NUTRICIN Y PLANIFICACIN

I.

INTRODUCCIN:

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que

hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras
de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El
agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua
ligada".
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los
compuestos orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se
presentan en los alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia
orgnica, cambia su naturaleza, las sales metlicas de los cidos orgnicos se
convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para
formar fosfatos, sulfatos o haluros.
El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un
constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios. El
contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos
productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados,
leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias
La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos
inorgnicos que quedan despus de la ignicin u oxidacin completa de la
materia orgnica de un alimento. Es esencial el conocimiento bsico de las
caractersticas de varios mtodos para analizar cenizas as como el equipo para
llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de
anlisis de cenizas: cenizas en seco par ala mayora de las muestras de
alimentos; cenizas hmedas (por oxidacin) para muestras con alto contenido
de grasa (carnes y productos crnicos) como mtodo de preparacin de la
muestra para anlisis elemental y anlisis simple de cenizas de plasma en seco
a baja temperatura para la preparacin de muestras cuando se llevan a cabo
anlisis de voltiles elementales.

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NUTRICIN Y PLANIFICACIN

La tcnica que se utilizar en esta sesin de laboratorio ser la de

cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente
en una mufla para eliminar todo el material orgnico. La ceniza remanente es
el residuo inorgnico y la medicin de la ceniza total es til en el anlisis de
alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la
muestra.

II.

OBJETIVOS:
Conocer el procedimiento experimental para su realizacin en el
laboratorio
Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando el mtodo
de secado en estufa.
Calcular el porcentaje de cenizas de un alimento utilizando el mtodo de
ignicin en mufla

III.

FUNDAMENTO TEORICO:
Definicin de humedad
Segn (Hart, 1991) dice:Todos los alimentos, cualquiera que sea el
mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua
en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan
entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales
y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua
libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas
de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales.
(Hart, 1991)
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de
alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el
desarrollo de los microorganismos.

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c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso est sealado

el mximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por
ejemplo azcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la
molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla
para el control de la concentracin en las distintas etapas de la
fabricacin de alimentos.
Fuente:http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSY
TECNICASDEANALISISDEALIMENTOS_12286.pdf

Mtodo de Secado al Horno: En este mtodo la muestra se calienta bajo

condiciones especficas y la prdida de peso de la muestra se utiliza para
calcular el contenido de humedad de la misma. El valor del contenido de
humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va
a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, as como la temperatura
de secado.

Estos mtodos de secado son simples y muchos hornos

permiten el anlisis simultneo de grandes nmeros de muestras. El

tiempo requerido para el anlisis puede ser de unos cuantos minutos
hasta ms de 24 horas.

Definicin de cenizas
Segn (Pearson, 1993) dice:Las cenizas de un alimento son un trmino
analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de
calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las
mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido
a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los
constituyentes.
El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las
cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas
insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar la

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calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina

es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los
alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual
facilitar en parte su identificacin.
Segn (Hart, 1991) dice: En los vegetales predominan los derivados de
potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potsico se
volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde casi por completo a 900C.
El carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre perdidas
considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems
entre s.
Notas:
a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un
plato elctrico caliente o al bao Mara.
b) La consideracin principal es que el producto no desprenda humos.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin
embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de
constituyente individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro.
(Pearson, 1993)

Fuente:http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTO
SYTECNICASDEANALISISDEALIMENTOS_12286.pdf
La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos
inorgnicos que quedan despus de la ignicin u oxidacin completa de la
materia orgnica de un alimento. Es esencial el conocimiento bsico de
las caractersticas de varios mtodos para analizar cenizas as como el
equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables.
Existen tres tipos de anlisis de cenizas: cenizas en seco par a la mayora
de las muestras de alimentos; cenizas hmedas (por oxidacin) para
muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos crnicos) como
mtodo de preparacin de la muestra para anlisis elemental y anlisis
simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la
preparacin de muestras cuando se llevan a cabo anlisis de voltiles
elementales.

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La tcnica que se utilizar en esta sesin de laboratorio ser la de

cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y
posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgnico.

IV.

