PROYECTO ZAQUI Galletas

Da mundial de la Alimentacin - 16 de octubre
Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutricin
ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA
PROYECTO DE BROMATOLOGIA I
ELABORACIN DE GALLETAS DE ZAPALLO Y QUINUA
INTEGRANTES:
Dennis Cajamarca Guaman
Sandra Cortes Bonilla
Nathaly Chafla Saaicela
Poleth Ortiz Silva
NIVEL: Quinto B
DOCENTE: Dra. Olga Lucero
DEDICATORIA
Este trabajo de investigacin
est dedicado a DIOS por
darnos la vida, a nuestros
padres por el apoyo que da a
da nos brindan y por
hacernos personas de bien, a
la Dr. Olga Lucero por la
paciencia y tiempo dedicado
a este trabajo y a todos
aquellos que hicieron posible
que este se lleve a cabo.
AGRADECIMIENTO
Agradecemos a Dios por
darnos la vida y a todos los
amigos,
familiares,
compaeros, docentes y a
todas aquellas personas que
de una u otra manera nos
acompaaron y apoyaron en
esta investigacin.
A todos ellos
muchas
gracias
por
su
tiempo,
paciencia,
comprensin, visin y por ser
parte de esta etapa de
nuestras vidas.
INDICE
1. Introduccin
2. Justificacin
3. Objetivos
3.1 Objetivo general..
3.2 Objetivos especficos
4. Marco terico.
5. Parte
experimental..
6. Resultados y
discusin
7. Observaciones y recomendaciones
8. Conclusiones.
9. Bibliografa.
10. Anexos.
ELABORACIN DE GALLETAS DE ZAPALLO Y QUINUA
1. INTRODUCCION:
El paulatino deterioro de la calidad nutritiva de la alimentacin de las familias

ecuatorianas de ingresos bajos en lo que va del presente ao, confirma la
preocupacin de diversos sectores en el sentido de que el ajuste al que est sometida
la economa causa estragos sociales, puesto que la canasta bsica esta exenta de
algunos productos y servicios como los alimentos.
En cada regin de nuestro pas se ha visto la falta de diversos productos que pueden
realizarse a base de productos nativos como es el caso de la quinua y el zapallo. Cada
da nos encontramos con una alimentacin parecida en la mesas de nuestros hogares;
nosotros queremos ofrecer un nuevo producto, muy variado y con nuevo sabor que
vendra a ser un cambio tanto alimenticio como nutritivo, a partir de nuestros productos
nativos, por tal motivo, se desea poner al alcance de los consumidores un nuevo
producto elaborado a base de la harina de quinua y de zapallo como lo son las galletas
El zapallo aparece en numerosas citas de autores antiguos que indican lo arraigado
que estaba su cultivo entre los hebreos de la poca de Moiss, as como en China y en
Egipto, antes de la Era Cristiana. De acuerdo a investigaciones realizadas por el INIAP
la mayor produccin de zapallo se encuentra en la regin Costa especialmente en las
Provincias de Manab y Guayas; mientras que en la regin sierra las provincias que
mayor produccin registra son el Azuay y Loja. En la regin Oriental nicamente se
encuentra en la provincia de Zamora Chinchipe. Los frutos y semillas del zapallo tienen
variados usos, desde el consumo humano, pasando por el forraje para los animales
domsticos, como medicinal (semillas con propiedades antiparasitarias), hasta su
utilizacin como planta ornamental.
En Chile se est investigando y se cultiva
preferentemente el zapallo italiano (Cucurbita pepo L.) del tipo Negro Chileno, cuyo
fruto inmaduro se caracteriza por tener un color verde oscuro con marcadas estras de
color verde claro en el sentido longitudinal; esta especie es de polinizacin cruzada, lo

que contribuye a una gran variabilidad en las caractersticas observadas a nivel de
agricultor, variacin que tambin se expresa en los frutos con la consiguiente prdida
de calidad y valor comercial; tambin se ha evaluado el potencial agroindustrial de siete

poblaciones de zapallo (Curcubita moschata) las cuales mostraron diferencias
altamente significativas entre poblaciones, para todas las variables excepto el color del
fruto.
La quinua es un producto autctono que es cultivado en la zona interandina, su
consumo se recomienda en vista de que posee los nutrientes necesarios para la
alimentacin humana, sobre todo de nios y ancianos; es un alimento ancestral en la
dieta de la poblacin campesina. En Bolivia se est investigando la quinua y pronto se
crear un instituto dedicado a su investigacin, con la finalidad de estudiar nuevas
formulas de este grano sobre la produccin y consumo en todo el mundo.
Debido a su alto potencial agrcola y nutritivo, el inters por la quinua se ha
incrementado en los ltimos aos, convirtindola en alternativa de diversificacin para
la regin andina. Sin embargo, se han detectado necesidades limitantes, as como
buenas posibilidades de mejoramiento gentico, aun escasamente exploradas. En la
vereda San Francisco del municipio de Iles, Narino, se evaluaron 16 lneas de quinua
dulce, se evaluaron algunos componentes de rendimiento (altura de la planta, longitud
de panoja, peso de 1.000 granos, y rendimiento); tambin se han realizado estudios
con la quinua (Chenopodium quinua Willd) y el lupino (Lupinus albus L.) con el objetivo
de disear una formulacin de alto contenido proteico con aditivos y saborizante de
pollo para lograr una mezcla fsica en polvo que al adicionarle agua, se obtuviera una
papilla destinada a nios de 2-5 aos, con contenido aminoacdico de 35-40% del
requerimiento diario, aplicando tcnicas de Programacin Lineal.
2. JUSTIFICACION:
Nosotros hemos escogido este tema porque tiene un gran impacto social debido a que
en el Ecuador hay un alto porcentaje de habitantes que no se encuentran debidamente
alimentados, la desnutricin infantil en los nios de 0 a 5 aos que habitan en la Sierra

Centro es el doble del que existe en el promedio nacional siendo el 42%, mientras que
el promedio del pas es del 20%. En la provincia de Chimborazo en Ecuador, 5.316
madres gestantes e infantes menores de un ao que padecan desnutricin son
beneficiarios de los servicios y suplementos como tabletas de hierro y vitamina A para
el correcto desarrollo del embarazo y crecimiento, gracias a un programa
gubernamental.
Tambin podemos decir que hoy en da las personas han dejado de lado el consumo
de productos propios y nutritivos prefiriendo la comida chatarra debido a su ritmo de
vida agitado. Esta investigacin as concebida tiende a responder las necesidades de
demandas de nios, jvenes, madres y padres de familia y de la sociedad en general,
ofrecindoles alternativas nuevas que permita complacer los exigencias nutricionales
haciendo de esta preparacin un combinado perfecto entre el gusto y la necesidad.
Siendo la quinua y el zapallo uno de los recursos no aprovechados en lo referente a su
demanda en el mercado interno, se tratar de maximizar en su uso elaborando un
producto econmico y de alto valor nutritivo, debido a que el zapallo tiene un elevado
contenido en Vitamina A y la quinua posee un excepcional balance de carbohidratos,
protenas, grasa, aceite, almidn, y un alto grado de aminocidos.
El presente proyecto tiene como finalidad concientizar a la sociedad en la recuperacin
y uso de nuestros productos ancestrales. Se debe tener presente la concepcin que
nuestro mayor compromiso debe ser el aporte constante hacia la bsqueda,
mejoramiento y creacin de nuevos productos no solo por la facilidad de su creacin
sino tambin por su gran contenido nutritivo.
Aprovechar la produccin de quinua y del zapallo en la elaboracin de un producto que
combine las propiedades nutricionales de ambos alimentos en un producto mucho ms
atractivo al consumo como es la galleta, que en general, es un alimento muy apreciado
por todo tipo de consumidores. Adems de la actual exportacin de zapallo al pas
vecino de Chile pudiendo hacerlo como producto procesado en el Ecuador con quinua,
maximizando el uso de la misma y del zapallo produciendo galletas con un alto valor
nutritivo.
La elaboracin de productos propios de nuestro pas, ha adquirido importancia debido a
que al tratar de introducir estos productos en el mercado hace que haya un cambio de
preferencia en el consumidor ecuatoriano, teniendo en cuenta que la quinua es un
cereal conocido y que se da en nuestra regin lo cual no requiere costo alguno para
transportarla, siendo as de fcil acceso. Adems es un cereal que se puede cultivar
tanto en invierno como en verano, asegurndonos el abastecimiento de esta materia
prima.
La quinua contiene protenas, vitaminas, minerales y gramneas como fsforo, potasio,
magnesio y calcio igualmente esta posee un mayor valor calrico que los otros cereales
tanto en grano y en harina pues esta ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo,
conserva el calor y energa del cuerpo, la cual es fcil de digerir formando as una
dieta completa y balanceada para su consumidor; tambin la quinua presenta niveles
elevados de fitoestrgenos, las cuales ayudan a prevenir enfermedades como: el
cncer de mama, osteoporosis, acta como cicatrizante, enfermedades del corazn y
otras alteraciones femeninas ocasionadas por la falta de estrgenos durante la
menopausia.
Los productos a realizar sern elaborados para el gusto de la sociedad en general, con
el fin de proporcionar a todas las personas un alimento sano, bajo en caloras,
cubriendo as especialmente las necesidades de protenas y minerales en la dieta de
las personas.
3. OBJETIVOS DEL PROYECTO:
3.1 Objetivo General:
Elaborar galletas de harina de Quinua enriquecida con Zapallo para elevar su

valor nutricional y que sean accesibles a la poblacin en general de manera que
resulte innovador y competitivo.
3.2 Objetivos especficos:
Conocer el nivel de consumo de la quinua, y las utilizaciones frecuentes de este

producto en la repostera.
Determinar las propiedades nutricionales del zapallo que fortalezcan las de la

quinua para obtener un producto de calidad.
Identificar los beneficios alimentarios que estas galletas proporcionen al

consumidor y conocer el nivel de aceptacin de la misma.
Incorporar nuestro producto a nivel local como una fuente nutritiva requerida en
una dieta diaria.
4. MARCO TEORICO
Cucurbita mxima
El zapallo Cucurbita mxima es una planta herbcea anual espontnea cultivada por
su fruto, hoja, flor y semilla.
CLASIFICACIN CIENTFICA:
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Dilleniidae
Orden: Cucurbitales
Familia: Cucurbitaceae
Subfamilia: Cucurbitoideae
Tribu: Cucurbiteae
Gnero: Cucurbita
DESCRIPCION BOTANICA:
Es una planta anual, herbcea, vivaz y rozagante de tallos flexibles y trepadores. Tiene
hojas cordiformes, pentalobuladas, de gran tamao y nervaduras bien marcadas;
presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. Las flores son amarillas o anaranjadas,
de ptalos carnosos, monoicas. El fruto es un tipo de baya llamada pepnide; presenta
gran variacin (polimorfismo); puede ser elongado o esfrico, de color verde
opalescente a naranja intenso, pasando por un crisol del mbito de los colores
amarillentos. La pulpa es de color amarillo-anaranjado, densa, de textura firme y de
sabor dulce. Su aroma es caracterstico a su fruto, particularmente llamativo por lo cual
se lo utiliza culinariamente en gran medida.
Contiene en su interior numerosas semillas ovales, convexas, lisas, de 2 a 3 cm de
largo, las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible; con las cuales se
elaboran las tradicionales pepitas o pipas.
HBITAT Y DISTRIBUCIN:
Es originaria de Amrica, donde se desarrolla de forma silvestre en el Cono Sur y
Mesoamrica. Los registros ms antiguos de su cultivo se encuentran en la cultura Las
Vegas, en la pennsula de Santa Elena (Ecuador). Estos vestigios fueron estudiados en
los aos setenta y ochenta por la arqueloga estadounidense Karen Stother. Los restos
ms antiguos hallados en la costa de Per datan de ms de 6000 a. C. Hace dos mil
aos ya era domesticada por la cultura mochica, en el Per. Fue introducida en poca
temprana a Europa (finales del siglo XVI), donde por la facilidad de su hibridacin se la
confundi inicialmente con las calabazas de peregrino (Lagenaria siceraria). Hoy se
cultiva extensamente en regiones templadas y subtropicales de todo el mundo.
CULTIVO:
La Cucurbita maxima se da de semilla con facilidad. Debe cuidarse la seleccin de la
misma, pues espontneamente hbrida con otras especies de Cucurbita, e incluso con
otros gneros afines. Depende en gran medida de la polinizacin de abejas para dar
fruto. Prefiere suelos ligeros, secos, aireados, silicceos, bien drenados, arenosos y
hmedos; no resiste heladas ni sequas aunque tolera muy bien temperaturas muy
clidas y fras. Es una planta bastante resistente pues es capaz de sobrevivir podas
extremas reemplazando al poco tiempo con brotes ramas perdidas. Se cosecha

