Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia

EVALUACION DE LA CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE EN HOJAS DE PEPINO
(Cucumis sativus L.)
TESIS
Para Obtener el Grado de:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL

Presenta:
Vctor Enrique Lozano Maldonado
Docente
Iris O. Ruiz Yance.

Pucallpa, 2013

NDICE
INTRODUCCIN.04
CAPTULO 1: DATOS INFORMATIVOS........................................................05
1.1. Institucin................................................................................................05
1.2. Carrera profesional.................................................................................05
1.3. Titulo.........................................................................................................05
1.4. Investigador..............................................................................................05
1.5. ..Asesor......................................................................................................05
1.6. Duracin....................................................................................................05
CAPTULO 2: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA......................................06
1.1. Planteamiento del Problema...................................................................06
1.2. Formulacin del Problema......................................................................06
1.3. Objetivos..................................................................................................07
1.3.1. Objetivo General............................................................................07
1.3.2. Objetivos Especficos....................................................................07
1.4. Justificacin de la Investigacin............................................................07
1.5. Limitaciones de la Investigacin............................................................07
CAPTULO 3: MARCO TERICO...................................................................08
2.1. Antecedentes de la Investigacin..........................................................08
2.2. Bases Tericas.........................................................................................14
2.3. Hiptesis...................................................................................................23
2.4. Sistemas de Variables.............................................................................24
CAPTULO 4: METODOLOGA.......................................................................26
4.1. Tipo y Nivel de Investigacin.................................................................26

4.1.1. Tipo de Investigacin......................................................................26

4.1.2. Nivel de Investigacin.....................................................................26
4.2. Mtodo de la Investigacin.....................................................................26
4.3. Diseo de la Investigacin......................................................................27
4.4. Poblacin y Muestra................................................................................27
4.4.1. Poblacin..........................................................................................27
4.4.2. Muestra.............................................................................................27
4.5. Tcnica de Recoleccin de Datos..........................................................27
4.6. Tratamiento Estadstico..........................................................................28
CAPTULO 5: ASPECTOS ADMINISTRATIVOS............................................29
5.1. Asignacin de Recursos.........................................................................29
5.1.1. Recursos Humanos........................................................................29
5.1.1.1. Personal de Apoyo...........................................................29
5.1.1.2. Personal Especializado...................................................29
5.1.2. Recursos Materiales.......................................................................29
5.1.2.1. Equipos...............................................................................29
5.1.2.2. Materiales...........................................................................29
5.1.2.3. Reactivos...........................................................................30
5.1.2.4. Insumo................................................................................30
5.2. Presupuesto.............................................................................................30
5.3. Cronograma..............................................................................................31
CAPTULO 6: BIBLIOGRAFA........................................................................33

INTRODUCCIN
La formacin de radicales libres mediante procesos naturales conduce a la
oxidacin de biomolculas, dando lugar a diversas enfermedades. Los
organismos fotosintticos estn expuestos a ambientes muy oxidativos, por lo
que poseen un sistema antioxidante muy eficaz. Presentamos en este trabajo
un sencillo mtodo para la extraccin y evaluacin de la capacidad antioxidante
de los polifenoles DE PEPINO (Cucumis sativus L.). La concentracin de
polifenoles se determina siguiendo el mtodo de Folin-Ciocalteu, y la medicin
de la actividad antioxidante se realiza por el mtodo del DPPH.
El estudio de plantas medicinales se ha venido realizando desde hace
dcadas, por causa de su uso potencial como fuente de sustancias con
propiedades biolgicas. Cucumis sativus L. ha presentado algunas aplicaciones
medicinales, por lo que surge la necesidad de indagar su eventual capacidad
antioxidante. 1
Los nuevos conceptos fisiolgicos, farmacolgicos y clnicos, han devenido en
investigaciones que han demostrado el rol en diferentes patologas, de las
especies reactivas del oxgeno que se generan como producto de nuestro
metabolismo. Como consecuencia, en los ltimos aos se actualiz el tema de
los antioxidantes biolgicos y se ha incrementado la investigacin en bsqueda
de nuevos antioxidantes, principalmente de origen natural. Considerando las
perspectivas que, a la par de los nuevos descubrimientos de la accin de las
especies reactivas del oxgeno, se generarn requerimientos de nuevas
fuentes de agentes o sustancias antioxidantes. 2

CAPTULO 1: DATOS INFORMATIVOS

Pratico D., Delanty N. (2000) Oxidative injury in diseases of the central nervous system: focus
on Alzheimers disease. Am. J. Med. 109: 577-585
2
Silvia Klinar B., Artemio Chang C. y Jorge Chanllio L (2006) Silvia Klinar B., Artemio Chang C.
y Jorge Chanllio L. Evaluacin de la actividad antioxidante de Lactuca sativa L. (Lechuga).
FITOICA, Ao 1- Nmero 1- Enero del 2006
1

1.1. Institucin

Universidad Nacional Intercultural de la

Amazona

1.2. Carrera profesional:

Ingeniera agroindustrial

1.3. Titulo

EVALUACION

DE

LA

CAPACIDAD

ANTIOXIDANTE EN HOJAS DE PEPINO

(Cucumis sativus L.)
1.4. Investigador

: Vctor Enrique Lozano Maldonado

1.5. Asesor

1.6. Duracin

CAPTULO 2: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1 Planteamiento del Problema

