ASPECTOS CULINARIOS.

PREPARADO Y COCINADO DE
ALIMENTOS

Luisa Muoz Salvador

Dietista

QU VAMOS A VER HOY?

1.

Aspectos generales

2.

Alimentacin saludable

3.

Sistemas de cocinado

4.

Nuevas tecnologas en la cocina domstica

5.

Conservacin de los alimentos

6.

Pautas de higiene

7.

Preparaciones culinarias

8.

Presentacin de platos

9.

Declogo de la nueva cocina

Costumbres alimentarias
Varan de una cultura a otra, porque cada
una, en su caracterizacin propia crea un
sistema complejo de normas de conducta.
Por eso, los usos de los alimentos de un
grupo cultural o particular son el producto del
ambiente actual del grupo y de su historia
pasada.

Principales alimentos de los

Espaoles
Grupo Alimento
Preparacin
Cereales Trigo
El trigo fue sembrado para poder elaborar el pan.
Azucares Caa de azcar Los indgenas empezaron a sembrar la caa, pues si bien
el dulce lo obtenan de la miel, ste empez a formar parte
de sus cultivos.
El azcar fue un vehculo de aculturacin, pues se empez
a elaborar frutas en conserva, incluyendo las frutas nativas.
Alimentos
La introduccin del ganado vacuno, introdujo no slo la
de origen
carne, sino tambin la leche y el queso.
animal
Verduras Lechuga y coles Estos alimentos formaron parte de la dieta de los
espaoles, ms no de los nativos. Se sembraron en las
huertas de los conventos.

Hbitos alimentarios
Son aquellas prcticas que el individuo
realiza respondiendo a esas mismas
presiones culturales y sociales de la
sociedad en la que se encuentra, as
selecciona, consume y utiliza porciones del
conjunto de alimentos disponibles.

Patrn de consumo de alimentos

Conjunto de productos que un individuo, familia o
grupo de familias consume de forma habitual (%
estimado de por lo menos una vez a la semana)

Intervienen factores mltiples a lo largo del tiempo: el
entorno fsico, la disponibilidad de recursos, actitudes
y valores sociales que, sin embargo, se encuentran
supeditadas al ingreso y a las posibilidades de
gastos.

Las cestas de la compra son una herramienta
metodolgica para identificar el patrn de consumo
de alimentos.

ALIMENTACIN
SALUDABLE

Qu es Alimentacin Saludable?
Es aquella que aporta todos los nutrientes esenciales y la
energa que cada persona necesita para mantenerse sana.
Hay que favorecer un estilo de vida con una alimentacin
sana y variada que perdure en etapas posteriores de la
vida y contribuya a la prevencin de patologas asociadas
a la nutricin

EXCESO DE
NUTRIENTES

CARENCIA DE
NUTRIENTES

QU CARACTERSTICAS TIENE LA
ALIMENTACIN SALUDABLE ?

LA DIETA MEDITERRNEA

ES LA DIETA ESPAOLA POR EXCELENCIA BASADA

EN:

CONSUMO DIARIO DE HORTALIZAS Y FRUTAS

CONSUMO DIARIO DE CEREALES, LEGUMBRES Y PATATAS
CONSUMO DIARIO MODERADO DE CARNES Y PESCADOS
CONSUMO DE ACEITE DE OLIVA
CONSUMO MODERADO DE VINO TINTO O CERVEZA
EJERCICIO FSICO REGULAR
SIESTA
LA DIETA MEDITERRNEA
ES MS QUE UNA MANERA DE ALIMENTARSE,
ES UNA FORMA DE VIVIR

EL DESAYUNO ES EL PILAR
FUNDAMENTAL DE LA ALIMENTACIN
SALUDABLE

DESAYUNO IDEAL:

 ALMUERZO IDEAL
ENSALADA
GUISO SALUDABLE
PAN y FRUTA

 LA CENA DEBE SER MAS LIVIANA QUE EL

ALMUERZO

ENSALADA
PESCADO
FRUTA

ADEMAS... PARA TENER UN ESTADO

DE OPTIMA SALUD ES NECESARIO
QUE LA ALIMENTACIN
SALUDABLE SE ACOMPAE DE
ACTIVIDAD FSICA , EN LO
POSIBLE TRES VECES POR
SEMANA.

