Haccp Puntos Críticos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
CONTROL DE CALIDAD
E.A.P. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1. DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES
Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo HACCP son descritas a
continuacin:
Gerente General
Ejerce la representacin de Panadera, dirige y controla las actividades de la empresa,
aprueba proyectos de inversin, controla y evala el cumplimiento de la gestin de
todas las reas de la empresa. Aprueba y elabora el plan operativo anual.
Como miembro del equipo HACCP:
Provee los recursos necesarios para la implantacin del Sistema.
Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez.
Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del plan y
aprueba cualquier modificacin sobre el original.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Elabora, controla y revisa todos los procedimientos involucrados en la calidad del
producto. Desarrolla, evala, y formula nuevos productos.
Supervisa a los Tcnicos de Aseguramiento de Calidad (TAC).
Coordina las actividades del equipo HACCP
Elabora y revisa el plan junto con el equipo HACCP
Verifica la implantacin del Sistema e informa peridicamente al Gerente
General sobre su marcha
Coordina las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin de! plan
Jefe de Planta
Es el responsable de la planta y de reportar los defectos y fallas del producto, organiza
y programa la produccin diaria en coordinacin con gerencia de aseguramiento de la
calidad, verifica el cumplimiento de los parmetros del proceso, evala los
requerimientos de materia prima e insumos.
Participa en la elaboracin y revisin peridica del Plan HACCP.
Tcnico de aseguramiento de la Calidad
Controla la produccin diaria de la planta y redacta los reportes de produccin
verificando la calidad de los mismos.
Lleva el control de asistencia de los trabajadores. Hace cumplir los procedimientos del
programa de Higiene y saneamiento. Monitorea los Puntos Crticos de Control. Coordina
las decisiones de acciones correctivas con la gerencia de aseguramiento de la calidad
Como miembro del equipo HACCP
Asiste a las reuniones de elaboracin y revisin del plan HACCP
Prof.: Ing. Max E. Sangay Terrones

CONTROL DE CALIDAD
2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

NOMBRE
GALLETAS ENRIQUECIDAS
DESCRIPCIN FSICA
Formula A: Es un producto solido de consistencia crocante, de

forma cuadrada, elaborado sobre la base de harinas de cereales
y leguminosas (maz, trigo, soya, arroz), leche en polvo y
huevos, edulcorado con azcar granulada, sometido a un
tratamiento trmico para lograr una coccin uniforme y
presentado en los siguientes sabores; coco, vainilla y naranja,
Frmula B: Es un producto slido de consistencia crocante,
elaborado sobre la base de harinas y leguminosas (maz, trigo,
soya y arroz), edulcorado con azcar granulada, sometido a un
tratamiento trmico para lograr una coccin uniforme y
presentado en los siguientes sabores; naranja, canela-clavo,
chocolate, coco. vainilla, pina.
INGREDIENTES PRINCIPALES
Frmula A: Harina de maz y trigo, torta soya, arroz

partido, azcar, grasa vegetal, leche entera en polvo,
huevos enteros, agua, vitaminas y minerales, leudantes,
emulsificantes, esencias y colorantes permitidos.
Frmula B: Harina de maz y trigo, torta soya, arroz
partido, azcar, grasa vegetal, agua, vitaminas y
minerales,
leudantes,
emulsificantes,
esencias
y
colorantes permitidos.
Formula A
Formula B
Humedad
< 6%
< 5%
Grasa
20 a 35 %
28 a 32 %
Protena
> 9%
12 a 15%
de <10
meq/Kg.de
ndice
de <10meq/Kg.
grasa
grasa
Perxido
Energa
por >210Kcal
>290 Kcal
racin
Ceniza
< 3%
< 5%
Formula A
Formula B
Mohos
y
102ufc/g
104ufc/g
levaduras
Aerobios
----104ufc/g
mesfilos
D.
----Ausencia
Enterobacterias
Consumo en forma directa Consumidores potenciales:
dirigido a nios en edad escolar de cuatro a trece aos de
edad (Programas gubernamentales de alimentacin) y
adems puede ser consumido por el pblico en general.
Frmula A: Bolsa plstica de polieileno y/o polipropileno
de alta densidad, conteniendo 03 unidades con un peso
de 50 g por paquete.
Empaque extemo: cajas de cartn corrugado, conteniendo
100 paquetes de 50g
Frmula B: Bolsa plstica de polietileno y/o polipropileno
de alta densidad contiene 04 unidades con el peso de 70g
por paquete. Empaque externo: Cajas de cartn corrugado
conteniendo 100 paquetes de 70g.
60 dias (formulacin A y B) y a temperatura ambiente a
partir de la fecha de produccin
Se indica: consumir ames de..., fecha de produccin,
almacenar en lugar fresco, limpio y seco, nombre y
direccin del productor, nmero de Autorizacin Sanitaria,
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
FORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE Y
PRESENTACIN
VIDA TIL ESPERADA

INSTRUCCIONES Y ROTULO EN
LA ETIQUETA

CONTROLES ESPECIALES
DURANTE DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
CONTROL DE CALIDAD
ingredientes e informacin nutricional.

