TEXTURIZADO DE SOYA INCORPORADO CON HIDROLIZADO

PROTEINICO DE FRIJOL (PHASEOLUS VULGARIS L.)

ENDURECIDO: EVALUACION FISICA Y ACTIVIDAD BIOLOGICA

INTRODUCCION
La alimentacin tiene un papel preponderante en la prevencin de diversos
padecimientos crnicos degenerativos. Este factor es el que potencia el
desarrollo de alimentos funcionales, los cuales tiene la capacidad de ejercer un
efecto benfico de las funciones fisiolgicas del organismo
En Latinoamrica esto ha despertado el inters del estudio de alimentos
incluidos en la dieta como fuentes de alimentos
El frijol es uno de los cultivos ms importantes de Mxico siendo la principal
fuente de protena. El almacenamiento a temperatura superior a 25C y
humedad relativa por arriba de 65% induce al endurecimiento del grano.
Una forma de aprovechar la protena de frijol endurecido es mediante la
obtencin de concentrados y asilados protenicos. La modificacin de la
protena mediante el empleo de proteasas, podran contribuir al desarrollo de
nuevos productos con mejores caractersticas nutrimentales o funcionales
comparadas con la protena original.
El efecto antihipertensivo mediado por la inhibicin de la enzima convertidora
de angiotensina- I (ECA-I) enzima clave en la regulacin de la presin, es uno
de los mecanismo ms estudiados ya que se ha demostrado que su inhibicin
provoco un descenso en la presin arterial de los humanos
La extrusin es un proceso tecnolgico por el cual diversos biopolmeros son
mezclados, transformados y termoformados en un sistema de baja humedad,
temperaturas elevadas y presiones altas, durante un corto tiempo utilizando
fuerzas de cizallamiento. Permite texturizar protenas, gelatinizar almidones,
Ect.
OBJETIVOS

Evaluar las caractersticas fsicas y l actividad inhibidora de la ECA-I de

texturizados de soya incorporados con hidrolizado protenico de frijol
endurecido

MATERIALES

Granos de phaseolus vulgaris.- Los cuales haban desarrollado

endurecimiento debido a un prolongado almacenamiento bajo
condiciones no controladas de temperatura y humedad relativa
Harina de soya desgrasada.- fue adquirida en una comercializadora de
granos de la ciudad de Mrida, Yucatn
Enzimas y reactivos

METODOS
Obtencin de la harina de phaseolus vulgaris endurecido
Se utiliz un molino mecnico de discos para triturar los granos y separar por
friccin el pericarpio, despus el material se pas por cribas de orificios de 4,76
y 2,38 mm de dimetro, el material retenido en las cribas se proces en un
lecho fluidizado. Finalmente se realiz una molienda para disponer de una
harina con tamao de partcula de 0,246 mm
Acondicionamiento de la harina de soya
El tamao de partcula de la harina de soya desgrasada se ajust molindola
en un molino de martillos Thomas Willey y tamizndola por una malla tamao
40 para obtener un tamao de partcula de 0,42 mm, empleando un tamiz.
Obtencin del concentrado protenico de phaseolus vulgaris endurecido
La harina se dispers en agua destilada en una relacin 1:6 p/v y se ajust a el
pH 11 con NaOH 1N. La dispersin se agito a 400 rpm por 1h y la suspensin
se filtr para eliminar la fibra. El residuo slido se lav con agua destilada,
recuperando y mezclando el agua de lavado con el sobrenadante de la
suspensin inicial se dej reposar a temperatura ambiente para precipitar el
almidn. El pH del sobrenadante se ajust con HCl 1N a su punto isoelctrico
La solucin se centrifugo eliminando el sobrenadante. El precipitado se sec a
-47C en una liofilizadora.
Composicin proximal
Se determin con los mtodos de la AOAC:
Humedad: secado en estufa hasta peso constante.
Cenizas: residuo inorgnico resultante de la incineracin a 550C hasta la
perdida toral de materia orgnica
Grasa cruda, lpidos libres extrados con hexano
Protena cruda: mtodo de Kjeldahl, por digestin acida de la muestra y
destilacin alcalina

