Universidad Nacional

San Luis Gonzaga de Ica

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

UNIC A

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Asignatura

Ingeniera y tecnologa de Bebidas Alcohlicas y

Carbonatadas

Tema

Laboratorio N 3 Elaboracin de Licor de Maracuy

Docente

Dra. Nlida Avalos Segovia

Estudiante

Crdenas Arangoitia, Ronald Ulises

Ciclo

VII

PISCO PERU
2014

I.

INTRODUCCION
Los Licores son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por
maceracin, infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales
naturales, con alcoholes destilados aromatizados, con una generosa
proporcin de azcar, en el presente informe se muestra a detalle el
proceso de elaboracin de licor de MARACUYA, desde la seleccin de la
materia prima pasando por un acondicionamiento, maceracin con pisco,
un estandarizado y finalmente el envasado, obteniendo as un producto
final agradable al paladar.

II.

OBJETIVO
1. Aprender la utilizacin el diagrama de flujo, para as poder realizar un
adecuado licor.
2. Obtener un licor de maracuy de ptima calidad.

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III.

MARCO TEORICO
2.1.

LICORES:

Son

las

bebidas

hidroalcohlicas

aromatizadas

obtenidas

por

maceracin, infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales

naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de
extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinacin de
ambos, coloreados o no, con una generosa proporcin de azcar.
2.2.

MATERIA PRIMA A UTILIZARSE:

Semillas
Corteza
Hierbas
Frutas
Flores

2.3.

TIPOS DE LICORES:
A base de Cortezas (Canela, ua de gato)
A base de Semillas (Ans, caf, cacao)
A base de Frutas (Ciruela, membrillo, fresa)
A base de Flores (Lavanda, violeta, claveles)

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A base de Esencias y colorantes (Solo los permitidos por

legislacin).
2.4.

CLASIFICACIN DE LOS LICORES

TENIENDO EN CUENTA EL PROCESO DE ELABORACIN PARA OBTENER

EL PRODUCTO FINAL, SE PUEDE CLASIFICAR EN:
A. Alcoholados o destilados: son sustancias alcohlicas que se
obtienen por destilacin de alcohol impregnado de olor y sabor
en una sustancia determinada generalmente suele ser de origen
vegetal.
B. Ratafas: son bebidas alcohlicas elaboradas a base de jugos, de
pulpas, frutas trozadas y de fruta entera. Se macera a base de
pisco por un tiempo determinado (8-30 das).
C. Rosoles: son bebidas alcohlicas elaboradas a base de partes
de frutas (zumo o de la pulpa), con un medio que es el
aguardiente.
D. Licores de Mezclas o licores de fantasa: son los que tiene como
base alcohol, agua y el azcar al cual se le puede agregar
esencias y colorantes.
A

ACUERDO

SU

CONTENIDO

DE

EDULCORANTE

GRADO

ALCOHLICO, EL LICOR SE CLASIFICA:

Seco: contiene una cantidad de edulcorante comprendido de 50
g. de azcar reductor por litro de licor terminado y de 35GL.
Dulce: de 51 g. a 250 g. de azcar reductor por cada litro de
licor terminado a 30GL.
Crema: mayor a 25 g. de azcar reductor por cada litro de licor
terminado a 25GL.
2.5.

MTODOS DE ELABORACIN
Por Destilacin: en un proceso en el que parte de la sustancia se
vaporiza. Los diversos componentes se difieren entre s por la
facilidad que se puedan vaporizar, es decir que sus volatidades
son diferentes.
Por Maceracin: El mtodo de maceracin se fundamenta en los
mtodos de osmosis i difusin donde el alcohol extrae los
componentes aromticos y solubles.

2.6.

DIAGRAMA DE FLUJO

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RECEPCION

LAVADO Y DESINFECCION

ACONDICIONAMIENTO

MACERACION

DECANTACION Y FILTRACION

CLARIFICACION

FILTRACION

ESTANDARIZADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

2.7.

