Peras en conserva

Monografa: Peras en conserva

CREDITO: Industrias de Frutas
y Verduras
Santiago Garca
Ao 2012

Santiago Garca
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Peras en conserva

PERA
Su nombre vulgar es peral y pertenece a la familia de las
Rosceas.
Su origen est en los pases del Este de Europa y Asia
Occidental. De all surgi de las especies Pyrus nivalis y
Pyrus caucasica. Se cultiva en Europa, Norte de frica y
Asia.
Los principales productores de Peras son China, Italia,
EEUU, Espaa y Argentina. Necesita de climas
templados y algo hmedos.

TAXONOMAY MORFOLOGA

Familla: Rosaceae
Especie: Pyrus oommunis L
Planta: rbol piramidal, redondeado en su
juventud, luego oval, que llega hasta 20
metros de altura y por trmino medio vive
65 aos. Tronco alto, grueso, de corteza
agrietada, gris, de la cual se destacan con
ecuencia placas lenticilares. Las ramas se
insertan formando ngulo agudo con el
tronco (45}, de corteza lisa, primero verde
y luego gris-violcea, con numerosas
lenticelas. Cuando son jvenes son
espinosas, luego inermes y frgiles.
Sistema radicular: Raz profunda, con el eje
central muy desarrollado, por lo tanto
permite un buen molde y es resistente a la
sequa.
Flores: Tienen largos cabillos y forman
corimbos umbeliformes en la terminacin de
las ramillas; son de buen tamao, con ovario
infero y de color blanco o blanco-rosado; el cliz est formado por 5 spalos
lanceolados, estrechados en punta; los ptalos miden generalmente 12-15 mm y
son obovados y libres.
Fruto: En pomo, estrechado en la base; esta puede ser redondeada o atenuada y
prolongada en el pednculo. Spalos marcescentes en el pice umbilicado. Con
cinco celdillas, cada una con 1-2 semillas de cubierta exterior lisa o algo
mucilaginosa. La piel del fruto es ms o menos lisa, verde, que pasa a pardusca o
amarillenta al madurar. Pulpa dura, muy cida o astringente primero, a la
madurez blanda, con clulas esclerosas esparcidas.

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PROPIEDADES
La pera es un buen alimento para los diabticos, ayuda a mantener el control de azcar
en la sangre. Su consumo habitual puede ayudar a mantener estable los niveles de
colesterol. Rica en pectina, alivia las digestiones pesadas.
La pera es til en las dietas de perdida de peso, entre comidas, su contenido en bra
mantiene la sensacin de plenitud y limpia el organismo.

INFORMACION NUTRICIONAL

Rica fuente de bra soluble, acta como regulador.

La pera contiene Beta caroteno (ideal para la piel, la vista y las defensas).
La pera es una buena fuente de energa, los hidratos de carbono se liberan
lentamente, lo cual la conviene en ideal para deportistas.
Vitaminas: B y C
Minerales: Potasio, Fsforo, Magnesio, Calcio y Cobre.
Otros: Acido Flico, cidos Oleicos, A. Palmitito, A. Glutamnico, A. Cafeico,
A. linoleico, A. Aspartico, A. Ascrbico; Beta caroteno; Aminocidos: Giicina.
Arginina, lsoleucina, Leucina y Treonina.

CARACTERSTICAS

Forma: es un pomo con forma redondeada o de lgrima. Contiene 5 celdillas con

1-2 semillas, si bien hay variedades que no las tienen.
Tamao y peso: son diferentes en funcin de la variedad. El peso suele rondar
los 170 gramos.
Color: la piel del fruto es ms o menos isa, verde, que se torna pardusca o
amarillenta al madurar, en funcin de la variedad.
Sabor: la pulpa es dura y muy cida o astringente cuando an esta verde.
Conforme madura, se ablanda y dulcifica.
Las peras presentan mejor calidad cuando se cosechan ligeramente verdes. Las peras de
otoo deben recogerse inmaduras, apenas hayan alcanzado su mximo volumen. Las
peras de invierno se recogen cuando empieza a caer la hoja, ya que si se recolectan
demasiado pronto se marchita la corteza y la pulpa.

PROPIEDADES NUTRITIVAS
Su componente mayoritario es el agua. Destaca su aporte de azcares, bra, minerales
como el potasio y taninos de accin astringente. Su contenido de vitaminas no es
destacable. El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del
impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Interviene en el equilibrio de
agua dentro y fuera de la clula.
La calidad de la fruta es debida a la sepa, las practicas en el cuidado y las condiciones
del clima. Son importantes para los embarcadores y procesadores los grados de madurez
y sazn al ser recolectada la fruta y el mtodo de recoleccin o cosecha. Hay una
diferencia entre la madurez y la sazn de la fruta para estar en condiciones de comerse o
para ser recolectada a fin de que sazone ms. La sazn es la condicin ptima cuando el
color el sabor y la textura han llegado al punto mas alto de su desarrollo.
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La pera es ms variable en cuanto a su comportamiento. Algunas variedades tales como
la "Bartlett" se conservan bien pero otras acusan alteraciones internas. A la vez la pera
es muy estacional y as algunos aos se conserva bien y otros mal. La lesin por el
dixido de carbono que se acusa por oscurecimiento del corazn y la carne, es uno de
los principales riesgos, especialmente con fruta madura. Las mejores condiciones de
almacenamiento para frutas recogidas al principio de la estacin son 5% de dixido de
carbono y 1 % de oxigeno, pero a medida que avanza la estacin la cantidad de dixido
de carbono debe ser reducida hasta cero. Se utiliza la pera Bartlett para conserva
enlatada y puede conseguirse la prolongacin de la campaa de fabricacin
almacenando la pera en cajas perforadas y en una atmsfera de un 1% de dixido de
carbono y 2,5 a 3% de oxigeno a -10.

PERAS EN CONSERVA
Articulado de referencia del Cdigo Alimentario Argentino
Artculo 957 - (Res 197, 6.06.95)
"Se entiende por "Peras en conserva" a los frutos del Pyrus communis o Pyrus sinensis,
maduros, de pulpa blanca o ligeramente ambarina, pelados, sin corazn, ni semillas, ni
haces vasculares centrales, ni pednculos, ni cliz, en mitades, tajadas o trozos de
consistencia firme y sin tendencia a deshacerse, envasadas con agua o con una solucin
de edulcorantes nutritivos (sacarosa, azcar invertido, dextrosa o sus mezclas),
envasados hermticamente en un recipiente y sometidos a esterilizacin industrial.
Las frutas contenidas en un mismo envase debern pertenecer a la misma variedad
botnica; sern de forma y tamao razonablemente uniforme fijados en los tres tipos
(mitades, tajadas o trozos), de manera que el peso de la unidad de mayor tamao no sea
superior al doble del peso de la ms pequea. Cuando una unidad se haya roto en el
recipiente, los fragmentos reunidos se considerarn como una sola unidad del
correspondiente tipo de presentacin. El lquido de cobertura ser claro, admitindose
una leve turbiedad producida por los desprendimientos naturales de las frutas. El pH
debe ser inferior a 4,5.

COSECHA Y TRATAMIENTO DE LA FRUTA

Hay aproximadamente tres mi variedades de peras, pero de todas ellas solamente unas
cuantas tienen importancia comercial. Algunas frutas llegan frescas al mercado, pero la
mayora de ellas son elaboradas en productos procesados; en este caso la variedad
especica de una fruta conocida es destacable. Por ejemplo las peras se usan de los
modos siguientes; para su consumo, en pur, jugos de peras, jalea, almbares, etc. Las
variedades de peras reaccionan diferentemente debido a su propiedad frente a: la
resistencia al clima, a los insectos, al tiempo de maduracin y ablandamiento, a la
estabilidad de almacenaje, a la firmeza de cocimiento, a la cantidad de jugo, al nivel de
acidez. Las etapas son las siguientes:

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Recepcin: se realiza un control de calidad, pesaje e

ingreso de datos al sistema.
Ducha: se realiza un bao en agua que contiene fungicida,
con la finalidad de eliminar sustancias extraas que
pudiesen traer.
Pre-fro: las peras pasan por un tnel de aire forzado a 0 C.
Almacenaje a granel: las peras se almacenan en cmaras de
fro que se encuentran a 0 C.
Proceso: los packing de peras son lavados con agua clorada
ms fungicidas de modo de remover toda suciedad y restos
de materias extraas. Continuando su recorrido las peras se
secan por medio de ventiladores, removiendo as el exceso
de agua.
Una vez que se han secado pasan al proceso de seleccin en
donde se escogen aquellas que cumplan con la normativa
impuesta. Luego se embalan de acuerdo a pesos
preestablecidos.
Pre-fro: una vez embaladas pasan por aire tneles de aire
forzado a 0 C.
Almacenaje: se almacenan los pallets en cmaras de 0 C.
Despacho: el despacho se realiza en transporte
refrigerado a 0 C

MANIPULACION TRAS LA COSECHA

La mayor parte de los productos cosechados a temperatura
moderada deben sufrir pocas horas de transporte, y si hay que
transportar a gran distancia puede ser necesaria una refrigeracin
del producto o el transporte en camiones refrigerados. Los
mtodos de enfriamiento varan notablemente de un producto a
otro. Tanto el aire fro como la inmersin en agua fra son
procedimientos bastante empleados. El transporte en camiones
refrigerados utiliza la refrigeracin mecnica o nitrgeno liquido
incluso el spray de dixido de carbono. Hay que tener un cuidado
especial con los productos que generan una gran cantidad de
calor metablico. El producto esta vivo y por consiguiente
produce calor, hasta que los sistemas enzimticos se inactivan.
Con un cuidadoso enfriamiento, puede evitarse los olores
desagradables y obtenerse diferentes productos.

TRANSPORTE
RECEPCIO
N EN
PLANTA
PESADO
LAVADO Y
LIMPIEZA
INSPECCION
SELECCIN
CLASIFICACION

PELADO
CORTADO
ESCALDAD
O
LLENADO
REMACHA
DO
ESTERILIZACIO
N
ENFRIADO

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ETAPAS DEL PROCESO

CONSERVA DE PERAS

DE

ETIQUETADO
ALMACENAMIEN
TO

ELABORACION

DE

Lavado y limpieza
Esta operacin elimina suciedad, tierra, bacterias superciales, mohos y otros
contaminantes.
Las frutas, en general, necesitan mucho menos lavado que las legumbres cosechadas
mecnicamente o las races comestibles.

Inspeccin, seleccin y clasificacin

Todos los productos requieren una inspeccin durante el proceso y esto usualmente se
realiza con un equipo de personas colocadas a uno o ambos lados de la cinta o mesa de
inspeccin. Hay que destacar la importancia de la inspeccin, no solo desde el punto de
vista de la calidad del producto, sino tambin para evitar el paso de objetos extraos.
Se establecen dos Grados de Seleccin:
a) Elegido: comprende las frutas ms o menos tiernas, aunque no demasiado
pulposas ni excesivamente duras, sin tendencia a deshacerse; sin unidades
aplastadas, rotas, manchadas o cualquier otro defecto. No presentarn marcas
visibles de retoques en la superficie.
b) Comunes: comprende a las frutas no excesivamente duras ni demasiado blandas
que pueden tener una coloracin ligeramente rosada. Se admite en un mismo envase
hasta el 20 por ciento de las piezas con manchas de sol, de golpes, o de oxidacin por
el proceso de elaboracin, siempre que las mismas no se deban a procesos de
descomposicin de los tejidos y no cubran ms del 20 por ciento de la superficie de
cada unidad manchada. La fruta podr ser retocada, pero no en tal grado que
destruya la forma normal de la pieza.

Pelado
El pelado es la operacin mas importante, debindose llevar a
cabo de forma que no origine una gran cantidad de residuos lo
cual hace disminuir la rentabilidad. Existe una gran variedad de
peladoras y despepitadotas para peras; se basan en principio de
cortar la piel exterior con una navaja, descarozando y
segmentando el fruto

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Cortado en mitades y tajadas

La cortadora posiciona automticamente las mitades
boca abajo mediante un posicionador vibrante y las
transporta a los discos de corte. Un sistema de chapas
centradoras evita el riesgo de acavallamento y
perfecciona el centrado. La seccin de corte compuesta
por 3 o 5 discos rotativos corta los medios frutos en
tiras, que luego se descargan en una tolva. Un
dispositivo de muelle evita daos a las cuchillas en caso
de presencia de huesos en la cinta.
Se clasificarn en tres Tipos:
a) En Mitades: que comprende a las peras cortadas en mitades
simtricas siguiendo un plano que pasa por su eje central.
b) En Tajadas: que comprende a las peras cortadas en tajadas
siguiendo el eje central del fruto y sus dos caras planas que
convergen en dicho eje, debern formar entre s un ngulo no
menor de 30 (treinta grados).
c) En Trozos: comprende las peras cortadas en trozos de tamao
razonablemente uniforme, debiendo ser sus 3 dimensiones razonablemente iguales de
tal forma que se asemejen a una figura geomtrica regular y la menor dimensin no
ser inferior a 8 mm, admitindose en cada envase hasta el 10 por ciento en peso de
fruta con una dimensin inferior a 8 mm. En este tipo slo se admite un grado de
seleccin (Comn).

Escaldado
El escaldado se hace con agua caliente o vapor. El principal objetivo es inactivar las
enzimas responsables del desarrollo de sabores extraos durante el almacenamiento de
los productos congelados o secos es necesario asegurarse de que se ha calentado durante
un tiempo sucientemente largo a una temperatura de 91 - 99C esto varia de acuerdo
al tamao de la materia prima. La longitud de la escaldadora varia dependiendo del
rendimiento y del tiempo de escaldado.
Debido a la temperatura de calentamiento, se produce una cierta cantidad de
evaporacin y como consecuencia un goteo de agua de condensacin, por lo que es
necesario reponer el agua en la escaldadora. Tambin es necesario vaciar la escaldadora
despus de varias horas de trabajo y debe limpiarse higinicamente antes de volver
a ponerla en servicio.
Una operacin importante despus del escaldado es el enfriamiento, necesario para
evitar la coccin del producto y su ablandamiento. Se debe realizar con agua
bacteriolgicamente pura con el fin de prevenir contaminaciones no deseadas en
especial durante la congelacin y la deshidratacin. El xito de esta operacin depende
del producto, seria conveniente que los productos procedentes de una escaldadora de
agua se lavaran para eliminar residuos de lquido de escaldado.

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LLENADO Y CERRADO DE LOS ENVASES

El procesado trmico como mtodo de conservacin puede ser aplicado a cualquier
producto alimenticio siempre que se envase en un recipiente adecuado. La principal
exigencia es que el envase, una vez cerrado hermticamente, no se deteriore durante la
manipulacin o el almacenamiento. Hay que evitar que el aire y los microorganismos
penetren a1 el envase o de lo contrario se alterara el contenido y se correra el riesgo de
una intoxicacin potencial.