DIETA INADECUADA + INACTIVIDAD FSICA

INCREMENTO EXPLOSIVO DE
LA OBESIDAD EN LA LTIMA DECADA

SISTEMAS DE
COCINADO

ALGUNAS DEFINICIONES
Definicin de tcnica:

Definicin de cocinar:

Definicin de calor:

Conjunto de procedimientos de los que se

sirve una ciencia o arte.
Acto de transformar los alimentos
mediante calor con el fin de facilitar su
masticado, digestibilidad, transformar y
realzar su sabor y adems, como
consecuencia directa de la aplicacin de
calor, eliminar riesgos sanitarios.
Es la energa transmitida a causa de una
diferencia de temperatura entre un
sistema y sus alrededores. El calor no es
una entidad material sino una forma de
transmisin de temperatura.

SISTEMAS DE COCINADO
Conduccin

El calor pasa de cuerpos a temperatura elevada a

cuerpos a temperatura ms baja, al entrar en
contacto los cuerpos entre s y al ser sus
temperaturas diferentes, se produce un intercambio
de calor que contina hasta equilibrar la diferencia
de temperatura inicial.

Conveccin:

Se realiza mediante fluidos, aire, vapor o agua, que

estn a temperaturas diferentes. Existen dos tipos
de conveccin:

Conveccin
viva:
Conveccin
forzada:

Cuando el fluido se pone en movimiento,

entrando en contacto con una pared o
resistencia caliente.
Cuando el fluido es puesto en movimiento
mecnicamente mediante ventiladores.

SISTEMAS DE COCINADO
Radiacin:

Cualquier cuerpo caliente emite al espacio

una radiacin de calor. Esta energa no
necesita
ningn
vehculo
para
su
transmisin. Este calor puede utilizarse para
transmitir calor por conveccin y por
conduccin.

MTODOS BSICOS DE COCINADO

ASADO
Cocinar un gnero con un mnimo de grasa
Resultado: dorado en la parte externa y jugosidad
en el interior.
Se aplica a las mejores piezas procedentes de
animales jvenes y tiernos.
Origina nuevos compuestos aromticos: Reaccin
de Maillard

FORMAS DE ASAR QUE DEPENDEN DEL

TIPO DE GENERADOR DE CALOR Y DEL
TAMAO DE LA PIEZA

ASADO

Al horno

A la plancha.

Calor por conveccin. Se emplea para piezas grandes,

que por su tamao, necesiten un tiempo ms largo de
cocinado. Se aplica a grandes piezas de carne, aves y
pescados enteros o abiertos por la mitad. Muchas veces
se dora primero la pieza en una placa sobre el fuego
antes de introducirla al horno para que se forme la
costra externa y no se pierdan los jugos.
Calor por conduccin. Se emplea para cualquier tipo de
pieza pequea, incluso huevos. El contacto con la
superficie caliente tuesta el exterior del producto, lo que
da un atractivo sabor, pero debe evitarse utilizarla para
piezas grandes porque quedaran tostadas en exceso,
por lo que si no tenemos parrilla se puede marcar la
pieza en la plancha y terminar en horno fuerte.

ASADO
A la parrilla.

Permite cocinar piezas gruesas y de mayor tamao

sin que se tuesten y requemen en el exterior.
Permite adems el cocinado de piezas pequeas,
con la excepcin de mariscos y moluscos
pequeos que se colaran entre las rejillas de la
parrilla, y da un atractivo rayado a las piezas.

En espetn.

Consiste en ensartar el gnero en un espetn o

estaca que da vueltas de forma mecnica e incluso
manual y que se somete a una fuente de calor,
normalmente lateral, que transmite el calor por
radiacin. Se emplea para aves y grandes piezas
entera (corderos).

ASADO
En salamandra

Para piezas pequeas que deben quedar poco

hechas o jugosas en el interior y ligeramente
doradas por fuera, tales como pichones de casero,
cigalas y gambas abiertas a lo largo.

A la sal
Es un mtodo de cocinado muy antiguo que
consiste en cubrir con sal un gnero para cocinarlo
a horno fuerte. De esta manera no se reseca en
absoluto. Se emplea principalmente para pescados.
En papillote
Consiste en introducir un alimento en porciones
pequeas en un papel resistente al calor y cerrado
hermticamente de forma que no se pierden los
jugos. Se cocina con su propia humedad y no se
reseca. La particularidad de este tipo de coccin se
observa al abrir el papel.

ASADO
Consiste en un asado muy lento a una temperatura
no muy elevada, alrededor de 170 C
Asado al
estilo
tradicional
segoviano.

Con esta coccin tan lenta la grasa que hay debajo

de la piel se funde quedando la corteza crujiente y
sin que se formen ampollas. Tampoco es necesario
proteger el rabo ni las orejas, que de esta forma
nunca se queman.