LA MARACUYA

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EL CULTIVO DE MARACUY (Passiflora edulis form. Flavicarpa)

INTRODUCCIN
El maracuy es una fruta tropical de una planta que crece en forma de
enredadera y que pertenece
a la familia de las Passifloras, de la que se conoce ms de 400
variedades.
Uno de los centro de origen de esta planta es Pr,

presenta dos

variedades o formas diferentes: la prpura o morada (P. edulis Sims.) y

la amarilla Passiflora edulis Sims. forma flavicarpa). La primera,
principalmente, se consume en fresco y prospera en lugares semi
clidos y a mayor altura sobre el nivel del mar, en tanto que la
segunda crece en climas clidos, desde el nivel del mar hasta 1000 m
de altitud. La ltima es ms apreciada por la industria gracias a su
mayor acidez.
En nuestro pas se han cultivado ambas formas de maracuy, aunque
la ms extendida ha sido la amarilla.
Su jugo es cido y aromtico; se obtiene del arilo, tejido que rodea a la
semilla, y es una excelente fuente de vitamina A, niacina, riboflavina y
cido ascrbico. La cscara y las semillas tambin pueden ser
empleados en la industria, por los componentes que tienen.
ORIGEN Y BOTNICA
Esta planta es originaria de la regin amaznica del Brasil, de donde
fue difundida a Australia, pasando luego a Hawai en 1923. En la
actualidad se cultiva en Australia, Nueva Guinea, Sri Lanka, Sud-Africa,
India, Taiwan, Hawai, Brasil, Per, Ecuador, Venezuela y Colombia.
Una de las posibles explicaciones del origen del nombre maracuy es
que los indgenas de Brasil llamaron la fruta "mara-ya", que proviene
de fruto "marahu", que a su vez viene de "ma-r-" que significa "cosa
que se come de sorbo", por lo que la unin de las dos palabras
significa "fruto que se come de un sorbo"; al conocerla los
colonizadores, la palabra se degener llegando a la que hoy
conocemos; maracuj (en portugus) o maracuy (en espaol).
El maracuy pertenece a la misma familia (Passifloracea) de la Curuba
(P. Mollisima), de la badea (P. Quadrangularis), y de la granadilla (P.
Ligularis), a las que se parece en su hbito de vegetativo y flor.
En el mundo existe un sinnmero de nombres para esta planta como
parcha o parchita en Puerto Rico, Venezuela y algunas regiones de
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Colombia; ceibey en Cuba, lilikoi en Hawaii; couzou, grenedille,

barbadine y friut de la passion en Francia; Passion Fruit en pases de
habla inglesa; Maracuja y Passionsfrucht en alemn.
CLASIFICACIN TAXONMICA
Divisin

: Espermatofita

Subdivisin: Angiosperma
Clase

: Dicotiledonea

Subclase

: Arquiclamidea

Orden

: Perietales

Suborden : Flacourtinae
Familia

: Plassifloraceae

Gnero

: Passiflora

Especie

: Edulis

Variedad

: Purperea y Flavicarpa

COMPOSICIN QUMICA.
La maracuy est compuesta de 50 a 60 % de cscara, de 30 a 40% de
jugo y de 10 a 15% de semilla. Es rico en cido ascrbico, carotenos
.el fruto madura cuando ha concentrado los azucares en su totalidad y
cambiado su color.
Cuadro N 1: Anlisis qumico de maracuy.
COMPONENTES

100 ml DE JUGO

Caloras

53,0 cal

Protenas

0,67 g

Grasa

0,05 g

Carbohidratos

13,72 g

Fibra

0,17 g

Ceniza

0,49 g

Calcio

3,8 mg

Fsforo
Hierro

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24,60 mg
0,36 mg

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Vitamina A

2410,0 mg

Niacina

2,24 mg

Vitamina C
(cido ascrbico)

20,0 mg

EL CULTIVO DE MARACUY
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS
PLANTA
El maracuy es una planta trepadora, vigorosa, leosa, perenne, con
ramas hasta de 20 metros de largo, presenta tallos verdes, acanalados
y glabros, presentan zarcillos axilares que se enrollan en forma de
espiral y son ms largos que las hojas.

