Trabajo final de diseo de plantas industriales

presentado por:
La empresa modelo asignada a nuestro grupo, fue una empresa productora de frituras a partir
de papas.
El secuencia del proceso productivo para la empresa, es el siguiente

INICIO

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

LAVADO

CORTADO

PRUEBA DE CALIDAD:
estado de la papa entera
cruda (aplastamiento o
verdeo)

PELADO

LAVADO

SECADO

COCCION (FREIR)

PRUEBAS
ORGANOLEPTICAS: sabor,
texturas, etc.

ADICION DE SAL Y
SABORES(OPCIONAL)

PRUEBA DE CALIDAD:
cantidad de aceite y
humedad.

PESADO EN ESCLUSAS

EMPACADO

PRUEBA DE CALIDAD:
estado de empaques y
atmosfera protectora.

DISTRIBUCION

ALMACENAMIENTO

EMBALAJE

FIN

1. Recepcin de materia prima y almacenamiento.

Se debe disponer de un espacio grande, bien ventilado y a la temperatura que le corresponde
para el proceso, para este caso las papas sern usadas para hacer "chips" por dicha razn se
almacenan a temperaturas que van desde los 7C sin superar los 10C; a humedad relativa del
90%; chequear el nivel de CO2 en forma regular; y en total oscuridad.
2. Lavado
Para este proceso, necesitaremos contar con un espacio lo suficientemente grande dentro de la
empresa como para ubicar el tanque de lavado en agua y permitir a los trabajadores transitar
por el rea, verificando el buen funcionamiento de la mquina durante proceso en todo
momento, en este punto se le quitar a la papa toda la suciedad que posee sobre su epidermis,

se debe tener mucho cuidado porque est capa, tena muchas funciones de proteccin, lo que
nos quiere decir que ahora la papa es ms sensible y se encuentra ms expuesta a golpes,
cambios bruscos de temperatura y dems.
3. Pelado.
El pelado de la papa es el cuello de botella en el proceso de fabricacin, es el ms demorado en
la lnea de alimentacin, y es el primer paso en la produccin, Debemos asegurarnos de que el
proceso se realice en los tiempos adecuados y el personal adecuado para que se agilice esta
operacin, a este punto, tendremos una papa sin piel, que ahora ser mucho ms sensible a
agentes externos, debemos evitar en la medida de lo posible, que la papa tenga contacto con
agentes contaminantes y que adems la temperatura se eleve demasiado, terminara afectando
la calidad del producto final.
La papa tiene que ser regada con agua constantemente, debe estar hmeda.
4. Zona de pruebas de calidad.
Esta zona, debe ser amplia, lo suficiente como para instalar cmodamente el equipo de control
de calidad.
Se verifica que el producto no posea ningn desperfecto o haya contrado alguna enfermedad
por su mal transporte y/o almacenamiento.
5. Cortado.
Se implementar un equipo que acta haciendo uso de cuchillas de corte intercambiables para
los cortes tipo chips. Se debe ajustar el espesor de rodajas de auto rebanada continua. El
espesor disponible es de 1,2 mm a 2,0 mm. Tambin debe tenerse cuidado con la temperatura a
la que se realiza esta operacin.
6. Lavado y secado.
Se eliminan las impurezas y se secan las rebanadas de papas para reducir la absorcin de aceite.
7. Coccin
Se fren las rebanadas de papa con aceite natural a altas temperaturas, en esta seccin se usar
un freidor industrial para la preparacin de papitas fritas, lo que nos hace inferir que las
temperaturas de fritado de las papas estarn en el orden de los 180C. Algunos productores
recomienda no ultrapasar los 195C por el riesgo de quemar las papas; debido a esto, el proceso
debe llevarse a cabo con muchos controles y personal especializado.
Hemos decido aislar est seccin del proceso de produccin por dicha razn, para evitar el
contacto de personal inexperto con estos equipos a altas temperaturas, debe ser un espacio
amplio, que cuente con el equipo necesario si se llega a presentar algn accidente.
8. Pruebas de calidad y adicin de especias.
Se le realizan pruebas de humedad, cantidad de aceite y organolpticas, adems se le agregan
algunos sabores y se adiciona sal al producto final.
Nuevamente en la zona de pruebas de calidad, debe contarse con un espacio amplio, lo
suficiente como para colocar al equipo de control y que este verifique que el producto no posea
ningn desperfecto o no posea las caractersticas deseadas luego del proceso de coccin.

