Introduccin

Los ingresados a la facultad de ingeniera de industrias

alimentarias tienen una gran necesidad imprescindible de
tomar conocimiento de algunos procesos alimenticios; en esta
oportunidad se visit la planta de procesamientos lcteoselaboracin del queso-que se encuentra en la localidad de
Tingua (CENTRTO DE INVESTIGACIONES DE UNASAM).
Los quesos son productos derivados de la leche, muy
apreciados porque son una fuente rica de protenas y calcio,
por su excelente sabor y palatabilidad. Los quesos son
fabricados en esta planta de la leche de vaca. Los quesos se
obtienen por la coagulacin de la casena de la leche, debido
a la accin del fermento lctico (Marshall). Esta enzima
comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la
propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en
cido lctico. Esta transformacin acidifica la leche y provoca
la coagulacin.
La visita se realiz con el objetivo de conocer el proceso y las
tcnicas bsicas necesarias, para obtener Queso fresco
estndar y de buena calidad. As mismo conocer y aplicar
criterios de higiene antes, durante y despus del proceso de
elaboracin. Adicionar los insumos en dosis y momento
adecuado.

Fundamento Terico
LA LECHE
La buena calidad de Leche asegura la obtencin de quesos de
buena calidad. Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos,
que afectan la coagulacin de la leche y que estn ligado a su
composicin (cantidad de protenas soluble, balance salino, pH,
etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la
calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida til del mismo.

REQUISITOS DE APTITUD DE LECHES PARA

LA QUESERA

Animales sanos ------> Controles sanitarios de rebao.

Calendario sanitario
Alimentacin
sana
y
equilibrada
------>
Satisfacer
requerimientos de mantenimiento y produccin ,sin alterar la
composicin, gusto y olor de la leche
Ordee higinico ------> Correcto ordeo manual o mecnico.
Higiene de la glndula. Mamaria, pezn, utensilios, y del
personal de limpieza de las instalaciones.
Pureza de la leche ------> Evitar contaminaciones por uso de
utensilios sucios, cuerpos extraos, insectos, pesticidas,
desinfectantes, detergentes, antibiticos.
Refrigeracin y conservacin ------> Evitar crecimiento de
microorganismos, por medio de la refrigeracin y conservacin
a 4 C en un tiempo mximo de 2 horas luego del ordeo

EL QUESO
El queso es un producto fresco o madurado, slido o semislido,
obtenido de la leche, leche total o parcialmente desnatada, nata,
suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos
productos, por coagulacin total o parcial. El queso es un
alimento con el cual se pueden preparar platillos bsicos, postres
de queso y mucho ms.

ENZIMAS COAGULANTES

Se encuentra en el estmago de los rumiantes lactantes.

Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de
cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa
presente en la leche, en cido lctico. Esta transformacin
acidifica la leche y provoca la coagulacin. Los cuajos
microbianos son elaborados principalmente a partir de
cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente
se elabora quimosina producida por fermentacin con
microorganismos modificados genticamente, con lo cual se
obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen
animal.

EL PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO

La leche es la materia prima ms importante en la
elaboracin del queso.

EL ORDEO

La leche se define como la secrecin lctea magra, fresca y

limpia, que se obtiene del ordeo de una o ms vacas La
leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y
no menos del 8.25% en slidos no grasos.

ENFRIADO

Despus del ordeo se realiza el enfriamiento de la leche a

15C -16 C

LA PASTEURIZACION

Funcin de la Pasteurizacin: controlar y reducir posibles

contaminaciones microbianas que pudieran haber existido
durante el ordee, envasado y conservacin de la leche
El tratamiento trmico que se realiza se conoce como
pasteurizacin y consiste en calentar cada partcula de leche
a una temperatura de 65C por 30 minutos y luego enfriar
hasta 35- 36C (Pasteurizacin lenta) o a 72C por 15
segundos y luego enfriar hasta 20C (Pasteurizacin rpida).
El proceso de pasteurizacin debe realizarse en equipo
aprobado y que este en perfectas condiciones de

funcionamiento,
anterioridad.

debidamente

lavado

esterilizado

con

ENFRIADO

Culminado el periodo de pasteurizacin se enfra la leche

hasta lograr una temperatura de32-38 C, momento en el
cual se agrega el fermento
Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a
45C lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulacin
de la leche es entre 28 y 37C.

COAGULACIN DE LA LECHE

La coagulacin se produce bsicamente por la accin de la

renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de las
proteasas, presente en la secrecin gstrica de los mamferos.
Acta sobre la casena de la leche (protena soluble),
transformndola, en presencia de sales de calcio, en
paracasena insoluble que precipita formando el cogulo.

CORTE DE CUAJADA

El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las

caractersticas adecuadas para su corte, depende de factores
tales como el pH, la concentracin de calcio, la concentracin
de enzima y la temperatura.
La divisin de la cuajada debe efectuarse lenta y
cuidadosamente, sin precipitaciones ni brusquedades; se
proceder a la fragmentacin con suavidad. Los cortes tienen
que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no
desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de
cuajada han de conservar la forma que el operador desee
darle: cbica, esfrica, etc.
Luego del corte, es normal que se haga una agitacin suave
de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con
ello un queso ms compacto y con humedad uniforme.

DESUERADO
Una vez finalizada la agitacin de la cuajada, se deja reposar
por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos).
Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos casos se
utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.

MOLDEADO Y PRENSADO
Despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de
madera, plstico o acero inoxidable. Esta operacin coadyuva
al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria.

SALAZN

Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el

desuero, mejorar la fermentacin y sazonar el queso.
El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la
sal tiene para la humedad, y el segundo por su accin
inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos.
La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada,
durante la maduracin, o en la salmuera

ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZADO

El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el

tiempo necesario hasta que se vaya a vender. Es conveniente
almacenarlo en refrigeracin para lograr prolongar su vida
til. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido
tiene mucha influencia en el producto final.
El proceso de la maduracin del queso modifica su textura y
contribuye al desarrollo de su aroma y sabor. El lugar de
maduracin de los quesos deber ser ventilado, muy limpio y
no muy iluminado.

Procedimiento experimental
Diagrama general del procesamiento de quesos
Ingreso 3oo Lt de leche

Ordeo

Temperatura: 10C

Enfriamiento

Temperatura: 10C

Calentamiento

Cortado
Lavado del cuajado: agua sal
Desuerado
Moldeado

Prensado

Salazn
Comercializacin

1Kg

Suero
15Kg de sal X 40Lt
de agua

Materia prima
LA LECHE: Se extrae la leche a las 3pm-7pm una cantidad de 300Lt para
procesar 30 -32 quesos de 1kg c/u, elaborados con 10Lt de leche en cada
queso.
La buena calidad de Leche asegura la obtencin de quesos de buena calidad.
Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin
de la leche

Materiales y equipos:

CHAQUETA DE VAPOR:

o Se calienta con vapor.

TERMMETRO:

o Medir la temperatura de la leche dentro de la chaqueta de

vapor, la temperatura adecuada de la leche para la
elaboracin del queso es de 35C.

LIRA:

o Material hecho por hilos de alambre y contorno de acero, su

funcin para el corte de la cuajada. La elaboracin de queso
necesita dos cortes hasta que se vea en la parte superior el
suero.

BATIDORA:

o Material hecho en madera, funcin batir la cuajada para la

rpida expulsin del suero.

COLADOR:

o Funcin colar y ayudar en el desuerado, para no perder la

casena.

BALDES:

o Recipientes usados para la recepcin de suero, y adems

para la ayuda de desinfeccin de las telas.

JARRA:

o recipiente usado para el trasporte de la casena a los

moldes.

MOLDES:

o recipientes usados para el moldeado despus de desuerado.

TELAS:

o trapos usados
desinfectados.

para

cubrir

los

moldes

previamente

TAPAS DE MADERA:

o debe ir antepuesta a la pesa para que el molde salga plano

en la parte superior e inferior, esta tapa lleva un tallado que
dice Queso Tingua.

PESAS:

o tienen formas cilndricas, su funcin es de presionar para

que el molde de queso tenga una forma casi perfecta de un
1 kg. Aproximadamente.

Insumos
CUAJO (MARECHAL):
Facilitar la formacin del cogulo
Facilitar la retraccin del cogulo y desuerado
Dar elasticidad al cogulo
Facilitar su unin (firmeza
Inhibir el desarrollo de patgenos
Influir en la maduracin
Asegurarse la homogeneidad del producto
SAL YODADA:
Formar la corteza
Completar el desuerado
Dar sabor
Inhibir, retardar o seleccionar el desarrollo de microorganismos
Controlar la temperatura, densidad, pH, tiempo de salado
La cantidad de sal es de 4g. por litro de leche usada

Elaboracin del queso de Tingua

El conjunto de operaciones que se sigue para la elaboracin de queso
en TINGUA (CENTRO DE INVESTIGACIONES DE LA UNASAM) son los
siguientes:

ORDEO

Se extrae la leche a las 3pm-7pm una cantidad de 300Lt para

procesar 30 -32 quesos de 1kg c/u, elaborados con 10Lt de leche en
cada queso
Esta operacin se opta por el correcto ordeo mecnico
Se mantiene la higiene de les glndulas mamarias ,pezones y el del
personal quien lo realiza

ENFRIADO
Se procede con el enfriado a una temperatura de 18C inmediatamente
despus del ordeo para inhibir el desarrollo de los microorganismos
patgenos.

CALENTAMIENTO O TRATAMIENTO TERMICO

Esta operacin se realiz a 35C, porque es la temperatura ptima para
que actu perfectamente la enzima (fermento lctico) que se utiliza
(cuajo-MARSHAL).

COAGULACION
Se adiciona el fermento lctico (Marshall), una pastilla por 35 litros de
leche aprox. Que permite la acidificacin y la coagulacin de la leche del
suero.
Se deja un tiempo de 20 minutos aprox.

CORTADO

Se realiza dos cortes con intervalo de 5 minutos

se procede con el batido hasta obtener el cuajo consistente y duro.

Se desprende el suero, lo que despus ser eliminado(operacin de

desuerado)

Se adiciona agua salada de 4g por litro de leche

MOLDEADO Y PRENSADO

Se coloca una fina gasa en el molde

Se llena a los moldes con le ayuda de una jara

Se coloca las tapas y las pesas pera empezar darle la forma al queso

Se voltea el queso en formacin de la siguiente manera:

o 1 vuelta a los 5 minutos
o 2 vuelta a los 10 minutos
o 3 vuelta a los 15 minutos

SALAZON
Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la
fermentacin y sazonar el queso.
El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la
humedad, y el segundo por su accin inhibidora sobre el desarrollo de ciertos
microbios o mohos.
Para esta elaboracin se us 1Kg de sal X 40Lts de agua, para un tiempo
aproximado de 6 meses.

COMERCIALIZACION
El queso est listo para su respectiva comercializacin

Clculos y resultados
o Se hace la operacin de calentamiento y enfriado para as matar o
eliminar los microorganismos patgenos.
o Para la obtencin de un queso de un kilo se requiere
aproximadamente 10Lts de leche, en la prctica desarrollada se
emple como 300Lt dndonos un aproximado de 30 unidades de
queso
o Al culminar con el proceso de elaboracin de queso se dedujo que
no es conveniente elaborar queso, pues hay ms prdidas que
ganancias.

Discusin
El queso es una de las mejores fuentes de calcio: una porcin
de 50 gramos de queso proporciona la misma cantidad de
calcio que un vaso de leche o yogur. Durante nuestra etapa de
crecimiento son parte importante de la formacin de huesos y
dientes, pero en la edad adulta es necesario mantener un
consumo adecuado, con el fin de favorecer la conservacin de
la
masa
sea,
contribuyendo
as
a
prevenir
la
desmineralizacin de los huesos, causa frecuente de
osteoporosis y fracturas. Este efecto cobra an ms
importancia en las mujeres durante las etapas de adolescencia,
embarazo, lactancia y menopausia.
La pasteurizacin o pasterizacin, es
el
proceso
trmico
realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de
reducir
los agentes
patgenos que
puedan
contener: bacterias, protozoos, mohos, levaduras,
etc.
El
proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor,
el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La
primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por
el propio Pasteur y su colega Claude Bernard.