Llenado
El primer paso en el enlatado y previo al llenado es el lavado del envase. La forma mas
adecuada de hacerlo es invertir el bote y lanzarle un chorro de agua caliente o en
algunos casos, un cepillado rotatorio. Los botes deben entonces permanecer invertidos
para evitar contaminacin y favorecer el drenado hasta llegar al llenado.
El llenado es una fase crtica para todos los productos. Debe ser controlado
cuidadosamente para que cada envase reciba la cantidad correcta de alimento y cumpla
lo establecido por la legislacin o las normas practicas, debe vigilarse el espacio de
cabeza, porque afecta el comportamiento del bote durante la esterilizacin y el vaco
final del envase. Si el espacio de cabeza es demasiado pequeo se desarrolla una presin
excesiva en el envase y puede dar lugar a la deformacin del bote durante d
enfriamiento cuando el interior alcanza la mxima presin interna al eliminar la presin
del vapor. Por el contrario si el espacio de cabeza es demasiado grande el vaco durante
el enfriamiento puede ser suficiente como para succionar las paredes interiores del
cuerpo originando el aplastamiento del envase (panelling).
Se recomienda un vaco de 300 mmHg y un espacio de cabeza no mayor al 10% del
volumen total en envases opacos, y un 5% en envases transparentes.
Tarro IRAM 100:
Elegido: hasta 15 mitades y 72 tajadas
Comn: hasta 21 mitades y 120 tajadas
Para otros envases debe mantenerse la misma relacin de volumen a nmero de
unidades.
Peso neto: 850 g
Peso escurrido: 510 g
En otros envases el peso de fruta escurrida ser no menor al 60 % del peso total.

Autoclaves
El mas simple y probablemente mas exible sistema de esterilizacin de botes, tarros o
cualquier producto envasado es el autoclave. Puede ser vertical y cilndrico u horizontal
y de seccin cuadrada o circular. Puede estar equipado con un sistema de rotacin y
traslacin de las latas que garantice un calentamiento turbulento, logrando penetrar
rpidamente y llegar al punto ms fro del envase en poco tiempo.

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Enfriamiento y tratamiento post-esterilizacin

Una parte esencial del ciclo de esterilizacin es el enfriamiento final de las latas que,
dependiendo del tamao, pueden necesitar enfriamiento a presin para evitar la
deformacin. Es conveniente no enfriar por debajo de los 38C y as el calor residual
ayuda a secar las latas completamente. Esto evita la corrosin y contribuye a evitar la
recontaminacin de las latas. Las medidas de higiene son necesarias durante el
enfriamiento, la manipulacin y el transporte. Lo ms importante es tratar el agua de
enfriamiento con cloro con objeto de que se mantenga un nivel residual mnimo de 1
ppm de cloro libre. Todo el equipo que entra en contacto con los botes despus de ser
enfriados debe desinfectarse. El standard' admitido para el agua de enfriamiento es que
no contenga por encima de 50 microorganismos viables/ml.

Procesado y envasado aspticos

Un envasado asptico implica la pre-esterlizacin del producto seguida del llenado en
envases preesterilizados y cerrado en condiciones aspticas, de manera que no puedan
penetrar en el sistema ni txicos ni organismos de descomposicin. La produccin de
alimentos tratados y envasados aspticamente se ha realizado durante muchos aos con
productos lcteos, recientemente se ha extendidos a zumos de frutas y otros productos
lquidos que pueden ser esterilizados. El punto esencial con los mtodos de
calentamiento es que altas temperaturas por encima de 150C pueden ser aplicadas
durante espacios breves de tiempo; esto permite obtener productos de alta calidad
manteniendo la mayor parte de sus propiedades originales. Tras la esterilizacin y
enfriado el producto es introducido en los envases. La asepsia del equipo es mantenida
empleando vapor sobre calentado a temperaturas de 180C.

DESCRIPCION
UTILIZADOS

DE

LOS

METODOS

DE

CONSERVACION

El azcar se utiliza como un aditivo natural y ecaz para la conservacin de diferentes

