Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
INDUSTRIAS CARNICAS
Produccin de embutidos
El proceso general para fabricar embutidos tiene los siguientes pasos.
Cortado y molido: es un proceso previo de todo proceso de embutido, sobre todo cuando se
aplica a la carne congelada en bloque, que necesariamente deber ser cortada en trozos con
sierras de cinta. Por otro lado, cuando se preparan embutidos como la mortadela o jamonada, es
necesario cortar la carne o la grasa (tocino) en cubos o trozos con determinadas dimensiones.
Emulsificacin o trituracin: en la mayora de los embutidos, se aplica la trituracin de toda
la masa crnica, como por ejemplo en chorizo o en salami.
En otros casos, se emulsiona una parte de la carne, mientras que otros constituyentes (tocino,
carne de cerdo, etc.) se pican o se muelen solo para garantizar una estructura especfica. El
proceso de emulsin implica una destruccin mecnica de las fibras musculares, y causa la
formacin de una liga o emulsin entre la protena muscular (miosina), la grasa y el agua. Se
debe controlar la cantidad de grasa en la emulsin, en relacin con la faseprotena-agua. Y otro
factor por controlar es la temperatura, ya que, por encima de 16 C, se desdobla o se rompe la
emulsin. La trituracin y la emulsin se realizan en mquinas especiales llamadas cutters,
nombre que procede del ingls to cut, es decir, cortar.
Mezclado: para ciertos productos como chorizo, salami, jamones estructurados, etc., el
mezclado es un proceso fundamental para obtener un buen producto. Durante este proceso, se
aaden todos los componentes, condimentos y aditivos, y debe lograrse una buena mezcla, ya
que es la base para una masa bien ligada y consistente. Igualmente, durante este proceso se
puede elevar la temperatura de la masa. Es recomendable que la temperatura no pase de 10 C.
Embutido y amarre: independientemente de cmo se haya preparado la masa del producto, ya
sea en la cutter solamente o combinada en esta y despus en la mezcladora, o simplemente en la
mezcladora, la operacin subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa crnica en las
tripas o moldes correspondientes, y realizar despus el amarre final del producto.
Coccin: En la prctica, los embutidos se sumergen en agua previamente calentada entre 80 y
90 C, dependiendo del grosor del producto, durante 30 a 150 minutos; pero el parmetro por
medir es la temperatura en el centro del producto, que debe ser de 68 a 70 C. Otro parmetro
que se toma en cuenta es la humedad relativa, la cual, cuando se cocina el producto en hornos,
debe ser de 90%.
Enfriamiento: despus del tratamiento trmico, ahumado o coccin, es necesario enfriar
rpidamente el producto, para evitar el desarrollo de microorganismos, as como las mermas por
evaporacin de la superficie del producto. Se debe enfriar rpidamente a temperatura ambiente,
para luego pasar a las cmaras o a los locales de empaque.
Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra
INDUSTRIAS CARNICAS
Embutidos Crudos
Embutidos Escaldados
Embutidos cocidos
Tocinos
Jamones
Los embutidos son productos elaborados a base de una mezcla de carnes y/o menudencias,
aditivos alimentarios, especias, ligantes, con o sin agregados de origen vegetal, enfundados en
envolturas naturales o artificiales de tal manera que se obtiene un producto higinico, nutritivo,
agradable y apto para el consumo humano.
Existen diversas lneas de produccin explicando la buena performance exhibida por la
mencionada industria. Entre los productos crnicos que registraron mayores volmenes de
comercializacin en el perodo analizado se encuentran: Jamonada, Hot Dog, Mortadela, Carne
Ahumada y otros.
2 MATERIA PRIMA
2.1 Composicin de la Carne
La composicin de la carne puede aproximarse a:
71- 76% de agua
18 - 25% de protena
Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra
INDUSTRIAS CARNICAS
Protenas
Sarcoplsmica
Protenas del
Estroma
Miocina
+50%
Tropomiocina
Actina
IMPORTANCIA
En las propiedades
funcionales de la Miofibrilares
carne, protenas
contrctiles y junto con el tejido
constituyen la estructura de la
carne.
Migeno
Globulinas
Contiene la mayora de las
Mioglobulina
actividades enzimticas y
Metmioglobulina
por lo tanto influyen en las
Hemoglobina 32.4%
propiedades funcionales
Mioalbmina
de la carne.
Quinasa Creatina
Fosfoglicrido Deshidrogenasa
Piruvatoquinasa
Colgeno
Reticulina
16.2%
Constituyen el tejido
conectivo
INDUSTRIAS CARNICAS
Las estructuras residuales en la carne son las mitocondrias que contienen las enzimas insolubles
responsables de la respiracin y la fosforilacin oxidativa, la membrana muscular o sarcolema y
el colgeno, reticulina y fibras de elastina del tejido conjuntivo.
Parece estar bien establecido que el contenido del colgeno tiene un efecto apreciable sobre la
suavidad y el estado de las protenas miofibrilares afecta la suavidad de la carne y su capacidad
de retencin de agua.
La grasa intramuscular es una parte importante de la estructura muscular y tiene influencia sobre
las caractersticas de la carne. Adems de los triglicridos, hay un contenido considerable de
fosfolpidos y constituyentes no saponificables como el colesterol. Tambin hay cantidades
pequeas pero importantes de vitaminas A, B, C, D, E y K.
2.2 Caractersticas de la Carne para Elaborar Embutidos
2.2.1 Color
El consumidor equipara el color de la carne con la frescura y la integridad. El color de la carne
fresca se debe casi en su totalidad a la mioglobina, slo quedan rastros de la hemoglobina
despus de la matanza. La carne de res recin cortada es de color rojo prpura y minutos despus
de ser expuesta al aire se transforma en un rojo brillante debido a la formacin de
oxihemoglobina.
Gracias al color de la carne se puede detectar la edad del animal, el rosado (animales tiernos),
rojo intenso (animales maduros).
2.2.2 Grado de Maduracin
El grado de maduracin es muy importante pues determina su uso a las variedades de carnes,
tenemos por ejemplo: para embutidos escaldados es necesario la maduracin; con carne de cerdo
joven (salchicha, mortadela, salame cocido), en caso de embutidos cocidos de cerdo joven
(morcilla, pat, queso de chancho), embutidos crudos: con cerdo maduro (jamn ahumado,
jamn cocido, chuleta ahumada, salame crudo, chorizo).
2.2.3 Capacidad de Retencin
El estado de las protenas miofibrilares afectan la suavidad de la carne y su capacidad de
retencin de agua. La mayor capacidad de fijacin de agua la posee la carne caliente
(proveniente de animales recin sacrificados). Si debido a la tcnica operativa no es posible
procesar la carne caliente para la elaboracin inmediata tras el sacrificio, se presenta la
alternativa de conservar su elevada capacidad de fijacin mediante posterior picado y correcto
mezclado con sal o con otras sustancias denominadas curantes, tales como:
A. Sal Comn
Prolonga su conservacin, su sabor, acenta el color, fija el agua, favorece la emulsificacin. Es
aadida a una concentracin alrededor del 3%.
B. Fosfatos.
Aumentan la fijacin de agua en la carne, influyen indirectamente en su suavidad, disminuye la
prdida de protenas, emulsiona las grasas, reduce el encogimiento. La carne aumenta de 10 a
INDUSTRIAS CARNICAS
30% en volumen, el corte del embutido es parejo y liso, se usa alrededor del 0,4% de
concentracin.
C. Nitritos y Nitratos (NaNO3, KNO3) (NaNO2, KNO3)
Son componentes imprescindibles de la salmuera. Le da el color rojo a los embutidos. La dosis
permisible es del 1% en peso.
D. Aglutinantes.
Son sustancias sirven para fijar el agua dentro del embutido, esponjan al embutido, atrapan las
molculas de agua. Como aglutinantes tenemos: smola de cebada, harina de trigo, harina de
soya, casena, clara de huevo, gelatina.