MATERIALES Y MTODOS:

MATERIALES

o
o
o
o
o

Mufla
Muestras (arroz, harina)
Crisoles
Balanza
Pinzas

Balanza analtica

Estufa

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Placas petri

Desecador

Cuchillo

Crisol

Muestras de:
DESAYUNO N1:

PAN

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POLLO

LECHUGA

SOJA

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Muestras de:
DESAYUNO N2:

PAN

QUESO

AVENA

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METODOLOGIA
HUMEDAD

Determinacin de humedad
Limpiar y secarlos

Pesar la muestra (10g)

Dejar en la estufa por

3 horas a 105 c

Desecador por 20
minutos

Mtodologa para % de Humedad:

Pesar la placa
Pesar5 la muestra 10g. (P1)
Dejar en la estufa 105C x 3h.
Enfriar en el desecador hasta T ambiente
Pesar la muestra (P2)

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Frmula:

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CENIZAS
1. Pesar el crisol para la muestra de cenizas

2. Carbonizar las muestra (desayuno)

3. Depositar las muestras en la mufla a 600C por 4 horas

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4. Retirar de las muestras de la mufla y dejar enfriar

5. Pesar el crisol mas la muestra al final para determinar el porcentaje de

ceniza

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NUTRICIN Y PLANIFICACIN

Determinacin de cenizas:

Pesar el cristal

Pesar la muestra (2 a 3 gr)

Enfriar en el desecador hasta temperatura ambiente

Carbonizar la muestra

Depositar en la mufla a 550

c por 5 horas

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Mtodologa para % de Cenizas:

Pesar el crisol
Pesar 2g. de la muestra (P1)
Carbonizar
Dejar en la mufla 650C x 5h.
Dejar enfriar en desecador
Pesar (P2)

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V.

RESULTADOS:

DESAYUNO N 1:
MUESTRA

PESO PLACA
VACIA O VASO
PECIPITADO (g)

PAN
LECHUGA
POLLO
SOJA

140.1
92.2
92.2
155.3

PESO PLACA +
MUESTRA
ANTES DE
SECADO (g)
163.5
93.1
106.6
448.9

DESAYUNO N 2:
MUESTRA

PAN
QUESO
AVENA

PESO PLACA
VACIA O VASO
PECIPITADO (g) P1
138
92.2
270.4

PESO PLACA +
MUESTRA ANTES DE
SECADO (g) P2
163.4
117.7
693.7

HUMEDAD:
MUESTRA

PESO PLACA
VACIA (g) P1

PESO PLACA +
MUESTRA DESPUES
DE SECADO (g) P3

%H

92.1

PESO PLACA +
MUESTRA
ANTES DE
SECADO (g) P2
102.1

LIQUADO
DESAYUNO 1
LIQUADO
DESAYUNO 2

101.9534

1.466

93.9

104

99.0653

48.85

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CENIZAS:

MUESTRA

PESO CRISOL
(g) P1

LIQUADO
DESAYUNO 1
LIQUADO
DESAYUNO 2

VI.

PESO CRISOL +
MUESTRA DESPUES
DE (IGNICIN g) P3
43.8539

%CENIZAS

43.4

PESO CRISOL +
MUESTRA ANTES
DE IGNICIN(g) P2
45.5

46

48

46.06

97

78.38

DISCUSIONES:
Segn los autores MATISSEK, SCHNEPEL, STEINER (1998) hacen
referencia que La tcnica que se utilizo en esta sesin de laboratorio ser
la de cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y
posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgnico.
La ceniza remanente es el residuo inorgnico y la medicin de la ceniza
total es til en el anlisis de alimentos, ya que se pueden determinar
diversos minerales contenidos en la muestra.

Algunos errores y

dificultades involucrados en la determinacin de las cenizas en seco son:

la prdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el
momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales
minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a xidos; adhesin
de las muestras con un contenido alto de azcares, lo cual puede
ocasionar prdida de la muestra y fusin del carbn a partes no oxidadas
atrapadas de la muestra.

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NUTRICIN Y PLANIFICACIN

Mtodo

Ventajas

Desventajas

Secado en estufa

Es un mtodo convencional
Es conveniente
Es rpido y preciso
Se pueden acomodar varias
muestras
Se llega a la temperatura
deseada mas rpidamente

La temperatura va fluctuar
debido al tamao de la partcula,
peso de la muestra, posicin de
la muestra en el horno, etc.
Es difcil remover el agua
ligada
Perdida de sustancias voltiles
durante el secado
Descomposicin
de
la
muestra, ejemplo: azcar.