El producto debe ser almacenado sobre parihuelas en
ambientes ventilados y limpios, y sin exposicin al sol.
2.1 DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIN DE

GALLETAS ENRIQUECIDAS
Recepcin de materias primas e insumos
Las materias primas que se utilizan en la produccin de galletas enriquecidas son
bsicamente: harina de cereales y leguminosas tales como: harina de maz, harina de
trigo, arroz, torta de soya, etc., stas llegan a la planta y son recepcionadas previo
control.
As mismo, los insumos como manteca vegetal, azcar, micronutrientes, cocoa y
saborizantes son recepcionados en la planta previa verificacin de las condiciones en
que estos llegan. Los estibadores colocan los productos sobre parihuelas en los
respectivos almacenes.
Almacenamiento de materia prima e insumos
Las harinas recepcionadas son almacenadas en ambientes continuos al inicio del
proceso de fabricacin, y apiladas adecuadamente sobre parihuelas en rumas
separadas por. Los insumos como manteca vegetal, azcar, saborizantes y otros son
almacenados en otro ambiente.
Pesado y Mezclado de Harinas
En esta etapa se realiza el pesado de las harinas de maz y trigo (materia prima para la
elaboracin de .galletas) en una balanza de plataforma de acuerdo a la formulacin.
Harina de soya y el arroz molidos, son pesados pasando previamente por una etapa de
molienda (*). Una vez realizado el pesado, la materia prima es mezclada utilizando una
mezcladora horizontal, obtenindose una mezcla homognea la cual es recepcionada
en sacos de uso exclusivo que son almacenados en un lugar apropiado sobre
parihuelas.
Dosificado de insumes
Los insumos tales como: Azcar, manteca, leudantes, etc. son pesados, segn la
formulacin, en un ambiente continuo al rea de mezclado -cromado y acomodados
sobre mesas o estantes, para pasar a la siguiente etapa de procesamiento.
Cremado - Amasado
En esta etapa se obtiene la masa para la elaboracin de galletas. Consiste en obtener
una crema a partir de la materia prima e insumos; los cuales son adicionados
siguiendo un determinado orden, a la maquina amasadora. En primer lugar se adiciona
la manteca y algunos micronutrientes saborizantes y colorantes, luego se adiciona las
harinas y luedantes, terminando con la adicin de azcar; esta ser adicionada disuelta
en agua, en forma de caramelina, o granujada. Esta operacin toma un tiempo
aproximado de siete (07) minutos. La masa se vierte en tinas plsticas para luego
pasar a la siguiente etapa de procesamiento.
Moldeado
Esta etapa consiste en obtener las unidades de galletas formadas. La masa obtenida en
la etapa anterior es vertida en la tolva de alimentacin de la maquina moldeadora de
galletas, pasando por unos rodillos y por la estampadora para luego salir las unidades
de galletas por una faja transportadora y ser recepcionadas en bandejas.
3

CONTROL DE CALIDAD
Las galletas que no se han formado adecuadamente son eliminadas. En esta etapa se
realiza un control de peso al azar: Formulacin A: 62- 65 g, Formulacin B: 82- 85 g. Al
final de esta etapa las bandejas son colocadas en carros porta bandejas, para pasar a
la siguiente etapa de procesamiento.
Horneado
Esta etapa consiste en someter el producto a un tratamiento trmico, logrndose una
coccin homognea. Los carros porta galletas son colocados en el interior de los hornos
elctricos (dos unidades) y sometidos a una temperatura de 200 C por un tiempo de
20 minutos. Transcurrido el tiempo los carros son retirados del horno y trasladados a la
zona de enfriamiento.
Enfriado
Esta etapa consiste en lograr que las galletas pierdan calor. Para lo cual son enfriadas
en un ambiente ventilado y limpio, contando con ventiladores (aire forzado) por un
espacio de 10 minutos aproximadamente. Al finalizar esta etapa las bandejas
conteniendo las galletas fras son retiradas de los carros para ser trasladadas a la zona
de seleccin.
Seleccin
Esta etapa consiste en retirar los productos defectuosos, se realiza manualmente sobre
mesas de acero inoxidable, los productos conformes son colocados en bandejas
ordenadamente, para pasar a la siguiente etapa.
Empacado
Esta etapa consiste en lograr un envasado adecuado y hermtico, para lo cual las
galletas son introducidas en la cacerina de la maquina empacadora y transportadas
para el sellado automtico (horizontal y vertical) al final de esta etapa se obtienen
paquetes de 4 unidades. El material utilizado para el empaque es polipropileno.
Durante esta etapa se realiza un control de peso al azar: Formulacin A: 49-54 g,
Formulacin B: 69- 72 g
Encajado
En esta etapa las unidades de producto sor colocadas en cajas de cartn corrugado y
selladas con cinta adhesiva. Cada caja contiene 100 unidades. Esta etapa se realiza en
un ambiente separado de la zona de procesamiento. Cada caja es codificada con fecha
de vencimiento, fecha de produccin y sabor del producto.
Almacenamiento del producto final
En esta etapa as cajas son almacenadas sobre parihuelas, apiladas y ordenadas
adecuadamente en un ambiente limpio y ventilado, por un periodo mximo de una
semana para luego ser distribuidas.
(*) Molienda (Soya y Arroz)
Tanto la torta de soya como el arroz son sometidos a una molienda fina, utilizando un
molino de martillo, al finalizar la molienda se procede a un cernido (criba fina) para
separar las partculas gruesas que son sometidas a una nueva molienda utilizando un
molino de piedra. El producto es ensacado en sacos de plstico o tela, de uso exclusivo
para este fin.
3 ANLISIS DE PELIGROS
En este capitulo se han evaluado los peligros asociados a las materias primas e
insumes y los peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de procesamiento
de Galletas Enriquecidas, considerando para cada una de ellas medidas preventivas.
CONTROL DE CALIDAD
Se consideraron tres categoras de peligros: Biolgicos, qumicos y fsicos; las cuales