E. Ablandadores.
Son sustancias elaboradas en base de enzimas se extraen de las frutas, se utilizan para soltar los
msculos de la carne, reducen el tiempo de maduracin, mejoran el sabor, los ms usados son:
Papana
:
se extrae del ltex y semilla de la papaya.
Fisina
Bromolena
cscara de la pia
Pepsina
estmago de terneros
F. Emulsificantes.
Sirven para retener el agua, la humedad y la grasa, entre ellos tenemos:
Lecitina
Monoglicridos
Diglicridos
Protenas de semillas oleaginosas
G. Colorantes
Entre ellos tenemos:
Colores sintticos
Los prohibidos son Rojo #2, coloraciones naranja, se ha comprobado que generan clulas
cancergenas.
Colores Naturales
Carmn de cochinilla, cido carmnico, betalenas, carotenos, antocianinas, clorofila, etc.
Si bien es cierto, es generalizado el uso de materias primas, tambin constituye un serio peligro
cuando se abusan de ellos, pues en tal caso pueden ser txicos y hasta mortales.
De ah su uso esta prohibido en muchos pases y en otros sujeto a reglamentaciones y normas
muy estrictas siendo delicado una sobredosis, pues de hecho es atentar contra la salud pblica.
Como recomendaciones para el uso de esta sustancia, en caso de ser necesarias seran: respetar
las indicaciones de los productores, utilizar cantidades exactas, bien pesadas y siempre en el
rango mnimo. Por otra parte algunos son altamente txicos (nitritos) se deben almacenar en
depsitos bien rotulados, almacenarlos en lugares secos, ventilados y protegidos del exceso de
luz solar y en depsitos garantizando su manipuleo y conservacin.
INDUSTRIAS CARNICAS
Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, Cu, Mn, Zn y Mb. El promedio oscila
entre 0,7-1,8%.
poseen vitamina A y D, poca de E, y algunas vitaminas del
Complejo B.
numerosas, tiles en los fenmenos bioqumicos (liplisis,
sangre
msculos
respectivamente.
2.3.2 Clasificacin
De acuerdo al proceso de elaboracin los embutidos se clasifican en:
A. Embutidos Crudos
Frescos o no fermentados: Chorizo, parrillero y salchicha Huacho, salchicha blanca, etc.
Fermentados: Salame, salchichones, etc.
B. Embutidos Escaldados
Salchichas: Hot dog de ternera, salchichas frankfurt, viena, italiana, etc.
Fiambres o embutidos de corte: Jamonada, mortadela, salchichn cervecero, etc.
Masa uniforme: Salame cocido, pat, pastel de hgado, etc.
C. Embutidos Cocidos
Embutidos de Hgado: Pat (cerdo o pollo)
Embutidos de cabeza de cerdo: queso de chancho, chicharrn de prensa.
Embutidos de Sangre: Morcilla (cerdo o pollo)
D. Carnes Curadas y Ahumadas
Tocinos: Tocino, costilla, lomito, rabito, chuleta.
Jamones: Jamones Crudos y Cocidos
3 PROCESO
3.1 Embutidos Crudos
Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasas de porcino, sal,
condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados en tripas naturales y
artificiales sin necesidad de someterlos a la accin del calor directo, logrando su acabado en
funcin del tiempo. A continuacin se observa en el diagrama 1 el Proceso de Elaboracin de
Chorizo.
3.2 Embutidos Cocidos
Estos productos se distinguen porque son elaborados en base a carne de porcino, muy poco o casi
nada de carne de vacuno vsceras, sangre y pellejo o corteza de porcino. Estos ingredientes
pueden escaldarse previamente y luego tambin se pueden curar de antemano para despus
Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra
INDUSTRIAS CARNICAS
proceder con las otras operaciones ya conocidas, llegando hasta la coccin. Otras caractersticas
de estos productos son de textura blanda y por los componentes utilizados son de poca duracin.
La coccin se hace en agua debiendo alcanzar el punto de ebullicin y despus bajar la
temperatura de 90 a 80C, grado en el cual debe permanecer el tiempo de la coccin.
3.3 Embutidos Escaldados
Son productos preparados en base a carnes de diversas especies (bovino, porcino, equino,
pescado, etc) grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados
uniformemente llenados en tripas naturales preferencialmente, las salchichas, tambin en
envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayora y sometidos a la accin del calor.
Estos embutidos son de gran demanda por sus caractersticas blandura, forma y tamao son de
poca durabilidad entre 4 a 10 das entre 70 a 75 y el tiempo, en razn directa al volumen del
producto.
3.4 Carnes Curadas y Ahumadas
Ambos mtodos tienen un efecto bacteriosttico, reduciendo el agua disponible y creando un
ambiente hostil para las bacterias, as como el crear un efecto preservativo sobre la carne. El
efecto secante de humo y sus componentes, creatosa, cido actico y cido piroleoso, inhiben
las bacterias y retardan la oxidacin de grasas. Los cambios en color y sabor que ocurren son
muy apreciables.
El curado de las carnes es una operacin bsica en el procesamiento de carnes para la produccin
de ciertos tipos de productos de salchichera. Consiste esta actividad en someter a las carnes a la
accin de una mezcla especial de sales, en condiciones especiales de temperatura y tiempo, con
la finalidad de fijar el color atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y finalmente
permitir una mayor conservacin de las mismas. Ver en el diagrama 3 el Proceso de Curado de
Carnes.
Diagrama 3 Proceso del curado de Carnes
INDUSTRIAS CARNICAS
INDUSTRIAS CARNICAS
PRACTICA 01.
ANALISIS SENSORIAL DE LOS CAMBIOS POSTMORTEN EN CARNE
I.
OBJETIVOS
II.
INTRODUCCION
Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolucin
postmorten normal, por lo que los procesos bioqumicos y biofsicos que se
desencadenan despus de la muerte del animal para que el musculo se transforme en
carne, no se pueden desarrollar con el suficiente glucgeno (fuente de energa) para
treansformarlo en acido lctico (responsable de la acidez), por lo que no se logra el
pH normal de la carne, que es del orden de 5.5 a 5.6. Al verse alterado el proceso de
evolucin postmorten se crean las condiciones para la aparicin del fenmeno corte
oscuro, el color de la carne aparece alterado (oscuro) as como tambin su textura.
Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero
acortan su durabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el
crecimiento bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproduccin bacteriana,
lo que hace que el producto tenga una vida til ms corta que lo normal.
EFECTO DEL PH
De los diversos factores que pueden influenciar el bouquet de la carne. La influencia
del pH final del musculo de la carne de ovino y bovino de animales bien alimentados
y no estresados tiene un pH final normal en el rango de (5.4 5.8). El estrs
presacrificio y/o el ayuno puede dar lugar a una produccin significativamente
inferior de acido lctico en el musculo por la glucolisis anaerbica portmorten y
consecuentemente un pH final ms elevado. La carne de ovinos y bovinos de pH
superior a 6 es de aspecto ms oscuro que la normal y se le conoce en el trato
comercial como carne de corte oscuro. As pues, se demuestra que el carcter crnico
de la carne de vacuno de oveja y de cordero condimentadas, disminuye
progresivamente a medida que aumenta el pH final y adquiere paulatinamente un
bouquet distinto.
El tejido muscular normal postmorten tiene un pH promedio de 5.5, el cual se acerca
al punto isoelctrico (pH en el cual la protena crnica, est en aproximadamente 5.3)
de las protenas del tejido muscular de la carne, consecuentemente una alteracin
(fosfato o acido) del pH en cualquier direccin aumenta la capacidad de retencin de
agua. Durante la evolucin del rigor mortis, el pH normalmente desciende de 7.2 a
ms o menos 5.5, esto reduce la capacidad de retencin de agua de los tejidos.
10
INDUSTRIAS CARNICAS
III.
MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Carne de res, ovino, pollo en diferentes estados.
Platos descartables
Papel Secante
Cintas de pH
Fichas de evaluacin sensorial
EQUIPOS
Balanza.
Potencimetro.