alrededor de seis meses despus de la plantacin.
CLIMA:
Se recomienda suelos sueltos, bien preparados mullidos y bien abonados y que no
presenten dificultades para eliminar el agua; es decir una un buen sistema de drenaje.
El zapallo (Cucurbita maxima), poco tolerante a la salinidad y acidez se desarrolla
mejor en pH de 5.7 - 6.8.
VARIEDADES IMPORTANTES:
El zapallo tiene una importancia econmica por que los frutos son fciles de
transportar, y es parte dieta en cada una de las familias teniendo diversos usos y
consumos.
Se ha llevado la especie a otros pases y continentes, donde se ha adaptado muy bien,
habindose desarrollado variedades de alta produccin, con formas y colores
especiales. Es poco probable que esta especie tenga competitividad para ser
sembrada en la regin amaznica y exportada a otros pases. Por este motivo, el
mercado, posiblemente, est centralizado en las localidades cercanas al lugar de
cultivo.
El cultivo ha sido mejorado en EE.UU. y Europa, de donde se puede adaptar la

tecnologa agronmica y la industrializacin de los frutos. Sin embargo, debe
efectuarse una coleccin y evaluacin de los cultivares amaznicos, a fin de
seleccionar aquellos que se desarrollan mejor en las condiciones de la regin.
Las variedades nativas no estn en bancos de germoplasma que existan en las
instituciones de los pases amaznicos. El Instituto Nacional de Investigacin Forestal y
Agropecuaria de Mxico y el Departamento de Agricultura de los
EE. UU. tienen colecciones de germoplasma de cucurbitceas, entre las que puede
estar C. maxima. La Universidad Nacional Agraria "La Molina", Lima, tiene una
coleccin de germoplasma de "zapallos", entre las que posiblemente se encuentren
variedades de C. mxima. Semilla de las variedades comerciales se puede encontrar
en el mercado. Asimismo, el Centro de Pesquisa Agropecuaria do Trpico Semi Arido
de EMBRAPA (EMBRAPA/CPATSA) dispone de germoplasma.
COMERCIALIZACIN:
Se ha llevado la especie a otros pases y continentes, donde se ha adaptado muy bien,
habindose desarrollado variedades de alta produccin, con formas y colores
especiales. Es poco probable que esta especie tenga competitividad para ser
sembrada en la regin de puno y amaznica, y ser exportada a otros pases. Por este
motivo, el mercado, posiblemente, est centralizado en las localidades cercanas al
lugar de cultivo.
Se eligen los frutos que sern conservados, eliminando los que no tienen la corteza
bien dura, y aquellos que presentan algunas heridas o han sido atacados por parsitos.
Una vez elegidos, conviene "curarlo", dejndolos unos das al aire libre cuando el
tiempo es seco y templado. Es preferible curarlo en un lugar cerrado, con temperatura y
ventilacin artificial, para poder regular ambas a voluntad.
Los zapallos que sern conservados se disponen en un galpn; en caso de no ser ello
posible, pueden amontonarse al aire libre, cubrindolos con un techo rstico para
presentarlos de las lluvias.
Antes de hacer la estiba, al aire libre o bajo techo, deben colocarse sobre el suelo
tirantes de madera para que los frutos no estn en contacto con l y adems facilitar la
circulacin del aire. Lo ideal es conservar los frutos en cmaras con una temperatura
constante de 5 a 10 y 50-70 de humedad.
Todo estos cuidados se debe de tener antes de distribuirlos en el mercado, el zapallo
es fcil de transportar por la corteza dura (pericarpio del fruto), que facilita el manipuleo
y transporte y no se daa fcilmente, en comparacin a otras hortalizas como el tomate
y otras hortalizas.
CONSUMO:
La flor y el fruto de C. maxima se consumen como verdura; el fruto se conserva, en
condiciones adecuadas de luz, temperatura y humedad o CNPT (condiciones normales
de presin y temperatura) hasta seis meses en buenas condiciones. Es rica en
betacaroteno y glucosa. Tambin contiene cantidades significativas de cido
hialurnico, cido pteroil-L-glutmico, cianopramina, dihidrocodena, fenilalanina, retinol
y riboflavina (vitamina B2).
Se la puede consumir en conserva o en compota, mediante el agregado de pequeas
limaduras, cubos o un ladrillo (dependiendo de la cantidad de compota a realizar) de
sodio o potasio para neutralizar los cidos producidos por el proceso de la compostura,
logrando as un sabor dulce suave, para nada cido, sopas, jugos.
El fruto contiene numerosas semillas, las cuales presentan pulpa blanca comestible,
con ellas se elaboran las tradicionales pepitas, secando las semillas al sol, y
tostndolas en un comal, con sal, sin que se quemen, es muy comn encontrarlas en
puestos de la calle envueltas en bolsas de papel celofn. A estas semillas o pipas se
las conoce como pipas de calabaza y se les otorgan propiedades curativas y
preventivas en el mbito de la medicina natural.
NUTRIENTES DEL ZAPALLO:
Alfa-caroteno
Beta-caroteno
Fibra
Vitamina C y vitamina E
Potasio
Magnesio
cido pantotnico (vitamina B)
Su componente principal es el agua, encontrndose entre un 80 y 90% del total. Su

escaso aporte calrico es causado tambin por su bajo contenido en hidratos de
carbono y la ausencia prcticamente total de grasas. En total, por cada 100g aporta
solamente entre 10 y 40 Kcal.
Tiene un alto contenido en fibras. Por lo que tiene un efecto saciante muy positivo,
fundamentalmente si nos encontramos a dieta, y mejora el trnsito intestinal. Tambin
destaca por ser una importante fuente de vitaminas como beta-carotenos o provitamina
A, folato y vitamina C, E y B.
Acta
como
expectorante,
limpiando
pulmones
bronquios,
tiene
aportes
antioxidantes, lo que ayuda a levantar nuestras defensas.