ASADO

CLAVES DEL ASADO

Para asar debemos tener el horno, plancha o parrilla
precalentado a la temperatura de cocinado.
No hay que pinchar ni aplastar la pieza para evitar la
prdida de jugos.
No marear la pieza dndole vueltas continuamente, hay
que hacer la pieza primero por un lado y despus por el
otro, dando vueltas slo conseguimos que tarde ms en
hacerse y se reseque por el continuo volteado que
siempre lleva aparejado una prdida de calor.

BRASEADO
El principio del braseado es el de cocer
nutriendo la carne en un jugo concentrado.
Consiste en someter a los gneros a un cocinado
lento y prolongado en contacto con otros
ingredientes de condimentacin como hortalizas,
vino, agua o fondos.

HERVIDO.
Hervir es cocinar un producto sumergido por completo en un
fluido llevado a ebullicin.
De esta manera, el producto en cuestin, se calienta en toda la
superficie por un bombardeo continuo de energa impartida por las
molculas de agua que se mueven rpidamente.
La temperatura de ebullicin siempre es constante an cuando e
aplica ms calor. La diferencia es la turbulencia y la velocidad de
evaporacin del agua.

DIFERENTES SISTEMAS DE
HERVIDO

HERVIDO

Convencional. Es cuando el fluido es agua o algn fondo, e incluso

leche.
Desde fro. Se colocan los gneros con el agua en fro y se
lleva a ebullicin mantenindola a fuego lento hasta que estn
tiernos o hayan soltado su jugo. Se utiliza con patatas peladas,
cuando queremos que liberen la fcula para espesar el caldo.
Judas y lentejas.
Desde calor. Cuando el agua o el fondo est hirviendo se
sumergen en l hasta su cocinado. Si el producto que estamos
cocinando debe regirse por un tiempo ms o menos rgido de
coccin, como huevos y hortalizas, se cuenta desde que vuelve
a hervir. Se emplea para huevos, pescados, mariscos,
hortalizas y garbanzos.

HERVIDO

Al vapor. Se hace mediante hornos de conveccin vapor o en

vaporeras.
Es el mejor sistema de coccin para pescados, mariscos y hortalizas.
Al bao mara. Consiste en colocar un recipiente dentro de otro, que
contenga agua al borde de la ebullicin, para que el producto o la
elaboracin contenida en el primer recipiente se cocine muy
lentamente.
El agua nunca debe hervir ya que formara poros en la preparacin.
Se emplea para preparados que lleven huevo para que cuaje, tal como
flanes y pudines, para terrinas y pats, y para huevos. Tambin para el
mantenimiento de salsas

FRITURA
Consiste en el cocinado del producto mediante inmersin en aceite o
grasa
La temperatura de la grasa es muy elevada
Se forma una costra en el exterior, que impide penetre el aceite
El interior queda jugoso.
Se emplea para piezas pequeas o troceadas que sean tiernas.
Pueden frerse directamente o con rebozado.

DIFERENTES SISTEMAS DE
FRITURA

FRITURA

Sin rebozado.
Se emplea para elaboraciones fritas que no sueltan agua
al frer o que forma costra con facilidad y por ello no
necesitan un rebozado exterior.
Huevos, patatas, empanadillas, buuelos o churros son un
ejemplo de elementos que se fren directamente.

FRITURA
Con rebozado.

Genricamente rebozar es envolver un gnero con harina,

huevo o alguna pasta de frer para que forme una costra
alrededor del producto, de modo que no suelte sus jugos o
incluso evite que se salga el relleno.

FRITURA

CLAVES DE LA FRITURA

Utilizacin de aceite limpio, preferentemente de oliva

virgen de la variedad Picual que es, de los de oliva, el
que menos alteraciones sufre con el calor.
Aplicar el rebozado justo antes de la fritura.
La cantidad de aceite deber estar en consonancia con
la cantidad de producto a frer
El aceite debe estar caliente, a la temperatura adecuada
Nunca pinchar los fritos, utilizar pinzas para voltearlos.
Escurrido inmediato en escurridores o sobre papel
absorbente.
Servido inmediato. Los fritos que llevan tiempo hechos
pierden el crujiente y quedan revenidos y elsticos.

SALTEADO
Consiste en cocinar con un poco de grasa caliente el producto
principal
Se puede realizar junto a ingredientes de condimentacin.
A fuego vivo para que se dore rpidamente, o se abran (caso de
moluscos bivalvos),
Se debe servir de inmediato o en su caso terminar con salsa.
Se emplea para pequeas piezas enteras o gneros troceados,
siempre que sean tiernos.