PROCEDIMIENTO
Evaluacin Sensorial
Las muestras se evaluaran sensorialmente con respecto a su textura, color, olor y
apariencia. La evaluacin se har por todo el grupo, utilizando para cada estudiante
una escala semiestructurada. Se marcara sobre la lnea horizontal una lnea vertical a
la distancia que se considere que mejor describa la caracterstica evaluada. Una vez
que se tenga los datos de todo el grupo se har un anlisis estadstico paramtrico,
utilizando anlisis de varianza para cada variable de la respuesta.
Nombre:
Fecha: .
Producto: .
Mediante una lnea vertical indique sobre la horizontal la distancia que mejor defina la
apreciacin de la caracterstica que se pide evaluar.
Textura
Muy dura
Muy suave
Olor
Inaceptable
Aceptable
Color
Plido
Apariencia
Oscuro
Desagradabl
ele le
Agradable
11
INDUSTRIAS CARNICAS
IV.
RESULTADOS Y DISCUSION
Los resultados presentarlos en tablas y figuras, luego de cada uno de ellos se
acompaara con la discusin correspondiente teniendo siempre en cuenta las
referencias bibliogrficas para el soporte de las discusiones.
V.
CONCLUSIONES
Son especficas y se realizan en base a los objetivos.
12
INDUSTRIAS CARNICAS
Prctica N2
VISUALIZACION MICROSCOPICA DE DIFERENTES TIPOS DE CARNES Y SU
COMPOSICIN BIOQUIMICA
I. OBJETIVOS
Hacer una visualizacin de tejido muscular esqueltico de carne de pollo, res y cerdo.
13
INDUSTRIAS CARNICAS
- Microscopio
- Muestra de diferentes tipos de carne
- Cuchillo, navaja o bistur
- Lminas porta objetos
- Agua destilada
B. METODOLOGIA
Con ayuda de una navaja o bistur hacer finos cortes en las muestras de carne
de forma vertical y horizontal, luego se procede a observar por medio del
microscopio ptico.
Con un cuchillo hacer cortes grandes tanto verticales como horizontales de las
muestras de carne, hacer una observacin macroscpica.
IV. RESULTADOS.
Deben ser presentados en como grficos, segn el tipo de carne y el aumento del
microscopio utilizado.
V.
DISCUSIONES:
Deben ser de acuerdo a los resultados obtenidos y comparadas con fuentes
bibliogrficas.
V. CONCLUSIONES:
Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la prctica y de los objetivos.
14
INDUSTRIAS CARNICAS
Prctica N 3
ELABORACION DE JAMON SERRANO
I. OBJETIVOS.
- Dar a conocer al estudiante la formulacin y el flujo de procesamiento del jamn serrano.
- Identificar las caractersticas sensoriales ms resaltantes del producto.
II. FUNDAMENTO TEORICO.
El curado de las carnes es una operacin bsica en el procesamiento de carnes para la
produccin de ciertos tipos de productos de salchichera. Consiste esta actividad en someter a
las carnes a la accin de una mezcla especial de sales, en condiciones especiales de
temperatura y tiempo, con la finalidad de fijar el color atrayente de la carne, mejorar el sabor
y el aroma y finalmente permitir una mayor conservacin de las mismas.
La carne se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservacin, el sabor, el
olor y la consistencia del producto. La carne de mejor calidad se obtiene de cerdos de 8 a 12
meses.
Entre las carnes curadas mas comercializadas se encuentran las siguientes:
Jamn crudo, Jamn ahumado, Jamn deshuesado, Jamn cocido de pierna o de espaldilla,
Chuleta humada, Tocino.
* Deben tomarse medidas para destruir el parsito Triquina
III. MATERIALES Y METODOS.
MATERIALES.
- Pierna o brazuelo de cerdo.
- Sal comn
- Sales de cura
- Condimentos y colorante natural
METODOS.
Recepcin de materias prima:
Se reciben los diferentes ingredientes que van a entrar en la composicin del producto final,
es decir la materia prima crnica y la mezcla de sal curante empleada en la salazn.
Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra
15
INDUSTRIAS CARNICAS
16
INDUSTRIAS CARNICAS
Almacenamiento
Una vez el producto ha sido acabado ser almacenado en un local que est a una
temperatura adecuada, segn el tipo de producto.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Deben ser presentados en tablas, haciendo descripcin de todas las observaciones realizadas
en el proceso as como de las propiedades organolpticas tras el anlisis sensorial realizado.
V.
CONCLUSIONES.
Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la prctica y de los objetivos.
17
INDUSTRIAS CARNICAS
PRACTICA N 04
DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y
PRODUCTOS CARNICOS
1. OBJETIVO
Conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, PH y acidez en carne fresca y productos
crnicos, as como la importancia de dichas determinaciones para definir la cantidad de estos
materiales alimentarios.
2. REVISIN BIBLIOGRAFICA
El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin post mortem del animal y
el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de
carne PSE y carne oscura.
La condicin PSE (plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que presenta la carne
-principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloracin, suave excesiva al corte y
prdida rpida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrs o tensin del animal durante la
matanza, ya que el ATP se degrada rpidamente, cuando la carne est an a temperaturas
superioes a 30 C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente.
La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrs antes
de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En
consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes
carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que ste queda a un valor mnimo de 5.8. El
resultado es una carne de coloracin intensa, seca y de dureza anormal. Adems, al tener un PH
alto es fcil que se contamine bacteriolgicamente.
El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formacin de compuestos aminados
resultantes de la putrefaccin.
18
INDUSTRIAS CARNICAS
19
INDUSTRIAS CARNICAS
4. PROCEDIMIENTO
Se analizarn muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres crnicos: chorizo,
salchicha y jamn.
Determinacin del PH
1. Pesar 10g. de muestra.
2. Aadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
3. Estandarizar el PH en el potencimetro con buffer de fosfatos con PH = 6.0.
4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.
5. Despus de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.
Determinacin de humedad
1. Pesar 10g. exactos de carne molida.
2. Extender la muestra en la base de una caja Petri.
3. Secar en un horno de desecacin a 100C durante 24 horas. Evite el exceso de secado, ya que
pueden volatilizarse otros compuestos.
4. Despus de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.
5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si sta se va a utilizar para
determinacin de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.
Determinacin de acidez (como cido lctico)
1. Pesar 10 g. de carne o producto crnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con
200 ml. de agua destilada.
2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un
matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.
3. Tomar 25 ml. de esta solucin y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Aadir 75 ml.
de agua destilada.
4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltalena como indicador. Esta determinacin debe
hacerse por triplicado.
5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.
6. Informar como porcentaje de cido lctico.
Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra
20
INDUSTRIAS CARNICAS
f= factor de dilucin
5. RESULTADOS
Deben ser presentados en tablas, haciendo descripcin de todas las observaciones realizadas
en el proceso as como de las propiedades organolpticas tras el anlisis sensorial realizado.
6. CONCLUSIONES
Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la prctica y de los objetivos.
7. CUESTIONARIO
1.Qu importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos crnicos?
2. Cul es el peligro de tener PH altos en carne fresca?
3. Cules son las rutas metablicas de la gluslisis? Cul de stas ocurre post-mortem en la
carne?
4. Cules son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca?
5. Existe alguna reglamentacin en el Per respecto a contenidos de humedad, PH y acidez
en carne o productos crnicos? de ser cierto, cules son los contenidos para la mayor
cantidad de producto que Ud. conoce?
21
INDUSTRIAS CARNICAS
Prctica N5
CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN CARNES
I.
OBJETIVOS:
Evaluar la capacidad de retencin de agua (CRA) en diferentes tipos de carnes.
Evaluar la influencia del pH de la carne en la CRA.
II.
FUNDAMENTO TEORICO:
La carne posee diversas propiedades que de acuerdo a su presencia pueden modificar
la calidad tecnolgica de la carne. Una de estas propiedades es la capacidad de
retencin de agua (CRA) que poseen las carnes. Esta propiedad, al igual que otras,
muchas veces es afectada por el pH de la carne las cuales van a modificar parcial o
totalmente las protenas miofibrilares, el encogimiento o ensanchamiento de estas
protenas van a condicionar la capacidad de retencin de agua en la carne. Es por esto
que en esta prctica observaremos u aplicaremos un mtodo para determinar la CRA,
este mtodo segn se comprueba es el ms prctico y didctico utilizado y nos da un
conocimiento general del contenido de agua retenida en la carne que a su vez fue
sometida a soluciones de diferentes pH, la CRA experimental estar en funcin de las
diferencia de pesos segn la metodologa a aplicar.
Capacidad de retencin de agua:
El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras:
- La accin de cargas elctricas de las protenas que permiten fijar firmemente un
cierto nmero de molculas de agua.
- La accin ligada a la configuracin espacial ms o menos abierta de esta red y
consecuentemente la posibilidad ms o menos importante de contener y retener las
molculas de agua.
- El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptdicas
que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua. El poder de retencin de
agua est estrechamente ligado al pH ltimo y guarda valor ms alto cuanto ms
alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el pH ltimo se estabilice tiene
tambin influencia. Cuando la cada de pH es ms rpida, las alteraciones sufridas
22
INDUSTRIAS CARNICAS
MATERIALES Y METODOLOGIA
A. MATERIALES
Carne de diferentes animas: Res, cerdo y ave.
Tablas de cortar
Depsitos de plstico
Papel filtro
Acido ctrico
Pabilo
Vasos de precipitacin, tubos de ensayo
Balanza analtica, PHmetro
B. METODOLOGIA
Pesar 10 gr. De muestra de carne de res, cerdo y ave, y las sometemos a 105C
por 4 a 5 horas (hasta peso constante) en una estufa para determinar su contenido
de humedad (%H).
1. Muestra a pH neutro:
- Hacer un corte homogneo (3x1x1 cm) de la muestra de carne por duplicado,
procurando tener pesos iguales (Wi).
- Acondicionar los cortes, envolvindolos en papel filtro y colocndolas en un
tubo de ensayo.
- Luego colocar los tubos dentro de una centrfuga para someterlos a
centrifugacin por una hora.
- Retirar los tubos de la centrfuga, as como el papel filtro que envuelve las
muestras y pesarlos inmediatamente (Wf).
2. Muestra a pH diferentes:
- Preparar soluciones de cido ctrico.
-
23
INDUSTRIAS CARNICAS
RESULTADOS:
Tanto para las muestras a pH neutro como para pH diferentes, se calcular capacidad
de retencin de agua con la siguiente frmula:
Ae
CRA = 1 - -----
x 100
Ai
Donde:
CRA = Capacidad de retencin de agua en %
Ae
Ai
24
INDUSTRIAS CARNICAS
V.
CONCLUSIONES.
Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la prctica y de los objetivos.
VI.
CUESTIONARIO
1. Cul es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA y la CE
2. Cmo afectan el PH y temperatura a la CRA y la CE ?
3. Cmo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duracin de la carne
fresca ?
4. Cmo se encuentra ligada el agua en la carne ?
5. Cul es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin ? Son las emulsiones
25
INDUSTRIAS CARNICAS
Prctica N6
ELABORACION DE MORCILLA
I.
II.
OBJETIVOS
FUNDAMENTO TEORICO:
INDECOPI define a la morcilla como un embutido cocido constituido por una masa
en base a carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de porcino picados, pellejo y
grasa de porcino trituradas, los cuales deben estar perfectamente mezclados. Adems
tiene agregados de especias uniformemente distribuidos. Mientras que el relleno se
define como un embutido cocido de verduras, los cuales deben estar perfectamente
triturados y mezclados y con agregados de especias uniformemente distribuidas.
Segn el proyecto de normas de productos crnicos (1995) del comit de fabricantes
de embutidos de la sociedad nacional de industrias, la morcilla o relleno es un
embutido de cocido preparado por una masa hecha a base de sangre de porcino
preferentemente, recortes de vsceras y verduras, todo lo cual debe estar
perfectamente triturado, molido y mezclado pudiendo aadir aditivos. La tecnologa
de produccin de morcillas se caracteriza por la preparacin de la masa o bordio,
como se conoce en algunos pases, formada por la sangre, cebolla, grasa, zanahoria,
cebolla y otros ingredientes que constituyen el relleno de la morcilla. Las materias
primas crnicas (carne, vsceras, pellejos y tocino) se deben cocinar previamente, ya
que la coccin posterior de la morcilla es insuficiente para ablandarlos.
Estos ingredientes crnicos se pican en forma de trozos y se mezclan con el bordio,
La mezcla se embute en tripas naturales o artificiales, procurando que quede floja,
26
INDUSTRIAS CARNICAS
III.
MATERIALES Y METODOLOGIA
MATERIALES PARA LA FORMULACION
INGREDIENTES
Sangre entera de cerdo
FRMULA A
200 litros
FRMULA B
200 litros
Piel de cerdo
22 libras
22 libras
Tocino
44 libras
44 libras
Chile picante
7 onzas
7 onzas
Ajos
2,5 onzas
--
Azcar
4 libras 8 onzas
4 libras 8 onzas
Cebolla
11 libras
11 libras
Clavo de olor
2,5 onzas
--
Nuez moscada
3,5 onzas
--
Organo
3,5 onzas
--
Jamaica
2,5 onzas
--
Pimienta negra
2,5 onzas
--
Sal comn
6 libras 10 onzas
6 libras 10 onzas
Dextrosa
7 onzas
7 onzas
3 libras
3 libras
Condimentos preparados
5 onzas
5 onzas
--
1 libra 2 onzas
METODOLOGIA
Seleccin: La sangre del mismo da agregar 20 gr. De sel/L, las verduras se deben lavar y
seleccionar.
Picado: Trozos pequeos, aproximadamente de 4 mm, de carne, grasa y verduras.
Escaldado: Se hierven la piel y el tocino por separado a 70C/ 5 minutos, s trocea el tocino
y se muele la piel.
27
INDUSTRIAS CARNICAS
Mezclado: Se mezcla la sangre, carne, grasa, verduras y otros aditivos en una olla grande,
previendo el buen mezclado de todos los componentes.
Embutido: Se realiza en las tripas, previamente acondicionadas, no hacer mucha presin
para evitar que las tripas revienten. Las rellenas o morcillas deben ser amarradas con
pabilo.
Ahumado (opcional): Ahumar la morcilla durante 60 minutos a 60-70C.
Cocido: Se lleva a cabo a una temperatura de 100 por 15 , luego 90C por 10 , y
finalmente a 80 por 20 . La temperatura interna debe llegar a 75C se verifica pinchando
y notando que no haya salida de sangre.
Enfriado: Debe ser lo ms rpido de 10 15 para evitar temperaturas de crecimiento de
grmenes.
Escurrido: Se realiza colgando las rellenas para su respectivo oreo.
Almacenamiento: En refrigeracin.
IV.
RESULTADOS:
Deben ser presentados en tablas, haciendo descripcin de todas las observaciones
realizadas en el proceso as como de las propiedades organolpticas tras el anlisis
sensorial realizado.
V.
CONCLUSIONES:
Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la prctica y de los objetivos.
28
INDUSTRIAS CARNICAS
Prctica N7
ELABORACION DE CHORIZO
I.
OBJETIVOS:
- Dar a conocer al estudiante la formulacin y el flujo de procesamiento de chorizo.
- Identificar las caractersticas sensoriales ms resaltantes del producto
II.
FUNDAMENTO TEORICO:
El chorizo es un embutido que tiene gran aceptacin, debido a la versatilidad de su
uso y evidentemente a sus cualidades sensoriales. Sin embargo existen muchas
maneras de elaborarlo de acuerdo al mercado al cual va dirigido y a las costumbres de
los grupos humanos.