Coagulacin de la leche Consiste en una serie de

modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena
mayoritaria de la leche). La leche puede coagularse, bien por
acidez que es lo que se entiende como coagulacin lctica o por
cuajo que se conoce como coagulacin enzimtica. En el
primero de los casos, cuando la leche se acidifica y llega a un
pH del orden de 4,6 se produce la floculacin de las casenas
en forma de un precipitado ms o menos granuloso, el cual se

separa del lacto suero dando lugar a una cuajada frgil y

desmineralizada, en donde el calcio no juega ningn papel, ya
que es arrastrado por el suero.

Conclusin
El queso es un alimento con un gran valor nutritivo que
aporta protenas, vitaminas, minerales y grasas saturadas a
nuestra ingesta de alimentos.
Para obtener un producto final del queso es necesario una
buena calidad de materia prima.
La leche inmediatamente despus del ordeo es enfriado
pera detener el crecimiento
y multiplicacin de los
microorganismos patgenos.
La pasteurizacin es necesaria para reducir o eliminar los
microorganismos patgenos.
La temperatura ptima para que actu el fermento lctico es
de 35C.
El salado es de 4 gramos por cada litro de leche.

Recomendaciones

La leche debe de pasteurizarse.

Tener un sistema de refrigerado.
Trabajar en un ambiente ordenado y limpio.
Usar los equipos y materiales adecuados para el
procedimiento.
El personal debe de tener una buena presentacin al
momento de realizar los procedimientos as como mandiles
limpios, sujetarse bien el cabello, despojarse de todo tipo de
alhajas.
Trabajar con estrictas medidas de seguridad.
Los materiales utilizados deben de lavarse al preciso
momento de la utilizacin.

Cuestionario

Formas de extraccin de leche en el ordeo

Ordeo mecnico
Es el ordeo mecnico de las vacas, con las mquinas ordeadoras
extraen la leche de la ubre por vaco.
El equipo de ordeo consiste en una bomba de vaco, un depsito
sometido a vaco que sirve tambin para recoger la leche, las pezoneras
conectadas por mangueras al depsito de vaco y un pulsador que
alternativamente aplica vaco y presin atmosfrica a las pezoneras.
Cada pezonera est compuesta de un tubo de acero inoxidable que
contiene un tubo interior de goma, llamado manguito de ordeo. El
interior del manguito, en contacto con el pezn, est sometido a un vaco
constante de unos 0,5 bar (50% de vaco) durante el ordeo.
La presin en la cmara de pulsacin (entre el manguito y la pezonera) es
regularmente alternada por el pulsador, entre 0,5 bares durante la fase de
succin y la presin atmosfrica durante la fase de masaje. De esta
manera se consigue que la leche sea extrada de la cisterna del pezn
durante la citada fase de succin.

Ordeo manual
Este tipo de ordeo debe hacerse con las manos secas y limpias en forma
alternada y continua. Un buen ordeo se consigue utilizando la tcnica de
mano llena, consiste en cerrar el pezn entre dedo ndice y el pulgar,
luego se obliga a la leche del pezn a salir al exterior cuando los otros
dedos se oprimen sobre el pezn, a continuacin el dedo ndice y el pulgar
se relajan, para permitir que se vuelva a llenar la cisterna del pezn y se
repita el ciclo
La realizacin incorrecta de esta operacin puede ocasionar lesiones o
deformaciones en los pezones y retencin de la leche por parte de la vaca.

Nota:

El ordeo sea manual o mecnico no debe prolongarse ms de 6

a 8 minutos que es el tiempo que dura la secrecin de la
oxitcica y permite la bajada de la leche.

Tipos de Queso
QUESO ROQUEFORT

Elaborado con leche de vaca.

Su aroma es picante segn el grado de
curacin.
Preparada la masa hacen el calado, de lado
a lado, para que penetre el hongo y se
oxigene.
De pasta blanca a blanca amarillenta,
uniforme, tiene vetas de color verde, verde
azulado o verde grisceo.
Tiempo de maduracin: 3 meses, mnimo.
Sabor picante y salado.

QUESO CAMEMBERT

Elaborado con leche de vaca.

