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2
REFERENCIAL DE FORMAO
Organizao em Unidades Capitalizveis
rea de Formao
81101. Cozinha
Sada Profissional
Designao:
Cozinheiro/a
Nvel de Qualificao:
Modalidade de Formao
Cursos de Educao e Formao
As condies de acesso variam de acordo com o definido para cada tipologia de percurso.
Observaes
O presente referencial de formao obteve o parecer favorvel do Instituto do Turismo de Portugal, I.P.
REFERENCIAL DE FORMAO
ndice
1. Perfil de Sada
2. Matriz Curricular
3. Metodologias de Formao
4. Desenvolvimento da Formao
14
19
REFERENCIAL DE FORMAO
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1. PERFIL DE SADA
Descrio Geral
O/A Cozinheiro/a o/a profissional que, no respeito pelas normas de higiene e segurana, procede
organizao e preparao do servio de cozinha, confeco e empratamento de refeies e
sobremesas, articula com o servio de mesa e colabora em servios especiais, em estabelecimentos de
restaurao e bebidas, integrados ou no em unidades hoteleiras.
Actividades Principais
Efectuar a mise-en-place do servio, procedendo ao armazenamento e conservao das matriasprimas e preparao da cozinha para os trabalhos do dia.
Preparar/confeccionar ementas para a restaurao colectiva sopas, saladas, fundos, molhos, pratos
principais de cozinha e sobremesas.
REFERENCIAL DE FORMAO
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2. MATRIZ CURRICULAR
UNIDADES CAPITALIZVEIS
8110110
1.
350 horas
8110120
2.
275 horas
8110130
3.
275 horas
TOTAL
900 horas
A esta carga horria total acrescem, em funo da modalidade de desenvolvimento, as cargas horrias relativas
s componentes de formao sociocultural, cientfica e prtica em contexto real de trabalho.
Percurso Formativo
PRECEDNCIAS
(A considerar no traado de
percursos formativos alternativos)
ITINERRIO DE QUALIFICAO
(Percurso formativo recomendado)
1.
Organizao do servio de cozinha e
confeco de ementas para restaurao
colectiva
z
1
2.
Confeco de ementas tradicionais
portuguesas
z
3.
Confeco de ementas internacionais
Cozinheiro/a
Nvel de Qualificao: 2
REFERENCIAL DE FORMAO
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3. METODOLOGIAS DE FORMAO
A organizao da formao com base num modelo flexvel, como o dos percursos formativos assentes
em unidades capitalizveis visa facilitar o acesso dos indivduos a diferentes percursos de aprendizagem,
bem como a mobilidade entre nveis de qualificao. Esta organizao favorece o reingresso, em
diferentes momentos, no ciclo de aprendizagem e a assuno por parte de cada cidado de um papel
mais activo e de relevo na edificao do seu percurso formativo, tornando-o mais compatvel com as
necessidades que em cada momento so exigidas por um mercado de trabalho em permanente mutao
e, por esta via, mais favorvel elevao dos nveis de eficincia e de equidade dos sistemas de
educao e formao.
A nova responsabilidade que se exige a cada indivduo na construo e gesto do seu prprio percurso
impe, tambm, novas atitudes e competncias para que este exerccio se faa de forma mais
sustentada e autnoma.
As prticas formativas devem, neste contexto, conduzir ao desenvolvimento de competncias
profissionais, mas tambm pessoais e sociais, designadamente, atravs de mtodos participativos que
posicionem os formandos no centro do processo de ensino-aprendizagem e fomentem a motivao para
continuar a aprender ao longo da vida.
Devem, neste mbito, ser privilegiados os mtodos activos, que reforcem o envolvimento dos formandos,
a auto-reflexo sobre o seu processo de aprendizagem, a partir da partilha de pontos de vista e de
experincias no grupo, e a co-responsabilizao na avaliao do processo de aprendizagem. A
dinamizao de actividades didcticas baseadas em demonstraes directas ou indirectas, tarefas de
pesquisa, explorao e tratamento de informao, resoluo de problemas concretos e dinmica de
grupos afiguram-se, neste quadro, especialmente, aconselhveis.
A seleco dos mtodos, tcnicas e recursos tcnico-pedaggicos deve ser efectuada tendo em vista os
objectivos de formao e as caractersticas do grupo em formao e de cada formando em particular.
