1.

Factor ms importante a cuidar en los productos con baja aw

CONTENIDO DE AGUA.
2. Que es un isoterma de sorcion
UNA ISOTERMA ES UNA CURVA QUE DESCRIBE, PARA UNA
TEMPERATURA DADA, LA RELACIN DE EQUILIBRIO ENTRE LA
CANTIDAD DE AGUA DEL ALIMENTO Y LA PRESIN DE VAPOR
HUMEDAD RELATIVA.
3. A que se hace referencia el termino sorcion
EL TRMINO DE SORCION, SE USA PARA RELACIONAR EL
COMPORTAMIENTO DE UN PRODUCTO, DEPENDIENDO DE SU
CONTENIDO INICIAL DE HUMEDAD, EL CUAL PERDER O
GANAR (ADSORBER) AGUA DURANTE EL PROCESO DE
EQUILIBRIO CON LA ATMOSFERA QUE RODEA AL PRODUCTO.
4. A que se le suele llamar humedad relativa en equilibrio
SE REFIERE A LA ATMOSFERA EN EQUILIBRIO CON UNA
SOLUCION O ALIMENTO.
EL AGUA ADSORBIDA EN EL PRODUCTO SE ENCUENTRA EN
EQUILIBRIO CON EL AGUA EN ESTADO DE VAPOR EN EL AIRE DE
LA ATMSFERA QUE LO RODEA, POR ESO SE SUELE LLAMAR
TAMBIN HUMEDAD RELATIVA EN EL EQUILIBRIO

5. Las isotermas de sorcion son la representacin grafica del contenido

de humedad presente en el alimento contra la aw a diferentes
temperaturas.
(FALSO)
6. Que significa las siglas BET y GAB

LOS MODELOS MATEMTICOS QUE DESCRIBE LOS FENMENOS

TERMODINMICOS DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS QUE SE USAN
ISOTERMAS DE SORCIN SON:
BET: BRUNAUER, EMETT Y TELLER
GAB: Guggenheim, Anderson y de Boe.

7. El fenmeno de adsorcin y desorcin no son superponibles Cmo

se le llama a este fenmeno?
FENMENO DE HISTERESIS

8. Que es la histresis
LAS CURVAS DE ADSORCIN Y DESORCIN NO SON
SUPERPONIBLES, SIGNIFICA QUE LOS FENMENOS DE GANAR O
PERDER HUMEDAD NO SON REVERSIBLES EN EL ALIMENTO, LA
NO "COINCIDENCIA" EN GANAR Y PERDER AGUA SOBRE LA
ISOTERMA SE DENOMINA HISTRESIS.
9. Adems de que aw tiene efecto sobre la estabilidad de los alimentos
que otra aplicacin se le puede dar?
AUMENTAR LA VIDA DE ANAQUEL
CONSERVACIN DE NUTRIENTES
10. Que factores reducen la presin de vapor del agua en los alimentos
CONCENTRACIN [S]
DUERZAS CAPILARE
ADSORCION DEL AGUA A LA SUPERFICIE
11. Cules son las formas de los cristales que de manera general se
presenta en alimento
HEXAGONALES, DENDRITAS, ESFERULITAS SIMPLES
EVANESCENTES
12. Que influye factores en la cantidad, tamao y orientacin de los
cristales de hielo
LA VELOCIDAD DE CONGELAMIENTO
LOS CRISTALES DE HIELO NO MANTIENEN UN TAMAO
CONSTANTE EN EL ALMACENAMIENTO A BAJAS
TEMPERATURAS, SINO QUE CONTINAN CRECIENDO A
EXPENSAS DE LOS DE MENOR TAMAO, DEBIDO A QUE STOS
TIENEN UN REA MAYOR QUE LOS GRANDES QUE AUMENTA SU
PRESIN DE VAPOR Y, POR LO TANTO, LAS MOLCULAS DE
AGUA MIGRAN MS FCILMENTE

