Facultad de Ingeniera

TEMA:
ELABORACION DE FRUTA CONFITADA
ESTUDIANTE:
COLQUE MAMANI, Elmer
Docente:
Ing.: Leonardo Espillico
Carrera profesional:
Ing. Agroindustrial

MOQUEGUA PERU
2014-II

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

I. INTRODUCCION:
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como caracterstica
principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la papaya verde y
entre las hortalizas se utiliza el nabo y la zanahoria. Tambin se produce fruta confitada
a partir de la cscara de sanda. El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla
de conservacin, en la cual el conservante principal es el azcar. El proceso de
deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y
estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en compuestos
aromticos; adems de que puede ser utilizado como una operacin previa en el secado y
la liofilizacin, reducindose as los costos energticos. En la elaboracin de la fruta
confitada incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusin del Agua del alimento a
la solucin y la difusin de solutos de la solucin al alimento. En el primer tipo, la
fuerza conductora de la transferencia de masa es la diferencia depresin osmtica,
mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones. En esta transferencia de
masase aplicara la ley de Fick, que relaciona la difusividad y una velocidad de
flujomolar entre la papaya y el jarabe conteniente a la fruta.

1.1. OBJETIVO:
Aprender las operaciones unitarias para la elaboracin de fruta confitada a
partir de conceptos terico- prcticos cientficos.
Conocer y definir las operaciones unitarias, descritas del diagrama de flujo
adecuado a cada materia prima; durante la elaboracin de fruta confitada

II. MARCO TEORICO:

2.1. DESHIDRATACION OSMTICA.
Explica la osmosis como un fenmenocausado por diferencias de energa interna
entre dos soluciones, solvente puro y las cuales estn separadas por una membrana
semipermeable. El equilibrio de energa interna entre las dos soluciones provoca un
intercambio de la misma de mayor a menor. Mediante el paso a travs de la
membrana de molculas de solvente puro (mayor energa) a la solucin solvente
(Fernndez, 1992).
Es importante destacar que, la osmosis, es uno de los medios energticamente ms
eficientes de remocin de humedad en un trozo de alimento, debido a que el agua no
tiene que pasar por un cambio de fases. (Fernndez, 1992).
2.2. CONFITADO.
El proceso de confitado es esencialmente una impregnacin lenta de la fruta con
azcar hasta una solucin de slidos solubles (grados brix). De modo de preservar
contra cualquier alteracin biolgica por largos periodos de tiempo (Bolinet al,
1983).
El producto confitado debe verse por si mismo siendo traslucido, hinchado. Pastoso
(cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin
cuartedura. Con una coloracin agradable y regular. Un saber dulce, sin ninguna
sensacin de que ha sido cocido: sin hecharse a perder o con la presencia de sabores
extraos. Y buena conservabilidad bajo condiciones normales de ambiente
(Lenciet ,1985).
2.3. FRUTA CONFITADA
Define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnacin de
azcar, hasta niveles de 70-75% de slidos solubles. En frutas enteras o en trozos,
tallos, cortezas o verduras: con cocciones repetidas o sin ellas: que se caracterizan
por su consistencia slida, transparencia y brillantez (Snchez, 1985).
Seala que durante la coccin de frutas en almbar se produce la difusin del jugo
celular de los trozos de la fruta a la solucin del almbar, y el azcar (del almbar)
penetra al interior de la fruta. Estos dos procesos ocurren a diferentes velocidades;

el jugo celular sale a mayor velocidad y deja los trozos de fruta arrugados, mientras
que la impregnacin del azcar es lenta, y por este motivo es necesario dejar la fruta
en el jarabe el tiempo que permita llegar al equilibrio.
La velocidad de la transferencia y la concentracin final del azcar incorporada, esta
influenciada por lo siguiente:

Madurez de la fruta
Dimensiones de la fruta
Concentracin del azcar del almbar.
Temperatura a la cual el proceso ocurre

La cantidad de azcar transferida. A la fruta es particularmente importante en

conexin con una buena vida de anaquel del producto mismo (Garca, 1974).
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales e Insumos
Materia prima: fruta o/u hortaliza (sandia).
Sal
Azcar
Acido ctrico
Bicarbonato de sodio
Sorbato de potasio
3.2. Equipos:
Balanza
Refractmetro
Cuchillos de acero inoxidable
Ollas y cocinas
Colador
Mesa de trabajo
Paleta de madera

Informe de Prctica N _1_

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Semestre 2014-II

PROCEDIMIENTO
El procedimiento a seguir para la elaboracin de frutas confitada dura 7 das y puede
esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:
PAPAYA Y/O VETERRAGA
SELECCIN-LAVADO-PESADO
CORTE Y/O PICADO
PREPARACION DE SALMUERA Y
MACERACION
DESALADO Y/O LAVADO
INMERCION EN JARABE DE AZUCAR
AL 30%
INMERCION EN JARABE DE AZUCAR
AL 40%
INMERCION EN JARABE DE AZUCAR
AL 50%
INMERCION EN JARABE DE AZUCAR
AL 60%
INMERCION EN JARABE DE AZUCAR
AL 70%
ESCURRIDO Y ENJUAGUE
SECADO U OREADO
ALMACENADO

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IV. RESULTADOS
Tabla N 01: Preparacin de jarabe (para 0.500 lt)
CANTIDAD DE AZUCAR
Concentracion
inicial (%)

INSUMOS ADICIONALES

Azcar
(g)

Agua

Acido

Bicarbonato de

(ml)

ctrico(g)

sodio(g)

1er Jarabe

30

86

450

--

--

2do Jarabe

40

119

400

--

--

3er Jarabe

50

154.25

350

0.077

0.077

4to Jarabe

60

192.25

325

0.096

0.096

5to Jarabe

70

233

300

0.116

0.116

Fuente: elaboracin propia

Tabla N 02: lectura en cada equipo
CONCEBTRACION

LECTURA DEL

DE JARABE (%)

REFACTROMETRO
Betarraga

papaya

Jarabe 30

16

17

Jarabe 40

22

20

Jarabe 50

24.5

21

Jarabe 60

29.8

23

Jarabe 70

40

40

Fuente: elaboracin propia

V. DISCUCIONES Y
CONCLUSIONES:
5.1 DISCUCIONES

El producto confitado debe verse

por si mismo siendo traslucido,
hinchado. Pastoso (cuerpo) con la

consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuartedura. Con una
coloracin agradable y regular. (Lenciet ,1985).
La fruta confitada de sandia tuvo una consistencia uniforme y apropiada, pero en caso de

su coloracin .
La transferencia de humedad de la fruta con la substitucin de uno los almibares a alto
nivel de concentracin del azcar toma el lugar por osmosis (Garca, 1974).

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Lo mencionado por el autor se pudo percibir en la fruta confitada que hubo substitucin
de humedad de la fruta por uno los almibares a alto nivel de concentracin del azcar.

5.2 CONCLUSIONES

Conocer y definir las operaciones unitarias, descritas del diagrama de flujo adecuado a
cada materia prima; durante la elaboracin de fruta confitada

VI. BIBLIOGRAFA
Bolinet al, (1983). El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos. Su aplicacin
a las industrias de alimentos. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza.
Fernndez L,T. (1992).. Conservas caseras de alimentos. 1986. Madrid, Espaa.
Garca J, R (1974). Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa
Lenciet al. (1985). Tecnologa de las Hortalizas. . Espaa: Ed. Acribia.
Snchez H, W. (1985). Tecnologa elaboracin de fruta confitada

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