El chorizo es un embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una masa
hecha a base de 60% de carne como mnimo, y 40% como mximo de tejido graso de
porcino, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de
condimentos uniformemente distribuidos. El porcentaje de carne sealado debe estar
como constituido en un 50% como mnimo por carne de porcino y el otro 50% por
carne de bovino y/o porcino.
La materia prima puede ser carne de vacuno o porcino, secas y firmes, se puede
utilizar en el caso de cerdo, carne proveniente de la panceta.
Cuando las carnes son muy hmedas, se contraen mucho durante el secado en el
acabado e influye desfavorablemente en la calidad.
Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente congeladas
de antemano, la grasa dorsal es una grasa que se presta muy bien para este tipo de
embutido; no usar grasas oleosas, untuosas, que contribuyen a que la pasta quede
suelta y exista riesgo de rancidez.
29
INDUSTRIAS CARNICAS
Las tripas a usar son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa pues esta
provoca la oxidacin y cierra los poros impidiendo la deshidratacin posterior.
III.
MATERIALES Y METODOLOGIA
MATERIALES PARA LA FORMULACION
Material
Carne de cerdo curada (parte panceta)
Grasa de Cerdo dorsal
Polifosfatos
Ajos machacados
Azcar
Nuez moscada rallada
Organo molido
Pimentn molido (pprika)
Pimienta negra molida
Vino tinto seco
Conservante
Tripas para embutir
Pabilo
Cantidad
3kg
2kg
20g
15g
5g
2.5g
7.5g
15g
10g
25g
10g
UTENSILIOS Y EQUIPOS
Cuchillos, cucharas
Tablas de cortar
Depsitos de plstico
Moledoras de carne, molino de mano
Ahumadero
METODOLOGIA
1.
30
INDUSTRIAS CARNICAS
4.
RESULTADOS:
Deben ser presentados en tablas, haciendo descripcin de todas las observaciones
realizadas en el proceso as como de las propiedades organolpticas tras el anlisis
sensorial realizado.
V.
CONCLUSIONES:
Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la prctica y de los objetivos.
CARNE
GRASA
CURAR
MOLER
MOLER
CONDIMENTOS
MEZCLAR
EMBUTIR
SECAR
AHUMAR
Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra
31
ALMCENAR
EN
REFRIGERACION
INDUSTRIAS CARNICAS
Prctica N 8
ELABORACION DE SALCHICHA TIPO HUACHANA
I.
OBJETIVOS
- Dar a conocer al estudiante la formulacin y el flujo de procesamiento de salchicha.
- Identificar las caractersticas sensoriales ms resaltantes del producto
II.
FUNDAMENTO TEORICO:
La salchicha tipo huachana es un producto crudo y curado, constituido por carne de bovino,
porcino, ave y otras carnes, grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y
mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente
coloreada. Entre otras carnes se consideran las de ovinos, caprinos, equinos, camlidos
americanos y ballena (INDECOPI, 1980).
Los niveles recomendados para el curado de carnes destinadas a la elaboracin de
salchichas tipo huacho son: 300ppm de nitrato de potasio o 150ppm de nitrito de sodio o
300ppm de mezcla de ambas, los fosfatos y la sal comn se pueden emplear en 10000ppm y
15000ppm, respectivamente (Sociedad Nacional de Industrias).
Depsitos de plstico
Cucharas
Moledoras de carne
Molino de mano
32
Cantidad
1kg
1.5 Kg.
2.5 kg.
50g
75g
5g
INDUSTRIAS CARNICAS
Comino molido
Aj escabeche molido
Glutamato monosodico
Pimentn molida(pprika)
Colorante comercial de Achiote (Bixina)
Conservante(opcional)
Tripas para embutir
Pabilo
5g
50 g
2.5g
10g
40g
10g
METODOLOGIA
1. Las carnes y grasas deben estar fras (aprox. 1C).
2. Moler la carne y grasa aproximadamente de 6mm de lado.
3. Mezclar la carne, sales, grasa y los dems condimentos, luego se adiciona el
colorante.
4. Embutir en tripas de cerdo de aproximadamente 30mm de dimetro.
5. Orear el producto de 2 a3 horas.
6. Finalmente enfriar y mantenerlo a refrigeracin a 5C.
CARNE
GRASA
CURADO
MOLIDO
MOLIDO
COLORANTE Y
CONDIMENTOS
MEZCLADO
EMBUTIDO
OREADO
ALMACENAR EN
REFRIGERACION
IV.
RESULTADOS:
33
INDUSTRIAS CARNICAS
CONCLUSIONES:
Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la prctica y de los objetivos.
Prctica N9
Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra
34
INDUSTRIAS CARNICAS
ELABORACION DE MORTADELA
I. OBJETIVOS:
- Dar a conocer al estudiante la formulacin y el flujo de procesamiento de la mortadela.
- Identificar las caractersticas sensoriales ms resaltantes del producto.
II. FUNDAMENTO TEORICO:
Los embutidos son alimentos preparados a partir de carne picada y condimentada,
introducida a presin en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas.
La mortadela es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de carnes
rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bocino, que puede o no tener carne de porcino,
puede o no tener pellejo de porcino, estos deben estar perfectamente triturados y mezclados.
Adems tiene agregados de trozos de grasa dura de porcino, puede o no tener agregados de
harinas y/o fculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales
deben estar distribuidos uniformemente.
III.MATERIALES Y METODOLOGIA:
UTENSILIOS Y EQUIPOS
Depsitos de plstico
Cucharas
Cantidad
2.82kg.
525g.
1.36kg
100g.
100g
50g
20g
5g
35
INDUSTRIAS CARNICAS
RESULTADOS:
Deben ser presentados en tablas, haciendo descripcin de todas las observaciones
realizadas en el proceso as como de las propiedades organolpticas tras el anlisis
sensorial realizado.
V.
CONCLUSIONES:
Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la prctica y de los objetivos.
36
INDUSTRIAS CARNICAS
CARNE DE CERDO Y
VACUNO
GRASA
CURADO
MOLIENDA
MOLIENDA
ADITIVOS
EMULSIFICADO
GRASA EN
CUBOS
ESCALDADA
PIMIENTA
ENTERA
MEZCLADO
EMBUTIDO
ESCALDADO
ESCURRIDO Y ENFRIADO
ALMCENAR EN
REFRIGERACION
Figura 3. Flujo de procesamiento de la mortadela
Prctica N10
ELABORACION DE JAMONADA
I.
OBJETIVOS:
- Dar a conocer al estudiante la formulacin y el flujo de procesamiento de la jamonada.
- Identificar las caractersticas sensoriales ms resaltantes del producto.
37
INDUSTRIAS CARNICAS
Se
cerdo
de
1 cm.3.
la masa
Material
Carne de cerdo o bovino curada
Grasa dura de porcino
Hielo
Almidn
Concentrado funcional de soya
Sal comn
Polifosfato
Pimienta molida
Nuez moscada rallada
Comino molido
Total masa fina
Tripas
Pabilo
Cantidad
3.02kg.
525g.
1.16kg.
100g
100g
50g
20g
7.5g
10g
7.5g
5Kg.
adiciona durante el
mezclado carne de
curada en trozos
aproximadamente
en un 10 15% de
fina.
UTENSILIOS Y
EQUIPOS
Cuchillo
s, tablas de cortar
Depsitos de plstico
Cucharas
METODOLOGIA
Seleccin: Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos
establecidos y pesarlos.
Curado: Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgada son previamente
curados con:
38
INDUSTRIAS CARNICAS
CARNE DE CERDO Y
GRASA
Mezclado: Luego la pasta
se transfiere a una mezcladora
y se le agrega los trozos de
VACUNO
carne de cerdo, mezclndose todo por el espacio de 3 min.
Embutido: En tripas sintticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenan
con la masa de manera CURADO
que los embutidos no contengan aire.
Escaldado: Llevar los productos a escaldar en agua a 85C, hasta que la temperatura
interna del producto alcance los 68-72C. el tiempo oscila entre 120 a 150 min.