Tiene moho blanco aterciopelado, en la
superficie que lo madura.
Su sabor es ms aromtico y fuerte, si
est muy curado.
Su pasta es semi-blanda y cremosa
Color es de blanco a amarillo cremoso.
Su textura es suave no desmenuzable.
Sin ojos, puede presentar grietas longitudinales.
El olor es frutado, vegetal y amoniacal cuando est muy maduro.
Tiempo de maduracin: 3 a 4 semanas.

QUESO SUIZO

Elaborado con leche d vaca, de

pasta semidura, se prepara con la

receta original trada de los Alpes Suizos.

Madura de 6 a 4 meses.

QUESO TALEGGIO

Elaborado con leche de vaca

Su pasta es semi blanda
El sabor es intenso algo dulce
El aroma proviene del moho rojo.
Original del Valle de Aosta en Italia.

QUESO ALPE

Semi blando de la familia de los

Fontina.
Su aroma es apenas perceptible
El sabor es suave, sin acidez.

QUESO BRIE

Es francs, de corteza aterciopelada y

blanca e interior tierno y cremoso,
algunas veces se le agregan especias y
hierbas.
El sabor delicado lo hacen especial
para fondues, salsas, ensaladas,
bocaditos, canaps y tablas de
quesos.

QUESO CHAUMES

Queso francs, de pasta blanda

Aroma intenso y sabor suave
La cscara es de color naranja.
Se consume solo o formando parte
de una tabla de quesos.
La corteza tiene que ser blanda y el
interior de color plido.

QUESO CHEDDAR

Es un queso semi-curado
Es decir se lo cura durante un lapso de
tiempo prolongado, pero no es sometido a
coccin.
Se lo puede utilizar en preparaciones
cocidas.

QUESO COTTAGE

Es una variedad de queso fresco

Pues no est curado ni
fermentado, se conserva en buen
estado durante un lapso breve.
Como todo queso fresco tiene
alto contenido de agua, bajo
contenido de calcio, es magro y
poco energtico
Es ideal para dietas de bajo
contenido calrico.
Se consume solo o en preparaciones dulces o saladas.

QUESO CUARTIROLO / PONT LEVQUE

Es un queso blando y como tal

curado, escurrido y moldeado sin
prensar ni cocer, de corteza lavada
y limpiada con salmuera.
Se lo emplea mucho para
preparaciones cocidas.
Es apto para consumir cuando el
interior o pasta es cremosa, de color
uniforme y la cscara est blanda.

QUESO EMMENTHAL

Es un queso francs, curado, de

cscara o corteza resistente y con
agujeros en su interior.
Su sabor es algo cido y el aroma
frutado.
Se puede utilizar en preparaciones
con o sin coccin, es especial para
gratinar o fundir.

.QUESO GORGONZOLA

Queso graso, de leche de vaca, prensado

y curado.
Su corteza es rugosa y rojiza
Es de pasta amarilla
Veteada con moho verdoso.

QUESO GOUDA

Es un queso de pasta semidura

Tiene sabor suave es cremoso
Cuando madura el sabor ms fuerte y
de textura ms consistente.
La horma es de tamao grande, semeja
una rueda.
Se utiliza rallado, para hacer tarteletas
y rellenos, para hacer salsas.

QUESO GRUYRE

Es un queso curado
Pues antes de ser moldeado se lo prensa y
se lo cocina.
Es de cscara o corteza resistente
En su interior tiene agujeros, como el
Emmenthal y el Jarlsberg.
Sirve para preparaciones sin o con
coccin.

QUESO MORBIER

Elaborado con leche de vaca

Su textura es cremosa y suave
su sabor se ve influenciado por una
lnea de ceniza.
la pasta es semiblanda, mantecosa y
elstica, prensada, puede presentar ojos.
tiene un ligero sabor a crema.
la corteza es natural, lisa y homognea.
La pasta lleva una lnea de cenizas de
carbn vegetal.

QUESO TOMME O TOMA

Elaborado con leche de vaca

De pasta semidura, su textura es suave,
apenas mantecosa y su sabor es suave,
apenas lcteo.