involucran lo siguiente:
Peligros Biolgicos: Presencia de insectos, roedores y plagas. Crecimiento de
microorganismos (Bacterias, virus, mohos y levaduras) patgenos y sus toxinas,
etc.
Peligros Qumicos: Productos de limpieza, pesticidas, metales txicos, aditivos
qumicos, etc.
Peligros Fsicos: Piedras, pitas, vidrios, trozos de metal, pelos, madera, etc.
Adems para cada uno de los peligros analizados se consider un Abarque; el cual
puede ser de inocuidad, de salubridad o de integridad econmica.
El Riesgo o probabilidad que el peligro ocurra se presenta en tres niveles: alto, medio
y bajo.
Los peligros evaluados en cada una de las etapas del flujo de procesamiento de
Galletas Enriquecidas se muestran en el Cuadro 01: Anlisis de Peligros en la lnea de
produccin
ETAPA
PELIGRO
CAUSA
ABARQUE
Recepcin de
materia prima
e
msumos:
Harinas
crudas (trigo,
maz), arroz y
[orla de soya
Biolgico:
- Presencia de
micotoxinas
(aflatoxinas)
Biolgico:
- Presencia de
bacillus cereus
y
otras
bacterias
patgenas
Biolgico:
- Presencia de
mohos
y
levaduras
Fsico:
- Apelmazamiento
y presencia de
pitas, piedras,
etc.
Elevada
humedad en
zona
de
almacenamie
nto
- Rotura de
sacos durante
la recepcin.
Manteca
Huevo
Azcar
Inocuidad
RIESG
O
Medio
MEDIDA
PREVENTIVA
- Evaluacin y
Seleccin
de
Proveedores
Control
de
humedad
y
evaluacin
sensorial.
Elevada
humedad en
zona
de
almacenamie
nto
y
transporte
- Rotura de
sacos durante
la recepcin
Inocuidad
Medio
- Evaluacin y
Seleccin
de
Proveedores
Control
de
humedad
y
evaluacin
sensorial.
Biolgico:
Contaminacin
con
microorganism
os patgenos
- Rancidez
Rotura
de
envases
Fecha
de
expiracin
vencida
Inocuidad
Medio
Biolgico:
- Presencia de
salmonella sp
- Presencia de
estircol
en
huevos
- Rotura de
Inocuidad
Alto
Evaluacin
y
Seleccin
de
proveedores
Control
de
fechas
de
expiracin
y
control
de
condiciones
de
almacn
Capacitacin
al
personal en BPM.
- Seleccin de
proveedores
Lavado
de
huevos antes de
CONTROL DE CALIDAD
Biolgico:
Huevos
descompuesto
s
Fsico:
- Presencia de
plumas, tierra
etc.
Suero
leche
de
cascara
por
deficiente
manipulacin,
fecha
de
expiracin
vencida
- Rotura de
cscara
por
deficiente
manipulacin,
fecha
de
expiracin
vencida
Inadecuadas
condiciones
de higiene y
manipuleo en
granja.
procesamiento
Inocuidad
Medio
- Seleccin de
proveedores
- Control sensorial
en recepcin
Salubridad
Medio
- Seleccin de
proveedores
Lavado
de
huevos antes del
procesamiento
- Desinfeccin de
huevos
Recomendacione
s a proveedor
- Exigir ficha
tcnica a
proveedor
cumplimiento de
porcentaje de
humedad (mx.
4%)
Elevado
contenido de
humedad
- Rotura de
envases
durante el
transporte
- Malas
condiciones
de transporte
y almacenaje
Salubridad
Bajo
Leche entera
en polvo
Elevado
contenido
humedad
- Rotura de
envases
durante el
transporte
Malas
condiciones
de transporte
y almacenaje
Salubridad
Bajo
Insumos
qumicos
Almacenamie
nto de
materia prima
e insumos
Ningn peligro
identificado
Biolgico:
Contaminacin
con
microorganism
os patgenos
------------
------------
de
- Proliferacin
de mohos y
6
---------
Ataque
por
roedores,
rotura
de
sacos
y
envases por
mal
apilamiento
Inocuidad
Medio
- Elevada
humedad del
Inocuidad
Bajo
Recomendacione
s a proveedor
- Exigir ficha
tcnica a
proveedor
cumplimiento de
porcentaje de
humedad (mx.
4%)
------------ Sistema eficaz
de control de
roedores /
Programa de
Higiene y
Saneamiento
- Control y
capacitacin al
personal
- Capacitacin al
personal en B.P.
CONTROL DE CALIDAD
Pesado y
Mezclado de
Harinas
crudas
Dosificado de
Insumos
Cremado Amasado
levaduras
ambiente,
mal
apilamiento e
inadecuada
rotacin de
stocks
Fsico:
- Presencia de
polillas,
cucarachas,
hormigas, etc.
- Inadecuada
limpieza y
fumigacin
- Ventanas sin
mallas
de
proteccin
,
puertas
no
hermticas
- Inadecuado
manipuleo,
inadecuada
limpieza
de
utensilios
Salubridad
Bajo
Inocuidad
Medio
- Inadecuada
limpieza del
rea, harinas
llegan ya
contaminadas
Salubridad
Medio
- Inadecuado
manipuleo,
deficiente
limpieza de
utensilios y
mesas.
- Deficientes
condiciones
de manipuleo
e higiene
personal y
ambiente
Inocuidad
Medio
Salubridad
Medio
- Descuido del
personal
Balanza
descalibrada
Salubridad
Bajo
- Calibracin
anual de equipos
- Capacitacin al
personal en
proceso
Deficiente
limpieza
y
desinfeccin
Inocuidad
Medio
- Programa de
Higiene y
Saneamiento
Biolgico:
Contaminacin
con
microorganism
os patgenos
FSICO:
Partculas
entraas,
polvo
pita,
piedras,
pedazos
de
metal, etc.
Biolgico
Contaminacin
con
microorganism
os patgenos
Fsico:
Presencie) de
objetos
extraos
(pelos.
Insectos,
cscara
de
huevo,
estircol)
Qumico:
- Dosificacin
incorrecta de
aditivos
qumicos
(leudantes,
esencias,
colorantes)
Biolgico:
Contaminacin
de
Almacenamiento
(PEPS)
- Respetar los
espacios
reglamentados
para
almacenamiento.