Las hortalizas conocidas solamente poseen usos ya conocidos, de usos
farmacuticos o alimenticios. Pero no se han evaluado en su mayora la
capacidad Antioxidante que poseen estas.
Un gran nmero de plantas aromticas y medicinales contienen compuestos
qumicos con propiedades antioxidantes. El descubrimiento

de estas

propiedades resultan interesantes y tiles particularmente como nuevas fuentes

de antioxidantes naturales, alimentos funcionales y nutracuticos.
Algunos alimentos contienen compuestos fenlicos que generalmente tienen
elevada actividad antioxidante, lo que significa que tiene efectos positivos en la
preservacin de la calidad de alimentos y de la salud humana, por lo que
generalmente se incluyen en la dieta. El uso de antioxidantes naturales, como
aditivos alimentarios para la inactivacin de radicales libres capta la atencin
de muchos hoy en da, no solo por las propiedades reductoras, sino porque son
naturales y el consumidor los aprecia. 3
2.2. Formulacin del Problema
El presente estudio nos mostrar la capacidad antioxidante que se pueda
encontrar en la hoja de pepino Cucumis sativus, esto significa que se
obtendr informacin relevante sobre los distintos antioxidantes.
Por lo anterior, se est en condiciones de afirmar que esta investigacin
aportar datos tiles para prevenir los patgenos radicales libres.
Se hallar una buena capacidad Antioxidante en la hoja de pepino?

Mara Serrano Maldonado. 2010. EVALUACIN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE PARA

EL APROVECHAMIENTO DEL MURDAGO QUE INFESTA LA ZONA CHINAMPERA DE
XOCHIMILCO. Mxico, D.F. julio

2.3. OBJETIVOS
GENERAL:
Evaluar la capacidad antioxidante de la hoja de Pepino.
ESPECIFICOS:
1. Determinar la CUANTIFICACIN DE LA VITAMINA C.
2.
2.4.

Determinar la CUANTIFICACIN DE COMPUESTOS FENLICOS.

Justificacin de la Investigacin

Muchos metabolitos secundarios sintetizados en las plantas, son una fuente de

compuestos con capacidad antioxidante, los cuales contribuyen en la
prevencin y tratamiento de enfermedades crnicas. El incremento de los
niveles de antioxidantes en hortalizas es un rea de gran inters que
representa una oportunidad y un reto para los investigadores, para el
desarrollo de la regin.
En las hojas se mezclan dos potentes antioxidantes tal es el caso de la
vitamina C y la clorofila.
Se denominan antioxidantes todos aquellos elementos que tienen como funcin
eliminar de nuestro organismo los radicales libres. Los radicales libres se
producen como resultado de la oxidacin celular. Un nmero limitado y
controlado de estos elementos resulta beneficioso para el organismo, por su
papel que desempean en el organismo dentro del sistema inmunolgico, dado
que son capaces de eliminar microorganismos patgenos.
2.5. Limitaciones
Las hojas son muy tiles en la

alimentacin, sobre todo por su contenido

en vitaminas (Vit. A y Vit C) adems de otros componentes como la clorofila.

En las hojas se mezclan dos potentes antioxidantes tal es el caso de la
vitamina C y la clorofila.
CAPTULO 3: MARCO TERICO

3.1. Antecedentes de la Investigacin

A continuacin referenciamos las investigaciones realizadas en el pasado en
diversos centros de investigacin, relativas nica y exclusivamente al tema
tratado en esta tesis.
3.1.A.

"EVALUACIN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE

Myrciaria dubia (H. B. & K.) McVaugh Camu-camu

En ese marco, el presente trabajo corresponde a la evaluacin del extracto

acuoso del fruto de Myrciaria dubia (H. B. & K.) McVaugh Camu-camu.
La evaluacin se realiz por un procedimiento in vitro que se fundamenta en
la determinacin de la capacidad de inhibir a las enzimas Polifenol Oxidasas
(PPO), cuando actan sobre el catecol oxidndolo a o-benzoquinona, la cual
absorbe a 420nm.
En la evaluacin de la actividad antioxidante se ha comprobado que el extracto
acuoso del fruto de Myrciaria dubia (H. B. & K.) McVaugh Camu-camu,
presenta capacidad de inhibicin a las enzimas Polifenol Oxidasas. Al realizar
una estimacin cuantitativa, por comparacin con la capacidad de inhibicin
enzimtica de un estndar de referencia (Vitamina C), se comprob que dicho
extracto presenta una actividad antioxidante mayor que la vitamina C.
El extracto acuoso del fruto de Myrciaria dubia (H. B. & K.) McVaugh
Camucamu, muestra actividad antioxidante en el mtodo de inhibicin de las
enzimas PPO.
En la estimacin cuantitativa de la actividad antioxidante detectada se observ
que el extracto acuoso del fruto de Myrciaria dubia (H. B. & K.) McVaugh
Camucamu, presenta una actividad antioxidante de 416% comparada con la
Vitamina C, es decir una potencia antioxidante 4 veces mayor.

3.1.B. Evaluacin de la capacidad antioxidante de siete plantas

medicinales

peruanas

Se evalu la capacidad antioxidante de veintinueve extractos de las siguientes

plantas

medicinales:

Cinnamomum

zeylanicum

canela,

Calophyllum

brasiliense lagarto caspi, Myrciaria dubia camu camu, Minthostachys mollis

mua, Alchornea castaneifolia hiporuro, Smallanthus sonchifolius yacn,
Lepidium peruvianum y Lepidium meyenii maca, por el mtodo de la
decoloracin del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH).
Los diferentes extractos de las plantas estudiadas, presentaron una buena
actividad antioxidante, siendo el extracto etanlico de canela, el que present
una mayor capacidad de captacin de radicales libres, seguido por el extracto
metanlico de lagarto caspi, camu camu, extracto acuoso de mua y extracto
metanlico de hiporuro.
Es recomendable seguir realizando estudios adicionales por medio de otros
mtodos y otras tcnicas de aislamiento e identificacin estructural de los
principios activos presentes en estos extractos polares, semipolares y apolares,
estudiados en el presente trabajo, que han presentado una gran capacidad
antioxidante.
3.1.C.