13. Forma de cristal que se presenta exclusivamente en los alimentos.

HEXAGONALES
14. A que hace referencia el termino agua ligada
EST UNIDA A LA SUPERFICIE SLIDA Y NO ACTA POR ESTAR
NO DISPONIBLE O INMVIL.ES AQUELLA PORCIN QUE NO
CONGELA A -20C, POR LO QUE TAMBIN SE LE LLAMA AGUA NO
CONGELABLE; tendencia a asociarse con sustancias hidrfilas.
15. A que hace referencia el termino contenido de agua
TODA EL AGUA DE MANERA GLOBAL.
16. Que entiendes por capacidad de retencin de agua
ES UNA MEDIDA DE LA CANTIDAD DEL LQUIDO QUE PUEDE
QUEDAR ATRAPADO EN UNA RED, SIN QUE EXISTA EXUDACIN
O SINRESIS.
17. Que es aa
ES LA PRESIN DE VAPOR DE LAS MOLCULAS DE AGUA EN EL
ESPACIO DE CABEZA EN UN RECIPIENTE CERRADO,
COMPARADA CON LA PRESIN DE VAPOR DEL AGUA PURA A LA
MISMA TEMPERATURA, DESPUS DE ALCANZAR EL EQUILIBRIO.
18. Que es la fugacidad
ES UNA MEDIDA DE LA TENDENCIA DE UN LQUIDO A
ESCAPARSE DE
UNA SOLUCIN; EN VIRTUD DE QUE EL VAPOR DE AGUA SE
COMPORTA APROXIMADAMENTE COMO UN GAS IDEAL, SE
PUEDE EMPLEAR LA PRESIN DE VAPOR EN LUGAR DE LA
FUGACIDAD.
19. A que hace referencia el termino agua libre
LA NICA DISPONIBLE PARA EL CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS Y PARA INTERVENIR EN LAS OTRAS
TRANSFORMACIONES, TAMBIN LLAMADA AGUA CONGELABLE
Y AGUA CAPILAR, ES LA QUE SE VOLATILIZA FCILMENTE, SE
PIERDE EN EL CALENTAMIENTO, SE CONGELA PRIMERO Y ES LA
PRINCIPAL RESPONSABLE DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA.

20. La capacidad de acaparar agua (retener tiene un profundo efecto en

la calidad de los alimentos Cmo se le llama a este defecto?
CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA
MATRICES ALIMENTARIAS
21. A que hace referencia el termino actividad de agua?
ES UNA PROPIEDAD INTRNSECA Y SE RELACIONA DE MANERA
NO LINEAL CON EL CONTENIDO DE HUMEDAD MEDIANTE LAS
CURVAS O ISOTERMAS DE ADSORCIN Y DESORCIN
22. Que es la capacidad de retencin de agua
LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA ES UNA MEDIDA DE LA
CANTIDAD DEL LQUIDO QUE PUEDE QUEDAR ATRAPADO EN
UNA RED, SIN QUE EXISTA EXUDACIN O SINRESIS.
23. Por qu es mejor predecir la estabilidad, sanidad, etc. De los
alimentos a partir de la aw? PARA PREVINIR EL CRECMIENTO
MICROBIANO
24. De acuerdo a la aw cuantas zonas hipotticas se establecen?

ZONA III SE CONSIDERA LIBRE, SE ENCUENTRA EN

MACROCAPILARES Y FORMA PARTE DE LAS SOLUCIONES QUE
DISUELVEN LAS SUSTANCIAS DE BAJO PESO MOLECULAR, ES LA MS
ABUNDANTE, FCIL DE CONGELAR Y EVAPORAR, Y SU ELIMINACIN
REDUCE LA ACTIVIDAD DEL AGUA A 0.8.

ZONA II, EL AGUA SE LOCALIZA EN DIFERENTES CAPAS MS

ESTRUCTURADAS Y EN MICROCAPILARES; ES MS DIFCIL DE QUITAR
QUE LA ANTERIOR, PERO AL LOGRARLO SE OBTIENEN VALORES DE
LA ACTIVIDAD DEL AGUA DE APROXIMADAMENTE 0.25. ESTA
FRACCIN CORRESPONDERA, JUNTO CON LA MONOCAPA, AL AGUA
LIGADA.
ZONA I EQUIVALE A LA CAPA MONOMOLECULAR Y ES LA MS DIFCIL
DE ELIMINAR EN LOS PROCESOS COMERCIALES DE SECADO;
25. Menciona algunos cambios que ocurren en los alimentos en funcin
de la aw

RAPIDAD DEGRADACION

CRECIMIENTO BACTERIANO

26. Como se le llama a las propiedades que dependen de la cantidad de

soluto en una cantidad de solvente
PROPIEDADES COLIGATIVAS
27. Que utiliza en la leche como control de calidad
LA MEDICIN DE LA DEPRESIN DE LA TEMPERATURA DE
CONGELAMIENTO (PUNTO DE CONGELACIN)
28. Explique cmo se relaciona la presin osmtica con la frescura en
los vegetales
Dicho con otras palabras, el agua fluye hacia la sal con tal determinacin que
hace subir el nivel del agua en el recipiente salado provocando una diferencia
de presin a ambos lados de la membrana.

