PROCESO PRODUCTIVO DE LA PLANTA PILOTO DE

CHOCOLATES
La planta piloto de chocolates se dedica solo a la produccin de pasta pura de cacao, y en
este pequeo informe dar a conocer su proceso de produccin.
La materia prima es trada del valle de la convencin puesto que en esa zona se encuentra
un el mejor grano de cacao entre la otras. Si su humedad se encuentra sobre el 8 % es
posible que en el almacn se deteriore rpidamente, por ello es indispensable que sea de
menor valor.
La produccin est dividida en dos etapas precisamente por el hecho de que la materia
prima (granos de cacao) necesita de una limpieza y una clasificacin previa a la produccin
en general. La operacin de limpieza tiene el objetivo de eliminar partculas que pueden
contaminar el proceso.
Para empezar se realiza la limpieza manual en distintas mesas, con la finalidad de separar o
eliminar impurezas tanto orgnicas (propias del grano de cacao) como inorgnicas (piedras,
metales, etc.). Este proceso se hace anticipadamente a la clasificacin ya que las maquinas
solo seleccionan pero no sacan impurezas. La clasificacin se da en un determinado equipo,
este separa los granos de cacao de acuerdo a tres tipos diferentes de tamao sea pequeo,
mediano o grande.
Una vez seleccionado el cacao pasa a la segunda etapa, pero antes de ello se requiere de una
limpieza al rea de trabajo con el fin de evitar el contacto con la suciedad que quedo de la
primera etapa y evitar alteraciones en los siguientes procesos.
La segunda etapa inicia con un la tostacin. El equipo tostador tiene una capacidad de 100
kilos y su tiempo de tostado es un promedio de 40 a 45 min. Puede darse el caso de que el
tiempo sea mayor o menor, esto depender del porcentaje de humedad, del tamao del
grano y otros. Pasado este proceso se somete los granos a un proceso de descascarillado
que consiste en quebrantar al grano sacando as su cascara y dndose a la misma vez una
ventilacin obtenindose un grano quebrantado y limpio.
Luego se procede a llevar los granos a un molino de martillos tipo turbina con una
capacidad de 500 kilos y empleando un tiempo de 5 a 6 horas que hace la molienda
primaria y a la misma vez el refinado todo en un solo equipo durando entonces 6 a 8 horas.
Luego pasara al proceso de conchado (en conchador), el objetivo de este recipiente es
eliminar los cidos grasos encontrados en el cacao, por otro lado lo ideal es bajar el
amargor que tiene con el fin de que sea ms agradable para los consumidores. Este proceso
tiene una duracin de trabajo de 5 a 6 horas si se tratase de producir pasta, y si se tratase de
producir chocolate fino se requerira de un tiempo similar, o de 48 horas dependiendo de la

calidad del chocolate. En s, lo que se obtiene de este proceso es el licor de cacao

caracterstico de un color marrn oscuro y lquido.
Una vez obtenido el licor de cacao, se procede a llenar en moldes con el fin de moldear
dndole forma rectangular, luego se somete a un vibrado, esto con el objeto de eliminar
burbujas de aire del molde, ya que estas ocasionan la oxidacin y ranceamiento del
producto pudiendo as alterar la salud del consumidor.
Seguidamente se trasladan los moldes a un tnel de enfriamiento, el cual posee un sistema
de condensacin refrigerado con agua. La temperatura de entrada al tnel generalmente es
de- 4C o -6C y su salida es de 65C, adems el tiempo de enfriamiento es de 1 hora 20
min y otras veces de 1 hora 40 min dependiendo del grano.Finalmente terminado el proceso
de enfriamiento, se procede a envasar el producto con plstico de polietileno con el fin de
protegerlos del aire y su efecto. Luego se procede al etiquetado y posteriormente se codifica
por lotes para luego comercializarlos.
CUESTIONARIO:

HACER EL DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO DE LA PLANTA

PILOTO DE CHOCOLATES

CUAL ES LA COMPOSICION QUIMICA DEL CACAO DEL TIPO CHUNCHO

E HIBRIDO
El cacao chuncho e hibrido contiene 2,7 a 2.8 % de tanino, 52% de grasa, de 12 a 14
% de protenas.
QUE FINALIDAD TIENE EL CONCHADO Y COMO REDUNDA EN LA
FINALIDAD DEL PRODUCTO
El conchado en el producto tiene el objetivo de homogenizar y de eliminar los
cidos grasos encontrados en el cacao, redundando en la finalidad del producto en el
bajo amargor que tiene con el fin de que sea ms agradable para los consumidores
QUE SUBPRODUCTO SE OBTIENE EN LA ELABORACION DE LA PASTA
PURA DE CACAO
Se puede tener el chocolate, etc .
QUE CONTROLES DE CALIDAD SE DEBEN EFECTUAR EN LA PASTA
PURA DE CACAO
Los controles de calidad que se deben efectuar son: la humedad en la materia prima,
limpieza, el tiempo que pasa el cacao en el conchador, tener un control
microbiolgico para evitar que se produzca moho, etc.
QUE OTROS PRODUCTOS SE PUEDEN OBTENER DEL CACAO
Se tienen manteca de cacao, cacao en polvo, licor de cacao, chocolate, pasta de
cacao, entre otros.
CUAL ES EL OBJETO DE LA OPERACIN DEL VIBRADO
Esta operacin se da con el objeto de eliminar burbujas de aire del molde, ya que
estas ocasionan la oxidacin y ranceamiento del producto pudiendo as alterar la
salud del consumidor.
EN QUE MES DEL AO ES APROPIADO LA COSECHA DEL CACAO
El cacao se recolecta en dos grandes cosechas. La principal, de octubre a marzo, da
la mayor cantidad de frutos, quedando el resto para la cosecha secundaria, que es de
mayo a julio.
EN QUE NIVEL AlTITUDINAL CRECE EL CACAO
Crece hasta los 3000 m.s.n.m