La leche s e d efin e como e l p rod u cto d estin ad o p ara con su mo h u man o, p roven ien te d e

la secrecin natural de las glndulas mamarias de especies domsticas.

Es obtenida mediante uno o ms ordeos sin ningn tipo de adicin o extraccin, en forma de leche
lquida o a elaboracin ulterior.
El producto lcteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche, que puede
contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboracin.
La lech e y su s d erivad os son alimen tos esp ecial men te ricos en p roten as y calcio d e
fcil asimilacin, nutrientes muy importantes en la etapa de crecimiento y desarrollo, y tambin para el
mantenimiento de la masa sea y muscular del ser humano.
La imp ortan cia alimen ticia d e la lech e y los p rodu ctos lcteos rad ica en su
comp osicin f i s i c o q u m i c a , e n l a c a l i d a d d e s u s p r o t e n a s y c a r b o h i d r a t o s ,
s u c o n t e n i d o d e c a l c i o , vitaminas A1,B1, B2, su alta digestibilidad, alto aporte nutritivo
y energtico, por lo tanto c u a n d o l o s m i c r o o r g a n i s m o s p a t g e n o s y l o s
a d u l t e r a n t e s a l t e r a n o c o n t a m i n a n s u composicin fisicoqumica provocan una
disminucin de la calidad. Las causas serian las condiciones higinicas y sanitarias de produccin,
almacenamiento y transporte. La lactosa es le carb oh id rato caracterstico d e la lech e. E s
u n d isacrid o comp u esto p or glucosa y galactosa. La lactosa es un azcar reductor.
La materia grasa est con stitu id a fu nd amen talmen te p or triglicrid os mu y d istin tos
q u e forman una mezcla compleja; sus cidos grasos presentan grandes diferencias en la longitud d e su
cad en a y en su grad o d e satu racin . La lech e tamb in con tien e p eq u e as can tid ad es
de otros lpidos, como fosfolpidos, colesterol, acido grasos libres y diglicridos.
Alred ed or d e las cu atro q u in tas p artes d e las p roten as d e la lech e son casen as q u e
a su vez, estn con stitu id a s p or u na mezcla d e ap roximad amen te 10 p roten as
d iferen t es.
E l resto , corresp on d e esen cialmen te a las llama d as p roten as d el su ero y ad ems h ay
algu n as otras minoritarias, como las enzimas. Los minerales no equivalen exactamente el contenido de
sales. Los principales son K, Na , Ca, Mg, Cl y fosfato. La leche contiene mucho otros elementos en
cantidades de traza. Las sale s estn solo p arcialmen te ion izad as. Los cid os orgn icos se
en cu en tran en ion es o c o m o s a l e s ; e l m s a b u n d a n t e e s e l c i t r a t o . A d e m s ,
l a l e c h e c o n t i e n e m u c h o s o t r o s co mp on en t es mi sceln eo s en can tid ad es d e
traza.
El contenido temtico de las practicas de leche y productos lcteos, se contemplan anlisis
q u micos (p roten as total , grasa b u trica, lactosa, casen a), caractersticas sen sor ial e
,
atribuciones fsicas (densidad, acidez, y pH), qumica proximal (humedad, solido
totales,c e n i z a s ) , a d u l t e r a n t e s ( a l m i d n y m a t e r i a s e x t r a a s ) y m i
c r o b i o l g i c a c u a l i t a t i v a (resistencia al alcohol y tiempo de reduccin del azul del
metileno).
Con lo q u e resp e cta a p rod u ctos lcteos s e an alizaron los d en omin ad os como q u eso
y
mantequilla, en los
cuales
se contemplaron las
c a r a c t e r s t i c a s s e n s o r i a l e s , q u m i c a proximal (ndice de yodo, ndice saponificacin,
ndice de acidez en mantequilla genuina), caractersticas sensoriales y determinacin de cloruros en
queso frescal o fresco