EFECTO ANTIOXIDANTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DE LA ZONA CENTRAL DE CHILE

Se obtuvieron especies hortofrutcolas de diferentes familias botnicas con el

propsito de obtener extractos utilizando sus rganos comestibles en estado
fresco.
La actividad antioxidante de los extractos se determin usando la prueba de
decoloracin del radical violeta 2,2-difenil-1-picril hidrazilo hidratado (DPPH,

C18H12N5O6) (5,6). La actividad antioxidante se mide en trminos de donar

hidrgeno o de la capacidad atrapadora de radicales. La reduccin y
estabilizacin del DPPH por los antioxidantes da lugar a la decoloracin de
ste, produciendo una disminucin de la absorbancia a 517 nm y se expresa
como porcentaje de decoloracin de la solucin radicalaria a una concentracin
dada.
El rendimiento de los extractos acuosos y metanlicos de las frutas fue de
14,5 4,5% y 11,2 4,4%, respectivamente; en el caso de las hortalizas fue
7,22,8% y 4,72,4%, respectivamente.
La actividad antioxidante, expresada como porcentaje de decoloracin de la
solucin radicalaria de DPPH, por parte de extractos a 1000, 500, 100 y 50
g/mL de concentracin final, se muestra en la tabla 1 para frutas y en la tabla
2 para hortalizas.
Las especies reactivas del oxgeno (ERO) causan dao celular que se puede
expresar como patologa, tales como las enfermedades cardiovasculares (ECV)
y otras enfermedades crnicas no transmisibles. El organismo humano cuenta
con sistemas antioxidantes; algunos provienen de la dieta, especialmente de
frutas y hortalizas, otros los genera el mismo organismo de manera endgena.
El objetivo de este estudio fue conocer la capacidad antioxidante in vitro de
algunas frutas y hortalizas que se consumen en la Regin del Maule de Chile.
3.1.D.

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y CONTENIDO TOTAL DE FENOLES

DE LOS EXTRACTOS ETANLICOS DE Salvia aratocensis, Salvia

Sochensis, Bidens reptons y Montanoa ovalifolia
Se puede indicar que los extractos etanlicos de Salvia aratocensis, Bidens
reptans y Salvia sochensis al presentar valores de EC50 similares entre s,
poseen una capacidad anloga de capturar al radical DPPH, y muy superior al
extracto etanlico de Montanoa ovalifolia. A su vez, aunque los extractos de
Salvia aratocensis, Bidens reptans y Salvia sochensis presentaron actividades

10

antioxidantes diez veces menores en relacin con la vitamina E, podran

convertirse en extractos candidatos para el aislamiento de sustancias activas
como antioxidantes, puesto que este caso la actividad observada equivale al
efecto total (sinrgico o no) de la mezcla.
Los valores hallados del contenido total de fenoles (mg fenoles/100 mg de
planta), de los extractos etanlicos de Salvia aratocensis, Salvia sochensis,
Bidens reptans y Montanoa ovalifolia.
los extractos etanlicos de Salvia aratocensis y Bidens reptans, poseen el
mayor contenido total de fenoles.
Los extractos etanlicos de Salvia aratocensis y Bidens reptans, presentaron la
mayor capacidad de capturar el radical DPPH. A su vez, tuvieron el mayor
contenido total
de fenoles. Mientras que, lo contrario sucede con los extractos de Salvia
sochensis y Montanoa ovalifolia. En general, los resultados obtenidos dan un
indicio sobre la posibilidad de utilizar las especies Salvia aratocensis y Bidens
reptans como plantas promisorias para el aislamiento de sustancias fenlicas
con actividad antioxidante.
3.1.E.

Anlisis de polifenoles, actividad antioxidante y genotoxicidad en

especies argentinas de Lippia y Aloysia (Verbenaceae)

Se determin la capacidad antioxidante y genotoxicidad de las preparaciones
acuosas (infusiones y cocimientos). L. integrifolia fue la especie con mayor
contenido de fenoles totales y A. polystachya la menor. En el anlisis de los
hidroxicinmicos, A. polystachya fue la que mayor concentracin mostr. En
cuanto a los flavonoides, A. polystachya fue la que posey menor
concentracin en tanto que A. gratissima var. schultziana fue la ms rica en
estos compuestos. A. polystachya es la especie que presenta los menores
valores de actividad antioxidante, seguida por A. gratissima var. gratissima y A.

11

gratissima var. schulziana, mientras que L. integrifolia es la especie con mayor

actividad antioxidante, en correlacin con los valores de polifenoles totales.
Ninguna de las especies analizadas demostr actividad genotxica en el
ensayo del cometa. La ausencia de genotoxicidad, sumada a una marcada
actividad antioxidante, justificara el empleo de las infusiones y cocimientos en
el tratamiento de aquellas patologas donde los agentes antioxidantes juegan
un importante rol teraputico. Estos estudios sugieren el empleo seguro en la
medicina tradicional de los pueblos y comunidades que las incluyen entre sus
plantas medicinales.
En la cuantificacin de fenoles totales no se han determinado diferencias
significativas cuando se compara la infusin y el cocimiento de cada especie
(Tabla 1), si bien los cocimientos provenientes de A. gratissima var. gratissima y
A. polystachya presentan menores concentraciones de fenoles respecto de sus
infusiones. Probablemente, debido a la naturaleza de los compuestos fenlicos
presentes, durante el proceso de infusin se extrae la mayora de los
polifenoles, no obtenindose concentraciones significativamente mayores
cuando el mtodo empleado involucra condiciones ms enrgicas de
extraccin (cocimiento).
Las especies correspondientes al gnero Aloysia presentan los valores ms
bajos de fenoles totales. Dentro del gnero se observa que A. polystachya es la
especie que presenta los valores ms bajos, A. gratissima, en sus dos
variedades, es la especie que presenta valores intermedios de fenoles totales,
pero existe una diferencia significativa entre ambasvariedades. Por ltimo,
Lippia integrifolia es la especie con mayores niveles de polifenoles.
De acuerdo con los valores obtenidos de los cidos hidroxicinmicos totales
(Tabla 2), A. polystachya es la especie con menor concentracin; L. integrifolia
presenta valores inferiores a los detectados para las dos variedades de A.
gratissima.