- Programa de
Higiene y
saneamiento /
Sistema de de
plagas.
- Cerrar vas de
acceso.
Buenas
Prcticas
de
Manufactura
/
Programa
de
higiene
y
saneamiento
- Evaluacin y
Seleccin de
Proveedores
- Colocar barra
imantada en
mezcladora
Buenas
Practicas
de
Manufactura
/
Programa
de
higiene
y
saneamiento
- Buenas
Practicas de
Manufactura
- Capacitacin al
personal
Lavado
de
huevos antes de
procesar
CONTROL DE CALIDAD
con
microorganism
os patgenos
Fsico:
Presencia
objetos
extraos
(pelos,
insectos,
plstico,
astilla)
Moldeado
de
Qumico:
- Presencia de
restos
de
xido
Galletas con
peso
incorrecto
- Galletas
deformadas o
partidas
Biolgico:
Contaminacin
con
microorganism
os patgenos
Horneado
Fsico:
Contaminacin
con objetos
extraos:
cabello.
Pedazo tela de
la foja,
monedas, hilos
de bolsas de
harina, etc.
Biolgico:
Supervivencia
de
microorganism
os patgenos.
de
equipos,
condiciones
de manipuleo
e
higiene
personal
- Deficiente
higiene
personal, uso
de bolsas
plsticas para
el dosificado,
uso de
esptula de
madera
- Uso de
esptula de
aluminio
- Cuchilla de
troqueladora
descalibrada,
excesiva
cantidad
de
agua en masa
(exceso
de
peso)
Faja
mal
ajustada
(falta
estiramiento)
- Inadecuado
manipuleo,
deficiente
higiene del
personal y
limpieza de
equipos
- Descuido del
personal
- Galletas
crudas por
transferencia
de calor no
homognea
- Capacitacin en
BPM.
Salubridad
Medio
- Programa de
Higiene y
Saneamiento
- Capacitacin en
BPM
Salubridad
Bajo
- Uso de una
esptula de acero
inoxidable.
Medio
- Mantenimiento
preventivo de
troqueladora
- Control de
adicin de agua
en cremado
- Control de peso
al azar.
- Mantenimiento
preventivo de
troqueladora.
-------
Calidad
Bajo
Inocuidad
Bajo
- Programa de
Higiene y
Saneamiento
Salubridad
Bajo
- Programa de
Higiene y
Saneamiento
Inocuidad
Medio
- Buenas
Prcticas de
Manufactura /
Programa de
higiene y
saneamiento
- Capacitacin al
personal en BPM
CONTROL DE CALIDAD
Qumico:
- Galletas con
olor
a
combustible
(petrleo)
- Filtros sucios
de los hornos
Salubridad
Bajo
- Inadecuada
transferencia
de calor
(cocinado no
parejo:
galletas
crudas
quemadas)
- Carritos
dentro del
horno alteran
la entrada de
aire del rotor,
descuido del
personal en
no prender
control de
tiempo
Calidad
Bajo
Enfriado
Biolgico :
Recontaminaci
n con
microorganism
os patgenos
Inocuidad
Alto
Seleccin
Biolgico :
Recontaminaci
n con
microorganism
os patgenos
- Inadecuada
ventilacin y
deficiente
rea de
ventilacin
(cerca de
baos y
puerta de
ingreso)
- Inadecuado
manipuleo y
deficiente
higiene
personal.
- Apertura de
puertas,
entrada
de
moscas
Inocuidad
Medio
- Descuido del
personal, falta
de maylica
en paredes
Salubridad
Bajo
- Inadecuado
manipuleo,
deficiente
higiene
personal y
maquinaria,
Inocuidad
Medio
Empacado
Fsico
Partculas
extraas (pelo,
pedazos
de
cartn, etc.)
Biolgico
Recontaminaci
n con
microorganismos
patgenos
- Mantenimiento
de los hornos
- Mantenimiento
preventivo del
equipo: limpieza
y cambio de
filtros.
- Seleccin de
proveedores
- Control visual
permanente.
- Mantenimiento
de los hornos
(calibracin de la
serpentina)
- Control de
parmetros:
temperatura y
tiempo.
- Cortar o cambiar
diseo de
bandejas
- Buenas
Prcticas de
Manufactura /
Programa de
higiene y
saneamiento
- Contar con rea
adecuada y
aislada.
- Buenas
Prcticas de
Manufactura /
Programa de
higiene y
saneamiento
- Control de
higiene del
personal
- Capacitacin al
personal en BPM
- Uso de
dispositivo de luz
ultravioleta
- Capacitacin al
personal en BPM
- Mejora de
infraestructura
- Capacitacin al
personal en BPM
- Control de higiene
del personal
- Programa de Higiene
y saneamiento
CONTROL DE CALIDAD
material de
empaque en
malas
condiciones
higinicas
(polvo)
- Material de empaque
protegido del medio
ambiente y
almacenado en lugar
adecuado.
- Nmero
Incorrecto de
unidades por
paquete
- Descuido del
personal
Integridad
econmica
Bajo
- Control de peso
al azar
- Control del
personal
- Mal sellado
Inocuidad
Medio
- Control de
sellado
- Control de
temperatura
- Mantenimiento
de equipos
(cuchilla: filo)
- Capacitacin al
personal en BPM
- Programa de
higiene y
saneamiento
Recalentamiento
de la mquina,
descuido
personal, falla
tcnica
Encajado
Almacenamie
nto de
producto final
Fsico:
- Partculas
extraas (pelo,
pedazos de
empaque
- Descuido de
personal,
deficiente
higiene
personal
Salubridad
Bajo
- Nmero
Incorrecto de
unidades por
caja
- Rotura de
cajas
- Descuido del
personal
Integridad
econmica
Bajo
- Control en el
conteo de unidad
por caja
Bajo
- Buenas
condiciones de
almacenamiento
(ventilacin
espacio,
temperatura)
- Rotacin de
adecuada del
producto (PEPS)
- Capacitacin al
personal
- Mal
apilamiento
de cajas,
espacio
insuficiente
en el
almacn.
--------
4. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

