o Conocer los tratamientos adecuados para comercializar un producto para consumo humano, hasta su

expendio.
o Conocer las disposiciones normativas que regulan la comercializacin de los alimentos para consumo
humano.

En la actualidad la inspectora debe representar una visin global de los comercios alimentarios que
permita a las autoridades competentes emitir juicio sobre la capacidad de los mismos en asegurar la
aplicacin de correctas tcnicas, metodologas y procesos de elaboracin, manipulacin,
conservacin, distribucin, comercializacin y servicio de alimentos basados primordialmente en la
prevencin de riesgos y la capacitacin.
En los supermercados, para poder aceptar un producto este proveedor debe estar certificado,
contando con:
o Registros Sanitarios vigentes.
o Habilitacin sanitaria de la planta. Es emitida por DIGESA o SENASA
para lo cual deben contar con:
o Manual BPM (Buenas Prcticas de Manufactura)
o Plan HACCP
o Programa de Higiene y Saneamiento
Etiquetas Con la informacin completa
o
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RUC De la empresa
Direccin De la empresa
Registro Sanitario
Fecha De Vencimiento Y de produccin

o
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o
o

N De Lote
Ingredientes(Alrgenos)
Marca
Cdigo De Barras
Peso Neto del producto, condiciones de conservacin y almacenamiento
El objetivo de la inspeccin es proveer al inspector de alimentos de un conjunto de tcnicas y
procedimientos que faciliten su trabajo y lo armonicen con el de otros inspectores que velen por el
cumplimento de las reglamentaciones de calidad e inocuidad de los alimentos. Por otra parte, tambin
se busca fomentar que el inspector se convierta en un socio del productor o elaborador de alimentos a
fin de asegurar la inocuidad de los productos.
Solo de esta manera puede garantizarse la inocuidad y trazabilidad del producto, sin embargo de
todos modos en estos supermercados, siempre hacen una evaluacin en recepcin, verificando cosas
puntuales como Temperatura, indumentaria del proveedor, verifican el lote, la fecha de vencimiento,
dependiendo mucho de que se recepcione. Productos altamente perecibles, requieren mayores
cuidados.
INSPECCION A LOS ESTABLECIMIENTOS
a. Observacin
El inspector deber observar los procesos y procedimientos que se utilizan en el establecimiento
prestando especial atencin a aquellos que puedan tener consecuencias negativas en la inocuidad de
los productos a fin de verificar que se efecten correctamente.
b. Inspeccin
En algunos casos es necesario manipular el producto para determinar la caracterizacin sensorial del
producto, por ejemplo, el olor (del pescado fresco). En otros casos puede ser necesario verificar la
limpieza del equipo y de las superficies que entran en contacto con los alimentos, registrando la
temperatura indicada en los termmetros o cuadros.
c. Mediciones
Las mediciones son ms precisas que la mera inspeccin debido a que es necesario servirse de
instrumentos para determinar parmetros tales como la temperatura (en salas de enfriamiento o del
producto), pH, peso, tiempo (por ejemplo, el tiempo de coccin necesario para obtener una
temperatura interna preestablecida) o la proporcin de cloro en el agua que se usa para lavar. El
objetivo de efectuar mediciones durante la inspeccin es determinar si los instrumentos que utiliza el
establecimiento funcionan correctamente.
d. Extraccin de muestras y ensayos

El inspector puede extraer muestras para efectuar ensayos en el establecimiento o ms tarde en el

laboratorio empleando mtodos ascepticos
e. Formulacin de preguntas
Durante el transcurso de la inspeccin, el inspector debe tener la libertad de formular preguntas a los
empleados de la planta y verificar sus conocimientos respecto a los procedimientos que utilizan para
realizar sus tareas.

o Se necesita de cuaderno de apuntes, lapicero, y prestar atencin a la explicacin brindada.

o Tomar apuntes de toda la explicacin brindada por parte de la encargada del control e calidad
de Plaza Vea