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FIGURA 1. PLANTA DE MARACUY

LAS HOJAS
Son de color verde lustroso con pecolos glabros acanalados en la
parte superior; posee dos nectarios redondos en la base del fololo, la
lmina foliar es palmeada y generalmente con tres lbulos.
LAS FLORES
Son solitarias y axilares, fragantes y vistosas. Estn provistas de 5
ptalos y una corona de filamentos radiante de color prpura en la
base y blanca en el pice, posee 5 estambres y 3 estigmas.

FIGURA 2. FLOR DE MARACUY

EL FRUTO
Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo
cuando est maduro, las semillas con arilo carnoso muy aromticas,
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miden de 6 a 7 cm de dimetro y entre 6 y 12 cm de longitud. El fruto

consta de 3 partes.
Exocarpio: Es la cscara o corteza del fruto, es liso y est
recubierto de cera natural que le da brillo.
El color vara desde el verde, al amarillo cuando est maduro.
Mesocarpio: Es la parte blanda porosa y blanca, formada
principalmente por pectina, tiene grosor aproximadamente de
6mm que, al contacto con el agua, se reblandece con facilidad.
Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas
de color pardo oscuro. Contiene el jugo de color amarillo opaco,
bastante cido, muy aromtico y de sabor agradable.

FIGURA 3. FRUTO DE MARACUY AMARILLO

PROPIEDADES NUTRICIONALES Y USOS

La

maracuy

es

fuente

de

protenas,

minerales,

vitaminas,

carbohidratos y grasa, se consume como fruta fresca, o en jugo. Se

utiliza para preparar refrescos, nctares, mermeladas, helados,
pudines, conservas, etc. Segn el Instituto de Tecnologa de Alimentos
del Brasil, el aceite que se extrae de sus semillas podra ser utilizado
en la fabricacin de jabones, tintas y barnices.
La composicin general de la fruta de maracuy es la siguiente:
cscara 50-60%, jugo 30-40%, semilla 10-15%, siendo el jugo el
producto de mayor importancia. La concentracin de cido ascrbico
en maracuy vara de 17 a 35 mg/100g de fruto para el maracuy rojo
y entre 10 y 14 mg/100g de fruto para el maracuy amarillo. La
coloracin amarillo anaranjada del jugo se debe a la presencia de un
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pigmento llamado caroteno ofreciendo al organismo que lo ingiere

una buena cantidad de vitamina A y C, adems de sales minerales,
como calcio, fierro y fibras. Cada 100 ml de jugo contiene un
promedio de 53 cal, variando de acuerdo con la especie.
PROPIEDADES MEDICINALES
El uso medicinal del maracuy, se basa en las propiedades calmantes
(depresora del Sistema Nervioso) de la Passiflorina (o maracuyina), un
sedativo natural encontrado en los frutos y hojas Sus hojas son
utilizadas para combatir inflamaciones y fiebres. Combate la diabetes
pues la harina de maracuy controla los niveles de azcar en la
sangre. La cscara del maracuy que normalmente es arrojada, es rica
en pectina que es una fraccin de fibra soluble. En nuestro organismo
ella forma un gel. En el caso de la diabetes, dificulta la absorcin de
carbohidratos, como la glucosa. Resultados de investigacin con este
subproducto realizado en la Universidad Federal de Rio de Janeiro
Brasil, confirma estas evidencias con buenos resultados.
La preparacin de harina en el laboratorio se inicia lavando y
retirando la pulpa y la semilla. La cscara es cortada y llevada al horno
para secar, luego es molida y cernida. La harina debe consumirse con
las comidas, colocando una o dos cucharadas de este producto en
leche o jugo.
No cura la diabetes, pero reduce los niveles de glucosa.
VARIEDADES COMERCIALES
En nuestro pas, an no tenemos variedades comerciales sin embargo,
las formas cultivadas corresponden a la especie Passiflora edulis var.
Flavicarpa, con frutos de cscara amarilla; que se desarrolla muy bien
hasta los 1000 m.s.n.m y Passiflora edulis var. Purprea, con frutos de
color prpura que se comporta mejor por encima de los 1000
m.s.n.m.
En Per podemos decir que se cultiva comercialmente nicamente el
maracuy amarillo.