Diferencias entre Queso fresco, Queso

moldeado y Queso madurado
Queso fresco
El queso fresco o queso blanco es un
tipo de queso blando, es decir retiene
gran parte del suero y no tiene proceso
de maduracin o refinado.
La fabricacin de este queso es muy
sencilla. El cuajado es esencialmente
lctico y dura normalmente 24 horas,
aunque a veces ms. El desuerado,
cuando es estimulado por ruptura de la
cuajada seguida de presin, no es
nunca excesivo y adems los quesos
frescos son siempre hmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean
muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea
muy difcil.
Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en
general previamente se le adiciona azcar, sal, ajo, cebolla, etc. para
tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurizacin de la leche y de
la nata porque los grmenes patgenos quedan intactos debido a la
inexistencia de proceso madurativo.
Podemos distinguir los quesos frescos segn su modo de desuerado:
desuerado en moldes (quesos de pie, de rgimen), en sacos o en telas
(procedimiento Berge); la pasta que se obtiene se vende a granel
(cuajada magra o grasa) y tambin moldeada y con forma (Neuschtel,
Gournay, Suisse, etc.).

Queso moldeado
Los moldes ms tradicionalmente usados en la
actualidad son aquellos de plstico o acero
inoxidable que necesitan pao para envolver el
queso.
El problema que nos encontramos es que para el
trabajo de prensado con este sistema de moldes
necesitamos mucho manipuleo y por ende mucha
mano de obra, ya que normalmente el proceso
consta de lo siguiente:

Trapeado de queso y colocacin en el molde.

Colocacin del molde en la prensa.
Durante el proceso de prensado se debe quitar el molde de la
prensa, el queso del molde, sacarle el trapo, darlo vuelta, volver a
colocar el trapo, ponerlo en el molde nuevamente y por ltimo
variar la posicin del molde (si estaba arriba colocarlo abajo y
viceversa) a no ser que estemos hablando de prensas
horizontales.
Dependiendo el queso, este proceso, durante el tiempo de
prensado se debe repetir ms de una vez.
Cuando finaliz el prensado, se debe quitar el queso del molde,
sacar el trapo y recortar las aristas rugosas que provoc el trapo
en el perodo de prensado.
Finalmente el queso va hacia la salmuera.

Este trabajo, como habrn visto, es complicado hasta para escribirlo,

pero adems de todo esto existen trabajos previos, que tambin son
tediosos, costosos e involucran mano de obra, que trata del lavado y
preparacin del trapo, es decir, ni bien termina el proceso de
prensado, los trapos deben lavarse, esterilizarse y dejarse prontos para
el otro da.

Queso madurado
Los quesos maduros tienen un sabor fuerte y totalmente desarrollado. Cuanto
ms aejado est el queso, ms maduro se pone. Despus de un mnimo de 9
meses los quesos se consideran maduros. Una vez que llegan a los 15 meses,
son considerados extra maduros. Estos quesos maduros pueden ser
acompaados por una variedad de comidas y vinos para sacar provecho de su
delicioso sabor.
Los quesos maduros se caracterizan por su bajo contenido en agua lo que
permite que se sometan a un proceso de madurado largo sin la aparicin de
mohos y durante el cual siguen producindose las transformaciones propias
de la fermentacin y con ellas el desarrollo de nuevos e intensos aromas. La
eliminacin del agua, es decir, el suero, se hace por estos tres mtodos.
Primero, el corte de la cuajada. Una vez nuestro queso ha cuajado, debe
cortarse, con un cuchillo o con una rejilla (lira) creando ?dados? de
aproximadamente 1 cm de lado. Segundo, escaldado o recalentado de la
cuajada. Una vez cortada en dados, la cuajada se vuelve a calentar
ligeramente mientras se remueve. Los dados de cuajada se partirn y debemos
seguir removiendo suavemente hasta que los trozos de cuajada queden del
trozo de granos de arroz. Tercero, prensado. Realizados los dos primeros
pasos, podremos pasar la cuajada a un colador forrado con gasa de quesero.
Se eliminar ya una gran parte del suero y podremos meter lo que queda de
cuajada en un molde con tapa sobre la que aplicaremos presin. El molde
debe ser un molde de quesero con pequeos orificios que permiten la salida
del suero. Ms abajo vemos en detalle cmo se hace.

Tipos de quesos madurados

QUESO TIPO EDAM

CLASIFICACIN: Queso tipo holands madurado, semigraso semiduro.