Secado en estufa
de vaco

Se calienta a baja temperatura

Se
previene
la
descomposicin de la muestra
Es bueno para compuestos
voltiles orgnicos
Calentamiento y evaporacin
constante y uniforme

La eficiencia es baja para

alimentos con alta humedad
No se pueden analizar tantas
muestras como en la estufa
convencional

Destilacin
azeotrpica

Determina
el
agua
directamente y no por perdida
de peso
El dispositivo es sencillo de
manejar
Es mas preciso que el secado
en estufa
Toma poco tiempo
Se previene la oxidacin de la
muestra
No se afecta la humedad del
ambiente

Baja precisin del dispositivo

para medir
Los disolventes inmiscibles
como tolueno son inflamables
Se puede registrar altos
residuos debido a la destilacin
de componentes solubles en
agua, como glicerol y alcohol
Cualquier impureza puede
generar resultados errneos
La
precisin
en
la
determinacin del volumen es
limitada

Secado en
termobalanza

Es un mtodo semiautomtico
y automtico
La muestra no es removida
por lo tanto el error de pesada
es mnimo
El tamao de la muestra es
pequeo

Es excelente para
investigacin pero no es
practico

Karl Fischer

Es un mtodo estndar para

ensayos de humedad
Precisin y exactitud ms altos
que otros mtodos
Es til para determinar agua
en grasas y aceites previniendo
que la muestra se oxide
Una vez que el dispositivo se
monta la determinacin toma
pocos minutos

Los reactivos deben ser RA

para preparar el reactivo de
Fischer
El punto de equivalencia de
titulacin puede ser difcil de
determinar
El reactivo de Fischer es
inestable y debe estandarizarse
in situ.
El dispositivo de la titulacin
debe
protegerse de la humedad
atmosfrica debido

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NUTRICIN Y PLANIFICACIN
a la excesiva sensibilidad del
reactivo a la humedad.
El uso de la piridina que es
muy reactiva.

Fuente: Nollet,( 1996)

Comparacin entre mtodos para determinar cenizas totales

Mtodo

Ventaja

Desventaja

Seco

1. Simple
2. No se requiere atencin
durante la generacin de
cenizas
3. No se requieren reactivos
4. Se pueden manejar muchas
muestras
5. Es un mtodo estndar para
la determinacin de cenizas
6.
Se
puede
determinar
cualquier
tipo de
materia
inorgnica

1. Se requiere alta temperatura

2. El equipo es caro
3.
Hay
prdidas
por
volatilizacin
4. Hay interacciones entre
minerales y recipientes.
5. Hay absorcin de elementos
traza
por
recipientes
de
porcelana o slice
6. Poca utilidad para anlisis de
Hg, As, P y Se
7.
Calentamiento
excesivo
puede
hacer
ciertos
componentes insolubles.
8. Hay una dificultad de manejo
de
cenizas
por
ser
higroscpicas, sensibles a la luz,
etc.

Hmedo

1. Relativamente no se requiere
alta temperatura
2. El dispositivo es simple
3. La oxidacin es rpida
4. Se mantiene la disolucin
acuosa lo cual es bueno para
anlisis mineral.
5. El equipo no es caro
6. No hay volatilizacin de
minerales

1. Se requieren altas cantidades

de materiales corrosivos.
2.
Se
requieren
cidos
explosivos
3. Se requiere estandarizar los
reactivos
4. Las reacciones son fumantes
5. Manejar sistemticamente
varias muestras no es sencillo
6. El procedimiento es tedioso y
gasta mucho tiempo.

Fuente: Nollet, (1996)

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NUTRICIN Y PLANIFICACIN

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al

residuo inorgnico que queda despus de quemar la materia orgnica;
representan el contenido mineral, es decir el conjunto de nutrientes
elementales que estn presentes en determinada muestra. El anlisis de
las cenizas se lleva a cabo por incineracin total de la muestra a
temperaturas elevadas y la determinacin de su masa. Fuente:
http://es.scribd.com/doc/24520012/DETERMINAZCION-DE-CENIZAS
El componente ms abundante y el nico que casi esta presente en los
alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los
alimentos es una de las ms importantes y ampliamente usadas en el
proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad
se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60-95%
en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos
formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente;
en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La
determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por
la determinacin de la perdida de masa que sufre un alimento cuando se
somete a una combinacin tiempo temperatura adecuada. El residuo
que seobtiene se conoce como slidos totales o materia seca. Fuente:
http://www.buenastareas.com/ensayos/Cenizas-y-Humedad/209908.html

VII.

CONCLUSIONES:

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante

llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el
anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La

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NUTRICIN Y PLANIFICACIN

materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del

agua se conoce como slidos totales.
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de
algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados,

leches

deshidratadas;

huevo

en

polvo,

papas

deshidratadas y especias.
Se logr conocer las tcnicas para la determinacin de humedad y
cenizas en muestras de alimentos.
En el mtodo de determinacin de humedad concluimos que se debe a la
evaporacin de agua en una estufa a temperaturas elevadas mayores de
100C. durante aproximadamente 3 horas.