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FIGURA 4. FRUTOS DE PASSIFLORA EDULIS VAR. PRPURA

FIGURA 5. FRUTOS DE PASSIFLORA EDULIS VAR. FLAVICARPA

REQUERIMIENTOS CLIMTICOS
CLIMA: El clima es un factor muy importante para el cultivo del
maracuy. Debe escogerse el ms adecuado en cada regin
teniendo en cuenta factores como la altitud, la temperatura, los
vientos,

la

humedad

relativa,

la

duracin

del

da

la

precipitacin.
El maracuy tiene un amplio intervalo de adaptacin, que van de
0 a 1300 de altitud, con temperaturas que varan entre 24 y 28
C.
En regiones con temperaturas promedio por encima de ese
rango, el desarrollo vegetativo es acelerado, se restringe la
produccin de flores, y se reduce el nmero de botones florales.

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Las

temperaturas

bajas

que

ocurren

durante

el

invierno

ocasionan una reduccin del nmero de frutos.

Entre ms elevadas sean las temperaturas, ms pronto se llegar
a la poca de cosecha, pero la calidad puede afectarse
produciendo frutos de mal sabor con disminucin de peso y
retardo en la formacin del color amarillo.
RADIACIN SOLAR: La calidad del fruto est relacionada
directamente con la exposicin lumnica del rea foliar de las
plantas. Los frutos expuestos al sol disminuyen en peso pero
tienen mayor porcentaje de jugo, mayor cantidad de cido
ascrbico, corteza ms delgada, y los slidos solubles tambin
aumentan a mayor radiacin solar. Se recomienda cinco horas de
luz por da.
HUMEDAD RELATIVA: Entre ms elevada est la humedad relativa
del ambiente, mejor ser la calidad que se obtendr en el
maracuy ya que va a aumentar el peso y el volumen del jugo
dndole un buen aroma y sabor.
2.8.

EL PISCO

El Pisco es el producto obtenido exclusivamente por la destilacin de

mostos frescos de uvas pisqueras, recientemente fermentados,
utilizando mtodos que mantenga los principios tradicionales de
calidad.
La uvas pisqueras, son las uvas no aromticas de variedad Quebranta,
Negra Criolla, Mollar y Uvina y uvas aromticas Italia, Moscatel, Albilla
y Torontel.

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IV.

MATERIALES Y METODOS
Se utilizaron los siguientes materiales:
Materiales:

Maracuy

Pisco quebranta

Azcar invertida

Recipientes

Baldes

Colador

cucharas

Botellas

Termmetro

Equipos

Ollas

Cocina

Balanza

Mtodo de Elaboracin: Por Maceracin

Materia Prima:
ITEM
01
02

PRODUCTO
Maracuy
Pisco

UND.
g.
ml.

CANTIDAD
01
01

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TOTAL
1500.00
750.00

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V.

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. Recepcin - Clasificacin: En este paso se selecciona la materia prima
siempre teniendo cuidado que no haya frutos en mal estado; a
continuacin se muestra la tabla.
Tabla N 1: Materia Prima (Maracuy)
Peso Inicial de materia :
prima

g.

Peso de pednculos
Peso

1500.00

final

de

1.7 g.

materia :

1498.30

prima

g.

2. Lavado y Desinfectado: En este paso se lava la materia prima con

hipoclorito, esto para bajar la carga microbiana de la materia prima.
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Para este paso se utiliza las siguientes cantidades:

Tabla N 2: Desinfeccin
Agua

2.00 Lt.

Hipoclorito

2.00 ml.