Devem, por isso, diversificar-se os mtodos e tcnicas pedaggicos, assim como os contextos de
formao, com vista a uma maior adaptao a diferentes ritmos e estilos de aprendizagem individuais,
bem como a uma melhor preparao para a complexidade dos contextos reais de trabalho. Esta
diversificao de meios constitui um importante factor de sucesso nas aprendizagens.
Revela-se, ainda, de crucial importncia o reforo da articulao entre as diferentes componentes de
formao, designadamente, atravs do tratamento das diversas matrias de forma interdisciplinar e da
realizao de trabalhos de projecto com carcter integrador, em particular nas formaes de maior
durao, que contribuam para o desenvolvimento e a consolidao de competncias que habilitem o
futuro profissional a agir consciente e eficazmente em situaes concretas e com graus de complexidade
diferenciados. Esta articulao exige que o trabalho da equipa formativa se faa de forma concertada,
garantindo que as aprendizagens se processam de forma integrada.
tambm este contexto de trabalho em equipa que favorece a identificao de dificuldades de
aprendizagem e das causas que as determinam e que permite que, em tempo, se adoptem estratgias
de recuperao adequadas, que potenciem as condies para a obteno de resultados positivos por
parte dos formandos que apresentam estas dificuldades.
A equipa formativa assume, assim, um papel fundamentalmente orientador e facilitador das
aprendizagens, atravs de abordagens menos directivas, traduzido numa interveno pedaggica
diferenciada no apoio e no acompanhamento da progresso de cada formando e do grupo em que se
integra.
REFERENCIAL DE FORMAO
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4. DESENVOLVIMENTO DA FORMAO
1.
350 horas
75
25
75
1.1
1.2
1.3
1.4
2.
3.
125
50
275 horas
75
75
50
25
50
275 horas
75
75
50
25
50
A lngua inglesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituda por outra lngua estrangeira
REFERENCIAL DE FORMAO
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Unidade de Formao
Itinerrio
Cozinha
Sada Profissional
Cozinheiro/a
Objectivos
Identificar e aplicar os conceitos bsicos relacionados com a qualidade, higiene e segurana alimentar.
Caracterizar o sector da restaurao e interpretar a legislao hoteleira e laboral, a nvel nacional e comunitrio.
Armazenar e assegurar o estado de conservao das matrias-primas e utenslios usados no servio de cozinha.
Organizar e preparar o servio de cozinha.
Confeccionar e apresentar sopas, saladas, fundos, molhos, pratos principais de cozinha e sobremesas.
Utilizar o vocabulrio tcnico especfico e a lngua francesa e inglesa no contexto da actividade profissional, a nvel
elementar.
Subunidades de Formao
N. /
Durao
1.1.
Contedos programticos
Designao /
Objectivos Especficos
Qualidade, higiene e
segurana alimentar
75 horas
Desenvolver os
procedimentos
adequados para as boas
prticas de higiene na
produo/confeco dos
alimentos
Desenvolver boas
prticas num sistema
preventivo de segurana
alimentar, atravs da
anlise dos perigos e do
controlo dos pontos
crticos do processo
Introduo
Princpios e conceitos
Terminologia
Regulamentao
x Etapas de aplicao do sistema
Estudos de caso
Desenvolver
procedimentos para o
cumprimento das normas
e Sistemas de Gesto da
Qualidade
Gesto da qualidade
x Conceitos da qualidade
x Modelos da qualidade
x Garantia da qualidade
x Qualidade total
x Normas da qualidade
x Etapas da certificao
Estudos de caso
REFERENCIAL DE FORMAO
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Subunidades de Formao
N. /
Durao
1.2.
Contedos programticos
Designao /
Objectivos Especficos
Aprovisionamento e
mise-en-place
25 horas
Participar no planeamento
da produo, efectuar o
aprovisionamento das
matrias-primas,
produtos, utenslios e
preparar a cozinha para a
actividade diria
REFERENCIAL DE FORMAO
Tipologia de servios
Hierarquia profissional
Equipa de trabalho
Conservas
Congelados
A organizao do trabalho
No conformidades e reclamaes
8/24
Subunidades de Formao
N. /
Durao
1.3.
