y taninos en granos de cacao tipo
criollo durante la fermentacin en dos diseos de caja de madera.

% Humedad

Diseo de
Fermentador

Das

Pulpa + testa Cotiledn

% Taninos (bs)

Pulpa + testa

Cotiledn

0
Cuadrado

2
4
5

Media

81,57
73,60
73,73
71,58

45,73
44,15
41,20
35,70

75,120 a

1,76
1,18
0,68
0,58

41,69

1,05 a

1,91
1,36
1,23
1,04

1,38

0
Rectangular

2
4
5

Media

82,04
73,52
75,37
75,10

45,41
44,64
42,43
40,24

76,51 a

43,18 a

1,31
0,97
0,62
0,60

0,87 b

1,38
1,20
1,12
0,86

1,14

Medias con letras distintas difieren a un nivel de significacin del 5% segn Duncan.
Durante la fermentacin del cacao ocurre la descomposicin microbiana de la pulpa
que causa ruptura de las clulas y desprendimiento de jugos (Braudeau, 1970). Parte
del agua es eliminada en el exudado y se establece un equilibrio osmtico entre la
pulpa y los cotiledones, de forma que los productos de la fermentacin se difunden a
travs de la testa hacia el cotiledn (Rohan, 1964). Esta disminucin de la humedad en
las dos fracciones es independiente del diseo del fermentador, cuyos valores no
presentaron diferencias significativas entre s (Cuadro 2).
La concentracin de taninos tambin vari durante la fermentacin en los dos
fermentadores, reducindose en ambas fracciones (Cuadro 2), posiblemente debido a
la difusin de los polifenoles y a las reacciones de polimerizacin oxidativa y
oscurecimiento (Cros y Jeanjean, 1995).
En la fermentacin, las antocianinas son hidrolizadas y las agliconas resultantes,
oxidadas a compuestos quinnicos que contribuyen al color pardo caracterstico del
cacao fermentado (Serra Bonveh y Ventura Coll, 1997). Las antocianinas son las
responsables del color prpura de los cotiledones, y los productos de condensacin de
los flavonoides del color pardo o marrn, siendo el grado de fermentacin funcin de la
cantidad de estos ltimos compuestos, de forma que a mayor contenido de los
productos de condensacin, mayor ser el grado de fermentacin (Schwan et al.,
1990).
El contenido de taninos de las dos fracciones difiri significativamente (P<0,05) entre
las muestras fermentadas en los dos diseos de los fermentadores, correspondindole
los valores ms altos, 1,05% en la pulpa + testa y 1,38% en el cotiledn, al cacao del
fermentador cuadrado, cacao que desde el inicio present mayor cantidad de estos
compuestos.
En ambos fermentadores hubo un incremento del pH de la pulpa + testa y un descenso
de la acidez, mientras que en el cotiledn, el pH disminuy hasta el da 4, a partir del

cual se incremento levemente y la acidez aument hasta el 41,1 d y disminuy

ligeramente en el 51 (Cuadro 3). Estos resultados coinciden con los obtenidos por
Torres (2000), quien encontr un elevado pH (7, 1 0) en la pulpa + testa al fermentar
por 5 d el cacao tipo forastero desgranado 5 das despus de la cosecha, en tanto que
lvarez (1997) observ las mismas tendencias, pero encontr valores inferiores del pH
final, 4,81 en la pulpa + testa y 5,67 en el cotiledn, al fermentar el cacao criollo.
CUADR0 3. El pH y acidez en granos de cacao tipo criollo
durante la fermentacin en dos diseos de caja de madera.

pH

% Acidez

Total

Diseo de
Fermentador

Das

0
Cuadrado

2
4
5

Media

Pulpa + testa Cotiledn

3,64
4,19
6,37
6,63

Pulpa + testa

Cotiledn

3,48
2,73
0,47
0,38

0,45
0,89
1,18
0,93

6,13
5,24
5,20
5,34

5,21 b

5b49 b

1,76 b

0,86

0
Rectangular

2
4
5

Media

4,15
4,32
6,29
7,11

5,47 a

6,40
6,33
5,14
5,48

5,84 a

4,91
4,57
0,70
0,39

2,64 a

0,55
0,55
1,55
1,15

0,45

Medias con letras distintas difieren a un nivel de significacin del 5% segn Duncan.
El nivel alto de pH en esta fraccin indica una sobrefermentacin, la que conduce a la
formacin de cidos carboxlicos y aminas biognicas por descarboxilacin enzimtica
de los correspondientes aminocidos (Cros y Jeanjean, 1995). El descenso de la acidez
en la pulpa + testa ha sido atribuido al metabolismo del cido ctrico por accin de las
levaduras y el aumento en el cotiledn a la difusin de los cidos de la pulpa hacia esta
fraccin (Schwan et al, 1990). Durante la fermentacin, los cidos actico y lctico
producidos por la degradacin microbiana de la pulpa, son difundidos hacia el cotiledn
aumentando la acidez de esta fraccin (Meyer et al, 1989).

Durante los primeros das del PF el descenso del pH del cotiledn fue menor en el
fermentador rectangular que en el cuadrado y la acidez permaneci constante, lo cual
probablemente est relacionado con un retraso en la prdida de la viabilidad del grano
y en consecuencia de un retardo en la ruptura de las clulas de la pulpa y en la
liberacin de los jugos, lo que ocasiona un menor desarrollo de las bacterias acticas
(Braudeau, 1970).
Al 4to d del proceso el pH del cotiledn del cacao fue 5,20 en la caja cuadrada y 5,14
en la rectangular, valores cercanos a 5, considerado como indicativo de una buena
calidad del grano fermentado (Samah et al., 1993b). Adems, los valores del pH y de
la acidez mostraron diferencias a un nivel del 5% entre los diseos de los
fermentadores, en la caja rectangular el pH de la pulpa + testa (5,47) y del cotiledn
(5,84) fueron mayores, al igual que la acidez en la pulpa + testa (2,64%), en cambio
en el cotiledn los valores de esta ltima variable fueron similares (Cuadro 3).
En conclusin, el diseo del fermentador influy sobre las caractersticas fsicas y
qumicas, de manera que al usar la caja cuadrada se obtuvieron temperaturas ms
altas en la masa de cacao, las cuales fueron alcanzadas en menor tiempo que en la
caja rectangular, as mismo, mayor porcentaje de granos fermentados. Adems, en el
fermentador cuadrado los valores de taninos fueron ms altos y los de pH ms bajos,
tanto en la pulpa + testa como en el cotiledn. Las temperaturas e F de la masa de
cacao revelaron que con los dos fermentadores se logr una buena fermentacin, sin
embargo, los valores de estas dos variables fueron superiores al usar la caja cuadrada,
por lo cual podra ser considerada como el diseo ms eficiente para el PP del cacao.
Agradecimiento
Los autores agradecen a la tcnico Boni Escorche y a los seores Rafael Osorio y
Venancio Martnez la colaboracin prestada.
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