12

El anlisis del contenido de flavonoides totales (Tabla 3), muestra que A.

polystachya es la especiecon menor concentracin de dichos compuestos y es
duplicada en el contenido de flavonoides por las otras especies del gnero
Aloysia. Para L. integrifolia se obtuvieron valores intermedios entre ambas
variedades de A. gratissima.
La ausencia de genotoxicidad, sumada a una marcada actividad antioxidante,
estara avalando el empleo de las infusiones y los cocimientos en la medicina
tradicional de los pueblos y comunidades que incluyen a las especies aqu
analizadas entre sus plantas medicinales.
3.1.F.

Capacidad antioxidante in vitro de fracciones de hojas de Piper

peltatum L.
La composicin fitoqumica del extracto crudo demostr que estos extractos
son ricos en compuestos fenlicos, con una menor presencia de compuestos
terpenoides.
En el potencial antioxidante de las fracciones fue considerablemente ms alto
que el extracto crudo. Por otro lado, la EC 50 estuvo en el intervalo de 4,7 a 87,1
mg extracto/mol DPPH. Lo anterior sugiere que la fraccin 1 puede contener
los compuestos con mayor capacidad antioxidante.
La actividad de las muestras de las hojas de P. peltatum sobre el reactivo de
FRAP. Se observa que la absorbancia para las fracciones 1, 2 y 3 aument por
causa de la formacin del complejo Fe 2+-TPTZ con el incremento de la
concentracin de los extractos. De la misma manera como sucedi con el
ensayo de DPPH, la fraccin 1 present la actividad reductora ms promisoria.
El estado estacionario de la reaccin entre el DPPH y las diferentes fracciones,
el cual fue en todos los casos menor que 5 min. En este estudio preliminar
tanto el extracto crudo como las fracciones presentaron buena actividad
antirradical.
3.2. Bases Tericas
3.2.1. HISTORIA NATURAL DE LA ESPECIE

13

CENTRO DE ORIGEN
Asia y en particular la India es considerado el centro de origen del pepino,
debido a la frecuente ocurrencia de especies silvestres de Cucumis con
nmero cromosmico n=7, adems de la existencia de vestigios del cultivo de
hace 3000-4000 aos, y aunque algunos autores sealan que el centro de
origen es frica tropical, la mayora de los trabajos sealan un origen
totalmente asitico. 4
CENTRO DE DIVERSIFICACIN DE LA ESPECIE
El centro de diversificacin primario de la especie es la zona sur y este del
Himalaya en la India y de ah fue trasladado para Grecia e Italia y despus a
China considerado como el segundo centro de diversificacin. Posteriormente
esta especie fue introducida a Francia en el siglo IX, a Inglaterra en el siglo XIV
y a Norte Amrica a mediados del siglo XVI.5
Cucumis sativus
INFORMACIN TAXONMICA
REINO : Plantae
DIVISIN : Magnoliophyta
CLASE : Magnoliopsida
ORDEN : Violales
F AMILIA : Cucurbitaceae
GNERO : Cucumis L., 1753
ESPECIE : sativus L., 1753
SINNIMOS
Cucumis esculentus Salisb., 1796
Cucumis muricatus Willd., 1805
Cucumis sativus chiar Forssk., 1775
CARACTERSTICAS ECOGEOGRFICAS

Bisognin, 2002, p.718; Krstkov et al., 2003, p.14-15; InfoAgro: Pepino; AgroNet; Report of the
cucurbit working group.
5
Bisognin, 2002, p.718; Krstkov et al., 2003, p.14-15; InfoAgro: Pepino; AgroNet.
4

14

INTERVALO ALTITUDINAL
Esta especie se cultiva primordialmente en zonas con climas clidos, desde el
nivel del mar a 1500 (-2000) msnm6.
HBITAT
Se encuentra en cultivares, agrosistemas y en huertos familiares, generalmente
abarcando climas clidos7.
VEGETACIN
Cuando es escapada al cultivo, forma parte de vegetacin secundaria y ruderal,
derivados de
bosques tropicales, aunque tambin se encuentra en matorrales, vegetacin de
dunas costeras, bosques de galera, pastizales y bosques de encino 8.
SUELO
El pepino puede cultivarse en cualquier tipo de suelo de estructura suelta, bien
drenado y con
suficiente materia orgnica. Es una planta medianamente tolerante a la
salinidad (algo menos que el meln), de forma que si la concentracin de sales
en el suelo es demasiado elevada las plantas absorben con dificultad el agua
de riego, el crecimiento es ms lento, el tallo se debilita, las hojas son ms
pequeas y de color oscuro y los frutos obtenidos sern torcidos. Si la
concentracin de sales es demasiado baja el resultado se invertir, dando
plantas ms frondosas, que presentan mayor sensibilidad a diversas
enfermedades. El pH ptimo oscila entre 5,5 y 7 9.

CARACTERSTICAS DE LA ESPECIE

Nee, 1993, p.29.

Nee, 1993, p.29; Plants for a future: Cucumis sativus.

Nee, 1993, p.29; Plants for a future: Cucumis sativus.

Plants for a future: Cucumis sativus; AgroNet.