Contiene betacarotenos muy importante en la prevencin del cncer, como as tambin
es muy efectiva en los problemas de prstata, de vista y de corazn.
Por su contenido en alfacarotenos y betacarotenos, cumple en nuestro cuerpo una
accin depurativa y mejora los problemas intestinales.
BENEFICIOS DEL ZAPALLO:

Es una hortaliza de sabor dulce. Contiene una pulpa de color anaranjado, la cual es
sumamente rica en betacarotenos (sustancias que, como de buen seguro sabrs,
ayudan a prevenir el cncer). Gracias a su alto contenido en fibra, el zapallo ayuda a
regular la funcin intestinal, destacando adems porque se digiere con muchsima
facilidad, especialmente cuando se cocina hervido o al horno, actuando a su vez como
suavizante.
Por ello se recomienda su consumo en caso de acidez estomacal o gastritis (sobretodo
en caso de gastritis nerviosa), y en personas con estmago delicado. Ayuda tambin a
depurar los riones, siendo interesante su consumo no solo para regular su
funcionamiento, sino tambin el correcto funcionamiento de la vejiga.
Destaca tambin por su alto contenido en agua, de forma que se convierte en una
hortaliza idean en dietas de adelgazamiento, gracias a posee pocas caloras e hidratos
de carbono.
Gracias asimismo a su contenido en vitaminas, el zapallo ayuda a cuidar la vista, y
fortalecer la piel, el cabello y los huesos. Es un excelente regulador de azucares en
sangre y acta en forma de diurtico en personas que sufren de retencin de lquido.
Es una hortaliza muy rica en aminocidos y otros minerales como magnesio, fsforo,
azufre, zinc, cobre y, en menor proporcin hierro y calcio. Por ltimo, tiene un alto
contenido de potasio.
Ayuda a bajar de peso y a controlar el colesterol
Debido a sus bajas caloras, el consumo de la pulpa de zapallo ayuda a controlar los
niveles de colesterol y tambin a bajar de peso. Es una buena fuente de fibra,
minerales y vitaminas adems, es un anti-oxidante natural.
Rejuvenece el cuerpo
Al ser el zapallo una buena fuente de beta-caroteno y un antioxidante natural, ayuda en
los mecanismos de regeneracin y enlentece el proceso del envejecimiento.
Ayuda a prevenir el cncer de prstata
Muchos de los compuestos protectores presentes en las semillas del zapallo conocidos
como fitoesteroles, ayudan a prevenir el cncer de prstata estimulando la segregacin
de ciertos qumicos del cuerpo que funcionan evitando la transformacin de
testosterona en dihidrotestosterona, lo que esta ligado al desarrollo de cncer en la
prstata.
Anti-inflamatorio natural
Tanto en las semillas como en la pulpa del zapallo hay un gran contenido de betacaroteno que tienen efectos anti-oxidantes y anti-inflamatorios, por lo que el consumo
frecuente (al menos 2 veces por semana) puede incidir directamente en la prevencin
de dolores en las articulaciones, la artritis y la inflamacin de los tendones.
Mejora la salud de la piel
Los altos contenidos de vitaminas A, B, C y E as como el zinc y otros nutrientes
presentes en los zapallos ayuda a embellecer la piel, mantenerla ms suave y mucho
ms saludable. Por ello es que en muchos tratamientos de la piel, como en mscaras

faciales, se utiliza tanto la pulpa como las semillas del zapallo para recuperar la salud
de la piel.
Otras propiedades del zapallo
En la medicina tradicional china se ha utilizado el zapallo y otros vegetales

similares para el tratamiento de parsitos.
Debido a sus contenidos naturales del qumico llamado L-triptfano hay quienes
sostienen que ayuda frente a la depresin.
Algunos contenidos en las semillas de zapallo ayudan a prevenir la formacin de

piedras en los riones si se consume al menos 5 mg por da.
Es un diurtico natural.
INFORMACIN NUTRICIONAL DEL ZAPALLO:

Valor nutricional de 100 g de pulpa seca de zapallo.
Componente
Unidad
Valor
Valor energtico
cal
26,0
Protenas
0,7
Lpidos
0,2
Carbohidratos
6,4
Fibra
1,0
Calcio
mg
26,0
Fsforo
mg
17,0
Fierro
mg
0,6
Caroteno
mg
1,0
Tiamina
mg
0,03
Riboflavina
mg
0,04
Niacina
mg
0,40
Acido ascrbico
mg
5,70
Propiedades de las semillas de zapallo
Entra las propiedades ms destacada de la calabaza debe conocerse su accin

antioxidante. Esta caracterstica antioxidante se desprende de la presencia de
sustancias tales como las vitaminas, carotenos, licopeno y otros componentes capaces
de neutralizar los radicales libres.
Los antioxidantes presentes en la calabaza inhiben las enfermedades que provengan

de la degeneracin de clulas. Por este motivo recomendar la calabaza como dieta
corriente en personas con cncer a la prstata, hiperplasia y enfermedades a la vista
como las cataratas es una prctica coherente dentro de los principios de la medicina
natural.
No menos importante resulta el aporte de vitamina C para prevenir la oxidacin del
colesterol. La ingestin de cien gramos de calabaza proporciona la mitad de vitamina C
requerida por el cuerpo diariamente. Se conoce que esta vitamina, lo mismo que la A,
previene la sedimentacin del colesterol en las arterias.
Hay 2 tipos de colesterol, el HDL y el LDL llamados vulgarmente bueno y malo,
respectivamente. Los antioxidantes presentes en la calabaza (al igual que los
presentes en el tomate, el vino tinto, etc) previenen que se sedimente LDL a partir de la
oxidacin del HDL lo que disminuye, en cierta medida, el riesgo de desarrollar
enfermedades ligadas
la
obstruccin
de
los
vasos
sanguneos como
la
arteriosclerosis.
Debido a su bajo aporte calrico, la calabaza o zapallo, es una buena alternativa dadas
sus propiedades para tener presente en los regmenes de reduccin de peso.
Y por ltimo, y no menos importante, no debemos olvidarnos de las semillas:
Las semillas de zapallo o calabaza contienen cucurbitina, un aminocido ligado al
desalojo intestinal de parsitos (lombrices y tenias) por lo que se acostumbra comer la
pepita (semilla sin cscara) como alternativa natural para eliminar los parsitos.
La semilla contiene tambin cido saliclico (el mismo componente abundante en la
corteza del sauce y del cual se extrae la aspirina) por lo que pueden usarse infusiones
de semillas para aprovecharlas por su propiedad analgsica y antireumtica.
Chenopodium quinoa
La quinua es un producto autctono, un pseudocereal perteneciente a la subfamilia

Chenopodioideae de las amarantceas que es cultivado en la zona interandina en vista
de que crece a alturas entre los rico en nutrientes necesarios para la alimentacin
humana. Su consumo se recomienda en vista de que posee los nutrientes necesarios
para la alimentacin humana, sobre todo de nios y ancianos.
CLASIFICACION CIENTIFICA:
Reino:
Divisin:
Clase:
Orden:
Familia:
Subfamilia:
Tribu:
Gnero:
Especie:
ORIGEN:
Plantae
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Caryophyllales
Amaranthaceae
Chenopodioideae
Chenopodieae
Chenopodium
C. quinoa
La quinua es un producto originario de los pases andinos y su consumo es ancestral

en la dieta de la poblacin campesina. Su cultivo fue artesanal en las zonas altas
andinas hasta la dcada del ao 90, en que se produce una importante posibilidad de
exportacin a los mercados norteamericano y europeo.
CULTIVO:
El cereal milenario de los indgenas es originario del altiplano Andino, cultivado desde
tiempos preincaicos. Su cultivo estaba muy desarrollado antes de la llegada de los
espaoles, siendo la quinua tan conocida como el maz y constituye parte del alimento
bsico de las comunidades andinas.
Con la introduccin del trigo la quinua fue desplazada hacia tierras ms altas y
disminuy su produccin. La quinua es un grano, conocido como un pseudo cereal, de
color blanco, rojo o negro, con un alto contenido de protena.
TAXONOMA:
Clase
Dicotiledneas
Subclase
Angiospermas
Orden
Centropermales
Familia
Chenopodiaseas
Genero
Chenopodium
Seccin
Chenopodia
Subseccin Cellulata
Especie
Chenopodium Quinua Wild
DESCRIPCIN:
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotilednea que normalmente
alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes
formas en la misma planta); el tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas y
puede tener ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado; las flores
son pequeas y carecen de ptalos. Son hermafroditas y generalmente se
autofertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de dimetro (de 250 a
500 semillas/g), rodeado por el cliz, que es del mismo color que la planta. Est
considerado un grano sagrado por los pueblos originarios de los Andes, debido a sus
exclusivas caractersticas nutricionales.
PRODUCCIN:
El altiplano boliviano, con un rea sembrada de 104 000 ha, es el principal cultivador
mundial de quinua. La zona con mayor produccin de quinua se encuentra en el
departamento de Potos, con el 80% del total producido. El segundo pas productor, con
una superficie cultivada de 55 000 ha en las que se producen ms de 41 000 t al ao,

es Per. El cultivo de quinua es muy importante para los agricultores de este pas,
principalmente para las ms de 70 000 unidades campesinas y pequeos agricultores
de Puno. En Ecuador, unas 1700 ha se dedican a la produccin de quinua y, en
Colombia, unas 700 ha, casi todas al sur de Nario, en el municipio de Sapuyes. En las
zonas de cultivo de estos pases es comn encontrar la quinua sembrada en
asociacin con maz, frijol y haba o como cercado alrededor de sementeras de papa.
USOS:
La quinua posee los ocho aminocidos esenciales para el ser humano, lo que la
convierte en un alimento muy completo y de fcil digestin. Tradicionalmente, los
granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. Tambin pueden ser
cocidos, aadidos a las sopas, usados como cereales o pastas e incluso se fermentan
para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuecen
adoptan un sabor similar a la nuez.
La quinua molida se puede utilizar para la elaboracin de distintos tipos de panes, tanto
tradicionales como industriales, ya que permite mejorar caractersticas de la masa,
hacindolo ms resistente, lo cual favorece una buena absorcin de agua. Esto se
incrementa si se utiliza una mezcla de quinua y amaranto morado (o alegra). Se
efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba una
mezcla de quinua y amaranto, y en otro maz y amapola; y en dicha evaluacin se
observaron diferencias en la absorcin de agua.
La harina de quinua se produce y comercializa en el Per, en Bolivia y -en menor
cantidad- en Colombia, donde sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece
as sus derivados de panes, tortas y galletas. Desde el ao 2007 se est desarrollando
su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el norte de Chile, y el 20 de febrero de
2013 la ONU declar el Ao Internacional de la Quinua.
Uno de sus platos tpicos de la zona del Cusco es el pesqu o pesk, que se prepara
con leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo
de churrasco de carne; tambin se utiliza cada vez ms para relleno de empanadas.
Un problema para la masificacin de la produccin de quinua es que posee una toxina
denominada saponina que le otorga un sabor amargo caracterstico. Esta toxina suele
eliminarse a travs de mtodos mecnicos (pelado) y lavando las semillas en
abundante agua.
Disminuye los dolores de cabeza:
La qunoa es una buena fuente del magnesio, un mineral que ayuda a la relajacin de
los vasos sanguneos, previniendo la constriccin, caracterstico de las jaquecas. La
qunoa es tambin una buena fuente de la riboflavina, que es necesaria para la
produccin energtica apropiada dentro de las clulas. La riboflavina (tambin llamada
vitamina B2) ha demostrado reducir la frecuencia de ataques de dolor en vctimas de
jaqueca, ya que mejora el metabolismo energtico dentro de las clulas del cerebro y
del msculo.
Salud cardiovascular:
Como se dijo anteriormente el magnesio ayuda a la relajacin de los vasos sanguneos.
Las bajas ingestas dietticas de este mineral se asocian a ndices crecientes de
hipertensin, enfermedad cardiaca isquemia y arritmias del corazn, este grano antiguo
puede ofrecer otra manera de proporcionar salud cardiovascular y prevenir la
aterosclerosis. Presenta ventajas significativas para las mujeres posmenopusicas.
Comiendo una porcin de granos enteros, por lo menos 6 veces por semana es una
buena idea para las mujeres post menopusicas con tensin arterial alta, colesterol
elevado u otros factores de riesgo de la enfermedad cardiovascular (CVD).
Proteccin antioxidante:
Fuente de manganeso y de cobre, dos minerales que sirven como cofactores para la
enzima superoxido dismutasa. Esta enzima protege contra el dao oxidativo producido
durante la produccin energtica a otras clulas, tales como glbulos rojos.
Prevencin de clculos biliares:

Comer alimentos ricos en fibra insoluble, tal como qunoa, ayuda a evitar la formacin
de clculos biliares.
Disminuye el riesgo de Diabetes Tipo 2:
La qunoa y otros granos enteros disminuyen substancialmente el riesgo de diabetes
tipo 2. Son fuente rica del magnesio, un mineral que acta como cofactor para ms de
300 enzimas, incluyendo las enzimas implicadas en el la secrecin de la glucosa y de
la insulina. Este tipo de granos ofrece ventajas especiales al promover el control del
azcar en sangre.
No contiene alrgenos:
No contiene protenas formadoras de gluten, la harina de la qunoa se puede utilizar
para hacer pastas. Constituye una opcin ideal para las personas celacas, con
sndrome de intestino irritable o que padezcan otras afecciones o alergias intestinales.
BENEFICIOS DE LA QUINUA:
Quinua remonta a tres o cuatro mil aos atrs, cuando los primeros incas dieron cuenta
de
que
la
semilla
de
quinua
era
apta
para
el
consumo
humano. Segn WHFoods quinua "era el oro de los Incas", porque los incas crean que
aumentaba la resistencia de sus guerreros.
1. La quinua es uno de los ms ricos en protenas alimentos que puede comer. Es
una protena completa que contiene los nueve aminocidos esenciales.
2. Quinua contiene fibra casi dos veces ms que la mayora de los otros
granos. Fibra es ms conocido para aliviar el estreimiento. Tambin ayuda a prevenir
la enfermedad cardiaca al reducir la presin arterial alta y la diabetes. La fibra
disminuye los niveles de colesterol y glucosa, puede reducir el riesgo de desarrollo de
las hemorroides y puede ayudar a perder peso, ya que toma ms tiempo para masticar
que hace otros alimentos porque te hace sentir lleno por ms tiempo y es menos
"densidad energtica", que significa tiene menos caloras por el mismo volumen de
alimentos.
3. La quinua contiene hierro. El hierro ayuda a mantener las clulas rojas de la
sangre saludable y es la base de la formacin de la hemoglobina. Hierro transporta el
oxgeno de una clula a otra y suministra oxgeno a nuestros msculos para ayudar a
su contraccin. El hierro tambin aumenta la funcin cerebral, porque el cerebro lleva
en aproximadamente el 20% de nuestro oxgeno en la sangre. Hay muchos beneficios
de la plancha un poco ms de las cuales incluyen la sntesis de neurotransmisores,
regulacin de la temperatura corporal, la actividad enzimtica ayudas y el metabolismo
energtico.
4. Quinua contiene lisina. Lisina es principalmente esencial para el crecimiento y
reparacin de tejidos.
5. La quinua es rica en magnesio. Magnesio ayuda a relajar los vasos sanguneos y
por lo tanto a aliviar las migraas. El magnesio tambin puede reducir la diabetes tipo 2
mediante la promocin de control de azcar en la sangre sana. Otros beneficios de
salud de magnesio incluyen la transmisin de los impulsos nerviosos, la regulacin de
la temperatura corporal, la desintoxicacin, la produccin de energa, y la formacin de
huesos y dientes sanos.
6. La quinua es alta en Riboflavina (B2). B2 mejora el metabolismo de la energa
dentro del cerebro y las clulas musculares y se sabe para ayudar a crear la
produccin de la energa en las clulas.
7. La quinua tiene un alto contenido de manganeso. El manganeso es un
antioxidante, que ayuda a prevenir el dao de las mitocondrias durante la produccin
de energa, as como para proteger a las clulas rojas de la sangre y otras clulas de la
lesin por radicales libres.
NUTRICION:
La quinua posee un excepcional equilibrio de protenas, grasas y carbohidratos

(fundamentalmente almidn). Entre los aminocidos presentes en sus protenas
destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina,
bsicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina
y cistina, en minerales como hierro, calcio y fsforo y vitaminas, mientras que es pobre
en grasas, complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres como las
vainitas.
El promedio de protenas en el grano es de 16 %, pero puede contener hasta 23 %, lo
cual es ms del doble que cualquier cereal. El nivel de protenas contenidas es cercano
al porcentaje que dicta la FAO para la nutricin humana. Por esta razn, la NASA
considera el cultivo de la quinua como un posible candidato para sistemas ecolgicos
cerrados y para viajes espaciales de larga duracin.
La grasa contenida es de 4 a 9 %, de los cuales la mitad contiene cido linoleico,
esencial para la dieta humana.
En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes
concentrados de las hojas tienen un bajo ndice de nitratos y oxalatos, los cuales son
considerados elementos perjudiciales en la nutricin.
Puede consumirse por celiacos al no contener gluten.
VALOR NUTRICIONAL:
Por cada 100g de quinua:
Energa 370 kcal 1540 kJ
Carbohidratos
64 g
Almidn
52 g
Fibra alimentaria
7g
Grasas
6g
poliinsaturadas
3.3 g
Triptfano
0,167 g
Agua
13 g
Tiamina (Vit. B1)
0.36 mg (28%)
Riboflavina (Vit. B2)
0.32 mg (21%)
Vitamina B6
0.5 mg (38%)
cido flico (Vit. B9) 184 g (46%)

