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Decontaminazione

di matrici alimentari
mediante l’applicazione
di Radio Frequenze

M. Osualdini, C. Giusto, G. Comi, L. Iacumin, In questo lavoro è stata valutata la possibilità di ottenere,
C. Cantoni, M. Manzano mediante trattamento con le Radio Frequenze, inattivazione
microbica in assenza di effetto termico. Le prove speri-
mentali sono state condotte su sospensioni microbiche e su
prodotti alimentari, allo scopo di verificare l’influenza del
substrato sull’efficacia del trattamento. L’esistenza di un
effetto non termico correlato a questa tecnologia permette-
rebbe di sanificare i prodotti alimentari senza alterare la
qualità e le proprietà nutrizionali degli stessi.

Introduzione riscaldamento tramite le Radio Frequenze (RF)


(Piyasena et al., 2003). La causa di questa attenzione
Cottura, affumicatura, essiccamento e salagione costi- va ricercata nelle peculiarità di questo sistema quali la
tuiscono da secoli i principali metodi di conservazione rapida ed uniforme distribuzione del calore (Awuah et
degli alimenti. Recentemente l’attenzione delle indu- al., 2005), l’elevata penetrazione delle radiazioni
strie alimentari è orientata alla ricerca di nuove tecno- (Brunton et al., 2005) e i bassi consumi energetici
logie in grado di prolungare la shelf-life dei prodotti ali- (Piyasena et al., 2003).
mentari, mantenendo inalterate le caratteristiche Attualmente, questa tecnologia è applicata con suc-
sensoriali e nutrizionali degli stessi. La necessità di cesso in processi di essiccamento (Awuah et al., 2005),
trovare tecniche alternative da impiegare nella con- cottura e scongelamento di alimenti. Nonostante il
servazione degli alimenti nasce dalla crescente doman- loro utilizzo come tecnologia di pastorizzazione e ste-
da, da parte dei consumatori, di prodotti freschi e rilizzazione in continuo sia ancora limitato (Wig et al.,
pronti al consumo (Taeymans et al., 2000) e dalle rigi- 1999), le Radio Frequenze costituiscono un’alternati-
de regolamentazioni in materia di salubrità degli ali- va interessante al riscaldamento convenzionale e risul-
menti, cui sono sottoposti i produttori. Per raggiunge- tano meno invasive nei confronti del prodotto trattato
re entrambi gli obiettivi è necessario trovare nuove (Laycock et al., 2003).
tecnologie che, a differenza di quelle convenzionali, Durante il riscaldamento con le Radio Frequenze, il
permettano di ottenere un alto livello di sicurezza ali- calore viene generato all’interno del prodotto (Lay-
mentare senza essere invasive nei confronti del pro- cock et al., 2003) grazie alla frizione molecolare cau-
dotto. Le tecnologie non convenzionali attualmente sata dalle oscillazioni delle molecole - rotazione dei
impiegate nel settore alimentare, per produrre alimenti dipoli - (Valsechi et al., 2004), che si muovono per alli-
ad alta qualità e a costo contenuto, comprendono trat- nearsi al campo elettrico alternato applicato. Il riscal-
tamenti non riscaldanti di cui sono un esempio le Alte damento che ne deriva è di tipo volumetrico: l’alimen-
Pressioni, i Campi Elettrici Pulsati e gli Ultrasuoni; to si riscalda in maniera istantanea in ogni sua parte
metodi basati sul riscaldamento del prodotto da radia- (Zhao et al., 2000). Inoltre, l’incremento di tempera-
zioni elettromagnetiche come Raggi Infrarossi, tura del prodotto dipende dal numero di frizioni che si
Microonde e Radio Frequenze. verificano nello spazio ed è, quindi, linearmente dipen-
In particolare, gli ultimi anni sono stati caratterizzati dente dal voltaggio applicato e dal tempo di esposizio-
da un crescente interesse rivolto all’applicazione del ne alle Radio Frequenze.
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è necessario prolungare il tempo di esposizione al trat-
tamento (Geveke and Brunkhorst et al., 2004) oppure
aumentare l’intensità del campo elettrico applicato (*
30 KV/cm). L’applicazione ripetuta di trattamenti di
breve tempo ad elevato voltaggio permettono di
potenziare l’effetto antimicrobico.
Lo scopo di questo lavoro è stato quello di valutare la
riduzione microbica ottenibile alle condizioni speri-
mentali applicate su sospensioni di microrganismi
Listeria innocua, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Salmo-
nella enteritidis in acqua peptonata e, in un secondo
momento, valutare l’influenza delle diverse matrici ali-
mentari (latte crudo, hamburger e fish-burger) sull’effi-
cacia antimicrobica del trattamento.

Materiali e Metodi
Tutti i trattamenti sono stati effettuati utilizzando
l’impianto pilota STALAM (Figura 1), presente pres-
so il Dipartimento di Scienze degli Alimenti della
Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Udi-
ne.
Le condizioni di trattamento, le stesse in tutte le pro-
Figura 1 - Impianto pilota STALAM ve, sono state mantenute per periodi di tempo più o
meno prolungati a seconda del tipo di campione e del-
In Italia l’unica frequenza ammessa è quella di 27.12 la specie microbica presente. I valori di potenza (0,6
MHz, corrispondente ad una lunghezza d’onda di KW) e campo elettrico (7,1 KV), utilizzati nello stu-
11,11 m (Piyasena et al., 2003). dio, corrispondono ai valori massimi applicabili con
Il comportamento delle Radio Frequenze dipende in l’impianto pilota impiegato nella sperimentazione.
larga misura dalle proprietà dielettriche dell’alimento
sottoposto al riscaldamento (Lyng et al., 2005), le Trattamento
quali sono a loro volta influenzate dalle caratteristiche delle sospensioni microbiche
chimico-fisiche del prodotto (viscosità, umidità, stato con le Radio Frequenze
fisico e natura chimica); dal tipo di interazioni che si
verificano tra i diversi ingredienti che costituiscono I microrganismi utilizzati nella sperimentazione sono
l’alimento; oltre che da parametri esterni come la fre- Listeria innocua ATCC 35152, Escherichia coli K-12
quenza applicata e la temperatura (Ryynänen et al., ATCC 209055, Salmonella enteritidis ATCC 13076 e
2002). L’importanza di questi fattori non può essere spore di Bacillus subtilis DSMZ 1092.
sottovalutata al momento della progettazione dell’im- Per ciascun microrganismo è stato valutato il numero
pianto (Ponne et al., 1996). di ufc/ml corrispondenti al valore di densità ottica
Negli ultimi anni sono stati intensificati gli studi volti (OD) (lettura spettrofotometrica a 600 nm) (Smart-
a stabilire l’esistenza di effetti letali di tipo non termi- SpecTM 3000, BIORAD) pari a 0,1 utilizzando la tec-
co sui patogeni (Awuah et al., 2005), in grado di nica per spatolamento o per inclusione su terreno
ridurre la carica microbica di alimenti freschi senza selettivo. La sospensione con OD = 0,1 è stata sotto-
danneggiarli e senza perdita di nutrienti (Geveke et al., posta ad opportune diluizioni fino al raggiungimento
2002). I meccanismi d’azione proposti sono l’interfe- di una carica microbica di circa 6 unità logaritmiche.
renza con le funzionalità della membrana citoplasma- Le sospensioni di spore di B. subtilis sono state prepa-
tica e la conseguente rottura della stessa, oltre alla lisi rate diluendo 1:100 una sospensione contenente 1,5 x
cellulare dovuta all’assorbimento delle onde elettro- 108 spore/ml, conservata in provettoni sterili a 4 °C, in
magnetiche (Valsechi et al., 2004). I risultati emersi da modo che in ogni vial la quantità di spore per 1 ml di
tali sperimentazioni dimostrano che per ottenere una sospensione fosse circa 106 spore/ml.
sufficiente riduzione microbica a temperature subletali Le vial contenenti le sospensioni microbiche sono sta-
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e alla fine di ciascuna prova allo
scopo di valutare la riduzione
microbica ottenuta ai diversi
tempi di trattamento.