MOLIENDA
MOLIENDA
Enfriado: Enfriar los productos
en agua helada, luego
colocarlos a escurrir.
Conservacin: Almacenarlos en refrigeracin a 5C hasta su comercializacin.
IV.
RESULTADOS:
ADITIVOS
Deben ser presentados en tablas, haciendo descripcin de todas las observaciones
realizadas en el proceso as como
de las propiedades organolpticas tras el anlisis
EMULSIFICADO
sensorial realizado.
V.
CONCLUSIONES:
CARNE
Deben
ser puntuales respecto al desarrollo
de la prctica y de los objetivos.
MEZCLADO
CURADA EN
CUBOS
EMBUTIDO
ESCALDADO
ESCURRIDO Y ENFRIADO
39
ALMCENAR
EN
REFRIGERACION
INDUSTRIAS CARNICAS
Prctica N11
ELABORACION DE HOT DOG
I. OBJETIVOS:
- Dar a conocer al estudiante la formulacin y el flujo de procesamiento del hot dog.
- Identificar las caractersticas sensoriales ms resaltantes del producto.
II. FUNDAMENTO TEORICO:
Calidad de la carne y los productos crnicos
La calidad de la carne depende completamente de la sanidad de los animales de los cuales
procede. Los animales para obtencin de carne, sin importar su especie, deben estar
descansados, libres de parsitos y enfermedades, y carentes de medicamentos, antibiticos y
sustancias hormonales. Los animales mal alimentados o enfermos no pueden producir carne
de buena calidad e, inclusive, pueden ser muy peligrosos para el hombre.
Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra
40
INDUSTRIAS CARNICAS
La calidad de las carnes rojas se mide por su madurez (pH, desagregacin de protenas,
suavidad), marmoleado (veteado graso), grado de sebo (porcentaje de grasa), porcentaje de
hueso, textura, firmeza, color de la carne y de la grasa, y sanidad de los tejidos, dependiendo
de la especie, sexo, edad y raza de los diferentes animales.
La carne roja alterada presenta olor desagradable, color pardusco, y consistencia blanda y a
veces limosa. Cuando los microorganismos atacan, producen la putrefaccin, que puede ser
aerbica (superficial) o anaerbica (profunda).
La calidad de la carne de aves se determina por su sanidad, textura, firmeza y color. La carne
de pescado se juzga por su sanidad, entereza, firmeza, ausencia de parsitos y color (ausencia
de signos de hemorragia).
Mtodos de conservacin de la carne
La putrefaccin o pudricin es el resultado de una accin microbiana fermentativa qumica y
fsica de la carne. La alteracin sufrida en la calidad de la carne se debe, ms frecuentemente,
a una accin microbiana y, por esta razn, el control continuo sobre la contaminacin y el
desarrollo de los microorganismos es muy importante.
Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticas y bactericidas,
pero, inmediatamente despus de la muerte, pierden su autodefensa y, por ello, es necesario
aplicar inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne, segn sus condiciones y
destino.
Ahora analizaremos algunos mtodos tradicionales de conservacin de la carne, comenzando
con la utilizacin del fro.
1 Refrigeracin
Recuerde que las temperaturas bajas inhiben el desarrollo de los microorganismos, as como
los procesos fermentativos y reacciones qumicas que alteran la carne. Con el trmino
refrigeracin se entiende el uso de temperaturas aplicadas por encima del punto de
congelacin de la carne, generalmente entre 1 y 4 C, en el centro del producto.0
Generalmente, la refrigeracin de la carne se efecta en cmaras frigorficas, donde este
proceso es relativamente ms lento; la refrigeracin rpida se realiza en tneles.
2 Congelacin
Para realizar una prolongada conservacin de la carne, es necesario congelarla, debido a que
la inhibicin del crecimiento microbiano y la actividad enzimtica solo se logra a
temperaturas muy bajas. Se puede hablar de congelacin a temperaturas de 10 C, a las
cuales se congela entre el 80 y 85% del agua existente en la carne.1
Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra
41
INDUSTRIAS CARNICAS
3 Tratamientos trmicos
El tratamiento trmico es el mtodo ms difundido para eliminar los microorganismos que
causan la putrefaccin de la carne y los productos crnicos. La penetracin de calor se
produce por conduccin de molculas a molculas; y por conveccin, es decir, mediante
lquidos o gases. El punto que se calienta de ltimo, normalmente en el centro del producto,
se conoce como PUNTO FRO, y es la parte crtica al calentar cualquier producto.
4 Salazn y curado
La conservacin de la carne mediante la salazn o curado se conoce y se prctica desde
tiempos muy remotos. De hecho, el salado de las carnes es el inicio de lo que,
posteriormente, sera la floreciente industria crnica.
En un principio, la sal se frotaba en la superficie de la carne y luego se cubra nuevamente el
producto con sal, con lo cual se conservaba durante varios meses.4
La sal para conservar las carnes ocasiona los siguientes cambios:
Modifica las caractersticas organolpticas (las caractersticas que se captan por los
sentidos: olor, color, textura y sabor).
Baja el contenido de agua de las carnes y, por lo tanto, hay menos posibilidades de
desarrollo de los microorganismos.
Cambia el pH del medio, con lo cual inhibe el desarrollo de microorganismos.
5. Secado o deshidratacin
Este es otro mtodo tan antiguo como el salado. La carne sola, cocinada y molida, se puede
secar hasta niveles de 5 a 10% de humedad, aunque no es muy solicitada. Ms comn es el
pescado seco, como el bacalao, o los embutidos secos o semisecos, fermentados, y jamones
curados secos.
La desecacin de l a carne puede efectuarse a temperatura ambiente, a temperaturas mayores
que la del ambiente, o en fro. La gran desventaja de la carne desecada a temperaturas altas es
que pierde su capacidad de retener agua, lo que es consecuencia de una desnaturalizacin
total de las protenas.
6. Ahumado
El ahumado puede considerarse como un tratamiento trmico que persigue la desecacin y
madurado, o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma caracterstico.
Otros efectos deseables logrados con el ahumado son mejorar el color de la masa de la carne,
obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
Atendiendo a la temperatura del humo, se distinguen dos mtodos de ahumado:
42
INDUSTRIAS CARNICAS
Ahumado en fro, que se usa para productos pequeos, como salchichas y filetes de tilapia,
y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 C.
Ahumado en caliente, para productos ms grandes, y utiliza temperaturas superiores a 50
C, hasta 75 C.
III.MATERIALES Y METODOLOGIA
UTENSILIOS Y EQUIPOS
Depsitos de plstico
Cucharas
Moledoras de carne
Molino de mano
Cantidad
1.86kg.
300g.
700g.
1.638kg.
200g
100g
19g
20g
4g
5g
4g
5g.
5g.
2g.
2.5g.
adiciona durante el
mezclado carne de
curada en trozos
aproximadamente
en un 10 15% de
fina.
1 ovillo
5 Kg.
43
INDUSTRIAS CARNICAS
EMULSIFICADO
CARNE
CURADA EN
CUBS
MEZCLADO
EMBUTIDO
ESCALDADO
ESCURRIDO Y ENFRIADO
44
ALMCENAR
EN
REFRIGERACION
INDUSTRIAS CARNICAS
IV.
RESULTADOS:
Deben ser presentados en tablas, haciendo descripcin de todas las observaciones
realizadas en el proceso as como de las propiedades organolpticas tras el anlisis
sensorial realizado.
V.
CONCLUSIONES:
Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la prctica y de los objetivos.
45
INDUSTRIAS CARNICAS
FRMULA A
132 libras
FRMULA B
132 libras
55 libras
55 libras
Almidn
33 libras
33 libras
Hielo
8 libras 13 onzas
8 libras 13 onzas
Sal comn
53 libras
53 libras
Azcar
4 libras 8 onzas
4 libras 8 onzas
Dextrosa
3 libras 5 onzas
--
Sal de Praga
14 onzas
9 onzas
Fosfatos sper
10 onzas
--
9 onzas
9 onzas
Nuez moscada
3 libras 5 onzas
3 libras 5 onzas
Pimienta negra
3 onzas
--
Jamaica
4 onzas
--
Condimentos Frankfurter
3 onzas
--
46
INDUSTRIAS CARNICAS
--
1 libra 5 onzas
FRMULA A FRMULA B
1. Se congelan las carnes y el tocino.
2. Se muelen bien las carnes congeladas.
3. Se mezclan con los dems ingredientes.
4. Se embute la pasta en fibra sinttica de 18 a 20 mm.
5. Se atan las salchichas a 12-14 cm de distancia.
6. Se ahman las salchichas a 70-80 C durante 45 minutos.
7. Se cuecen las salchichas al vapor a 80-90 C durante 25 minutos.
8. Se enfran inmediatamente las salchichas con agua natural y se almacenan.
Salchicha Viena
INGREDIENTES
Carne de res (80 magra:20 grasa)
FRMULA A
132 libras 4 onzas
FRMULA B
132 libras 4 onzas
55 libras 2 onzas
55 libras 2 onzas
Harina de trigo
33 libras 1 onza
33 libras 1 onza
Hielo
22 libras 1 onza
22 libras 1 onza
Sal comn
44 libras 1 onza
44 libras 1 onza
Azcar
4 libras 7 onzas
4 libras 7 onzas
Dextrosa
3 libras 6 onzas
3 libras 6 onzas
Sal de Praga
13 onzas
9 onzas
Fosfatos sper
10 onzas
--
9 onzas
9 onzas
Nuez moscada
3 libras 5 onzas
3 libras 5 onzas
Jamaica
3 onzas
--
Achiote (bixina)
4 onzas
--
Pimiento morrn
3 onzas
--
Vino tinto
1 libra 2 onzas
1 libra 2 onzas
Condimentos Viena
7 onzas
200 g
Pimienta negra
47
INDUSTRIAS CARNICAS
4 libras 7 onzas
--
--
1 libra 5 onzas
FRMULA A FRMULA B
1. Se congelan las carnes y el tocino.
2. Se muelen bien las carnes congeladas.
3. Se mezclan con los dems ingredientes.
4. Se embute la pasta en fibra sinttica de 18 a 20 mm.
5. Se atan las salchichas a 12-14 cm de distancia.
6. Se ahman las salchichas a 70-80 C durante 45 minutos.
7. Se cuecen las salchichas al vapor a 80-90 C durante 25 minutos.
8. Se enfran inmediatamente las salchichas con agua natural y se almacenan.
Salami
INGREDIENTES
Carne magra de res
CANTIDAD
110 libras 4 onzas
Azcar
4 libras 7 onzas
Fosfatos sper
7 onzas
3 libras 5 onzas
7 onzas
Sal comn
3 libras 8 onzas
Vino tinto
1. Se congelan la carne y los recortes de cerdo.
800 ml
FRMULA B
187 libras 6 onzas
grasa)
48
INDUSTRIAS CARNICAS
Tocino
33 libras 1 onza
33 libras 1 onza
Harina de trigo
24 libras 4 onzas
24 libras 4 onzas
3 libras 5 onzas
3 libras 5 onzas
Azcar
4 libras 7 onzas
4 libras 7 onzas
Clavo de olor
2 onzas
--
Fosfatos normal
4 onzas
4 onzas
Fosfatos sper
7 onzas
7 onzas
Hielo
44 libras
44 libras
Sal
de
cura
(nitratos
y 3 libras 15 onzas
3 libras 15 onzas
nitritos)
Nuez moscada
4 onzas
--
Pimienta negra
4 onzas
--
Vinagre
2 litros
2 litros
Sal comn
5 libras 8 onzas
5 libras 8 onzas
Dextrosa
7 onzas
7 onzas
Manteca de cerdo
15 libras 7 onzas
15 libras 7 onzas
Condimentos Bologna
-FRMULA A FRMULA B
1 libra 5 onzas
CANTIDAD
49
INDUSTRIAS CARNICAS
Tocino duro
55 libras 2 onzas
Sal comn
5 libras 5 onzas
Nitrito
4 onzas
5 onzas
Nuez moscada
2 onzas
2 onzas
Organo molido
1 onza
Ajo molido
4 onzas
Vinagre blanco
0,5 litros
Pat cocido
El pat se elabora a partir de la mezcla de hgado y grasa de cerdo procesada y molida, as como
otros rellenos (cachete de cerdo); la mezcla se embute y se vuelve a cocinar. El secreto est en la
manipulacin previa del hgado, que debe ser lavado cuidadosamente (eliminando ganglios,
tendones y canales biliares), cocido o escaldado durante 5 minutos y molido.
INGREDIENTES
Recortes de cabeza de cerdo
CANTIDAD
38 libras 9 onzas
28 libras 11 onzas
Mondongo (panza)
38 libras 9 onzas
Hgado de cerdo
82 libras 11 onzas
11 libras
Manteca de cerdo
20 libras 15 onzas
Harina de trigo
9 libras 15 onzas
Sal comn
2 libras 12 onzas
Azcar
1 libra 2 onzas
2 libras 12 onzas
Dextrosa
7 onzas
55 libras 2 onzas
Emulsionante
11 onzas
1 libra 2 onzas
50
INDUSTRIAS CARNICAS
CANTIDAD
1 unidad
Sal de cobertura
Sal comn
Azcar
55 libras 2 onzas
5 libras 5 onzas
5 libras 8 onzas
Solucin inyectable
42
Agua
100 litros
Sal comn
55 libras 2 onzas
1 libra 5 onzas
2 libras 3 onzas
CANTIDAD
165 libras 6 onzas
Tocino duro
55 libras 2 onzas
Sal comn
6 libras 10 onzas
51
INDUSTRIAS CARNICAS
Azcar
4 libras 7 onzas
Chile dulce
6 libras 10 onzas
Nitrito de sodio
5 onzas
Nitrato de sodio
3 onzas
Ascorbato de sodio
2 onza
7 onzas
Chile picante
9 onzas
Organo molido
5 onzas
Jengibre molido
4 onzas
Vinagre blanco
al gusto
Queso de chancho
En este producto, se utilizan las cabezas de cerdo frescas o descongeladas, bien limpias y
desprovistas de orejas. Algunos procesos recomiendan salar las cabezas durante tres das y luego
viene la coccin en pailas abiertas o en autoclaves. Este cocinado es bastante fuerte, y est
terminado cuando la carne se separa fcilmente de los huesos. Las cabezas se sacan del
recipiente de coccin, se deshuesan en caliente, se colocan en moldes metlicos y se prensan.
Posteriormente, se ponen a cocinar los moldes a 95 C durante 1 a 2 horas, se enfran, se guardan
en refrigeracin y, despus, se sacan de los moldes y se embuten en tripas artificiales.
Chorizo espaol corriente
INGREDIENTES
Carne de res
CANTIDAD
66 libras 2 onzas
Carne de cerdo
44 libras 1 onza
33 libras 1 onza
77 libras 3 onzas
(no sebo)
Sal comn
5 libras 15 onzas
Chile dulce
6 libras 3 onzas
Ajo molido
1 libra 2 onzas
Mezcla de cura
Segn proveedor
Segn proveedor
52
INDUSTRIAS CARNICAS
Color naranja
Segn proveedor
Emulsionante
Segn proveedor
53
INDUSTRIAS CARNICAS
TRIPAS NATURALES
Siempre el ser humano ha dado importancia a las mismas y ha sabido valorar y hacer buen
uso de ellas y no solamente para la elaboracin de los embutidos. Hay indicios que lo
demuestran:
Como elementos de transporte. El uso de los ciegos o vejigas para transportar el agua
Como elemento de decoracin y diversin. El uso de vejigas para realizar las tulipas de
las lmparas, panderetas y zambombas
Como instrumento de trabajo. Las famosas "boleadoras "argentinas son tripas secadas y
entrelazadas entre si
Como instrumento de ocio o deportivo. Tripas de cordero como cordaje de raquetas de
tenis y cuerdas de guitarra.
Como material quirrgico. Se produce el "catgut ". Son hilos procedentes de tripas de
cordero y vacuno debidamente procesadas y que se usa para la sutura quirrgica
Tambin con tripas naturales de cordero y vacuno se confeccionan los profilcticos
Aparte de lo expuesto anteriormente, no hay ninguna duda que el uso principal de las tripas
naturales es la elaboracin de los embutidos frescos o curados
TIPOS DE TRIPAS
Es importante conocer los diferentes tipos de tripas a efectos de saber cul es su mejor uso.
Encontraremos las siguientes partes componentes:
1) Intestino delgado
2) Intestino ciego
3) Intestino grueso
4) Recto o coln.
En el esquema siguiente presentamos los diferentes tipos de tripas de cerdo y vacuno a efecto de
poder identificarlas.
Las tripas aptas para embutir deben ser:
sanas
limpias
transparentes
En caso de que las tripas del cerdo faenado no cubran las necesidades, puedes recurrir a las de
vacuno, ovino o sintticas.
54
INDUSTRIAS CARNICAS
55
INDUSTRIAS CARNICAS
Introdzcalas en agua con vinagre al 10% hasta el da siguiente. Una hora antes
de utilizarlas, lvelas con agua tibia con vinagre al 5%.
56
INDUSTRIAS CARNICAS
18/20
Guarra Salchicha
blanca
Salchicha
roja
20/22
22/24
24/26
Frankfurt
Frankfurt
Frankfurt
Salchicha
Salchicha
Chistorra
blanca
blanca
Salchicha roja Salchicha roja
Longaniza
Longaniza
fresca
fresca
Longaniza
Chistorra
pascua
Longaniza
26/28
Frankfurt
Butifarrn
Tripas de vacuno
Morcilla de verdura, Vela, Sarta, Morcilla Dulce Canarias, Imperial Murcia, Imperial Bolaos,
Morcilla Rondea, Morcilla Extremea, Butifarra blanca, Butifarra negra
57
INDUSTRIAS CARNICAS
55/60
Salchichn
Morcilla de Huelva
60/65
Lomo iberico
90/95
Lomo blanco
95/115
Lomo blanco
Sobrasada
115/130
Lomo blanco
Sobrasada
130/+
Lomo blanco
Mortadela
Tripas de porcino
CALIBRES
28/30
Butifarra blanca
Chorizo manchego
30/32
Morcilla piones
Butifarra blanca
Butifarra Catalana
Chorizo manchego
Chorizo criollo
32/34
Butifarra blanca
Chorizo riojano
Butifarra Catalana
Longaniza de Aragn
Chorizo criollo
34/36
Chorizo riojano
Butifarra Catalana
Longaniza de Aragn
Chorizo fresco
58
INDUSTRIAS CARNICAS
La fase slida es sometida despus a un secado, con lo que obtenemos una harina baja en grasa.
La grasa purificada es almacenada en tanques o enfriada y batida para su envasado.
El agua de colas, es en parte recirculada al proceso o concentrada en un evaporador y secada
posteriormente.
59
INDUSTRIAS CARNICAS
12.Separadora. 13.Bomba de agua de maniobra. 14.Bomba para grasa. 15.Tanque para agua de
proceso. 16.Bomba para agua de proceso. 17.Cicln para sedimentos. 18.Tornillo transportador.
19.Bomba para sedimentos. 20.Juegos, tuberas y vlvulas de proceso. 21.Panel de control.
En la Figura 1 se puede apreciar que el material procedente de la planta de tratamiento previo de
los subproductos crnicos es picado (1) hasta conseguir partculas de 5-25 mm de tamao. El
material picado es descargado en un tornillo sinfn (2), donde se mezcla con agua de colas
recicladas del proceso para obtener una pasta de consistencia adecuada. Como el agua del
proceso que se recircula est a una temperatura de 74-78 C, la pasta que se forma en este
tornillo (2) alcanza una temperatura de 48-50 C. La relacin entre materia prima y agua de
proceso recirculada puede ser de: 1:1.4, 1:1, o incluso 1:0.75 y 1:0.5.
Gracias a la mezcla con aguas de colas con la materia prima entrante se consiguen tres cosas
importantes:
La pasta resultante es bombeable.
El precalentamiento de la materia prima hasta 48-50 C por adicin de agua a 75-80 C
constituye un ahorro importante de energa.
La pasta formada por la mezcla de materia prima y agua de colas es ms fcil de desengrasar
posteriormente.
La temperatura y consistencia finales de la pasta se pueden variar aadiendo ms o menos aguas
de colas.
De dicho tornillo, la pasta formada pasa al sistema de fusin, etapa clave en el proceso de
transformacin.
Como puede observarse en la Figura 1, el sistema de fusin est compuesto por:
- Tanque de fusin.
-
Bomba de recirculacin.
Inyeccin de vapor
El sistema de fusin funciona como sigue: la pasta entra por la parte superior en el tanque (3),
siendo obligada a circular por la bomba (4) y pasando por el calentador de vapor (5), que eleva la
temperatura de la masa hasta 60-70 C.
Para conseguir una buena fusin sin que se produzcan emulsiones, los parmetros ms
importantes que hay que controlar son: Temperatura de fusin y Tiempo de fusin.
Si la temperatura se eleva por encima de 65-67 C, se produce una fuerte extraccin de colas y
gelatinas que crearn emulsiones posteriores con la grasa.
En la prctica se ha podido comprobar que una temperatura en el tanque de 60-95 C con un
volumen de pasta en el mismo de unos 300 litros, aseguran una extraccin eficiente de la grasa
sin riesgo de formacin de emulsiones con colas y gelatinas, ya que stas permanecen en la fase
60
INDUSTRIAS CARNICAS
Fase grasa.
La fase grasa separada apenas contiene agua e impurezas slidas (menos del 0.15% en conjunto).
La fase acuosa o agua de colas, por su contenido en esta sustancia, an contiene un 3.5% de
materias slidas totales (grasa y slidos no grasos).
SUBPRODUCTOS CRNICOS
De la produccin anual de carne se considera (200 millones de toneladas) de las cuales 25-40%
subproductos 50-80 millones de toneladas de subproductos.
61
INDUSTRIAS CARNICAS
62
INDUSTRIAS CARNICAS
63
INDUSTRIAS CARNICAS
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
3-4% del peso del animal (14-18 L vaca; 3-4 L cerdo)
Produccin de harina
Produccin de plasma
pienso compuesto
ligante de embutidos, industria farmacutica
COMPOSICIN DE LA SANGRE
80% agua
Glbulos rojos
20% sustancias slidas
Protena
60% agua
Glbulos rojos
98% protena (p.s.)
90% agua
Plasma sanguneo
80% protena (p.s.)
Secado de la sangre (8-10% humedad) 75-85% de protena
Coeficiente de digestibilidad
64
INDUSTRIAS CARNICAS
Filtracin
Conservacin a Tas de refrigeracin (4-8C)
Sistema de obtencin: centrifugacin
65
INDUSTRIAS CARNICAS
15 kg harina de sangre
100 kg de sangre
5 kg de plasma en polvo
(40 kg de plasma fresco)
Combinacin de los sistemas de produccin de plasma y produccin de harinas
Tratamiento de los efluentes producidos
66
INDUSTRIAS CARNICAS
67
INDUSTRIAS CARNICAS
68
INDUSTRIAS CARNICAS
produccin de gelatina
produccin de harinas
Partculas de < 5 mm
produccin de harinas
Molido de la harina
Esterilizacin de la harina: segn legislacin
69
INDUSTRIAS CARNICAS
BIBLIOGRAFA
FAO REGIONAL OFFICE FOR CENTRAL AMRICA ANO THE CARIBBEAN. "Food
processing
IFAIN. "Taller de productos lcteos y crnicos. San Jos, Costa Rica. Agosto-Septiembre,
2000.236 p.
70
INDUSTRIAS CARNICAS