15

DESCRIPCIN DE LA ESPECIE
Hierbas anuales, postradas. Tallos angulosos, hspidos. Zarcillos simples,
densa o esparcidamente hispdulos. Hojas pecioladas, pecolos 4.0-7.0 cm
largo, hspidos; lminas 8.0-12.0 cm largo, 6.0-11.0 cm ancho, cordadotriangulares, angulosamente 3-5-lobadas, el lbulo Terminal triangular,
acuminado, ambas superficies hspidas10.
3.2.2. Antioxidante
Los radicales libres son protagonistas de numerosas enfermedades que
provocan reacciones en cadena, estas reacciones solo son eliminadas por la
accin de otras molculas en estos procesos txicos en el organismo, los
llamados sistemas antioxidantes defensivos. Se ha demostrado que el
organismo posee un numero de mecanismos a travs de los cuales produce y
a la vez limita la produccin de especies reactivas de oxgeno. Un exceso de
radicales libres suele iniciar el dao de la pared vascular y en este proceso se
encuentra implicado el colesterol LDL; se ha demostrado en la incidencia de
enfermedades cardiovasculares con suplementos individuales de antioxidantes.
Un antioxidante es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de
otras molculas. El sistema de defensa antioxidante est constituido por
compuestos de naturaleza enzimtica como: superxido dismutasa, catalasa,
glutation peroxidasa, y compuestos de naturaleza no enzimtica como:
vitamina E, beta-caroteno, vitamina C, glutation reducido, albmina, flavonoides
y metales de transicin como Se, Cu, Zn, entre otros.
El estrs oxidativo ha sido asociado a la patognesis de muchas enfermedades
humanas, es por ello que el uso de antioxidantes en farmacologa es estudiado
de forma intensiva, particularmente como tratamiento para accidentes
cerebrovasculares y enfermedades neurodegenerativas.

10

Nee, 1993, p.28-29; Krstkov et al., 2003, p.16-19.

16

Actualmente

existen

diversos

mtodos

para

determinar

la

actividad

antioxidante, los cuales se basan en su capacidad para captar radicales libres.

Entre ellos se pueden mencionar el uso del 2,2-difenil-1-picril hidrailo (DPPH),
cido 2,2, azino-bis (3-etilbenzotiazolin)-6- sulfnico (ABTS), la reaccin con el
xido nitroso (test NO), dicloridrato de N,N-Dimetilp-fenilendiamina (DMPD),
generacin de radicales peroxilo, superxido e hidroxilo, y otros Los alimentos,
al igual que las clulas del organismo humano, tambin pueden generar
radicales

libres;

sin

embargo

tambin

pueden

contener

sustancias

antioxidantes y ejercer una actividad antioxidante, al igual que las plantas

medicinales11.
Sistemas de defensa antioxidante
El sistema de defensa antioxidante est constituido por un grupo de sustancias
que al estar presente en concentraciones bajas con respecto al sustrato
oxidable, retrasan o previenen significativamente la oxidacin de este. Como
sustrato oxidable se pueden considerar casi todas las molculas orgnicas o
inorgnicas que se encuentran en las clulas vivas, como protenas, lpidos,
hidratos de carbono y las molculas de ADN.29 Los antioxidantes impiden que
otras molculas se unan al oxgeno, al reaccionar-interactuar ms rpido con
los radicales libres del oxgeno y las especies reactivas del oxgeno que con el
resto de las molculas presentes, en un determinado microambiente
-membrana plasmtica, citosol, ncleo o lquido extracelular (tabla 1). La accin
del antioxidante es de sacrificio de su propia integridad molecular para evitar
alteraciones de molculas -lpidos, protenas, ADN, etc.- funcionalmente vitales
o ms importantes.30 Su accin la realizan tanto en medios hidroflicos como
hidrofbicos.31 Actan como eliminadoras (Scavengers), con el objetivo de
mantener el equilibrio prooxidante/antioxidante a favor de estos ltimos (tabla
2). Los antioxidantes exgenos actan como molculas suicidas, ya que se

Centro de Investigacin de Medicina Tradicional, Instituto de Investigacin, Facultad de

Medicina Humana, Universidad San Martn de Porres.
11

17

oxidan al neutralizar al radical libre, por lo que la reposicin de ellos debe ser
continua, mediante la ingestin de los nutrientes que los contienen.
Tabla 1. Clasificacin de los antioxidantes segn el sitio donde ejercen su
accin
Intracelular

Membrana

Extracelular

Superxido dismutasa

Vitamina E

Ceruloplasmina

Catalasa

Betacarotenos Transferinas

Peroxidasa

Ubiquinol-10

Lactoferinas

DT-deafarasa

Albminas

GSH

Haptoglobinas

Protenas que ligan metales

Vitamina C

Sistemas proteolticos

cido rico

Vitamina C

Vitamina E

Tabla 2. Clasificacin de los antioxidantes, segn origen

Origen

Accin

1. Exgenos
Vitamina E

- Neutraliza el oxgeno singlete

- Captura radicales libres hidroxilo
- Captura O2
- Neutraliza perxidos

Vitamina C

- Neutraliza el oxgeno singlete

- Captura radicales libres de hidroxilo
- Captura O2
- Regenera la forma oxidada de la
vitamina E

Betacarotenos

Neutraliza el oxgeno singlete

Flavonoides,
Licopenos
2. Endgenos
Enzimticos
Superxido
dismutasa (SOD)

Cofactor
Cobre, sodio, manganeso

18

Catalasa (CAT)
Glutatin
peroxidasa (GPx)

Hierro
Selenio

3. No enzimticos
Barreras fisiolgicas que enfrenta el
Glutatin

oxgeno a su paso desde el aire hasta

las clulas

Coenzima Q
cido Tioctico

Transportadores

de

metales

(transferrina y ceruloplasmina)
12

3.2.3. Actividad antioxidante

Por definicin la actividad antioxidante es la capacidad de un compuesto de
inhibir la degradacin oxidativa (Roginsky y Lissi, 2005). Una de las estrategias
ms aplicadas en las medidas in vitro de la capacidad antioxidante total de un
compuesto, mezcla o alimento, consiste en determinar la actividad del
antioxidante frente a sustancias cromgenas de naturaleza radical; la prdida
de color ocurre de forma proporcional con la concentracin. No obstante, las
determinaciones de la capacidad antioxidante realizadas in vitro muestran tan
solo una idea aproximada de lo que ocurre en situaciones complejas in vivo.
La medicin de la actividad antioxidante en un ensayo individual, refleja solo la
reactividad qumica bajo ciertas condiciones de la prueba, por lo que es
inapropiado generalizar los datos de un mtodo de medicin en particular,
como indicador de actividad antioxidante total
Mtodos de cuantificacin de la capacidad antioxidante
1.5.1 Mtodos in vitro
Instituto Superior de Medicina Militar Dr. Luis Daz Soto Dao oxidativo, radicales libres y
antioxidantes
12