En este capitulo se indican las etapas consideradas Puntos Crticos de Control (PCC)
dentro del flujo de procesamiento de Galletas Enriquecidas, indicndose para cada
PCC los peligros relacionados, las medidas preventivas, limites crticos,
procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y los registros que debern
llevarse para documentar el control de estos puntos.
Como resultado del anlisis (rbol de decisiones - anexo 01) se determinaron cuatro
(04) etapas dentro del flujo de procesamiento consideradas puntos crticos de
control (PCC), stas se muestran en el Cuadro 02: Determinacin de puntos crticos
de control.
Los Puntos Crticos de Control para la lnea de produccin de Galletas Enriquecidas
son los siguientes:
10
CONTROL DE CALIDAD
Recepcin de materia prima e insumes

Horneado
Seleccin
Empacado
ETAPA
PELIGRO
Recepcin de
materia prima
e insumes:
Harinas crudas
(Trigo,
maz),
arroz y Harina
de soya.
Presesencia
micotoxina
(aflatoxina)
Horneado
Seleccin
Empacado
P
1
SI
P
2
SI
P3
Es PCC?
SI
SI
- Presencia de bacillus
cereus y bacterias
patgenas
SI
SI
N
O
NO
Biolgico:
- Supervivencia de
microorganismos
patgenos.
Qumico:
- Galletas con olor a
combustible (petrleo)
- Inadecuada
transferencia de calor
(cocinado no parejo :
galletas crudas
quemadas)
Recontaminacin con
microorganismos
patgenos
SI
SI
N
O
NO
Respondiendo a las
preguntas del rbol
de decisiones
SI
SI
N
O
NO
SI
SI
SI
SI
Respondiendo a las
preguntas del rbol
de decisiones
Respondiendo a las
preguntas del rbol
de decisiones
SI
SI
SI
SI
Respondiendo a las
preguntas del rbol
de decisiones
Fsico
Partculas
extraas
(pelo,
pedazos
de
cartn, etc.)
Biolgico:
Re contaminacin con
microorganismos
patgenos
Mal sellado
SI
SI
N
O
NO
Respondiendo a las
preguntas del rbol
de decisiones
SI
SI
N
O
NO
Respondiendo a las
preguntas del rbol
de decisiones
SI
SI
SI
SI
Fsico
Partculas
extraas
(pelos, pedazos de
empaque, etc.)
SI
SI
N
O
NO
Respondiendo a las
preguntas del rbol
de decisiones
Respondiendo a las
preguntas del rbol
de decisiones
de
- Respondiendo a las
preguntas del
rbol
de decisiones
- Respondiendo a las
pregn del rbol de
decisiones
Basado en el rbol de decisiones sobre PCC, simplificado de Tompkin (Tompkin, 1994)

P1: Esta etapa involucra un peligro de consideracin suficiente para requerir que se
garantice su control?
P2: Existen medidas preventivas para los peligros identificados en esta etapa?
11
CONTROL DE CALIDAD
P3: Es necesario ejercer control en esta etapa para eliminar un peligro o para reducirlo
a un nivel aceptable?
4.1 PUNTO CRITICO DE CONTROL 1 (PCC 1)
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
RESPONSABLES : Jefe de Planta (ejecuta y supervisa)
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (ejecuta)
4.1.1 Peligros a controlar
a. Presencia de micotoxinas (Aflatoxinas) en harinas crudas (trigo, maz) y arroz y
Harina de soya.
4.1.2 Medidas preventivas
1. Seleccin de proveedores
2. Evaluacin sensorial.
4.1.3 Limites crticos
1. Cumplir con los requisitos del procedimiento 001-GA: EVALUACIN Y SELECCIN DE
PROVEEDORES (anexo 02)
2. Evaluacin sensorial satisfactoria: olor, sabor, textura, color, aspecto caracterstico
del producto
Materia Prima
- Harina (Trigo), Harina de Maz
- Arroz partido
Harina de Soya
Caracterstica
Libres de toda sustancia o cuerpo extrao
a su naturaleza
- Consistencia de polvo fluido en todas su
masas
- Ausencia de grumos
- Ausencia de olor a rancio, cido o en
general olor diferente al caracterstico de
la harina
- No deber contener insectos o sus
huevos; granos mohosos, germinados,
picados, sucios.
- Libres de toda sustancia o cuerpo
extraos a su naturaleza
- Ausencia de olores o sabores extraos
- Ausencia de eln y polvillo
- Sabor y color caracterstico de la harina
- Libres de toda sustancia o cuerpo
extrao a su naturaleza.
- No deber contener insectos o sus
huevos.
- Ausencia de olor a rancio, cido o en
general olor diferente al caracterstico de
la, harina de soya.
4.1.4 Procedimientos de monitoreo

1. Cada vez que adquiera materia prima de un nuevo proveedor, el jefe de planta se
asegura que este cumpla con el procedimiento 001-GA: EVALUACIN Y SELECCIN DE
PROVEEDORES (anexo 02) y registra al proveedor en el formato RP-GA- 001
REGISTRO/ FICHA DEL PROVEEDOR.
2. Cada vez que se recepciona materia prima, el TAC tomar una muestra
representativa del lote (segn tabla de muestreo- anexo 02) y realizar una inspeccin
12
CONTROL DE CALIDAD
para evaluar las caractersticas sensoriales de los productos. El resultado de las