frutas en forma de conservas en almbar, mermeladas, jaleas y otros. La acidez de las
fruta favorece la conservacin. Cuando se sumerge la seccin de una fruta en soluciones
concentradas de azcar (almbares) o se aade azcar a un pur de frutas para preparar
mermeladas, se produce el fenmeno llamado omtico. El azcar de la solucin de
almbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos hacia el
almbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. As, como
consecuencia de la prdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua
disponible en alimento. La reduccin ser mayor a medida que aumente la
concentracin de azcar en el almbar. Esta reduccin de agua en los tejidos de las frutas
impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservacin. Los microorganismos,
por efecto de la presin osmtica, pierden agua y se produce una dislocacin de los
tejidos, lo que provoca la muerte de las clulas. Para que se produzcan los fenmenos
descritos anteriormente y se logre la eliminacin de los microbios, es necesario que la
concentracin de azcar se eleve por lo menos hasta 70%. Para menores
concentraciones slo ocurre una conservacin parcial. Tan altas concentraciones de
azcar se obtienen en las conservas de pastas o barras, como por ejemplo la barra de
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guayaba. Por lo tanto, para la preservacin de conservas envasadas en almbar, de las
mermeladas y de las jaleas, es necesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la
temperatura. Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxigeno para evitar el
crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos.
La preservacin de frutas requiere que stas no estn en alto nivel de deterioro, sobre
todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almbar. Las ventajas de la
preparacin de frutas conservadas son muchas.
La pasteurizacin es el proceso de calentamiento de lquidos (generalmente alimentos}
con el objeto de la reduccin de los elementos patgenos, tales como bacterias,
protozoos, mohos y levaduras, etc., que puedan alterar el producto. Uno de los objetivos
del tratamiento es la esterilizacin parcial de los lquidos alimenticios, alterando lo
menos posible los componentes qumicos y la estructura fsica de ste. Tras la operacin
de pasteurizacin los productos tratados se sellan hermticamente con fines de
seguridad. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de
los microorganismos ni tampoco elimina todas las clulas de microorganismos
termofilicos. Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente
cidos, tal y como los zumos de frutas y zumos de verduras.
Los avances tecnolgicos en este proceso, de pasteurizacion, han permitido fabricar
productos lcteos mediante el mtodo UHT ("Ultra High-Temperature") o UAT (Ultra
Alta Temperatura), mediante el cual la leche o cualquier liquido alimenticio, se calienta
a por lo menos 138C durante 2 segundos. De esta manera, el producto puede ser
almacenado durante dos o tres meses manteniendo condiciones de inocuidad, o y mas
incluso si el proceso se combina con un uso de instrumental contenedores esterilizados.
Desde este punto de vista, la esterilizacin va UHT es superior al mtodo HTST ('High
Tempeature, Short lime), mas popular en otros pases, donde se utilizan menores
temperaturas y mayores tiempos.
En alimentos crudos el descenso de pH aumenta la estabilidad microbiolgica. Esto se
logra por fermentacin natural o el agregado de acidulantes como cidos orgnicos
dbiles. La mayora de los microorganismos no crecen por debajo de un pH mnimo
especificado, pero un pH tan bajo como para que no crezcan produce perdida de la
calidad del alimento.
Por separado, cada mtodo de conservacin antes descrito es prcticamente inefectivo,
sin embargo la combinacin de todos logra la inocuidad y asegura un alimento que no
causara ningn dao al consumidor.
El lquido de cobertura deber ser claro o ligeramente turbio. Con un mximo de
18Bx para elegido y 15Bx. El pH no se especifica pero si se permite un mximo de
500 mg/Kg de acido ascrbico (art. 929)

DEFECTOS PRESENTES EN EL PRODUCTO TERMINADO

Ausencia de unidades aplastadas o rotas y restos de corazn, semillas, haces vacilantes
y pednculos. En elegidos ausencia de unidades manchadas y retocadas, para el caso de
comunes, hasta un 20% de unidades manchadas siempre que la mancha sea menor del
20% de la superficie de cada unidad y unidades retocadas segn se especifico
anteriormente. Color blanco o ligeramente ambarino para elegidos pudiendo ser rosado
para comunes. En ambos casos olor y sabor normal, forma y tamao razonablemente
uniforme y una consistencia ni dura ni blanda, sin tendencia a deshacerse.

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BIBLIOGRAFIA
http://seia.sea.gob.cl/archivos/Descripcion_del_Proceso_Productivo__Requinoa.pdf
http://www.botanical-online.com/medicinalspyruscomunnis.htm
http://www.slideshare.net/dicoello/peras-en-almbar

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