75 horas
Contedos programticos
Designao /
Objectivos Especficos
Preparao e
conservao de
alimentos
Seleccionar, preparar,
acondicionar e conservar
vegetais
Seleccionar, preparar,
acondicionar e conservar
peixes e mariscos
REFERENCIAL DE FORMAO
Vcuo
Refrigerao
Congelao e arrefecimento
Os processos de congelao/descongelao
x Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios
Caractersticas da despensa
Outros equipamentos
Pesagens e capitaes
x Acondicionamento e de conservao de peixes e mariscos
x Boas prticas de higiene e segurana
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Subunidades de Formao
N. /
Durao
1.3.
Preparao e
conservao de
alimentos
Seleccionar, preparar,
acondicionar e conservar
carnes, aves e peas de
caa
1.4.
125 horas
Contedos programticos
Designao /
Objectivos Especficos
Confeco e
apresentao de
fundos, molhos,
saladas, sopas, pratos
principais de cozinha e
sobremesas
Confeccionar sopas,
cremes, caldos e
consomms
REFERENCIAL DE FORMAO
Raa/origem
Creme de legumes
Sopa glria
Outras
x Tecnologia dos equipamentos e utenslios
Processo de confeco
10/24
Subunidades de Formao
N. /
Durao
1.4.
Contedos programticos
Designao /
Objectivos Especficos
Confeco e
apresentao de
fundos, molhos,
saladas, sopas, pratos
principais de cozinha e
sobremesas
Confeccionar saladas
Confeccionar fundos,
molhos e os pratos
principais de cozinha
REFERENCIAL DE FORMAO
Confeco de saladas
x Identificao e composio das principais variedades de saladas
praticadas em restaurao e a sua adequao aos tipos de refeies
Outras
x Tecnologia dos equipamentos e utenslios
x Tcnicas de preparao e confeco adequados tipologia das saladas,
utilizao e ao estabelecido nas instrues tcnicas
Assar no forno
Grelhar na chapa
Estufar
Gratinar
Saltear
Outros
x Identificao e composio dos diferentes molhos base e derivados
composio e utilizaes ex.
Embamata
Molho de tomate
Molho americano
Sucos
Outros
x Alimentos mais usualmente utilizados na preparao de pratos principais
- carnes, peixes, mariscos
x Alimentos utilizados em preparaes diversas - ovos, lacticnios,
gorduras, farinhas, plantas aromticas, especiarias, outros
x Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios
Tipos de peixe
Tipos de marisco
Carnes
Condimentos
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Subunidades de Formao
N. /
Durao
1.4.
Contedos programticos
Designao /
Objectivos Especficos
Confeco e
apresentao de
fundos, molhos,
saladas, sopas, pratos
principais de cozinha e
sobremesas
Confeccionar fundos,
molhos e os pratos
principais de cozinha
Confeccionar sobremesas
REFERENCIAL DE FORMAO
Processo de confeco
Decorao em pratos
Decorao em travessas
x Boas prticas de higiene e segurana
Confeco de sobremesas
x Identificao e composio das principais variedades de sobremesas em
restaurao, composio e utilizao nos vrios tipos de refeies
Sobremesas de fruta
Compotas e geleias
12/24
Subunidades de Formao
N. /
Durao
Designao /
Objectivos Especficos
Contedos programticos
1.5.
Organizao do servio
de cozinha e confeco
de ementas para
restaurao colectiva
em lngua francesa e em
lngua inglesa
50 horas
A lngua inglesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituda por outra lngua estrangeira
REFERENCIAL DE FORMAO
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Unidade de Formao
Itinerrio
Cozinha
Sada Profissional
Cozinheiro/a
Objectivos
Confeccionar com base em receiturios e empratar entradas, caldos, sopas, pratos de cozinha regionais e
sobremesas.
Articular com o servio de mesa, satisfazendo os pedidos de refeio e resolvendo os problemas decorrentes das
reclamaes, utilizando a lngua materna e lngua estrangeira, designadamente o francs e o ingls.
Subunidades de Formao
N. /
Durao
Designao /
Objectivos Especficos
2.1.
