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PBLICO "CAJAMARCA"
Carrera Tcnica
Industrias Alimentarias
INFORME
: ELABORACIN DE GOMITAS
MODULO
DOCENTE
ALUMNO
AO DE ESTUDIOS
: PRIMER AO
CICLO
:I
I.
INTRODUCCIN
En el mercado mundial y nacional es frecuente el consumo de productos
denominados como golosinas, siendo estas en su composicin, tanto de
naturaleza salada y dulce; dentro de estas golosinas dulces podemos citar a las
denominadas gomas, que es un producto de caracterstica gelatinosa y que en su
composicin tiene agua, azcar, gelatina de diferentes sabores, glucosa, colapiz,
Ac. Ctrico y sorbato de potasio. Actualmente en el pas hay una elevada
produccin de confites entre estos las gomas, esto conlleva a que haya un
desarrollo de microempresas que elaboran estos productos, los cuales proporcionan
solamente energa, pero que no aportan ningn valor nutricional al consumidor y
cuando hablamos de consumo de este producto, nos referimos especialmente a los
nios.
II.
OBJETIVOS
Conocer y poner en prctica las principales operaciones del proceso de
elaboracin de gomitas.
Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y de las condiciones
de proceso.
III.
MARCO TERICO
GOMAS
Son dulces de consistencia gelatinosa que se elaboran a partir de glucosa, sacarosa,
saborizantes y colorantes artificiales, agar, lacas, goma arbiga o almidn. La
mezcla en diferentes proporciones da la consistencia del dulce, estn clasificados
por su textura como dulces gomosos.
Las gomas son confites que tienen en su frmula algn agente colgeno que les
otorga una textura elstica, esto les permite recuperar su forma rpidamente cuando
se someten a presin con los dedos de la mano. Deben ser cristalinas, estables, es
decir su humedad debe estar en equilibrio con el entorno, naturalmente ello depende
del medio en el que se conserven. Son productos de confitera compuestos por una
pasta elaborada con azcar, aromatizada, coloreada mediante un generoso uso de
aditivos y que se presenta con formas y tamaos variados. Su nutriente mayoritario
son los hidratos de carbono sencillos: glucosa, sacarosa y fructosa, que brindan una
fuente de energa de rpida asimilacin.
Elaboracin de gomas
El proceso que se utiliza para la elaboracin de gomas no es de gran complejidad,
tomando en cuenta que si estuviese a nuestro alcance maquinaria sofisticada la
elaboracin de las gomas sera de fcil produccin industrial. Pero el proceso que se
utiliza para la elaboracin de gomas se detallar oportunamente, tomando en cuenta
medidas de higiene, y buenas prcticas de manufactura puesto que es un producto de
consumo humano.
Glucosa
La glucosa es un monosacrido con la misma frmula emprica que la fructosa pero
con diferente estructura. Es una hexosa (6 tomos de carbono). Es el compuesto
orgnico ms abundante en la naturaleza. Se la encuentra en las frutas o en la miel.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa),
que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo. Es el
principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos ms complejos. En
Gelificantes
Los gelificantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de
forma o naturaleza qumica de los productos alimenticios, a los que se incorporan,
inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio qumico de los mismos. Los
gelificantes son sustancias que se aaden a los productos alimenticios para provocar
la formacin de un gel.
(Madrid Vicente, A. 1994).
Gelatina
La gelatina es un agente que sirve para aumentar la viscosidad, es un agente para
hacer cuajar los alimentos como postres de gelatinas, por ello y ms la gelatina es el
agente gelante ms efectivo en el uso dentro de la confitera. Muchas protenas se
desnaturalizan con el calor pero la gelatina al igual que la casena que tambin tiene
un alto contenido de prolina no se desnaturaliza.
(Charley, H. 1987)
IV.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Balanza
Jarras
Cocina semi-industrial a gas.
Cuchillos, ollas, cucharas, etc.
Moldes.
Insumos
Agua.
Gelatina.
Colapiz.
Glucosa.
cido Ctrico.
Sorbato de potasio.
Mtodo
En la figura 1: se muestra el flujo de operaciones para la obtencin de Gomitas
MEZCLA 2
MEZCLA 1
- Agua: 120ml.
- Colapiz: 80g.
- Glucosa: 250g.
Coccin
(Hasta llegar a 116C)
Pesado de los
ingredientes
Mezcla final
- Agua: 40ml
- Gelatina: 20g de cada sabor
- Ac. Ctrico: 0.1%
-Sorbato de potasio: 0.01 - 0.05%
Disolver en caliente
(45C)
Mezclado
(5 10min.)
Moldeado
Enfriado
Desmoldado
Envasado
13.3ml de agua
+
Gelatina sabor a fresa
13.3ml de agua
+
Gelatina sabor a pia
13.3ml de agua
+
Gelatina sabor a naranja
V.
RESULTADOS
Dilucin.
Tabla 01: relacin de la dilucin
Agua
Sorbato de potasio
VI.
DISCUCIONES
1. La temperatura de proceso que se debe obtener para la realizacin de gomas
comestibles es la denominada: Fase de Hebra y Perla, para lo que se debe
obtener una temperatura de 103 a 116C.
2. El porcentaje de azcar debe ser de un 50%
(Bigoven, 2011)
3. No se pudo determinar bien la Fase Hebra y perla por lo que no contbamos con
un termmetro indicado para medir la temperatura indicada por el autor, la
temperatura fue intuida por el ingeniero y los alumnos.
4. Nosotros en la elaboracin de gomas no utilicemos azcar; segn Bigoven, 2011
las gomas deber tener un 50% de azcar.
VII.
CONCLUSIONES.
1. se ha concluido que las gomas se obtienen de soluciones concentradas de
glucosa, Colapiz y a los que se incorpora un gelificante que puede ser la gelatina
con sabor o sin sabor. El producto base contiene todava entre un 20 y un 30%
de agua que se evapora durante el proceso de coccin.
2.
la mezcla es dulce, pegajosa y puede tener color o no. Su aspecto final puede ser
abrillantado o azucarado.
VIII.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS