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2014

IND

ALUMNA:
VELASQUEZ CRISTOBAL KATHERINE

CATEDRTICA:
Dra. CLARA R. ESPINOZA SILVA
SEMESTRE: IX

1. TITULO DE PLAN DE TESIS:

DESCERADO DE AGUAYMANTO A DIFERENTES CONCENTRACIONES DE NaOH
PARA LA ELABORACION DE CONFITADO DE AGUAYMANTO.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
El aguaymanto (Physalis peruviana), est siendo introducido paulatinamente en el
mercado internacional, principalmente por su sabor y caractersticas medicinales que
la hacen muy atractivo para su mercadeo y comercializacin. En el Per, se cultiva
principalmente en los departamentos de Cajamarca, Junn y Cusco. En otras zonas,
como en el valle del Mantaro, se les conoce como capul. Desde el punto de vista
nutricional posee propiedades importantes lo que constituye un eje esencial para
direccionar su procesamiento industrial. Contiene entre otros nutrientes, compuestos
bioactivos como el cido ascrbico, -caroteno (provitamina A) compuestos fenlicos,
y otras vitaminas que podra proporcionar un efecto fisiolgico beneficioso en la salud.
Se le han atribuido muchas propiedades medicinales tales como antiasmtico,
diurtico, antisptico, sedante, analgsico, fortifica el nervio ptico, alivia problemas de
garganta, elimina parsitos intestinales; adems se reportan sus propiedades
antidiabticas.
Dada las caractersticas del aguaymanto se hace difcil su proceso debido a la cera
que cubre al fruto, por lo expuesto se propone el estudio de una tcnica de descerado
a diferentes concentraciones de NaOH lo cual va a facilitar el confitado del producto,
se deben de tener en cuenta diferentes parmetros de concentracin de NaOH, tiempo
y temperatura para as determinar el mejor parmetro a utilizar para la elaboracin de
diversos productos como el confitado de aguaymanto.
Se sabe que la fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen
como caracterstica principal su textura firme. El proceso que se utiliza es una tcnica
bastante sencilla de conservacin, en el cual el conservante principal es el azcar. El
aguaymanto no presenta una textura firme por lo que es muy difcil confitarlo a parte
de la cera que contiene en su superficie la cual hace muy difcil la penetracin del
azcar en su interior. Por tal motivo se va a estudiar el descerado del aguaymanto
para la elaboracin de confitado.

3. FORMULACION DEL PROBLEMA:

Cul sera la concentracin de Hidrxido de Sodio (NaOH) a utilizar para
lograr el descerado de aguaymanto?
Cul sera el tratamiento trmico para el producto en relacin al tiempo y
temperatura?
4. JUSTIFICACION DEL PROBLEMA:
En los procesos utilizados para el procesamiento de los alimentos en especial en los
que se utilizan altas temperaturas, afectan grandemente a los componentes nutritivos
del alimento ya sea el caso de vitaminas, carotenos y compuestos fenlicos.
El presente trabajo tiene como fin encontrar los parmetros ptimos para el descerado
de aguaymanto para la elaboracin de confitado de aguaymanto para evitar la gran
prdida de los compuestos bioactivos.
Los compuestos bioactivos (vitamina C, carotenos y compuestos fenlicos) son de
suma importancia en la alimentacin del ser humano ya que estos son defensas
naturales las cuales combaten a los tan temidos radicales libres, causantes del
envejecimiento celular, enfermedades del corazn y de los pulmones, as como
tambin artritis y ciertos tipos de canceres como son cncer de mama, prstata y
cncer de colon, por tal motivo es importante retener la mayor cantidad de estos
compuestos.
5. OBJETIVOS:
Determinar la concentracin de NaOH para lograr el descerado del
aguaymanto que permita realizar procesos tecnolgicos como el confitado.
Determinar el tiempo y temperatura del proceso.