evaluaciones se registran en el formato HA-GA-PCC1 EVALUACIN SENSORIAL
4.1.5 Acciones correctivas
1. Si el jefe de planta comprueba que un nuevo proveedor no cumple con los requisitos
establecidos en el procedimiento (001-GA: EVALUACIN Y SELECCIN DE
PROVEEDORES), inmediatamente pone el lote recibido en observacin hasta
asegurarse que ste sea apto para su uso, luego conversa con el asistente de logstica
para aclarar lo sucedido y considerar la posibilidad de incluir al proveedor en la lista de
proveedores seleccionados. La accin correctiva se registra en el formato HA-GA-AC
ACCIONES CORRECTIVAS.
2. Si el TAC comprueba que los resultados de la evaluacin sensorial de las materias
primas no son satisfactorias, comunica este hecho al jefe de planta, quien ordena la
retencin del lote, para su posterior devolucin. En caso de que este hecho se repita en
un lote siguiente, se comunicara esto al asistente de logstica para cambiar de
proveedor. La accin correctiva se registra en el formato HA-GA-AC ACCIONES
CORRECTIVAS.
11.1.6 Registros
Formato HA-GA-PCC1 EVALUACIN SENSORIAL
Formato HA-GA-AC ACCIONES CORRECTIVAS
Formato RP-GA- 001 REGISTRO/ FICHA DEL PROVEEDOR.
4.2 PUNTO CRTICO DE CONTROL 2 (PCC 2)

HORNEADO
RESPONSABLES : Jefe de Planta (supervisa)
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (ejecuta)
I. Inadecuada transferencia de calor (cocinado no parejo: galletas crudas o quemadas)
4.2.2 Medidas preventivas
Control de parmetros: temperatura y tiempo
4.2.3 Limites crticos
Formulaciones
Formulacin A
Coco
Naranja,
vainilla
Formulacin B
13
T entrada
T proceso
Tiempo
195-205 C
195-205 C
215- 240 C
215- 240 C
13-16'
13-16'
CONTROL DE CALIDAD
Vainilla, canela
- clavo, etc.
Chocolate
230- 240 C
225-240 C
14 -16'
230- 240 C
225-240 C
14-18'
4.2.4 Procedimientos de monitoreo

1. Diariamente, cada 05 batch el TAC anota la temperatura de entrada al homo, la
temperatura de proceso y la hora en la cual se inicia y termina el tiempo de coccin de
galletas en el formato HA- GA-PCC2. CONTROL DE HORNEADO.
4.2.5 Acciones correctivas
Temperatura de entrada: Si el TAC comprueba que la temperatura de entrada de las
galletas al horno esta por debajo del rango establecido, detiene el ingreso de las
galletas hasta alcanzar la temperatura adecuada.
Si el TAC comprueba que la temperatura de entrada de las galletas al homo esta por
encima del rango establecido, detiene el ingreso de las galletas, abre la puerta del
horno y/o paga el quemador hasta llegar a la temperatura deseada.
Temperatura de proceso: Si el TAC comprueba que ia temperatura de proceso esta
por encima del rango establecido, inmediatamente abre la puerta del homo, separa
alcanzar la temperatura deseada. Las, separa las galletas quemadas y paga el
quemador hasta alcanzar la temperatura deseada. Las galletas quemadas son
destinadas a otro uso.
Tiempo de coccin: Si el TAC
activado, es decir si la alarma no
retira las galletas destinando las
registran en el formato HA-GA-AC
comprueba que el dispositivo de tiempo no fue

se activa en el tiempo establecido, abre el homo y
quemadas a otro uso. Las acciones correctivas se
ACCIONES CORRECTIVAS
4.2.6 REGISTROS
FORMATO HA-GA-PCC2: CONTROL DE HORNEADO
FORMATO HA GA-AC: ACCIN CORRETIVA
4.3 PUNTO CRTICO DE CONTROL 3 (PCC3)
SELECCIN
RESPONSABLES : Jefe de Planta (supervisa)
Tcnico de Aseguramiento de la calidad (ejecuta)
4.3.1 Peligrosa Controlar
I. Recontaminacin con microorganismos patgenos.
4.3.2 Medidas Preventivas
I. Control de higiene del personal.
4.3.3 Limites Crticos
I. Higiene personal adecuada y uniforme completo
4.3.4 Procedimientos de Monitoreo
El TAC diariamente, al inicio de cada tumo verifica uniforme limpio y completo e
higiene personal y cada media hora verifica que los operarios permanezcan
correctamente uniformados y mantengan las manos limpias. Los resultados de la
verificacin se registran en el formato HA-GA-PCC3 CONTROL DE HIGIENE EN
SELECCIN.
4.3.5 Acciones Correctivas
1. Si al inicio del tumo el TAC comprueba que un operario no viste uniforme limpio y
completo y/o que no presenta la higiene adecuada, ordena de inmediato que ste se
cambie o complete su uniforme y/o cumpla con la higiene personal adecuada, adems
de aplicarle una amonestacin por escrito, la primera vez, y una sancin econmica la
14

CONTROL DE CALIDAD
segunda vez. Si estos hechos se repiten por tres veces consecutivas, el operario es
separado de la planta.
Si durante e! monitoreo e! TAC comprueba que un operario no viste el uniforme
completo y/o no mantiene las manos en las condiciones higinicas adecuadas, ordena
de inmediato completar el uniforme y/o el lavado y desinfeccin, de manos adems de
aplicarle una amonestacin por escrito, la primera vez, y una sancin econmica la
segunda vez. Si estos hechos se repiten por tres veces consecutivas, el operario es
separado de la planta. Las acciones correctivas se registran en el formato
HA--AC ACCIONES CORRECTIVAS
Formato HA-.-AC ACCIONES CORRECTIVAS
4.4 PUNTO CRITICO DE CONTROL 4 (PCC 4)
EMPACADO
RESPONSABLES : Jefe de Planta(supervisa)
Tcnico de Aseguramiento de la calidad (ejecuta)
Mal sellado
4.4.2 Medidas preventivas.
1. Control de temperatura
2. Control de sellado
4.4.3 Limites Crticos
1. 150C-160C
2. Sellado hermtico
4.4.4. Procedimientos de monitoreo
1. El TAC diariamente y cada media hora durante el tumo de trabajo, verifica la
temperatura de la mquina selladora y la registra en el formato HA-GA-PCC3
CONTROL DE SELLADO.
2. Diariamente y cada media hora durante el tumo de trabajo, el TAC toma una
muestra al azar (20 paquetes aproximadamente) para verificar el sellado hermtico, el
resultado de su verificacin es registrado en el formato HA-GA-PCC3 CONTROL DE
SELLADO
4.4.5. Acciones Correctivas
1. Si el TAC comprueba que la temperatura de sellado esta fuera del lmite, detiene la
produccin, separa los paquetes defectuosos (paquetes mal sellados)y ajusta los
parmetros de la mquina. Los paquetes mal sellados se reprocesan. Todo producto
que pas por el sellado desde el ultimo control ser separado para verificar si es
conforme y los productos no conformes sern reprocesados Las acciones correctivas se
registran en el formato HA-GA-AC ACCIONES CORRECTIVAS.
2. Si el TAC detecta un paquete mal sellado, detiene la produccin y verifica si el
defecto se origin por falla de la mquina, sta se revisa inmediatamente y se ajustan
control ser secarado para verificar si es conforme y tos productos no conformes sern
reprocesados. Las acciones correctivas se registran en el formato HA-GA-AC
ACCIONES
CORRECTIVAS.
11.4.6. Registros
Formato HA-GA-PCC4. CONTROL DE SELLADO.
15

CONTROL DE CALIDAD
CUADRO 03: TABLAS DE CONTROL DEL HACCP

CUADRO 3.1 PUNTO CRTICO DE CONTROL 1
PUNTO CRTICO DE CONTROL 1- PCC1
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
PELIGROS A CONTROLAR:
- Presencia de micotoxinas (Aflatoxinas) en harinas crudas (trigo, maz), arroz y harina
de soya.
Medidas
Lmite Crtico
Monitoreo
Acciones
Preventivas
Correctivas
Seleccin
de Cumplir
con Cada
vez
que JP pone el lote
proveedores
requisitos
llegue
materia recibido
en
procedimiento
prima de nuevo observacin hasta
Evaluacin
y proveedor, el JP asegurar que ste
Seleccin
de verifica que cumpla sea apto para su
Proveedores
con los requisitos uso y posibilidad de
del procedimiento incluir al proveedor
001- GA
Evaluacin
Evaluacin TAC en cada lote JP
ordena la
sensorial
sensorial
toma una muestra, retencin del lote,
16
CONTROL DE CALIDAD
satisfactoria: olor,
sabor,
textura,
color caracterstico.
evala
sensorialmente
para su posterior
devolucin.
Responsables:
Jefe de Planta (Supervisa)
Tcnico de Aseguramiento de la calidad (Ejecuta
Registros asociados:
Formato HA-GA-PCC1 EVALUACIN SENSORIAL
Formato RP GA- 001 REGISTRO/FICHAS DEL PROVEEDOR
PUNTO CRTICO DE CONTROL 2- PCC2
HORNEADO
PELIGRO A CONTROLAR:
- Inadecuada transferencia de calor (cocinado no parejo: galletas crudas o quemadas)
Medidas
Lmite Crtico
Monitoreo
Acciones
Preventivas
Correctivas
Control
de Ver tabla
TAC cada 05 batch Ver punto 11.2.5
parmetros:
registra:
temperatura
y
temperatura
de
tiempo
entrada,
temperatura
de
proceso y tiempo
de horneado
Responsables:
Asistente de Aseguramiento de la Calidad (ejecuta)
Formato HA-GA-PCC2 CONTROL DE HORNEADO
CUADRO 3.3 PUNTO CRITICO DE CONTROL 3

PUNTO CRITICO DE CONTROL - PCC3
SELECCIN
Recontaminacin con microorganismos patgenos.
Medidas
Preventivas
Lmite Crtico
Monitoreo
Acciones Correctivas
Control de
higiene del
17

CONTROL DE CALIDAD
personal
Higiene personal
adecuada
y
uniforme completo
TAC al inicio del tumo
verifica y cada media
hora verifica uniforme
completo de operarios y
supervisa manos limpias
^
TAC ordena cambio
o completar el
uniforme, lavado y
desinfeccin
de
manos,
adems
amonestaal
personal por escrito,
a la segunda falta se
aplica
sancin
econmica y la
tercera
vez
consecutiva:
separacin de la
empresa.
Responsables:
Formato HA-GA-PCC3 CONTROL DE HIGIENE EN SELECCIN

PUNTO CRTICO DE CONTROL - PCC4
EMPACADO
Mal sellado
Medidas
Preventivas
Lmite Crtico
Monitoreo
Acciones Correctivas
Control
temperatura
de
150-160C
TAC cada media hora
registra la temperatura de
la mquina
TAC
detiene
produccin, separa
18

CONTROL DE CALIDAD
defectuosos y ajusta
parmetro,
los
paquetes
defectuosos son
reprocesados
Control de sellado
Sellado
hermtico
TAC cada
toma al azar
y verifica
hermtico
media hora
una muestra
el sellado
TAC
detiene
produccin, verifica:
falla de mquina o
descuido
del
personal. Amonesta
al personal y/o revisa
mquina,
los
paquetes
defectuosos son
reprocesados.
Responsables:
J^fe de Planta (Supervisa)
12. VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP
12.1 Objetivo
Comprobar el cumplimiento del plan HACCP y la efectividad del Sistema HACCP.
Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido documentalmente.
Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los objetivos
deseados.
12.2 Alcance
Ll
Tfwi l A^w ^ ^ftoma haccp en la lnea de produccin de GALLETAS
ENRIQUECIDAS
12.3 Documentos de referencia Plan HACCP
Registros del Plan HACCP
Programa de Higiene y Saneamiento (registros)
Registros de calibracin de equipos
12.4 Responsables
La Gerencia general y el Jefe de Planta son los responsables de planificar la verificacin
y determinar a las personas que se harn cargo de esta (auditores extemos). Si se trata
de una verificacin interna, sta puede realizarse por personal de la empresa.
12.5 Aspectos a verificar
Adherencia al plan HACCP
Procedimientos en Puntos Crticos de Control
Manejo de desviaciones de los lmites crticos
19