COCINA AL VACO
Consiste en la preparacin y conservacin del alimento por
ausencia de oxgeno.
Se reduce la proliferacin de microorganismos aerobios que
provocan la degeneracin del alimento, combinndolo adems
con la accin del fro.
La coccin al vaco se debe completar para la conservacin con
una pasteurizacin.
La coccin al vaco consiste en cocinar un alimento en un
envase hermticamente cerrado.
La coccin se realiza generalmente a una temperatura inferior a
100C.

COCINA AL VACO

VENTAJAS DE LA COCCIN AL VACO

La coccin al vaco permite tener productos cocinados de
antemano, de forma que podemos aprovechar tiempos muertos en
la cocina.
Es ideal para transportar las elaboraciones de una cocina a otra
(restauracin diferida).
Permite un mejor control y almacenaje de los productos cocinados.
Los productos cocinados no se resecan ni se les forma escarcha
(en el caso de congelarlos).
En el almacenaje podemos mezclar elaboraciones de distinto signo
sin que se mezclen olores ni sabores.

Ejemplos de preparaciones finales envasadas

NUEVAS TECNOLOGAS EN LA
COCINA DOMSTICA

NUEVAS TECNOLOGAS EN LA COCINA DOMSTICA

Todas las novedades tecnolgicas introducidas en la vida

domstica provienen de la industria alimentaria, experimentadas
algunas de ellas con muchos aos de antelacin.
Estas novedades se adaptan a las caractersticas de la vida familiar,
como pueden ser adaptabilidad de dimensiones, valor econmico,
funcionabilidad, gasto energtico, etc.
Muchas de las mejoras en la cocina se deben al momento dulce
que vive la gastronoma y a la dedicacin en investigacin de
nuestros cocineros. Tanto para la mejora organolptica como en la
presentacin y originalidad de los platos.

 Cocina de induccin

ALGUNOS EJEMPLOS

Este tipo de cocina funciona por ondas magnticas El calor se genera

de manera instantnea al encender el mando del foco que deseamos
utilizar, as que el tiempo necesario para la coccin es inferior al del
resto de aparatos y su consumo menor.
Estas placas no queman si se tocan cuando estn encendidas porque
debajo del cristal no hay ninguna resistencia, tan slo una bobina que
crea un campo magntico que atraviesa el cristal. Resultan, pues,
recomendables cuando hay nios en casa.

 Hornos de conveccin.
A diferencia de los tradicionales, que generan el
calor por radiacin, en stos el calor se comunica
por conveccin de aire, habiendo mayor
uniformidad de temperatura en el habitculo.
Frigorficos no frost

A diferencia de los convencionales estos

frigorficos no necesitan ser descongelados.
Algunos incorporan dispositivos antibacterias.

Vaporeras
Permiten la coccin mediante vapor, en
un electrodomstico diseado para tal fin.

 Hornos microondas
Conocidos ya desde hace aos cada vez
incorporan ms opciones de cocinado
Robots de cocina
Presentan en un solo elemento variables de
cocinado con temperatura, adems de permitir
el amasado y el triturado.
Envasadora al vaco
Permiten el envasado con ausencia de
aire. Muy interesantes desde el punto de
vista de la conservacin.
Amasadora - Batidora

Posibilitan el batido, mezclado y amasado

de materias con mayor potencia que la
batidora de brazo.

 Soplete de cocina.
Se utilizan para caramelizar ingredientes,
principalmente azcares.

Sifn.
Se utiliza para hacer esponjosos multitud de
preparados incorporando un gas (CO2).

Vaporizador de aceites
Minimiza la cantidad de aceite para multitud de
usos.

Ventajas de la aplicacin de la tecnologa

ALTA CALIDAD Y
VARIEDAD DE
PREPARACIONES

MAYOR SEGURIDAD
ALIMENTICIA,
CONTROLES DEL
PROCESO DE PROD.
CON SISTEMA HACCP

ABASTECIMIENTOS DE
MATERIAS PRIMAS
PROGRAMADAS

OPTIMIZACIN DEL
TIEMPO

VA R IE DA D DE
MEN S

MAYOR RENDIMIENTO
DE LOS PRODUCTOS

MEJOR ORGANIZACIN
DE TRABAJO, COCINAR
CON ANTICIPACIN,
MAYOR PREOCUPACIN
DEL SERVICIO

REDUCCIN
CONSIDERABLES DE
LAS BASURAS

CONSERVACIN DE
LOS ALIMENTOS

ES IMPORTANTE CONSERVAR Y APROVECHAR AL MAXIMO LAS

PROPIEDADES NUTRITIVAS DE CADA ALIMENTO.

