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REOLOGA DE ALIMENTOS
1
INTRODUCCIN
Estudia la relacin entre fuerzas ejercidas sobre un material y la deformacin resultante
como una funcin del tiempo. Generalmente las fuerzas se recalculan para ser
expresadas como fuerza por unidad de rea (esfuerzo, Pa = N/m2), para corregir las
variaciones de tamao y forma de los materiales.
Una fuerza tiene magnitud y direccin; la direccin se caracteriza mediante la
descomposicin de las fuerzas de 3 componentes (direcciones), uno normal (esfuerzos
normales) y dos en el plano de la superficie en el punto en el que acta la fuerza
(esfuerzos tangenciales).
Deformacin
Para materiales no homogneos mecnicamente, el cambio en la distancia entre dos
puntos del material relativo a la distancia original se puede tomar como una medida
cuantitativa de la deformacin relativa local. A esta relacin se le denomina
deformacin. Slo en el caso de materiales que se deforman homogneamente la
deformacin macroscpica ser igual a las deformaciones locales.
V
P
K=
P
( V / V )
v =
V
V
Donde:
K= mdulo de compresin
o mdulo global
P= presin aplicada
v =deformacin
volumtrica
G=
Donde:
= esfuerzo cortante
= deformacin de cizalla = Tg = x / y
( ) = d / dt , en la que t es el tiempo.
0
d d ( x / y )
=
dt
dt
L
L0
E=
Donde,
E= Mdulo de Young
E = Esfuerzo normal de compresin o de traccin
= Deformacin de traccin o compresin
L0
L
E =
E
0
MODELOS REOLGICOS
Los modelos reolgicos son expresiones matemticas que relacionan el esfuerzo de
0
a =
Los tipos de fluidos independientes del tiempo no newtonianos son los siguientes:
Plsticos Bingham
Necesitan un esfuerzo de corte inicial para comenzar a fluir, luego de lo cual, el
material sigue el comportamiento de un fluido newtoniano: la pendiente es igual en
cualquier punto. Estos materiales no fluyen si el esfuerzo de cizalla es inferior a un
cierto valor, este valor es llamado valor umbral o umbral de fluencia.
Bajo condiciones estticas estos fluidos se comportan como un slido; se necesita una
cierta fuerza sobre el fluido antes de que ste fluya. Una vez que se excede el valor del
umbral de fluencia, la velocidad de deformacin es proporcional al esfuerzo, como en
el caso de los fluidos newtonianos.
La ecuacin de la viscosidad aparente para este tipo de fluidos, llamada viscosidad
plstica aparente, pl , est dada por:
pl = 0 /( du / dr )
Donde, 0 = umbral de fluencia
Entre los fluidos que presentan comportamiento plstico se tiene: ketchup, margarina,
mayonesa, mostaza, yema de huevo batida.
Segn Ranganna (1977), no hay evidencias convincentes que muestren que un fluido
real sea Plstico Bingham.
Los fluidos que no exhiben flujo lineal despus del umbral de fluencia pueden ser del
tipo dilatante o pseudoplstico, llamndoseles a estos fluidos fluidos dilatantes con
umbral de fluencia y fluidos pseudoplsticos con umbral de fluencia,
respectivamente.
Dilatantes
El fluido se espesa a altas velocidades de deformacin, por lo que la pendiente va en
aumento (la grfica no es lineal). O sea que, la viscosidad se incrementa con el
incremento de la velocidad de corte. Tan pronto como la agitacin cesa, estos fluidos
vuelven a su estado original.
Estos fluidos son ms raros que los pseudoplsticos, se ha observado este
comportamiento en fluidos con niveles altos de slidos floculados (agregados) tales
como suspensiones concentradas de almidn (almidn de maz con agua),
compuestos almibarados, miel de abeja derivada de eucalipto.