Risultati
e discussione
Trattamento
di sospensioni
microbiche con le
Radio Frequenze
Nel Grafico 1 sono riportati i
risultati ottenuti dal trattamento
con le Radio Frequenze sulle
sospensioni microbiche. Come si
può osservare microrganismi
diversi presentano diversa sensi-
bilità al trattamento in studio:
per ridurre di 4 unità logaritmi-
che la carica di S. enteritidis ed E.
coli è stato necessario un tratta-
mento di 12 minuti. Dopo tale
periodo di tempo la riduzione di
L. innocua non superava, invece,
te posizionate tra le piastre parallele dell’impianto a le 2 unità logaritmiche. Per questo microrganismo è
Radio Frequenze ed esposte al trattamento. Prima del stato necessario prolungare l’esposizione fino a 18
trattamento la concentrazione effettiva della sospen- minuti per ottenere lo stesso risultato. La diversa sen-
sione è stata verificata mediante spatolamento su PCA
- Plate Count Agar (Oxoid).
Le condizioni di trattamento e le modalità di valutazio-
ne dell’efficacia dello stesso sono riassunte in Tabella 1.

Trattamento
di campioni alimentari
con le Radio Frequenze
Campioni di latte crudo, hamburger e fish-burger
(hamburger di trota) sono stati analizzati prima e
dopo il trattamento di pastorizzazione.
I campioni solidi (Tabella 2) sono stati divisi in 12 par-
ti omogenee. Il trattamento è stato eseguito posizio-
nando i campioni su di una capsula petri da 150 mm di
diametro, successivamente inserita tra i due elettrodi.
Ogni prova è stata condotta in triplo.
Per quanto riguarda il latte crudo (Tabella 3), 12 vial
da 20 ml sono state riempite con 10 ml di liquido e
sono state introdotte nella camera di trattamento a
gruppi di tre (Figura 2). In entrambi i casi, le analisi
microbiologiche sono state condotte in assenza di Figura 2 - Vials contenenti latte crudo posizionate
trattamento, per verificare la flora microbica presente, tra gli elettrodi