Vitamina E
2.4 mg (16%)
Hierro
4.6 mg (37%)
Magnesio
197 mg (53%)
Fsforo
457 mg (65%)
Potasio
563 mg (12%)
Zinc
3.1 mg (31%)
% CDR diaria para adultos.
5. PARTE EXPERIMENTAL
TECNICAS:
Tcnica que seguimos para preparar galletas de zapallo y quinua.
GALLETAS DE ZAPALLO Y QUINUA
Harina de trigo
800
8 tazas
Zapallo deshidratado
500
5 tazas
Margarina
180
6 cucharas
Huevos
100
2 huevos
Azcar
100
taza
P R E PA R A C I N:
Cernir la harina de quinua en un recipiente hondo.
Hacer un hoyo en la harina y agregar la mantequilla, los huevos, el azcar y el
zapallo cocinado y deshidratado.
Agregar el polvo de hornear.
Mezclar todo muy bien y formar una masa suave.
Estirar la masa hasta que quede un grosor de ms o menos 1/2 centmetro y
cortar con los moldes.
Colocar las galletas en una lata y hornear.
Realizar el anlisis proximal de las galletas de zapallo y quinua Zaqui
Tiempo de coccin: 10 minutos

Temperatura: 280 C
Valor nutricional de una porcin (5 unidades)

Tamao por porcin
1 galleta (12g)
Porciones por envase
Energa
95 Kcal/398KJ
Cantidad por porcin
%VDR
Grasa total
4g
5%
Carbohidratos totales
15g
5%
Fibra diettica
1g
1%
Protenas
4%
NORMAS
NORMA TECNICA ECUATORIANA
NTE INEN 2085: 2005

Primera reversin
Galletas requisitos
NTE INEN 1673: 2012

Quinua requisitos
NTE INEN 2104: 1996

Hortalizas
frescas,
definiciones
clasificacin.
6. RESULTADOS Y DISCUSION
RESULTADOS
DETERMINACIN DE HUMEDAD: Mtodo de desecacin en estufa de aire
caliente
En donde:
SS= sustancia seca en porcentaje en masa.
m = masa de la cpsula en g
m1= masa de la cpsula con la muestra en g
m2= masa de la cpsula con la muestra despus del calentamiento en g
DETERMINACIN DE CENIZAS: Mtodo de incineracin en Mufla
En donde:
%C = contenido de cenizas en porcentaje de masa
m = masa de la cpsula vaca en g
m1 = masa de la cpsula con la muestra antes de la incineracin en g
m2 = masa de la cpsula con las cenizas despus de la incineracin en g
59 Bs
DETERMINACIN DE PROTENA CRUDA: Mtodo de Macrokjeldh

%P = 1.4 x f x V x N / m
En donde:
%P= contenido de protena en porcentaje de masa.
f = factor para transformar el %N2 en protena, y que es especifico para cada alimento.
V = volumen de HCl o H2SO4 N/10 empleado para titular la muestra en mL.
N1 = normalidad de HCl.
3
DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO (GRASA) CRUDA: Mtodo de Soxhlet
%G (% Ex.Et.)= {(P1- P)/ m} x 100
En donde:
%G= grasa cruda o bruta en muestra seca expresado en porcentaje de masa.
P1 = masa del cartucho mas la grasa cruda o bruta extrada en g
P = masa del cartucho de extraccin vacio en g.
m = masa de la muestra seca tomada para la determinacin en g.
= 16
DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA: Mtodo de Weende
En donde:
%FBS = Fibra cruda o bruta en muestra seca y desengrasada expresada en porcentaje
en masa
P1 = masa del crisol ms el residuo desecado en la estufa en g
P = masa del crisol ms las cenizas despus de la incineracin en mufla en g
m = masa de la muestra seca y desengrasada tomada para la determinacin en g
EXTRACTO LIBRE NO NITROGENADO (ELnN)

ELN = 100 - (%H + %C + %F + %P+%Ex.Et.)
ELN = 100 - (8 + 59 + 1 + 3 + 16)
ELN = 13
VALOR CALORICO (VC)

Carbohidratos
1g
4 Kcal/100g
14 g
X = 56 Kcal/100g
Protenas
1g
4 Kcal/100g
3g
X = 12 Kcal/100g
Extracto etereo
1g
9 Kcal/100g
3g
X = 27 Kcal/100g
= (%P+%Ex.Et. + %CD)
= (12 + 27 + 56)
= 95 Kcal/100g
95Kcal/100g 4.19 KJ = 398 KJ
DISCUSION DE RESULTADOS
Se obtuvieron los siguientes resultados luego de realizar el anlisis proximal sobre el
producto Galleta Zaqui.
PARAMETRO
RESULTADOS
ANLISIS PROXIMAL
Humedad
Ceniza
Extracto etreo
Protena
Fibra
ELN
8%
59%
16%
3%
1%
13%
7. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
Al momento de preparar la masa para la galleta el zapallo debe estar lo ms

deshidratado posible para lograr una mejor consistencia de la galletas.
Se debe variar las proporciones de las harinas hasta conseguir la crocancia