Tiempo de lavado

8.00 minutos

3. Acondicionamiento: En este paso se agrega la maracuy en unos 2

litros agua a 100C por un tiempo de 4 minutos, despus se deja
enfriar, se corta la maracuy y se separa la pulpa de la cascara. Se
obtiene las siguientes cantidades.
Tabla N 3: Cantidad de cascara y de pulpa
Cascara

600.00 g.

Pulpa

898.30 g.

Peso Total

1498.30

g.

4. Maceracin: En este paso se mezcl la pulpa de la maracuy con el

pisco y se dej macerar 26 das a temperatura ambiente y no se dej
que ingrese los rayos del sol.
Tabla N 4: Cantidad a macerar
Pulpa

898.30 g.

Pisco

750.00 ml.

Peso Total

1648.30 ml.

Datos obtenidos al comienzo de la maceracin:

Da

: 14.11.2014

Temperatura

: 30C

BRIX

: 12

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5. Decantacin y filtracin: En este paso, despus de los 26 das de

maceracin de separo los slidos (semillas de maracuy), se obtuvo los
siguientes datos:
Tabla N 5: Cantidad de solidos:
Licor

1050.00 ml.

Semillas

450.00 g.

Merma

148.30 g.

Peso Total

1648.30 ml.

6. Estandarizado: En este paso se edulcoro el licor de maracuy con la

azcar invertida.
Se obtiene los siguientes datos:
Ecuacin para estimar la cantidad de Jarabe Invertido que se agregara
al licor.
(Peso licor)(Brix/100) + (Peso Jarabe) (Brix/100) = (Peso licor + Peso
Jarabe)(Brix/100)
(

Utilizaremos el Jarabe Invertido para dar dulzor a nuestro licor

Datos:
Peso Licor

1050.00 ml.

Brix Licor

12 -

Brix jarabe

79 Dato obtenido en el Laboratorio

Brix

18 Brix para ser considerado licor

deseado

semi-seco

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Envasado: Ya en este ltimo paso se coloca el licor de maracuy en

botellas, claras si son para consumo inmediato y oscuro si son por largo
tiempo. A temperatura de refrigeracin de entre 5 y 8 C.
Rendimiento:
Datos:

VI.

Peso Inicial (Maracuya)

: 1500.00 g.

Peso Final (Licor)

: 1050.00 ml. = 1050 g.

CONCLUSIONES
Se ha obtenido un licor de maracuy, este proceso se realiz despus de
haber seguido el diagrama de flujo, se obtuvo el color y sabor deseado ya
que el pisco capto el color, aroma y sabor de la maracuy, y as se obtuvo
un producto organolpticamente aceptable.

VII.

BIBLIOGRAFIA
- PAGINAS WEB:

www.wikipedia.com

http://es.scribd.com
http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20D
EL%20CULTIVO%20DE%20MARACUYA_0.pdf
http://inta.gob.ar/documentos/el-maracuyaamarillo/at_multi_download/file/INTA-%20diptico%20maracuya.pdf
http://www.expoalimentariaperu.com/descargas/brochures/pisco.p
df

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VIII.

ANEXOS
Primera Parte del procedimiento de la elaboracin de licor de maracuy,
realizado el da 14 de noviembre del 2014.

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Anexo N01 Materia Prima Maracuy

Anexo

N02

Materia

Prima

Pisco

Quebranta

Anexo N03 Pesado de la Maracuy

Anexo N04 Retiro pednculos

Anexo N05 Dosificacin para el lavado

Anexo N06 Lavado de la materia prima

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Anexo N07 Tratamiento Trmico - MP

Anexo N08 Retiro de la Materia Prima

Anexo N09 Corte y retiro de la pulpa

Anexo N10 Adicin del pisco

Segunda Parte del procedimiento de la elaboracin de licor de maracuy,

realizado el da 10 de diciembre del 2014.

Anexo N11 Guardado del licor

Anexo N12 Licor, con color agradable

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Anexo N13 Gasa para el filtrado

Anexo N14 Separacin de Solidos

Anexo N15 Adicin del Jarabe invertido

Anexo N16 Edulcorado del licor

Anexo N17 Llenado del licor

Anexo N18 Presentacin final del licor

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