RESULTADOS Y DISCUSIONES

El gluten hmedo de las harinas analizadas fue determinado inadecuadamente,ya que

presento un peso alto a comparacin con datos bibliogrficos y enrelacin al peso seco, esto
se debi a que se peso sin eliminar por completo elagua del lavado del almidn. En cuanto al
peso seco del gluten esta es muypoca. Y se puede decir que estas harinas no son
recomendables para lapanificacin.Segn:
http://www.pasqualinonet.com.ar/las_harinas.htm#Las%20harinas%20de%20trogoLa
composicin de las harinas panificables es de 24 % de Gluten Hmedo yde 8 % de Gluten Seco
como mnimo

DESCRIPCION GLOBAL DEL PROCESO

Se puede encontrar en esa seccin informacin referente a los procesos, tecnologas y
productos propios de la actividad industrial de HARINA DE MAZ CRUDA Y HARINA DE MAZ
PRECOCIDA.
PROCESOS
El maz se trabaja industrialmente por dos procesos que son: la molienda hmeda y la
molienda seca. El objetivo principal de ambos casos es la separacin del germen del resto del
grano, bien sea para extraer el aceite del mismo; o bien, para eliminarlo de la harina ya que es
el principal factor de enrranciamiento.
El proceso de inters para este informe es la molienda seca pues la molienda hmeda se
realiza con el fin de obtener almidn, aceite, gluten, glucosa y jarabe; mientras que la molienda
seca est enfocada a la obtencin de harinas, smolas (grits), afrecho, germen y otros. Las
harinas obtenidas por medio de la molienda seca pueden ser harinas crudas (harina obtenida
por tratamientos fsicos y mecnicos del grano de maz que permiten el desprendimiento,
separacin y recuperacin del endospermo) y harinas cocidas o pregelatinizadas (harina
obtenida por la gelatinizacin del almidn de maz, con la completa ruptura de sus grnulos por
medio de una combinacin controlada de humedad calor y presin, y en algunos casos de
presiones mcanicas); para efectos de este informe se explicara secuencialmente los dos
procesos haciendo referencia a cada uno en la medida que sea necesario.
Para la obtencin de harina de maz cruda comienza con una etapa de limpieza del maz
desgranado para eliminar impurezas metlicas, despus pasa por equipos limpiadores que
quitan las puntas del grano (estas puntas son a menudo obscuras y produciran en las harinas

motitas negras). Seguidamente se acondiciona el grano aadiendole agua o vapor con el fin de
endurecer el salvado o envoltura de maz, para separarlo a su vez con el germen del grano de
maz. La separacin del germen se realiza por medio de una mquina que lleva un tambor
horizontal giratorio de forma cnica, al pasar el maz por este aparato, el salvado y el germen
son aislados del grano en gran parte, y el endospermo queda roto en trozos. Las finas
partculas de corteza y germen pasan a travs de las perforaciones y son separadas as del
endospermo. El resto pasa por zarandas, en donde las partculas se clasifican por tamaos y
son enviadas a aspiradores centrfugos que acaban de separar el salvado. Los distintos
tamaos de endospermo o grits son gradualmente reducidos a smolas bastas, medias y finas
al pasar por cilindros estriados, complementndose el proceso con pasos por cribas y tamices.
La harina de maz precocida comprende el proceso descrito anteriormente ms unas etapas
subsiguientes a la obtencin del grits. Obtenido ya el partido de maz o grits se lleva a la etapa
de precoccin en columnas con inyeccin de vapor a alta temperatura, al salir de esta etapa se
efectua el laminado de los grits precocidos en una prensa de rodillos. Las hojuelas con un
contenido de humedad del 22% se secan en un secador rotatorio de tubo para su posterior
molienda complementndose el proceso con pasos por cribas y tamices y para finalmente
llevarse a empaque.
TECNOLOGIAS

Tecnologa para la Produccin de Harina cruda de maz con premolienda

Tecnologa para la Produccin de Harina cruda de maz sin premolienda
Tecnologa para la Produccin de Harina de maz con precocido en columna
Tecnologa para la Produccin de Harina de maz con precocido en tornillo

PRODUCTOS ELABORADOS.
Como se mencion anteriormente de acuerdo a la clase de harina que se elabore se pueden
obtener los siguientes productos : Harina de maz cruda, grits y torta de germen o Harina
precocida y torta de germen. En ambos casos la torta de germen es un subproducto, as como
lo es el grits en la harina de maz cruda.
Harina Cruda
Es el principal producto de la molienda y esta constituida por partculas muy finas de
endospermo. Los rendimientos obtenidos en la molienda seca de maz comn son
generalmente de 48% de grits y 23% de harina con una eficiencia de molienda del 65% al 70%.
Grits (Smolas).
Son fragmento de endospermo, ms o menos cubiertos de cscara, es decir llevan adheridos
pedacitos de salvado o afrecho. Su tamao es muy variable ; hay smolas gruesas que pueden
quedar sobre mallas de 0,5 mm y smolas finas que quedan sobre mallas de 0,3 mm. Las
smolas pueden ser limpias o vestidas, segn contengan nicamente endospermo harinoso o
que lleven fragmentos de cscara.
Harina precocida.
Llamada tambin pregelatinizada, es la que se obtiene de un partido de maz con contenido
inferior al 1% y fibra inferior al 0,5%. Presenta variados usos, para la preparacin rpida de
arepas y tortillas y para reemplazar parcialmente harina de trigo en la preparacin de pastas y
pan.
Torta de germen.

Procedente de la prensa, vendida directamente o utilizada para la elaboracin de una harina

para la alimentacin animal, junto con el salvado.
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