Confeco e
apresentao de
entradas, caldos, sopas
e cremes regionais
75 horas
Confeccionar e
apresentar
entradas/acepipes
regionais
REFERENCIAL DE FORMAO
Contedos programticos
Iguarias do Minho
Iguarias de Trs-os-Montes
Iguarias da Estremadura
Iguarias do Alentejo
Iguarias do Algarve
Iguarias da Madeira
Processo de confeco
14/24
Subunidades de Formao
N. /
Durao
Designao /
Objectivos Especficos
Contedos programticos
2.1.
Confeco e
apresentao de
entradas, caldos, sopas
e cremes regionais
Iguarias do Minho
Iguarias de Trs-os-Montes
Iguarias da Estremadura
Iguarias do Alentejo
Iguarias do Algarve
Iguarias da Madeira
Processo de confeco
Confeccionar e
apresentar sopas, cremes
e caldos regionais
2.2.
75 horas
Confeco e
apresentao de pratos
de cozinha regionais
Confeccionar e
apresentar pratos tpicos
regionais de peixe e
marisco
REFERENCIAL DE FORMAO
Iguarias do Minho
Iguarias de Trs-os-Montes
Iguarias da Estremadura
Iguarias do Alentejo
Iguarias do Algarve
Iguarias da Madeira
Condimentos utilizados
Outros ingredientes
x Leitura e descodificao de receitas, fichas tcnicas
x Seleco dos equipamentos e utenslios
15/24
Subunidades de Formao
N. /
Durao
Designao /
Objectivos Especficos
2.2.
Confeco e
apresentao de pratos
de cozinha regionais
Confeccionar e
apresentar pratos tpicos
regionais de peixe e
marisco
Confeccionar e
apresentar pratos
regionais de carne
REFERENCIAL DE FORMAO
Contedos programticos
Os pontos crticos
x Tcnicas de preparao
A preparao do peixe
Arranjo de crustceos
Regras de empratamento
x Tcnicas de conservao
x Articulao com o servio de mesa
x Boas prticas de higiene e segurana
Condimentos
Outros ingredientes
Os pontos crticos
x Tcnicas de preparao
Regras de empratamento
x Tcnicas de conservao
x Boas prticas de higiene e segurana
x Articulao com o servio de mesa
16/24
Subunidades de Formao
N. /
Durao
2.3.
50 horas
Confeco e
apresentao de
sobremesas regionais
Confeccionar sobremesas
de fruta, compotas e
geleias regionais
2.4.
25 horas
Contedos programticos
Designao /
Objectivos Especficos
Articulao da
actividade da cozinha e
pastelaria com o servio
de mesa regular
Colaborar na articulao
da actividade da cozinha
e pastelaria com o servio
de mesa regular
REFERENCIAL DE FORMAO
Sobremesas de fruta
Compotas e geleias
Condimentos
Regras de empratamento
x Tcnicas de conservao
x Boas prticas de higiene e segurana
x Articulao com o servio de mesa
Pequeno-almoo
Almoo ou jantar
x Preparao/confeco de iguarias
Tcnicas de preparao/confeco
Empratamento e decorao
17/24
Subunidades de Formao
N. /
Durao
2.5.
50 horas
Confeco de ementas
tradicionais
portuguesas em lngua
francesa e em lngua
inglesa
Utilizar a lngua francesa
e lngua inglesa na
comunicao aplicada
actividade profissional, a
nvel elementar
Contedos programticos
Designao /
Objectivos Especficos
A lngua inglesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituda por outra lngua estrangeira
REFERENCIAL DE FORMAO
18/24
Unidade de Formao
Itinerrio
Cozinha
Sada Profissional
Cozinheiro/a
Objectivos
Confeccionar com base em receiturios e empratar entradas, caldos, sopas, cremes, guarnies, pratos de cozinha
internacionais, sobremesas de fruta e produtos de pastelaria.
Articular com o servio de mesa e colaborar em servios especiais, satisfazendo os pedidos de refeio e
resolvendo os problemas decorrentes das reclamaes, utilizando a lngua materna e lngua estrangeira,
designadamente o francs e o ingls.
Subunidades de Formao
N. /
Durao
Designao /
Objectivos Especficos
Contedos programticos
3.1.
Confeco e
apresentao de
entradas, caldos, sopas,
cremes e guarnies
internacionais
Tipologias gastronmicas
Outras
x Tecnologia das matrias-primas, dos equipamentos e utenslios
Alimentos mais usualmente utilizados na preparao de entradas massas, arrozes, batatas, legumes, hortalias etc.