CONTROL DE CALIDAD
Manejo de registros relacionados con el plan HACCP

Calidad de la materia prima y producto terminado (toma de muestra y anlisis de
laboratorio)
Programa de Higiene y Saneamiento- Buenas Prcticas de Manufactura (toma de
muestra y anlisis de laboratorio)
Capacitacin, motivacin y estado de salud del personal
12.6 Procedimiento
Se discute sobre los propsitos de la verificacin
Se coordina los das y las horas exactas de las verificaciones
Se revisan los reportes de verificaciones anteriores y los informes del seguimiento ae
sus recomenaaaones
Se revisan tas acias ae reunin dei equipo HACCP
b. Se realiza la revisin de los documentos del Sistema HACCP: Programa de Higiene y
Saneamiento, plan HACCP (cumplimiento de los principios, revisin de los formatos) y
se llena el formato HA-GA-VE1 REVISIN DEL PLAN HACCP y el formato HSG-17
AUTOINSPECCIN DE PLANTA
c. Se lleva a cabo la inspeccin in situ para verificar si lo que esta escrito se aplica en la
realidad:
Estado de las instalaciones, equipos y utensilios
Procedimientos de limpieza, registros del programa de higiene y saneamiento Revisin
de! diagrama de flujo del procesamiento
Revisin de Puntos Crticos de Control, peligros identificados, sistema de monitoreo,
acciones correctivas y registros del plan HACCP
Entrevistas al personal sobre el modo de ejecucin del monitoreo de los PCC.
Toma de muestra y anlisis de laboratorio
Se llena el formato HA-GA-VE2 VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP
d. Terminada la verificacin, el equipo de auditores, el gerente general y los dems
miembros del equipo HACCP se renen para discutir sobre las observaciones
encontradas y las recomendaciones pertinentes. Las no conformidades se resumen en
el formato HA-GA-VE3 RESUMEN DE -NO CONFORMIDADES, por ltimo se determina la
fecha para el seguimiento de las acciones correctivas a tomar y se llena el formato HAGA-VE4 SOLICITUD DE ACCIN CORRECTIVA
12.7 Registros
Formato: HA-GA-VE1 REVISIN DEL PLAN HACCP
Formato: HSG-17 AUTOINSPECCIN DE PLANTA
Formato: HA-GA-VE2 VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP
Formato: HA-GA-VE3 RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
Formato: HA-GA-VE4 SOLICITUD DE ACCIN CORRECTIVA
13. PRESERVACIN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
13.1 Objetivos
- Establecer un procedimiento nico para a preservacin de todos los registros del Plan
HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento.
- Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la
seguridad y confabilidad de la informacin y conservar los registros durante el periodo
requerido por los Organismos Reguladores.
13.2 Alcance
Aplicable a los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento.
13.3 Documentos de referencia
Plan HACCP
Programa de Higiene y Saneamiento
13.4 Definiciones
Archivo muerto
20

CONTROL DE CALIDAD
Lugar adecuado o depsito de documentos, registros, certificados, etc., pertenecientes

al proceso productivo, al plan HACCP y al Programa de Higiene y Saneamiento,
mantenidos secuencialmente y ordenadamente por fechas, aos, en archivadores
adecuados y por tiempo indefinido.
13.5 Procedimiento
a. Los registros de los Puntos Crticos de Control (PCC) se llevarn en los formatos con
cdigo HA-GA-PCC y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevarn en los
formatos con cdigo HSG, descritos anteriormente.
b. Al trmino de la jomada, todos los registros del Plan HACCP y del Programa de
Higiene y saneamiento sern reunidos y revisados por el responsable de
Aseguramiento de la Calidad.
c. Estos registros debern archivarse en orden cronolgico de acuerdo al tipo de
formato.
d. Estos registros se mantendrn en el rea correspondiente por un periodo de un (01)
ao y estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP, miembros del Comit de
Saneamiento, personal de produccin, Aseguramiento de Calidad y Gerencia General.
e. El Jefe de Aseguramiento de (a Calidad deber presentar un resumen mensual de
f. Finalizado e ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a
tres aos.
g. Los registros debern estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de
los organismos reguladores y/o auditores externos, as como aisporuDies y
accesibles para incidentes, como enfermedades y/o rigios derivados del
procesamiento.
21

Haccp Puntos Críticos

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2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Formula A: Es un producto solido de consistencia crocante, de

Frmula A: Harina de maz y trigo, torta soya, arroz

VIDA TIL ESPERADA

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ingredientes e informacin nutricional.

2.1 DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIN DE

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Se consideraron tres categoras de peligros: Biolgicos, qumicos y fsicos; las cuales

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4. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

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Recepcin de materia prima e insumes

Basado en el rbol de decisiones sobre PCC, simplificado de Tompkin (Tompkin, 1994)

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4.1.4 Procedimientos de monitoreo

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para evaluar las caractersticas sensoriales de los productos. El resultado de las

4.2 PUNTO CRTICO DE CONTROL 2 (PCC 2)

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4.2.4 Procedimientos de monitoreo

comprueba que el dispositivo de tiempo no fue

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CUADRO 03: TABLAS DE CONTROL DEL HACCP

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CUADRO 3.3 PUNTO CRITICO DE CONTROL 3

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