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Trattamento
di campioni alimentari
con le Radio Frequenze
Nel Grafico 2 sono sintetizzati i risultati
della pastorizzazione effettuata con le RF
sul latte crudo. Confrontando i valori otte-
nuti dal campionamento del prodotto, pri-
ma del trattamento e dopo 8 minuti di
esposizione alle Radio Frequenze, si osser-
Grafico 1 - Radio Frequenze su sospensioni microbiche vava che il numero di cellule di lieviti,
muffe e coliformi totali era al di sotto del
limite di rilevabilità (1 ufc/ml), mentre la
carica batterica totale e la microflora latti-
ca aveva subito una riduzione pari a 3
unità logaritmiche. In accordo con quanto
riportato da Awuah et al. (2005), il tratta-
mento non ha causato imbrunimento del
prodotto e sviluppo di odore di “cotto”.
Risultati non altrettanto positivi sono sta-
ti ottenuti dal trattamento di pastorizza-
zione condotto sui substrati solidi (Grafico
Grafico 2 - Trattamento di latte crudo con le Radio Frequenze 3). La carica microbica totale di partenza
del campione è stata ridotta di una sola
unità logaritmica sia per gli hamburger di
carne che per quelli di trota, mentre il
numero di lieviti e muffe non subisce
modificazioni per effetto del trattamento.
Il diverso tempo di esposizione alle Radio
Frequenze non influisce sulla diminuzione
microbica: non si registrano differenze tra
i campioni trattati per 8 minuti e quelli sot-
toposti ad un trattamento di 12 minuti.
Grafico 3 - Trattamento di hamburger di carne e di trota con le
Come si può vedere in Figura 3, aumen-
Radio Frequenze tando l’esposizione alle onde elettroma-
gnetiche il prodotto assume l’aspetto di
sibilità può essere attribuita alla differente parete cel- “cotto”, rendendo impossibile prolungare ulteriormente
lulare: S. enteritidis ed E. coli sono batteri Gram negati- il trattamento con le Radio Frequenze. L’efficacia del
vi, caratterizzati da una parete molto sottile formata trattamento nei confronti della carica microbica natu-
prevalentemente da lipoproteine, lipopolisaccaridi e ralmente presente nel prodotto è spiegabile prendendo
lipidi, mentre L. innocua è un batterio Gram positivo la in considerazione le proprietà chimico-fisiche dello stes-
cui parete cellulare è costituita da mureine e quindi so: il latte è un liquido, quindi al suo interno le moleco-
più resistente agli stress applicati. le di acqua possono muoversi liberamente rendendo più
Per quanto riguarda le spore, anche prolungando l’e- veloce il riscaldamento. Inoltre, la presenza di sali mine-
sposizione alle onde elettromagnetiche per 27 minuti rali incrementa le proprietà dielettriche del liquido e di
la riduzione ottenuta è stata inferiore ad un’unità conseguenza l’efficacia del trattamento di sanificazione.
logaritmica. La temperatura raggiunta dal prodotto, per effetto del-
Le condizioni applicate non sono state sufficienti a le Radio Frequenze, è stata valutata saltuariamente allo
determinare l’inattivazione delle stesse: non esiste, scopo di verificare l’esistenza di una correlazione tra il
almeno alle condizioni di trattamento impiegate, un risultato ottenuto, in termini di riduzione microbica, e
effetto diretto (non legato alla temperatura) delle l’innalzamento di temperatura del campione. Le tempe-
Radio Frequenze sulle spore. rature misurate non hanno mai suprato i 68 °C.
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utilizzare valori di campo elettrico superiori, in quanto il
voltaggio applicato corrispondeva al valore massimo
ottenibile con l’impianto pilota in uso. L’utilizzo di
impianti più potenti potrebbe permettere la decontami-
nazione di microrganismi più resistenti quali Gram
positivi e sporigeni. I risultati sopraccitati mostrano
come questa tecnica presenti potenzialità di decontami-
nazione sui prodotti liquidi, per effetto della minima resi-
stenza che questi oppongono al riscaldamento. Anche in
questo caso l’impiego di un impianto più potente potreb-
Figura 3 - Hamburger di carne prima (a sinistra) e be aumentare la riduzione microbica ottenibile su matri-
dopo il trattamento (a destra) ci più complesse. L’utilizzo delle Radio Frequenze sugli
alimenti richiede un lungo lavoro di ricerca e sperimen-
Conclusioni tazione su ogni singolo prodotto da trattare, poiché l’ef-
ficacia di questa tecnologia è influenzata dalle proprietà
Si può affermare che l’efficacia delle Radio Frequenze dell’alimento e dalle condizioni di utilizzo.
non può essere dissociata dall’effetto termico. Inoltre, la
riduzione microbica ottenibile è strettamente correlata
all’incremento di temperatura e la matrice in cui il Milena Osualdini, Cristina Giusto, Giuseppe Comi,
microrganismo si viene a trovare influenza l’efficacia del Lucilla Iacumin, Marisa Manzano
trattamento, limitando o favorendo il riscaldamento del- Dipartimento di Scienze degli Alimenti
lo stesso. Le condizioni applicate in questo studio (7,1 Università degli Studi di Udine,
KV/cm ad una frequenza di 27,12 MHz), non possono Carlo Cantoni
essere considerate utili come tecnica di decontaminazio- Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie
ne superficiale di prodotti solidi da commercializzare per la Sicurezza degli Alimenti
crudi, in quanto non è stato possibile ottenere una ridu- Università degli Studi di Milano
zione microbica senza cottura del prodotto. Va ricorda-
to che in questa sperimentazione non è stato possibile Bibliografia disponibile presso gli Autori.

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