La dilatancia evidencia la elaboracin o reorganizacin de estructuras, dando como
resultado un aumento de la resistencia al aplicar una fuerza. La presencia de partculas
de formas y tamaos variados, ceidas y estrechamente empaquetadas, tornan el flujo
relativamente ms dificultoso con el aumento de la presin. Con el aumento de la
velocidad de deformacin, las partculas largas y flexibles pueden estirarse,
aumentando gradualmente su relacin axial, lo que contribuye a la dilatancia.
Pseudoplsticos
Estos fluidos son menos espesos cuando se someten a altas velocidades de
deformacin que cuando se cizallan lentamente. La viscosidad aparente disminuye a
Elstico ideal
La relacin entre el esfuerzo y la deformacin es lineal. Este comportamiento se
observa a deformaciones pequeas en productos como:
- Clara de huevo hervida
- Geles de gelatina
- Galletas duras
- Margarina
Elstico no lineal
En algunos productos elsticos el comportamiento del esfuerzo de corte versus la
velocidad de cizalla se vuelve no lineal para deformaciones grandes, tales como:
- Clara de huevo hervida
- Geles de gelatina
Plsticos
Durante la deformacin, el esfuerzo de corte y la velocidad de cizalla es no lineal, y
cuando cesa la fuerza (esfuerzo) el producto no recupera la forma original; el producto
puede incluso empezar a fluir por encima del esfuerzo de fluencia, como la mantequilla
y la margarina. La deformacin es parcialmente permanente, indicando una
componente viscosa, el material se comporta viscoelsticamente.
-
Mayora de quesos
Masas de pan
Masas para galletas y pasteles
Masas de carne
Pat de hgado
---------------O----------------
MTODOS DE MEDIDA
VISCOSIDAD
En muchos alimentos la textura es un factor de calidad importante. La sensacin de
dureza, suavidad, crocantez, tiesura, sequedad, blandura, untuosidad, pegajosidad,
apelmazamiento, espesura, viscosidad, etc., de algunos alimentos es un criterio de
discriminacin para aceptar o rechazar un producto, en funcin a lo que cada persona
define o percibe como calidad de un producto.
Todas estas caractersticas de textura son comprendidas dentro del campo de la
reologa. Las caractersticas reolgicas de los alimentos desde el punto de vista del
control de su calidad o del proceso pueden ser usadas con fines comparativos, con
estndares o valores ya definidos para dichos productos, lo que facilita el uso de dicha
tcnica dentro de este campo. En otras palabras, en el control de la calidad de los
alimentos o del proceso, no es necesario conocer con exactitud matemtica, por
ejemplo, el valor de la viscosidad de algn fluido alimenticio; basta con obtener este
valor bajo condiciones definidas, las que deben ser reportadas (como el mtodo, el
equipo, la temperatura, la cantidad de muestra, etc.), y compararlo con un patrn, o
establecerlo como patrn, para un producto de calidad ya definida.
La evaluacin de las caractersticas reolgicas se puede hacer tambin a travs de un
panel (evaluacin sensorial) y los resultados ser sometidos a un anlisis estadstico.
Sin embargo, esta evaluacin se ve afectada por la variacin de individuo a individuo,
de all que se hayan diseado mtodos instrumentales (mtodos fsicos) a fin de
obtener valores ms objetivos, ya que stos no dependen del individuo que realiza la
medicin.
El enfoque que se le da a la reologa, en estas separatas, es desde el punto de vista
del anlisis de los alimentos para el control de su calidad o el control del proceso de
determinados productos alimenticios, ms no as para efectos de los clculos de
ingeniera en los que la viscosidad interviene como un factor que se debe conocer para
la obtencin de los resultados que tienden a definir alguna operacin unitaria
relacionada con el flujo de fluidos dentro de un proceso industrial o el diseo de
mquinas o tuberas.
Viscosidad
La viscosidad viene a ser la resistencia interna de un fluido a fluir. Se puede definir
tambin como la friccin interna de un fluido, causada por la atraccin molecular, la
cual produce una resistencia a la tendencia a fluir.