Encargada: Fabiola Benegas:: Jefa del rea de Control de Calidad de Plaza Vea
o Se verifica estructura y maniobra
o Hay 3 cmaras de refrigeracin y una de congelacin y en cada cmara hay un Layout, se
acomoda en anaquelesy todos en sobre jaba base
o Hay una cmara para cada producto altamente sensible, evitar que se junten porque puede
ser altamente contaminante,
o Todas las cmaras tienes termostatos, se miden manualmente y cronolgicamente, se
monitorea en la maana , en la tarde
o Es importante revisar los rtulos de los productos de la tienda en general, revisando
frecuentemente la fecha de vencimiento. Y que llegue baja las medida especificadas
o Los layouts de las cmaras `permitan tener todo zonificado para cada cosa una seccin
especifica.

o Hay un almacn de abarrotes, donde se identifica condiciones, lote, fecha de vencimiento,

fecha de produccin, registro sanitario, proveedor con la indumentaria y logotipo
especifico.

SECCIN O REA

RECEPCIN

ALMACENA
MIENTO

DESCRIPCIN
Se toma T de 0-4C hasta 5C, los productos congelados a -18C y se verifica el
proveedor y la indumentaria, realizando un control, verificando el transporte,
todo se deriva al rea de calidad, este procedimiento toma 15 minutos mnimo.

Los productos de ingreso deben contar con registro sanitario, RUC, razn social,
entre otros, si estos no estn presentes se rechaza dicho producto.

La incidencia ms comn en los productos como abarrotes es la presenta de

gorgojos, polillas. Sumado a estos se inspeccionan las cajas rotas, chancadas,
entre otras; las cuales se rechazan.

Los productos frescos cumplen parmetros de temperatura a las que deben llegar,
as para productos congelados deben presentar una temperatura de 0 a 4oC, los
embutidos, quesos, helados y otros a temperatura de -18oC minimo.

Se verifica y desecha mercadera en funcin a su fecha de vencimiento como:

bebidas, galletas, etc.
Los productos de donde se abastecen provienen de los mismos productores (en
caso de frutas, verduras y carne), es decir se adquiere productos seleccionados,
en forma directa, incluso desde el mismo campo de produccin, todo
dependiendo del trato con el proveedor y el gerente de ventas.

CAMARA
DE
REFRIGERACIN
CARNES

La procedencia de las carnes es del camal de Arequipa

La tienda cuenta con carnes como la de res, pollo, pescados las que cada una de
ellas tiene un rea de procesado correspondiente.

La temperatura de almacenamiento de las carne de res se encuentra entre 0 a 18oC.

Se evala que las carnes no tenga manchas negras porque quiere decir que es un
beneficio que se llev bajo condiciones no aptas.

CAMARA
DE FRUTAS
Y
VERDURAS

La temperatura de esta se encuentra entre 6oC y 9oC., para que no se quemen

hortalizas de hojas, 3 dias aptos si no se procede a su transformacin o desecho.

Las frutas para expenderlas se las enjuaga con cloro a 200 ppm , si es que se
quiere transformar y solo son para el dia en caso se corte en tajadas.

Plaza Vea cuenta con secciones bien definidas, para el almacn y expendio de sus productos,
cuidando mucho que no exista ningn tipo de contaminacin, controlando desde la recepcin y en
campo, ya que se exige a los proveedores que pasen los controles necesarios para aceptar su
producto; asimismo el personal que labora en cada rea cuenta con la indumentaria para evitar
contaminaciones al alimento.
o Se verifico y comparo con la bibliografa, que Plaza Vea cumple con los requisitos para

comercializar productos de consumo humano, realizando los controles necesarios que

asegura la inocuidad del producto.
o http://www.nyc.gov/html/doh/downloads/pdf/rii/fpc-manual-sp.pdf

o http://www.sierraexportadora.gob.pe/gestion2014/procompite/requisitos_supermercados