19

Los mtodos para determinar la capacidad antioxidante se pueden dividir en

dos grandes categoras, los basados en la reaccin de transferencia de tomo
hidrgeno (HAT) y los basados en las reacciones de transferencia de un solo
electrn (ET). Los ltimos involucran una reaccin redox con el oxidante como
un indicador del final de la reaccin, mientras que losmtodos HAT,
generalmente usan un compuesto generador de radicales libres, un indicador
molecular oxidable y un antioxidante
- Mtodo de inhibicin de consumo de oxgeno (IOU).
Este

mtodo

usa

como

sustrato

estireno

como

radical

iniciador

azoisobutironitrilo. Se mide el consumo de oxgeno en presencia o ausencia de

tocoferoles en clorobenceno usando un sistema transductor de presin bajo
una atmsfera de presin de oxgeno. Este mtodo no tiene una aplicacin
amplia debido a que las condiciones de trabajo de presin de oxgeno son
irreales y las muestras de alimentos tienen baja concentracin de antioxidantes
por lo que la sensibilidad del mtodo no es suficiente (Huang et al., 2005).

- Inhibicin de autoxidacin lipdica.

Este mtodo induce artificialmente la autoxidacin de cido linoleico por Cu (II)
o un iniciador azo. El progreso de la autoxidacin es monitoreado por
absorbencia UV a 234 nm, para detectar perxidos conjugados de dieno. Este
mtodo es ms sensible que el mtodo de inhibicin de consumo de oxgeno,
sin embargo, muchos compuestos orgnicos de alimentos absorben a 234 nm
por lo que no es una medicin exacta (Huang et al., 2005).
- Capacidad de absorbencia del radical oxgeno (ORAC).
Originalmente, la primera versin del ORAC usaba la protena fluorescente BFicoeritrina (B-PE) como prueba. Su fluorescencia decaa como indicador del
dao producido por la reaccin con radical peroxilo. Sin embargo, se encontr
que la B-PE representaba grandes desventajas para la medicin de capacidad
antioxidante, ya que tiene gran variabilidad, es fotosensible e interacciona con

20

polifenoles de manera inespecfica perdiendo fluorescencia aun sin agregar el

radical generador. Para resolver este problema, se reemplaz la B-PE con
fluorescena que es sinttica y cubre las limitaciones de B-PE. La prueba
ORAC provee una medicin directa de la capacidad antioxidante hidroflica y
lipoflica contra radicales peroxilo
- Mtodo de blanqueamiento de Crocina.
Este mtodo mide la capacidad de proteccin de los antioxidantes frente a un
generador de radicales libres en el blanqueamiento de crocina que es un
derivado carotenoide. El progreso de la reaccin es monitoreado por
espectrofotmetro UV-vis a una longitud de onda de 443 nm, durante 10 min. El
mtodo de blanqueamiento de crocina tiene limitaciones en alimentos ya que
varan las constantes de reaccin entre ROO y fitoqumicos, muchos
pigmentos de alimentos absorben a la misma longitud de onda y la crocina al
ser una mezcla natural de pigmentos extrados del azafrn tiene mucha
variabilidad (Huang et al., 2005).

- Parmetro total del atrapamiento de radicales por antioxidantes.

Este parmetro usa R-ficoeritrina como muestra fluorescente. El progreso de la
reaccin con iniciador azo es monitoreado fluoromtricamente (cx = 495 nm y
cm = 575 nm). La capacidad antioxidante es expresada en equivalentes Trolox
(Huang et al., 2005).
- Fenoles totales por reactivo Folin-Ciocalteu.
Mide la capacidad de reduccin de una muestra. El reactivo de Folin-Ciocalteu
es color amarillo, la contaminacin con reductores le da un color verde,
mientras que los oxidantes le regresan su color amarillo. El reactivo no es
especfico a compuestos fenlicos, por lo que puede ser reducido por
compuestos no fenlicos. Los compuestos fenlicos reaccionan con el reactivo
solo bajo condiciones alcalinas. La disociacin de protones fenlicos genera un
anin fenolato que es capaz de reducir al reactivo.

21

Mtodos in vivo
Las tcnicas ex vivo estn tomando importancia como alternativas a las
pruebas de toxicidad animal, ya que disminuye el uso de animales
experimentales y el costo, adems tienen gran especificidad y rapidez (Asensio
et al., 2007).
- Evaluacin de efecto citotxico.
Los ensayos de citotoxicidad miden las alteraciones inducidas por drogas en
rutas metablicas o integridad estructural, la cual puede o no ser relacionada
directamente a la muerte celular, sin embargo, los ensayos de supervivencia
miden el final de los resultados de tales perturbaciones metablicas los cuales
pueden ser tanto recuperacin celular o muerte celular. Tericamente el nico
ndice de supervivencia en la proliferacin celular es la demostracin de la
integridad reproductiva (Freshney, 1992).

- Absorcin de rojo neutro (NRU).

Este mtodo es utilizado para probar nuevos productos teraputicos para
padecimientos agudos y para evaluacin de toxicidad crnica (Ndhlala, 2010).
El mtodo de absorcin de rojo neutro evala clulas viables o sobrevivientes
basadas en la capacidad que tienen para incorporar o unir rojo neutro, una tinta
supravital. El rojo neutro es una tinta catinica dbil que penetra la membrana
celular por difusin y se acumula intracelularmente en los lisosomas. Las
alteraciones en las membranas lisosomales provocan fragilidad y otros daos
irreversibles. Estos daos reducen la absorcin de rojo neutro, es por esto que
es posible distinguir entre clulas viables, daadas o muertas (Repetto et al.,
2008).
- Evaluacin de oxidacin de lpidos in vivo.