29. En productos secos ( baja aw) se presenta el fenmeno de la

oxidacin a qu se debe?
ES LOGRAN ESTABILIDAD, DESDE EL PUNTO DE VISTA
MICROBIOLGICO, ELIMINANDO EL AGUA QUE CONTIENEN
(DESHIDRATACIN) O MEDIANTE EL AGREGADO DE SOLUTOS
HASTA ALCANZAR UN VALOR BAJO DE AW.
CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

UNIDAD 4
1. QUE ES UNA ENZIMA
Una enzima es una protena que acta como catalizador biolgico, llevando a
cabo reacciones bioqumicas a muy altas velocidades, no se consume durante
la reaccin y en general presenta un elevado grado de especificidad.
2. QUE AFECTA UNAC
Afectan los mismos factores que alteran a las protenas; por esta razn, para
actuar en forma ptima, cada una requiere de ciertas condiciones de
temperatura, de ph, de fuerza inica, etctera
3. LA SACAROSA ES UN AZCAR REDUCTO
No es un azcar reductor
4. QUE NECESITA PARA LLEVARSE ACABO LA REACCIN DE
MAILLARD

pH

temperatura

concentracin de azucares reductores

tiempo

aminocidos

Aw media

5. COLOCAR QUE SUCEAL EN ALGUNOS ALIMENTOS

Desarrollan una coloracin que, en ciertos casos, mejora sus propiedades
sensoriales, mientras que en otros las deteriora; la complejidad qumica de los
alimentos hace que se propicien diversas transformaciones responsables de
estos cambios.

6. LAS MODIFICACION DE COLOR SON DESEABLE A QUESE LE LLAMA

OSCURECIMIENTO ENCAFECIMIENTO O EMPARDEAMIENTO
En algunos casos e indeseables en otros; as, resulta necesario conocer a
fondo las condiciones que provocan ambas reacciones para poder controlarlas
, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta
el caf oscuro

7. COMO SE LLAMA LA CLSIFICAS REA CCIONES EN LOS ALIMENTOS

Dichos mecanismos se han clasificado como reacciones enzimticas y no
enzimticas.
8. CUALES

SON

LAS

REACCIONES

ENZIMATICAS

DE

OSCURECIMIENTO
En las reacciones enzimticas de oscurecimiento slo se incluye la reaccin
catalizada por la polifenoloxidasa

presentndose en solucin de ph

ligeramente acido

9. CUALES SON LAS REACCIONES NO ENZIMATICAS

Es cuando ocurre mecanismos de oscurecimiento que intervienen azcares
reductores: como la reaccin de Maillard y la de Caramelizacin.

10. QUE ES IMPORTANTE EN LAS REACCIONES NO ENZIMATICAS

Dan lugar a un color ligeramente amarillo (como la costra de algunos productos

de la panificacin) o caf oscuro (como el de los caramelos que se emplean
para colorear bebidas), sino que tambin sintetizan una gama muy amplia de
sustancias que contribuyen al sabor y al aroma, adems de alterar la calidad
nutritiva y la apariencia del alimento.

11. QUE SE LE LLAMA REACCIN DE CARAMELIZACIN

Esta reaccin de oscurecimiento, tambin llamada pirlisis, ocurre cuando los
azcares se calientan por arriba de su punto de fusin.

12. FACTORES QUE NECESITA PARA LLEVARSE ACABO LA REACCIN

DE CARAMELIZACIN

pH cidos como alcalinos,

se acelera con la adicin de cidos carboxlicos de algunas sales;

se presenta en los alimentos tratados trmicamente de manera drstica

13. QUE SE CONOCE POR REACCIN DE MAILLARD

Esta reaccin, conocida tambin como reaccin de oscurecimiento de Maillard,

designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la
produccin de mltiples compuestos melanoidinas coloreadas
14. RUTAS DE LA REACCION DE MAILLARD

CONDESACION DEL AZUCAR REDUCTOR CON EL FASES EN LAS

REACCION DE MAILLARD

I Etapa inicial: Productos sin color, sin absorcin en el UV.