DESCRIPCIN: Otro de nuestros productos tradicionales y representativos

desde hace ms de 30 aos, elaborado con leche entera pasteurizada,

adicionada de cultivo lctico especfico, cuajo y posteriormente prensado. Se
cubre con parafina de color rojo para mejorar la presentacin y conservacin,
su consistencia es firme. Es un queso madurado, de textura elstica, su
sabor y aroma es limpio, muy suave y no cido. Presenta corteza fina,
delgado y sin irregularidades. Bajo en sodio y grasa lo que constituye una
ventaja indiscutible en el riesgo que constituyen las enfermedades
coronarias. Rico particularmente en protenas constituyendo un alimento
proteico por excelencia importante en todas las etapas del crecimiento,
contiene minerales como el calcio, fsforo y vitaminas A, D y B2.
VIDA TIL: 90 das refrigerado entre 2 y 5C.
USOS: til en la preparacin de comidas rpidas como, hamburguesas y
otros gratinados, pastas y ensaladas. Ideal para acompaar vinos y toda
clase carnes fras, es un toque indiscutible de elegancia en la preparacin de
sus pasabocas en fiestas y recepciones.
COMPOSICIN: Humedad 38%, Grasa 26%, Protena 29%, Carbohidratos 2%.
APORTE CALRICO: 354 cal por 100 gr consumidos o 70 cal por porcin (20
gr).

QUESO PARMESANO:
CLASIFICACIN: Madurado, semigraso, duro.
DESCRIPCIN: Otro de los productos ms solicitados en nuestra planta de

leches por ser de excelente calidad y sabor, es un queso madurado, de

estructura granular, textura dura y masa seca elaborado con leche lquida
Cloruro de calcio, fermento lctico cuajo y sal. Tiene un plido color dorado
en su exterior es de sabor picante segn el grado de maduracin, su bajo
contenido de lactosa lo hace una alternativa nutricional ideal para aquellas
personas intolerantes a este azcar Bajo en sodio lo que constituye una
ventaja indiscutible en el riesgo que representa las enfermedades coronarias.
Rico particularmente en protenas constituyendo un alimento proteico por
excelencia importante en todas las etapas del crecimiento contiene minerales
como el calcio, fsforo y vitaminas A, D y B2.
VIDA TIL: 30 das o ms en condiciones de 2-5 C.
USOS: El Parmesano tiene un sinnmero de aplicaciones que lo hacen ser
reconocido como uno de los quesos ms utilizados en la cocina tradicional y
gourmet. Su inconfundible sabor y versatilidad lo hacen un invitado estrella
en diferentes preparaciones desde la tradicional pasta italiana, espaguetis y
lasaa hasta cualquier receta que incluya carnes, pescados y mariscos, ideal
para gratinar y condimentar, tambin utilizado en la preparacin de
cualquier plato acompaado de un buen vino.
COMPOSICIN: Grasa 30%, Protena 30%, Humedad 33%, Carbohidratos 1%.
APORTE CALRICO: 392 cal. Por 100 gr. consumidos o 38 cal por porcin
(10gr).

QUESO CHEDDAR
CLASIFICACIN: Madurado, semigraso, duro.
DESCRIPCIN: Es otro de los productos representativo de nuestra planta de

leches desde hace 30 aos, de sabor y olor caracterstico elaborado con leche
lquida, cloruro de calcio, fermento lctico, cuajo y sal. Posee un sabor
agradable, limpio y una textura muy suave.
Su bajo contenido de lactosa lo hace una alternativa nutricional ideal para
aquellas personas intolerantes a este azcar. Bajo en sodio lo que constituye
una ventaja indiscutible en el riesgo que constituyen las enfermedades
coronarias. Rico particularmente en protenas constituyendo un alimento
proteico por excelencia importante en todas las etapas del crecimiento,
contiene minerales como el calcio en una cantidad importante, fsforo y
vitaminas A, D y B2.
VIDA TIL: 25 das refrigerado de 4 a 6 C.
USOS: El queso cheddar es famoso por ser utilizado en todo tipo de
preparaciones en la cocina Britnica y Americana, en la preparacin de
hamburguesas y perros, til como pasabocas en todo tipo de reuniones y
recepciones, famoso por ser uno de los ingredientes principales del famoso
plato de macarrones con queso, una de las preparaciones ms
representativas de la cocina Americana.
Adems es delicioso cuando se consume en sopas y claro est solo.
COMPOSICIN: Humedad 36%, Materia grasa: 26.5%, Protena: 29.5%,
Carbohidratos: 2%
APORTE CALRICO: 360 cal por 100 gr. consumidos o 70 cal por porcin (20
gr).