22

Las especies reactivas del oxgeno son mediadores importantes del dao
celular alterando membranas o actividad enzimtica. Los cidos grasos
poliinsaturados son particularmente susceptibles al ataque de radicales libres,
formndose hidroperxidos lipdicos, hidrxidos y aldehdos como productos de
la degradacin (El Haffidi y Baos, 1997).
El Fe(III) y Fe(II) catalizan reacciones de peroxidacin lipdica por la generacin
de especies reactivas del oxgeno, por lo que en este anlisis, se induce
peroxidacin lipdica por inyeccin intraperitoneal de hierro-dextan in vivo a
ratas. La peroxidacin se evala por el mtodo de sustancias reactivas del
cido tiobarbitrico en suero sanguneo (El Haffidi y Baos, 1997).
3.4. Hiptesis
3.4.1. Hiptesis General
Las hojas poseen componentes orgnicos como la vitamina C, que a su vez
esta vitamina posee actividad antioxidante. Por lo tanto es posible que la planta
de pepino Cucumis sativus posee capacidad antioxidante.
3.4.2. Hiptesis Especfico
Se podr cuantificar la capacidad antioxidante mediante el mtodo
espectofomtrico.
3.5. Sistemas de Variables
3.5.1. Variables dependientes
a. Solventes (etanol, metanol, agua destilada)
b. Tiempo de extraccin (30, 60 y 90 minutos)
c. Temperatura de extraccin (25, 50 y 75C)
Definicin Conceptual:

23

Solventes: Son compuestos orgnicos basados en el elemento qumico

Carbono. Ellos producen efectos similares a los del alcohol o los anestsicos.
Estos efectos se producen a travs de la inhalacin de sus vapores.
Algunos de ellos tienen aplicaciones industriales como los pegamentos,
pinturas, barnices y fluidos de limpieza. Otros son utilizados como gases en
aerosoles, extinguidores de fuego o encendedores para cigarrillos.
Extraccin: es un procedimiento de separacin de una sustancia que puede
disolverse en dos disolventes no miscibles entre s, con distinto grado de
solubilidad y que estn en contacto a travs de una interfase. La relacin de las
concentraciones de dicha sustancia en cada uno de los disolventes, a una
temperatura determinada, es constante.
3.5.2. Variables independientes
a. Concentracin (Vit. A, Vit. C, polifenoles y antioxidantes)
Definicin Conceptual:
a. Concentracin La concentracin de aceite se refiere a la cantidad (volumen)
que se obtiene, producto de la aplicacin de un mtodo de extraccin.
3.5.3Variables constantes
a. Temperatura ambiental
b. Humedad relativa 70%
c. Presin atmosfrico 540 mm.Hg
Definicin Conceptual:
a. Temperatura ambiental: es la temperatura que se puede medir con un
termmetro y que se toma del ambiente actual, por lo que, si se toma de varios
puntos en un rea a un mismo tiempo puede variar.
Esto es debido a que una temperatura tomada en un ambiente tan fro como lo
es el Polo Norte, donde la temperatura sera bajo cero (si se mide en grados

24

Fahrenheit o en Centgrados), no ser igual a una tomada en un lugar tan

clido como un desierto donde la temperatura estara muy por encima del cero.
b. Humedad relativa: La humedad relativa es la humedad que contiene una
masa de aire, en relacin con la mxima humedad absoluta que podra admitir
sin producirse condensacin, conservando las mismas condiciones de
temperatura y presin atmosfrica.
c. Presin atmosfrica: La presin atmosfrica es la presin ejercida por el
aire atmosfrico en cualquier punto de la atmsfera. Normalmente se refiere a
la presin atmosfrica terrestre, pero el trmino es generalizable a la atmsfera
de cualquier planeta o satlite.
La presin atmosfrica en un punto representa el peso de una columna de aire
de rea de seccin recta unitaria que se extiende desde ese punto hasta el
lmite superior de la atmsfera. Como la densidad del aire disminuye cuando
nos elevamos, no podemos calcular ese peso a menos que seamos capaces
de expresar la densidad del aire en funcin de la altitud z o de la presin p.
Por ello, no resulta fcil hacer un clculo exacto de la presin atmosfrica sobre
la superficie terrestre; por el contrario, es muy fcil medirla.
CAPTULO 4: METODOLOGA
4.1. Tipo y Nivel de Investigacin
4.1.1. Tipo de Investigacin
La presente es una investigacin de tipo descriptiva explicativa, la cual se
encarga de cuantificar la capacidad antioxidante extrado de las hojas de
pepino (Cucumis sativus L.).
4.1.2. Nivel de Investigacin

25

El presente proyecto de tesis, de acuerdo a la naturaleza del estudio de la

investigacin, rene por sus caractersticas una investigacin descriptiva
explicativa.
4.2. Mtodo de la Investigacin
4.2.1. Cuantificacin de la Vitamina C:
Se determinar cuantitativamente por el mtodo espetofomtrico, basado en la
reduccin del colorante 2-6 diclorofenolindofenol por medio de una solucin de
cido ascrbico a una longitud de onda de 515 nm, (AOAC 1995)
4.2.2. Cuantificacin de Compuestos Fenlicos
Se determinar con el reactivo Folin- Cicoalteu, usado como estndar el cido
clorognico, desarrollado por el mtodo de Brand Williams.
4.2.3. Cuantificacin de la Capacidad Antioxidante (AOA)
Mtodo espectofotomtrico basado en una reaccin con el 2,2- Diphenil-1picrilhidracil (DPPH), a una longitud de onda de 515 nm.