Reaccin A: Condensacin azcar-amina.
Reaccin B: Reordenamiento de Amadori.
Reaccin H: Reacciones por radicales libres.
II Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorcin en el
UV.
Reaccin C: Deshidratacin de azcares.
Reaccin D: Fragmentacin de azcares.
Reaccin E: Degradacin de aminocidos (Degradacin de Strecker).
III Etapa final: Productos muy coloridos.
Reaccin F: Condensacin aldlica.
Reaccin G: Condensacin aldehdo-amina y formacin de compuestos
heterocclicos nitrogenados.

CONDENSACION DE AZUCAR REDUCTOR CON EL GRUPO AMINO

TRANSPOSICION DE LOS PRODUCTOS(ARREGLO DE AMADORI Y

HEYNS

REACCION DE LOS PRODUCTO DE TRANSPOSICION

POLIMERIZACION= SINTESIS DE MELANOIDINAS

FURANOS OLOR A PAN

SACAROSA
ISOSACAROSENA
CARAMELANA
CARAMELENO
CARAMELINA O HUMINA

15. QUE SON LAS MELANOIDINAS COLOREADAS

Entre ellos pueden citarse las melanoidinas coloreadas, que van desde amarillo
claro hasta caf oscuro e incluso negro, y afectan tambin el sabor, el aroma

se generan al someter determinados alimentos a altas temperaturas.

Esto se produce cuando una molcula de hidrato de carbono y
un aminocido reaccionan.
16. TRANSPOSICION DE AMADORI

Es una reaccin orgnica que consiste en la isomerizacin en mdio

cido

(Transposicin)

de

un

N-glcsido

de

una aldosa a

su

correspondiente 1-amino-1-desoxicetosa
17. PRODUCROS DE AMADORI

La formacin de estos compuestos involucra los siguientes pasos:

1. Formacin de bases de Schiff Por ejemplo, el grupo aldehdo de
la molcula de glucosa se combina con el grupo amino de una
molcula de lisina (en una protena)para formar una base de
Schiff base.

2. Formacin de un producto Amadori: Se denomina as al

producto de la transposicin de la base de Schiff, en donde el
tomo de hidrgeno del grupo hidroxilo adyacente al doble
enlace carbono-nitrgeno de la imina se desplaza hacia el
nitrgeno, formando una cetona.
3. Formacin of un producto final de glicacin avanzada (AGE): El
producto de Amadori se oxida, por lo general por la catlisis de
un metal de transicin.

18. COMPUESTO QUE CAUSA DAOS A LA SALUD POR CAUSA DE LA

REACCIN DE MAILLARD

La formacin de compuestos mutagnicos o potencialmente carcinognicos,

como la acrilamida.

19. QUE NECESITA PARA LLEVARSE A CABO LA REACCIN DE

MAILLARD

un azcar reductor (cetosa o aldosa)

un grupo amino libre, proveniente de un aminocido o de una protena y

un pH alcalino

20. COMPUESTOS GENERADO POR EL OSCURECIMIENTO ENZIMTICO

DE MAILLARD ES LA HABILIDAD ANTIOXIDANTE

Principalmente de las melanoidinas, que actan bsicamente como quelantes

y eliminadores de oxgeno radicales perxidos e hidroxilos

21. EL MECANISMO DE STRECKER POR S SOLO NO SINTETIZA

COMPUESTOS COLOREADOS

Sino muchos aldehdos de bajo peso molecular que contribuyen a

retroalimentar la reaccin, adems de producir los olores tpicos.
SABORIZANTES SINTETICOS

22. MECANISMO RESPONSABLE DE LA PRODUCCIN UN ALTO PODER

ODORFICO, COMO LAS QUE SE ENCUENTRAN EN EL CAF Y EL
CACAO.
Mecanismo de Strecker

23. QUE SON LAS OXIDORREDUCTASAS

El oxgeno causa cambios en los alimentos, mediante reacciones oxidativas en

ocasiones catalizadas por enzimas.

24. QUE EFECTO ES CAUSADO POR ENZIMAS

Cuando la integridad del tejido se daa, las enzimas como polifenoloxidasas,

peroxidasas, glicolasas y estearasas degradan a los compuestos fenlicos,
transformando a los substratos incoloros en pigmentos amarillos a travs de
oscurecimiento enzimtico.