Processo de confeco
Regras de empratamento
Criatividade
x Tcnicas de conservao
x Boas prticas de higiene e segurana
75 horas
Confeccionar e
apresentar de
entradas/acepipes
internacionais
REFERENCIAL DE FORMAO
19/24
Subunidades de Formao
N. /
Durao
Designao /
Objectivos Especficos
Contedos programticos
3.1.
Confeco e
apresentao de
entradas, caldos, sopas,
cremes e guarnies
internacionais
Iguarias da Europa
Iguarias da sia
Outras
x Tecnologia dos equipamentos e utenslios
Processo de confeco
Regras de empratamento
Criatividade
x Tcnicas de conservao
x Boas prticas de higiene e segurana
Confeccionar e
apresentar sopas,
cremes, caldos e
consomms
internacionais
Confeccionar guarnies
internacionais
REFERENCIAL DE FORMAO
Iguarias da Europa
Iguarias da sia
Outras
x Tecnologia das matrias-primas equipamentos e utenslios
20/24
Subunidades de Formao
N. /
Durao
Designao /
Objectivos Especficos
3.1.
Confeco e
apresentao de
entradas, caldos, sopas,
cremes e guarnies
internacionais
Contedos programticos
Regras de empratamento
Criatividade
x Tcnicas de conservao
x Boas prticas de higiene e segurana
Confeccionar guarnies
internacionais
3.2.
75 horas
Confeco e
apresentao de pratos
de cozinha
internacionais
Confeccionar e
apresentar pratos
internacionais de peixe e
marisco
REFERENCIAL DE FORMAO
Iguarias da Europa
Iguarias da sia
Outras
x Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios
Estado de conservao
Condimentos utilizados
Outros ingredientes
Processo de confeco
Regras de empratamento
Guarnies
x Tcnicas de conservao
x Boas prticas de higiene e segurana
21/24
Subunidades de Formao
N. /
Durao
Designao /
Objectivos Especficos
Contedos programticos
3.2.
Confeco e
apresentao de pratos
de cozinha
internacionais
Iguarias da Europa
Iguarias da sia
Outras
x Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios
Condimentos
Outros ingredientes
Processo de confeco
Regras de empratamento
Guarnies
x Tcnicas de conservao
x Boas prticas de higiene e segurana
Confeccionar e
apresentar pratos
internacionais de carne
3.3.
50 horas
Confeco e
apresentao de
sobremesas
internacionais
Confeccionar compotas,
geleias e sobremesas de
fruta internacionais
REFERENCIAL DE FORMAO
Saladas
Compotas e geleias
x Tecnologia dos equipamentos, utenslios e matrias-primas
Condimentos
22/24
Subunidades de Formao
N. /
Durao
3.3.
Contedos programticos
Designao /
Objectivos Especficos
Confeco e
apresentao de
sobremesas
internacionais
Confeccionar compotas,
geleias e sobremesas de
fruta internacionais
Confeccionar produtos de
pastelaria e sobremesas
internacionais
REFERENCIAL DE FORMAO
Processo de confeco
Regras de empratamento
x Tcnicas de conservao
x Boas prticas de higiene e segurana
Tipos de cobertura
x Tecnologia dos equipamentos, utenslios e matrias-primas
Ingredientes e condimentos
Processo de confeco
Regras de empratamento
Molhos
Guarnies
x Tcnicas de conservao
x Boas prticas de higiene e segurana
23/24
Subunidades de Formao
N. /
Durao
Designao /
Objectivos Especficos
Contedos programticos
3.4.
Articulao da
actividade da cozinha e
pastelaria com o servio
de mesa, regular e
especial
Buffet
Self-service
Banquete
Room-service
x Servio regular
Pequeno-almoo
Almoo ou jantar
x Preparao/confeco de iguarias
Tcnicas de preparao/confeco
Empratamento e decorao
25 horas
Colaborar na articulao
da actividade da cozinha
e pastelaria com o servio
de mesa, regular e
especial
3.5.
50 horas
Confeco de ementas
internacionais em
lngua francesa e em
lngua inglesa
Utilizar a lngua francesa
e lngua inglesa na
comunicao, em
situao profissional
A lngua inglesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituda por outra lngua estrangeira
REFERENCIAL DE FORMAO
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