4.3. Diseo de la Investigacin

El presente proyecto de tesis corresponde a un diseo tranversal, esto implica
que se realizan la toma de datos en un momento nico en el tiempo midiendo
variables de manera individual y se reportan estas mediciones entre variables,
son correlacionales y si establecen procesos de causalidad entre variables son
correlacionales/causales.
4.4. Poblacin y Muestra
4.4.1. Poblacin

26

La poblacin de hojas de pepino (Cucumis sativus L.) a estudiar por el

presente proyecto de tesis, es la que se encuentra de manera silvestre en los
campos agrcolas de la regin.
4.4.2. Muestra
La muestra seleccionada ser al 100% de la muestra total recolectada en un
solo da de faena.
4.5. Tcnica de Recoleccin de Datos
La principal tcnica que se utiliza en este proyecto de tesis, es el anlisis de
contenido apoyndose en la observacin del investigador y el anlisis
documental, ya que el la tcnica ms usada, recopilando datos de la fuente
secundaria como libros, informes, y otros documentos que son indispensables
como fuente de datos de toda investigacin actual.

4.6. Tratamiento Estadstico

4.6. Diseo Experimental
Unidad experimental (hoja de pepino)

27

LEYENDA:
S1, S2, S3

: Solvente 1, 2, 3

1, 2, 3 : Tiempo 1, 2, 3
T1, T2, T3 : Temperatura 1, 2, 3
4.6. Tratamiento Estadstico
Diseo completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de 3x3x3.

Ajuste de tukey ( =0.1)

SAS
Interpretacin de resultados

CAPTULO 5: ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

5.1. Asignacin de Recursos
5.1.1. Recursos Humanos
5.1.1.1. Personal de Apoyo

28

- Tabuladores
- Programador de estadsticas
5.1.1.2. Personal Especializado
- Asesores
- consultoras
5.1.2. Recursos Materiales
5.1.2.1. Equipos
- Espectrofotmetro Smart Spectro
- Balanza Analtica
- Estufa
- Computadora
- Empacadora
5.1.2.2. Materiales
- Tamiz
- Matraces
- Fiolas
- Micropipetas
- Bolsas de polipropileno
- Vasos de precipitacin
5.1.2.3. Reactivos
- Etanol
- Metanol
- Colorante 2-6 diclorofenolindofenol
- Folin- Cicoalteu

29

- 2,2- Diphenil-1-picrilhidracil (DPPH)

5.1.2.4. Insumo
Hojas de pepino (Cucumis sativus L.).
5.2. Presupuesto
ITEM

Unidades
de Medida

1) Elaboracin del Proyecto

de tesis
- Papel bond A4
- Cuadernillo de Apunte
- Internet
- Lapiz
- Lapiceros
2) Adquisicin de equipos y
materiales
*Equipos
- Espectrofotmetro
- Balanza Analtica
- Estufa
- Computadora
- Empacadora
*Materiales
- Tamiz
- Matraces
- Fiolas
- Micropipetas
- Bolsas de polipropileno
- Vasos de precipitacin

30

Canidad

Precio

Monto

Unitario s/.

Total

* Reactivos
- Etanol
- Metanol
- Colorante 2-6
diclorofenolindofenol
- Folin- Cicoalteu
- 2,2- Diphenil-1picrilhidracil (DPPH)
3) Elaboracin del Informe
final
- Papel bond A4
- Impresiones
- Anillado
Total

5.3. Cronograma
Meses y Semanas
Octubre
Actividades
Elaboracin del Proyecto de

31

Noviembre Diciembre Enero

Tesis
Recopilacin de Datos
Fuentes primarios
Recopilacin de Datos
Fuentes secundarios
Presentacin del Proyecto de
Tesis
Sustentacin del Proyecto de
Tesis
Recepcin de Materia Prima
Recepcin de Insumos y
Reactivos
Proceso de Cuantificacin de
actividad antioxidante, Vitamina
C y Compuestos Fenlicos
Recopilacin de Datos
Procesamiento de Datos
Anlisis de Datos
Elaboracin de Informe Final
Sustentacin de Informe Final

CAPTULO 6: BIBLIOGRAFA
1. Pratico D., Delanty N. (2000) Oxidative injury in diseases of the central
nervous system: focus on Alzheimers disease. Am. J. Med. 109: 577585
2. Silvia Klinar B., Artemio Chang C. y Jorge Chanllio L (2006) Silvia Klinar
B., Artemio Chang C. y Jorge Chanllio L. Evaluacin de la actividad
antioxidante de Lactuca sativa L. (Lechuga).
3. FITOICA, Ao 1- Nmero 1- Enero del 2006
4. Mara Serrano Maldonado. 2010. EVALUACIN DE LA ACTIVIDAD
ANTIOXIDANTE PARA EL APROVECHAMIENTO DEL MURDAGO
QUE INFESTA LA ZONA CHINAMPERA DE XOCHIMILCO. Mxico,
D.F. julio
5. Bisognin, 2002, p.718; Krstkov et al., 2003, p.14-15; InfoAgro: Pepino;
AgroNet; Report of the cucurbit working group.

32

6. Bisognin, 2002, p.718; Krstkov et al., 2003, p.14-15; InfoAgro: Pepino;

AgroNet.
7. Nee, 1993, p.29.
8. Nee, 1993, p.29; Plants for a future: Cucumis sativus.
9. Nee, 1993, p.29; Plants for a future: Cucumis sativus.
10. Plants for a future: Cucumis sativus; AgroNet.
11. Nee, 1993, p.28-29; Krstkov et al., 2003, p.16-19.
12. Centro de Investigacin de Medicina Tradicional, Instituto de
Investigacin, Facultad de Medicina Humana, Universidad San Martn de
Porres.
13. Instituto Superior de Medicina Militar Dr. Luis Daz Soto Dao oxidativo,
radicales libres y antioxidantes

33