ERRORES A EVITAR:
Usar el frigorfico como una
despensa
Almacenamiento incorrecto en el

frigorfico
Abrir la puerta demasiadas
veces
Meter alimentos calientes
Consumir primero lo ltimo que
se compra

TRATAMIENTOS TECNOLGICOS:
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

1. La conservacin implica el mantenimiento de las

cualidades nutritivas durante un tiempo.
2. Existen 2 Tcnicas principales: CONSERVACIN POR
FRO y CONSERVACION POR CALOR
Otras: liofilizacin, irradiacin, etc.

TRATAMIENTOS TECNOLGICOS:
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR CALOR
Pasteurizacin: Calentamiento a 72C/15-20 s y enfriarlo a 4C. -(Leche,
zumos de frutas, cervezas y algunas pastas de queso) Se conservan slo
unos das, se destruyen los patgenos.
Esterilizacin: Alimento en recipiente cerrado a alta T (140/segundos)
(El valor nutritivo de las conservas se mantiene: La vitamina C de las
verduras se mantiene en ms del 50%, y el 95% en frutas y zumos).Las
vitaminas grupo B se preservan en 80%
UHT. 150C/1-2s. Durabilidad: meses.
<10% perdidas vitaminas C y B1; < 20% B2.

TRATAMIENTOS TECNOLGICOS:
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR CALOR
CONSERVAS

Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva (prdida

de minerales).

El lquido posee minerales y vitaminas y sal.

No se debe recocer un alimento en conserva.

Una conserva abierta se estropea, debe consumirse rpido.

Cuando no se utilice todo el producto se trasvasar todo a otro

recipiente y se guardar fresco, tapado y al abrigo de la luz.

TRATAMIENTOS TECNOLGICOS:
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR FRO
Refrigeracin: Conservar los alimentos a baja T pero > 0C. El desarrollo de los
microorganismos se ralentiza.
En casa, la refrigeracin va de 2(parte superior) a 8C (caja de verduras y puerta)

Tiempos de conservacin:
Pescado fresco: 1 da
Pescado cocido, carne cocida: 1-2 das.
Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y postres
caseros: 2-3 das.
Carne cruda: 4-5 das. Verdura cruda: 1 semana. Huevos: 3 semanas.

Alimentos delicados: carne o pescado, guardar en la parte alta del

refrigerador

TRATAMIENTOS TECNOLGICOS:
CONGELACIN
1. Consiste en bajar la T hasta -20C en el centro del alimento.
2. Es una de las mejores tcnicas de conservacin de los alimentos.
3. Si el alimento se deja varios meses en el congelador, va
vitaminas y las grasas se van enranciando.

perdiendo

4. Para no modificar el valor nutricional, es muy importante que la

descongelacin se haga adecuadamente, cocer sin descongelar o bien
descongelar en la parte baja de la nevera.
5. Para descongelar piezas grandes de carne o pescado, se debe poner el
alimento en una rejilla para evitar el contacto con el lquido que suelta.

TIEMPO DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS CONGELADOS

Carne ............................. Hasta 12 meses

Hortalizas ........................ Hasta 12 meses

Fruta .............................. Hasta 10 meses

Lcteos ........................... Hasta 8 meses

Pescado .......................... Hasta 6 meses

Platos cocinados .............Hasta 4 meses

Pan ............................... Hasta 3 meses

DESCONGELACIN

LA DESCONGELACIN
HAR EN EL FRIGORFICO.

SE

PROCURAR QUE EL GOTEO

NO CONTAMINE OTROS PRODUCTOS

UNA VEZ DESCONGELADO UN

PRODUCTO
NO
VOLVER
A
CONGELARLO.

DESCONGELAR SOLO LO QUE

SE VAYA A UTILIZAR EN EL DA Y
MANTENIDO EN FRO.