adecuada para una galleta.
Usar en mayor proporcin la harina de trigo ya que esta contiene gran cantidad
de gluten que ayuda a las galletas adquirir su punto idneo.
8. CONCLUSIONES
El consumo de quinua es bajo debido a que la mayora de las personas
desconocen la gran cantidad de nutrientes que este pseudocereal posee, razn
por la cual esta no es muy usada en la industria de la repostera, sin embargo
campanas del gobierno hoy en da promueven el consumo del mismo y su
utilizacin en distintas reas industriales.
El zapallo en su composicin qumica presenta elevadas cantidades de
vitaminas, minerales, protenas, hidratos de carbono y beta carotenos que estos
combinados con los ocho aminocidos de la quinua y sus dems nutrientes
forman un producto idneo para una dieta rica en nutrientes.
El consumidor de este producto podr elevar y fortalecer su sistema
inmunolgico debido a la gran cantidad de nutrientes que ingiere a travs de
este, adems que por medio de la degustacin se pudo comprobar la gran
aceptacin que presento nuestro producto ya que la mayora de las personas
entrevistadas respondieron que el producto consumido era de su agrado.
A travs del presente proyecto se pretende hacer concientizar a las personas
para que conozcan la gran fuente nutricional que representa este producto,
adems de incentivar al consumo de productos nativos y naturales evitando la
masiva importacin de productos procesados y costosos.
9. BIBLIOGRAFIA
Propiedades del zapallo (auyama) y calabaza. Solo vegetales [en lnea].
Disponible en: http://www.solovegetales.com/ver-articulo.php?id=57

Quinua. CEDET. [en lnea]. Disponible:
http://www.cedet.ec/archivos_cedet/recetas_sumak_life.pdf
Galletas de Quinoa. FacilFood [en lnea]. Disponible en:
http://www.facilfood.cl/recetas/12-postres/594-galletas-de-quinoa.html
Propiedades del zapallo. Otra Medicina [en lnea].disponible en:
http://www.otramedicina.com/4180/propiedades-del-zapallo
Todo sobre el zapallo. Blogspot [en lnea]. Disponible en:http://zapallo-
nutritivo.blogspot.com/2011/04/taxonomia-del-zapallo-reino-vegetal-sub.html
Quinua. FAO [en lnea]. Disponible en: http://www.fao.org/quinoa-2013/what-is-
quinoa/es/
Propiedades medicinales de la quinua. Botanical [en lnea]. Disponible en:
http://botanical-online.com/quinoa_propiedades.htm
Denche, P. Todo sobre la quinua. (2012, Enero). Blogspot [en lnea]. Disponible
en: http://laquinua.blogspot.com/
La quinua. Lo que somos [en lnea]. Disponible de:
http://www.loquesomos.org/index.php/es/amasando/lo-que-comemos/156-la-
quinuaLa quinua, un alimento de altas virtudes nutritivas. Fronterad [en lnea].

Disponible en: http://www.fronterad.com/?q=quinua-alimento-altas-virtudesnutritivas
Zapallo. Fatsecret [en lnea]. Disponible en: http://www.fatsecret.cl/calor
%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/zapallo
Recetas de zapallo. Mis recetas [en lnea]. Disponible en: http://www.mis-
recetas.org/recetas/search?text=zapallo
Galletas de zapallo. Recetas Comida [en lnea]. Disponible en:
http://www.recetascomidas.com/recetas-de/galletas-de-zapallo
Quinua. Urcupac [en lnea]. Disponible en: http://www.urcupac.com/es/about-
quinoa/
Quinoa recetas. Quinoarecetas [en lnea]. Disponible en:
http://www.quinoarecetas.es/
ELABORACIN DE LA GALLETA ZAQUI

GALLETA DE ZAPALLO Y QUINUA
Fig. 1 Cernir la harina de trigo y quinua en un recipiente hondo.
Fig. 2 Hacer un hoyo en la harina y agregar la mantequilla, los huevos, el azcar.
Fig. 3 Agregar el zapallo cocinado y deshidratado.
Fig.4 Mezclar todo muy bien y formar una masa suave, cortar con los moldes y hornear.
Fig. 5 Envasada y etiquetado del producto Zaqui
Fig. 6 Producto terminado
TABULACIN DE ENCUESTAS
TABLA N1: La galleta que acaba de degustar
Opciones
Le gusta
No le gusta
Le disgusta
Frecuencia
30
0
0
Porcentaje
100%
0%
0%
GRAFICA N1: La galleta que acaba de degustar
TABLA N2: Frecuencia del consumo de galletas

Opciones
Diario
Poco
Algunas veces
Muy poco
Frecuencia
0
6
11
Porcentaje
0%
20%
37%
13
43%
GRAFICA N2: Frecuencia del consumo de galletas
TABLA N3: Porcentaje de fijacin de las personas la comprar galletas

Opciones
Precio
Tamao
Presentacin
Marca
Frecuencia
6
2
17
Porcentaje
20%
7%
57%
17%
GRAFICAN3: Porcentaje de fijacin de las personas la comprar galletas
TABLA N4: Porcentaje del tipo de presentacin que le gustara a las personas
para las galletas.
Opciones
Redondas
Rectangulares
Cuadradas
Otras
Frecuencia
19
1
4
Porcentaje
63%
3%
14%
20%
GRAFICA N4: Porcentaje del tipo de presentacin que le gustara a las personas
para las galletas.
TABLA N5: Porcentaje de degustacin de productos naturales y ancestrales

que incluyen el beneficio del zapallo y la quinua.
Opciones
Si
No
Frecuencia
30
0
Porcentaje
100%
0%
GRAFICAN5: Porcentaje de degustacin de productos naturales y ancestrales

que incluyen el beneficio del zapallo y la quinua.
TABLA N6: Porcentaje de las caractersticas de las galletas que le gusto a las
personas entrevistadas.
Opciones
Crocancia
Consistencias
Sabor
Color
Frecuencia
9
5
13
Porcentaje
30%
17%
43%
10%
TABLA N6: Porcentaje de las caractersticas de las galletas que le gusto a las
personas entrevistadas.

PROYECTO ZAQUI Galletas

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ELABORACIN DE GALLETAS DE ZAPALLO Y QUINUA

DOCENTE: Dra. Olga Lucero

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