En el anlisis de los alimentos, la humedad en una materia prima o

producto elaborado, es un factor que se toma en cuenta para establecer
la calidad de los mismos. Por ello, debe mantenerse dentro de los lmites
establecidos en el rgimen.
Un contenido elevado en humedad en una materia prima, tal como
harina, da lugar a la formacin de grumos y a la aparicin de moho,
pudiendo tambin fermentar al ser almacenado en un lugar de ambiente
caluroso.
Por otro lado, una cantidad demasiado pequea de la humedad, es
perjudicial para la calidad del producto o materia prima, ya que se
deshidratan, secan y pierden valor comercial.

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NUTRICIN Y PLANIFICACIN

Tambin, las protenas de la dieta que sobran y no se aprovechan para

formar protenas, se consumen en el metabolismo como alimentos
calricos.
En general, las cubiertas protectoras de muchos alimentos contienen
considerablemente mayor cantidad de fibra que los tejidos interiores,
ms suaves y ms fciles de comer. Por consiguiente, el valor de la fibra
se puede usar para establecer la proporcin de cscara presente en
algunos alimentos.
Como el contenido en fibra aumenta con la edad en las plantas, su nivel
puede servir para calcular la madurez de las verduras.

VIII. RECOMENDACIONES:
La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente
de error potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para
minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren
durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a
la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible.

Se debe

minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra

mientras se muele. La prdida de humedad de la muestra se manifiesta
en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.
La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo
suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya
totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea

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NUTRICIN Y PLANIFICACIN

excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteracin

(fusin, descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura).
A veces es difcil la determinacin exacta del contenido total en agua. En
la prctica es suficientemente apropiado cualquier mtodo que
proporciones una buena repetibilidad con resultados comparables,
siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en cada
ocasin. Tambin son vlidos ciertos mtodos especialmente rpidos,
siempre que los resultados se contrasten con los obtenidos mediante
algn otro procedimiento ms convencional. Los mtodos principales
para la estimacin de la humedad son:
-

Mtodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por

agentes desecantes. Son los mtodos ms comunes para valorar el
porcentaje de humedad en los alimentos; aunque estos mtodos dan
buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin,
es preciso tener presente que:

Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.

A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.

En los cereales, las prdidas de peso debidas a la volatilizacin aumentan

conforme se incrementa la temperatura de secado.
-

Mtodos de destilacin, en los cuales para la determinacin de humead

implica la destilacin a reblujo de los alimentos con un lquido no
miscible con el agua, menos denso que ella y normalmente con un punto
de ebullicin ms elevado por ejemplo, tolueno (p. Eb., 110 C) o xileno
(p. Eb., 140 C).
Las muestras sometidas al anlisis de cenizas al termino del proceso las
muestra ya no deben estar negras, si lo estn incinere otra media hora.
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NUTRICIN Y PLANIFICACIN

Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un

contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a
temperaturas que no excedan de 70C.
Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para
productos, como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del
agua.

La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial

de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra;
de ah que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de
aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de
vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la
conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de
la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados
en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las
estufas ms modernas de este tipo estn equipadas con eficaces
sistemas, que la temperatura no varia un grado en las distintas zonas.

Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos;

es preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea
posible inmediatamente despus de abrir la estufa y es necesario
tambin pesar la cpsula tan pronto como alcance la temperatura
ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un
desecador de vidrio.

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NUTRICIN Y PLANIFICACIN

La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los

aminocidos y los azcares reductores libera agua durante la
deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos
ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con
precaucin, de preferencia en una estufa de vaco a 60C. (Hart, 1991)
En la determinacin de la humedad, es recomendable tener en cuenta
que la prdida de peso pueda depender de otros factores, que incluyen el
tamao de partcula y el peso de la muestra que se tom, el tipo de
cpsula que se utiliza y las variaciones de temperatura en la estufa de
anaquel a anaquel.
Las estufas que son ventiladas por medios mecnicos con un ventilador
interno dan resultados ms consistentes y una mayor velocidad de
secado.

Los materiales semislidos, como los productos de carne, pueden pesarse

cmodamente en un pequeo trozo de papel de filtro.

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NUTRICIN Y PLANIFICACIN

IX.

BIBLIOGRAFA:

o MATISSEK,
fundamentos,

SCHNEPEL,

STEINER.

mtodos,

aplicaciones.

Anlisis

de

Editorial

alimentos,
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