Fibra cruda: residuo orgnico combustible e insoluble que se obtiene despus

de que la muestra fue sometida a una digestin acida y luego alcalina
Extracto libre de nitrgeno, se calcul por diferencia
Hidrolisis enzimatica del concentrado protenico del phaseolus vulgaris
endurecido
El tiempo total de la reaccin fue 90 min La primera digestin se efectu con
pepsina por 45 min usando una concentracin de sustrato del 4%, una relacin
enzima/ sustrato 1:10% v/v a temperatura de 37C y un pH 2, la segunda
digestin se aadi pancreatina a las mismas condiciones modificando el pH a
7.5.
La hidrolisis se efectu en un vaso de precipitado colocado en un bao de
agua, la agitacin se efectu con agitador mecnico a 300 rpm, se emple un
termmetro para controlar a temperatura y un electrodo para ajustar el pH.
Finalmente se centrifugo y la porcin soluble se congelo para secarla en un
liofilizador para despus determinar el grado de hidrolisis
Determinacin del grado de hidrolisis (%GH)
Se determin con la muestra ortofenilaldehido (OPA).Primero se prepar una
solucin L-serina en agua destilada. De la solucin se tomaron 150 microL y se
aadieron 1500 microL de agua para preparar una solucin estndar de serina
1:10
Se realiz una curva de calibracin, empleado diferentes volmenes obtenidos
de la disolucin 1:10 de la solucin del AA L- serina y 1.5 mL del reactivo OPA.
Las absorbancias fueron empleadas para hallar los equivalentes de amino
liberados por la hidrolisis.
Se aplic la siguiente formula:
%GH=/ x 100
Dnde:
h= concentracin de grupos aminos libres expresadas como meq/g de protena
htot = nmero total de enlaces peptdicos de las protenas de P. vugaris
endurecido
Obtencin del texturizado de soya incorporado con hidrolizado proteinico
Se incorpor hidrolizado protenico de P. vulgaris endurecido.El hidrolizado fue
diluido en agua empleada para ajustar la humedad de la harina de soya, el
agua se agreg hasta alcanzar 35% de contenido, se dej homogenizar la

harina en un procesador por 10 min, finalmente se refrigero la harina a

temperatura de 4C por 10 min. La extrusin se llev a cabo en un extrusor.
Los productos se recolectaron en charolas de aluminio y se llevaron a secado
por conveccin en una estufa a 60C. Luego los productos se dejaron enfriar y
se almacenaron en bolsas de polietileno dentro de un desecador hasta efectuar
la caracterizacin fsica, la evaluacin de la actividad biolgica y sensorial.
CARACTERIZACIN FSICA DE LOS TEXTURIZADOS
Absorcin de agua (AA): se cocieron 10 g de producto en agua destilada, se
dreno el agua con un tamiz de malla 40 los texturizados se secaron a 105C
.Se emple la ecuacin.AA= () /
Dnde:
Pmh: peso de la muestra luego de lo coccin
Pms: peso de la muestra seca
Solidos solubles totales (SST) y solidos insolubles totales (SIT): el lquido
drenado de la prueba de AA se transfiri a tubos que se centrifugaron, el
sobrenadante y el sedimento se secaron por 24 h a 105 C Para calcular las
prdidas de los slidos se utilizaran las siguientes formulas.= / 100
Dnde:
SS.- Es el peso del sobrenadante seco
Mbs.- el peso de muestra original en base seca

/ 100

Dnde:
SDS: Es el peso del sedimento seco
Mbs: el peso de muestra original en base seca
Actividad antihipertensiva del hidrolizado y los productos texturizados: el
porcentaje de actividad inhibidora de la ECA-I se determin con la siguiente
ecuacin

% = () / () 100
Dnde:
A= es la absorbancia en presencia de muestra y ECA-I
B= la absorbancia del control
C= la absorbancia del blanco
ANALISIS ESTADISTICO
Los resultados fueron procesados utilizando medidas de tendencia central
(media) y dispersin (desviacin estndar)
Los datos obtenidos fueron evaluados mediante anlisis de varianza de una va
y comparacin de medias para establecer diferencias entre tratamientos