9. Pesado y empacado.
Luego se proceder con el proceso de empacado y pesado, se utilizarn mquinas bastante
grandes, as que tambin deber contarse con el espacio necesario, en estas reas deben
mantenerse limpias, slo los empleados autorizados podrn pasar, para evitar el producto final,
desprotegido entre en contacto con agentes contaminantes.
Pruebas de calidad
Luego de esto, debe verificarse que el empacado est en perfectas condiciones y adems que se
haya agregado al empacado la atmsfera protectora que ayudar a mantener y conservar las
cualidades del producto por mucho ms tiempo.
Embalaje y Almacenamiento.
Los empaques se preparan para su distribucin a nuestros compradores, usando cajas, se
almacenan en cuartos con las temperaturas apropiadas y en ptimas condiciones de salubridad,
en esta zona debe contarse con un buen nmero de personas y adems con el equipo necesario
para mover las cajas, debe ser un espacio amplio y bien ventilado.
Distribucin.
Los productos son transportados haciendo uso de camiones de la empresa, en la zona de carga,
debe tambin ser una zona amplia que da a una avenida principal.
Organizacin de la planta.
En cuanto a la manera en que se organiz la planta, podemos decir q.
En primer lugar, debe estar el lugar donde se almacena la patata.
Luego las papas que se deseen procesar son llevadas desde las cajas de almacenamiento en los
cuartos oscuros al tanque de lavado.
Del tanque de lavado pasan a la mquina de pelado, donde haciendo uso de algunos fenmenos
fsicos, como la friccin y la fuerza centrpeta, arrancaremos la epidermis a la papa.
Luego se pasa a la zona de la vado nuevamente, para retirar el exceso de almidn y alguna otra
impureza sobre la papa, posteriormente se seca la papa.
y se pasa al proceso de cortado, se tajan las papas con el espesor deseado usando una Mquina
de corte de tambor.
Despus de esto, se pasa de nuevo por la zona de lavado y secado, para retirar nuevamente
almidn que queda sobre las tajadas de papa o alguna otra impureza. Se seca muy bien para
evitar que la papa absorba el aceite natural con el que se estarn procesando.
En la zona de coccin, se frita la papa con aceites naturales, la zona se asla, para tener control
de las temperaturas y que esta no afecte a algn otro proceso, debe ventilarse bien y os
empleados deben tener cuidado para evitar cualquier tipo de accidente.
En la zona de pesado y empacado, se sacan porciones de papas para su empaquetamiento,
cumpliendo con los estndares que se preestablecieron en cuanto a la cantidad de papa por
porcin.

En el embalaje, Se prepara el producto para su posterior distribucin.

En la zona de almacenamiento, Se almacenan las cajas en los lotes de almacenamiento.
Algunos procesos quedaron en lugares con menos acceso del personal.
El sitio para ubicar la planta productora de papas fritas escogido, es tunja.
Este lugar es un punto estratgico, desde este lugar el producto podr ser enviado a casi
cualquier lugar del pas, ya que se encuentra muy cerca de un aeropuerto.
Tambin debe tenerse en cuenta que la papa se cultiva por encima del nivel del mar, en
ciudades con clima fro, es primordial que durante la noche la temperatura a la cual se
encuentra el ambiente no sea muy superior a los 18C, Tunja es una ciudad de clima fro.
Esta ciudad se encuentra en el segundo departamento ms productor de papas y que adems se
encuentra cerca de departamentos que cosechan y producen la mayor parte de las papas que se
producen en el pas. Aproximadamente el 90% de la produccin comercial de papa se concentra
en los departamentos de Cundinamarca (35 %), Boyac (30 %), Nario (15%) y Antioquia
(10%). El porcentaje restante se distribuye en las zonas de Caldas, Tolima, Santanderes y otras
zonas de menor importancia.
Como conclusiones.
La industria de alimentos, es uno de los campos ms importantes para el desarrollo de
proyectos de innovacin tecnolgica y de automatizacin de procesos en el pas,
especialmente en la pequea y mediana empresa debido al atraso que existe en ellas, para
poder aprovechar y explotar ms este sector de la industria, es necesario tener conocimientos
de cmo y cundo se hace necesario optimizar tiempo y espacio, en cuando al diseo de la
planta de trabajo se refiere, adems de aprender la correcta y mejor implementacin de
algunas herramientas informticas que facilitan de gran manera el diseo de estas plantas.