Esta friccin interna se puede entender si nos imaginamos que una capa de fluido se
mueve con respecto a otra. Cuanto mayor es la friccin, mayor ser la fuerza
requerida para causar este movimiento. Esta fuerza es conocida como esfuerzo
cortante o fuerza cortante.
En la prctica el esfuerzo cortante se produce cuando el fluido es fsicamente movido o
distribuido, como en el vertido, el desparramamiento, el mezclado, etc. Los fluidos
altamente viscosos requieren, por lo tanto, ms fuerza para su movimiento que los
menos viscosos.
Isaac Newton hizo el siguiente anlisis para definir la viscosidad: dos planos paralelos
de fluido de igual rea A son separados por una distancia dx y se mueven en la
misma direccin a diferentes velocidades V1 y V2. La fuerza requerida para
F dv
F
dv
dv
= = =
A dx
A
dv
dx
dx
dx
Una material que requiere de un esfuerzo de corte de una dina por cm2 para producir
una velocidad de corte de un recproco de segundo (1/s) tiene una viscosidad de 1
poise.
F
dv
=
A
dx
Coeficiente de viscosidad ( )
Es un trmino cuantitativo, que se define como la relacin del esfuerzo de corte ( ) a
la velocidad de corte (D) o velocidad angular de deformacin:
a =
pl = 0 /( du / dr )
Donde, 0 = umbral de fluencia
Entre los fluidos que presentan comportamiento plstico se tiene: ketchup, margarina,
mayonesa, mostaza, yema de huevo batida.
Segn Ranganna (1977), no hay evidencias convincentes que muestren que un fluido
real sea Plstico Bingham.
Los fluidos que no exhiben flujo lineal despus del umbral de fluencia pueden ser del
tipo dilatante o pseudoplstico, llamndoseles a estos fluidos fluidos dilatantes con
umbral de fluencia y fluidos pseudoplsticos con umbral de fluencia,
respectivamente.
Dilatantes
El fluido se espesa a altas velocidades de deformacin, por lo que la pendiente va en
aumento (la grfica no es lineal). O sea que, la viscosidad se incrementa con el
incremento de la velocidad de corte. Tan pronto como la agitacin cesa, estos fluidos
vuelven a su estado original.
Estos fluidos son ms raros que los pseudoplsticos, se ha observado este
comportamiento en fluidos con niveles altos de slidos floculados (agregados) tales
como suspensiones concentradas de almidn (almidn de maz con agua),
compuestos almibarados, miel de abeja derivada de eucalipto.
La dilatancia evidencia la elaboracin o reorganizacin de estructuras, dando como
resultado un aumento de la resistencia al aplicar una fuerza. La presencia de partculas
de formas y tamaos variados, ceidas y estrechamente empaquetadas, tornan el flujo
relativamente ms dificultoso con el aumento de la presin. Con el aumento de la
velocidad de deformacin, las partculas largas y flexibles pueden estirarse,
aumentando gradualmente su relacin axial, lo que contribuye a la dilatancia.
Pseudoplsticos
Estos fluidos son menos espesos cuando se someten a altas velocidades de
deformacin que cuando se cizallan lentamente. La viscosidad aparente disminuye a
medida que aumenta la velocidad de deformacin. La velocidad de corte (D) tiende a
incrementarse ms rpido que el esfuerzo de corte ( ).
El comportamiento pseudoplstico indica una ruptura continua o reorganizacin de la
estructura, dando como resultado una disminucin de la resistencia al flujo.
Entre estos alimentos estn: emulsiones, salsas, purs de frutas y vegetales, etc., e
indica que el ketchup se define algunas veces como plstico Bingham, sin embargo,
parece comportarse como un pseudoplstico.
El comportamiento pseudoplstico es debido a la presencia de:
INSTRUMENTACIN