Sinresis
Es definida como el encogimiento de un gel, que tiene lugar
concomitantemente con la expulsin de lquido o separacin del suero
Sin embargo, debemos aclarar que esta experiencia determin lo que se
denomina micro sinresis espontnea ms que la sinresis inducida
por el corte de la cuajada.
Esta fase se produce en la separacin en suero y cuajada a partir de la
leche cortada ilustrada en este proceso de la elaboracin del queso.

Tipos de Queso que procesan en

Tingua
Queso Tilsit
Queso Tilsit o tambin Queso Tilsiter es un queso de color amarillo semisuave,
creado a mediados del siglo XIX por artesanos suizos procedentes
de Emmental en Prusia Oriental. Se denomina as en honor de la ciudad
prusiana de Tilsit. El resultado de su elaboracin es un queso de sabor
intenso.
El Tilsiter se elabora de leche pasteurizada de vaca, posee un contenido graso
que oscila entre 30 hasta el 60%. El Tilsiter es un queso con textura
consistente firme/semiduro madurado de conformidad. El cuerpo tiene un
color que vara de casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una
textura firme que puede cortarse, con agujeros. Aromatizado con semillas de
alcaravea (comino de prado) y semillas de pimenta. El resultado de su
elaboracin es un queso de sabor intenso.
Caractersticas: Su sabor es suave pero con un regusto algo picante. Su
maduracin mnima es de dos meses. Durante la maduracin el queso es
baado en agua-sal y bacterium linens, esa es la razn por la que tiene el
regusto un poco picante y un olor fuerte.
Uso culinario: El Tilsiter es un complemento ideal para panes oscuros (servido
a veces en los desayunos). Es muy comn en las tablas de quesos y puede
decirse que es extremadamente verstil. Se puede comer en ensaladas si se
corta en forma de cubos, fundido en salsas y en el Fondue o sobre papas
asadas, flanes o hamburguesa. En los pases del norte de Europa se suele
tomar acompaado de una cerveza.

Queso mozzarella
El queso mozzarella (del verbo italiano antiguo: mozzare, "cortar") es un tipo
de queso originario de la cocina italiana. Existe una variante de este queso en
Dinamarca, pero la tradicin italiana es ms antigua. La ciudad de origen de
este queso fue Aversa (Caserta). La denominacin de origen con proteccin
europea es la Mozzarella di Bufala Campana, no habiendo solicitado Italia la
proteccin del nombre mozzarella. El queso DOP se produce en las
provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de
Npoles, Benevento, Latina y Foggia con leche de bfala. En la misma Italia y
en otros pases, como Argentina, Espaa, Paraguay, Per, Repblica
Dominicana, Uruguay, se preparan mozzarellas con leche de vaca.
Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno, pudiendo
ser degustado al natural o fundido. Su uso mayoritario, y el que le ha dado
fama, es para la fabricacin de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o
rallado) como seco (tierno rallado), colocado sobre la masa antes de ser
horneada. Muy utilizado tambin en ensaladas cuando es fresco. Para comer
sin derretir, se acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en forma de queso
lechoso de pasta blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es
frecuente que su "piel" se torne de color amarronado siendo entonces llamado
"pasita".

Bibliografa
WALSTRA, P. 1984. Qumica y Fsica Lacto lgica. Ed.
Acribia S.A. Zaragoza. Espaa. p. 37
ROMAN,M.2007 .PLANESDE HIGIENE Y SISTEMA DE
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL PARA LA PEQUEA Y MEDIANA EMPRESA
QUESERA. BUENOS ARIES.
Ansola ,J. 2007. vencedor del Concurso de Quesos de
Leche. Espaa.