PAUTAS DE HIGIENE

EN LA COCINA

Lavado de manos, antes, durante y despus

Preparacin de la superficie
Bayetas y paos limpios

EVITAR LA CONTAMINACION CRUZADA

No mezclar alimentos crudos con otros de consumo directo sin cocinar.
No usar los mismos utensilios para preparar distintos alimentos.
No cocinar para los dems cuando se est enfermo o se tiene una afeccin
cutnea

LOS UTENSILIOS
Cuchillos y recipientes de acero inoxidable o de material
liso o impermeable.
Limpiar tras usar en alimentos crudos
Tablas de cortar, mejor de poliuretano

MANEJO INADECUADO DE LAS SOBRAS

Mantener a temperatura ambiente ms de dos

horas
Guardar en el mismo recipiente en el que se han
cocinado
Guardar grandes cantidades
Consumirlas despus de dos das
Congelacin /descongelacin inadecuada
Calentamiento deficiente

CALENTAR ALIMENTOS

El recalentamiento debe ser por un tiempo promedio de

10 minutos y a fuego lento
Las sopas y salsas deben recalentarse hasta hervir.
Recalentar slo la porcin que se va a consumir.
Microondas: son los recipientes adecuados

PREPARACIONES
CULINARIAS

Preparacin culinaria de verduras y hortalizas

Si se van a consumir crudas: primero lavar luego cortar.

Si se van a consumir cocidas : cortar en trozos grandes

y cocinar al vapor o wok, o con poco agua, durante el
menor tiempo posible
Frutas
Consumir preferentemente crudas con piel y cscara
Zumo: beber inmediatamente despus de preparar
Menos veces asadas en compota o cocidas

Preparacin culinaria de legumbres

Necesitan remojo para que se ablande la celulosa de la
capa externa
No ms de 12 horas y mejor en agua fra
Si es un agua dura aadir bicarbonato
Lo mejor es cocinarlas en la olla a presin

Preparacin culinaria de la carne y pescado

Corte es blando: asar, plancha, frito

Corte duro : horno, hervido
Difcil masticacin : triturada
Guisado
Barbacoa

Preparacin culinaria de los huevos

Cuajar siempre bien la clara:

Aumenta la digestibilidad
Disminuye las alergias
Previene riesgos de infecciones.
NUNCA CRUDOS NI PRODUCTOS ELABORADOS CON
ELLOS

PRESENTACIN DE LOS
PLATOS

PRESENTACIN DE PLATOS
1.
2.

Montaje tradicional
Montaje no tradicional:
Estructurado
Disperso.

Montaje tradicional:

Este estilo se relaciona con la

esfera de un reloj, el tem
principal y la salsa se colocan a
las seis, las fculas a las dos y
los vegetales a las diez.

Esta presentacin de alimentos

es rpida, resulta fcil de hacer
y se puede hacer con un
mnimo de entrenamiento.

Los servicios numerosos de

restaurantes se benefician con
este estilo de presentacin.

MONTAJE TRADICIONAL

Montaje No Tradicional:
En el montaje no tradicional se utilizan dos mtodos de
presentacin de alimentos: Estructurado y disperso.
La presentacin no tradicional de los alimentos exige un
nivel ms alto de entrenamiento y resulta apropiado para
restaurantes de un nivel alto y moderado.
En el plato se centra una base de verduras y fculas, y
se dispone el tem principal sobre sta o alrededor del
centro. La salsa generalmente va sobre esto o
alrededor.

MONTAJE ESTRUCTURADO

MONTAJE ESTRUCTURADO

Montaje Disperso:
El tem principal se centra en el plato y
todos los acompaamientos se dispersan.
(Eventualmente puede ocurrir lo contrario)

MONTAJE DISPERSO

DECLOGO DE LA
NUEVA COCINA

1 Rechazar la complicacin intil y descubrir la

esttica de la simplicidad

2 Reducir el tiempo de coccin tal como

se practica en la cocina china para casi
todos los mariscos, pescados, volatera y
para ciertas legumbres verdes y para la
pasta

3 Practicar la cocina de mercado; es

decir, comprar los productos frescos.

4 Reduccin de las cartas;

subordinndolas naturalmente a
los mejores gneros
disponibles.

5 Abandonar las marinadas y sobre todo

el faisand. (Periodo de reposo en descomposicin de un
ave de caza antes de su elaboracin)

6 Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado

densas; que pesaban sobre el estmago y el hgado y
que servan muy a menudo para maquillar productos de
poca calidad.

7 Retornar a la gastronoma regional, a

las sabrosas recetas del terruo, locales.

9 Bsqueda de una cocina diettica y

saludable.

10 Constante invencin; la mezcla atrevida de

nuevos gustos a veces lleva a hallazgos de una
calidad excepcional, deslumbrante.

Ferrn Adri

Heston Blumenthal

Juan Mari y Elena Arzak

GRACIAS POR SU
ATENCIN