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Aqu ם, en lugar del secreto de las salsas y marmitas, de las cacerolas y las especias, de los aceites y las
sartenes, se juega en este tema siempre una t יcnica sutil םsima que comienza en la madera que producir בla
brasa, y termina en discuciones tan bizantinas como aquella que giraba sobre el ombligo de los בngeles
respecto del tema del salado previo o del punto justo. Como ya se dijo,si bien del Sur al Norte todo
argentino se considera asador; es en la vasta llanura pampeana donde esta especie de don inmanente
adquiere una dimensi ףn ritual.
Como ejemplo, ya para reavivar las brasas metaf םsicas de esta pol יmica, se plantean las alternativas que un
natural de estas tierras enfrenta ante la m בs elemental de las parrillas: aquella que dorar בlas carnes
horizontalmente, paralela al suelo.
1- Lo que se pone arriba
Los cl בsicos fatigan la reja parrillera con la tira de asado. Es un elemento casi obligatorio. Cuanto m בs
sabio sea el asador m בs ancho ser בel corte de la tira. Eso permitir בque no se reseque, drama que suelen
ocasionar los cortes delgados -el costillar reducido o huesitos-, que sirven en los restaurantes o en las
parrilladas de apuro. Este corte se asar בcon el lado de la costilla vuelto hacia la brasa. Principio que vale
para todos los cortes con hueso. S ףlo un toque final dorar בla carne del otro lado. Luego de la tira se
utilizar בn el vac םo y el matambre. Cortes delgados que deben exponerse al calor por el lado de su capa
gruesa.
Antes de sugerir variantes m בs creativas que han convertido a la parrilla argentina en una verdadera fuente
de sorpresas, se contin תa con la exposici ףn del asado tradicional pampeano. Se aclara, sin embargo, que
las t יcnicas descritas se utilizan en forma id יntica para los ricos corderos y para el lech ףn de granja. El
acompa סamiento obligado de las carnes a la parrilla son las achuras. Curiosa palabra originaria del
araucano achuraj: lo que no sirve y se tira. Aquello que los indios despreciaban (y tambi יn los gauchos) fue
adoptado con םmpetu sofisticador por los descendientes de los conquistadores e inmigrantes: los
chinchulines (bien tostados y quebradizos), la jocunda tripa gorda; los ri סones, tratados previamente con
vinagre, perejil y ajo; las criadillas, la deliciosa entra סa (equivalente al steak babetta de los franceses) y,
desde ya, el esplendor casi europeo de la molleja. Estas achuras est בn siempre encabezadas, para la picada
previa, por chorizos, longanizas y morcillas picantes o dulces, directamente heredadas de los chacinados
tradicionales de Espa סa, Francia e Italia.
Hasta aqu םlo que se espera de un asado. En los תltimos a סos ha habido una marcada tendencia a la variaci
ףn. He aqu םlas novedades. Por lo pronto, las brochettes m בs diversas. En las que se intercala uno de los
pocos vegetales que acompa סaban a las carnes sobre la parrilla: el gran aj םmorr ףn. Luego cortes que se
utilizaban m בs para la cacerola o el horno y que por su poco tenor graso son preferidos por los partidarios
de una alimentaci ףn "m בs sana": el roastbeef, el peceto, el cuadril y el lomo. Tambi יn se suelen agregar,
para variar sabores, alg תn matambrito de cerdo, un pernil de cordero y en total heterodoxia, bifes de
pescado graso: at תn, salm ףn de mar. El pollo partido al medio y achatado contra la parrilla, con mucho lim
ףn, ha sido siempre una alternativa aceptada.
Una discusi ףn cl בsica sobre este tema del arriba de la parrilla es si conviene salar al principio o al final.
Los partidarios de la primera opci ףn aducen que el costr םn que se forma con el jugo y la sal es
irremplazable. Los otros juran que la sal absorbe el jugo y se seca la carne. Hay una soluci ףn salom ףnica:
salar al principio una mitad y al final la otra.
2- Lo que se pone abajo
Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno de sus secretos fundamentales es la cocci ףn
lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. Para ello,
conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocar בla parrilla e ir acercando morosamente la
cantidad de brasa necesaria para mantener constante la intesidad de la temperatura. Depender בdel viento,
del sol, y del clima, la distancia entre la parrilla y la brasa. En general, es de 15 a 20 cent םmetros. Pero la
mejor t יcnica consiste en hacer mucha brasa para aumentar esa distancia a 30 35 ףcent םmetros, la raz ףn
es simple: cuanto m בs lejos est בla parrilla de la brasa, m בs armoniosamente se distribuir בel calor sobre
los elementos que est יn arriba. Y se reducir בn al m םnimo los accidentes que se producen cuando la grasa,
generalmente de chorizo, cae sobre el rescoldo y se incendia. Esta lejan םa evitar בque el asador est י
recurriendo a una jarrita con agua, como un bombero, o facilitar בal menos la tarea de apagador de
incendios. Otra medida precautoria ya prevista en las parrillas armadas en sus casitas de ladrillos, con sus
caldenas y roldanas, es darles a las rejas una suave inclinaci ףn para que la grasa l םquida se deslice sobre
ellas hacia la tierra o a una canaleta de contenci ףn.
Si bien casi todos lo usan en las parrillas semanales, los argentinos considerar בn algo humillante usar carb
ףn para sus asados. Una parrilla ortodoxa debe tener brasa de le סa. Y en esta especificaci ףn existe una
notable disparidad de opiniones.
Una tradici ףn proveniente de las zonas vitivin םcolas, defiende al sarmiento de la vid como תnica madera
posible. Del noroeste, llegan voces que desde סan esta materia posible y postulan al algarrobo. En la pampa,
se ha usado siempre el robusto tronco de quebracho proveniente del Nordeste. M בs all בde estas sutilezas
incomprensibles para cualquier extranjero, el asado requiere brasa de un tipo de madera cuya calidad es
com תn al sarmiento, el quebracho y el algarrobo: dura, resistente al fuego, arom בtica. Las maderas que
arden con rapidez y son excesivamente olorosas, como el eucaliptus o las con םferas, no se recomiendan.
Con todos estos elementos, y lo indecible de haber nacido asador, se hace un asado. En el misterio del arte,
de este arte, cuenta el amor por el fuego, la paciencia, el placer de distribuir el calor hacia los cortes que m
בs lo necesitan, un moroso regodeo en el paisaje o el cielo,el derecho de pernada que todo asador tiene, de
probar o regalar los mejores pedazos y la sapiencia de ir cort בndolos y distribuy יndolos en un ritual no
legislado expl םcitamente, pero reconocido, que dura dos o tres horas e incluye preferencias, distinciones y
sanciones. Un buen asador sabe quines, entre sus familiares y amigos, les gusta la carne a punto, es decir,
casi quemada para las reglas internacionales, a qui יnes roja al medio, y guarda, como un codazo o un gui
סo, como dones de amor. Los תltimos, pero no pobremente beneficiados, son los perros.
No es aventurado afirmar, y esta misma descripci ףn lo muestra, que el rol de asador devuelve al hombre
argentino a la ley del padre, a ese papel de distribuidor de bienes e interpretador de c ףdigos, en general
olvidado en nuestra sociedad urbana.
El rol pasivo de la mujer en esta ceremonia est בcompensado casi simb ףlicamente por otra funci ףn simult
בnea que tiene algo de m םtica: la carne, aunque dom יstica, para el cazador. La verdura, del establecimiento
agr םcola para la madre tierra, femenina. La mujer hace las ensaladas. Una ensalada que al principio, con
las papas y batatas al rescoldo, se limitaba a lechuga, cebolla y tomate y que hoy, se ha diversificado
mucho.
No nos podemos olvidar, luego de haber saboreado esas deliciosas carnes, de decir una frase que se
caracteriza UN APLAUSO PARA EL ASADOR.