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TEMA:
Elaboracin de Sake o Vino de Arroz,
por medio de la fermentacin con
el uso Saccharomyces cerevisiae y arroz Ecuatoriano
Autora:
Grace Carolina Garca Maldonado
Director:
Dr. Jos Romn B.
Quito Ecuador
2010
II
III
Dedicatoria
IV
Agradecimiento
Agradezco sobre todo a Dios por la vida y bendiciones que me da cada da, agradezco a
mis padres todo el apoyo que me han dado y agradezco a la Universidad Tecnolgica
Equinoccial por acogerme en su institucin y darme los conocimientos necesarios para
culminar con la mi carrera.
NDICE GENERAL
Pg.
Cartula_____________________________________________________
II
Declaracin__________________________________________________
III
Dedicatoria__________________________________________________
IV
Agradecimiento_______________________________________________
Resumen____________________________________________________
XII
Summary____________________________________________________
XIII
NDICE DE CONTENIDO
CAPTULO I
Pg.
1. INTRODUCCIN_________________________________________
VI
CAPTULO II
Pg.
11
13
19
21
22
24
CAPTULO III
Pg.
3. DESARROLLO DE VINO DE ARROZ O SAKE____________________ 27
3.1 Procesos Prefermentativos________________________________
27
28
28
29
30
30
31
VII
3.2 Fermentacin_________________________________________
31
3.3 Filtracin_____________________________________________
32
3.4 Destilacin___________________________________________
32
3.5 Embotellamiento_______________________________________
33
33
3.7 Encuesta_____________________________________________
34
CAPTULO IV
Pg.
4. ANLISIS Y RESULTADOS DEL PROCESO____________________
39
4.1 Arroz_______________________________________________
40
41
VIII
CAPTULO V
Pg.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones____________________________________________ 48
5.2 Recomendaciones________________________________________ 50
NDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla 1.- Estudio financiero_______________________________________
33
37
38
IX
NDICE DE GRFICOS
Pg.
Grfico 1.- Clasificacin de los gneros de levaduras vnicas_____________
14
15
42
44
44
45
45
46
46
NDICE DE FRMULAS
Pg.
Frmula 1.- Frmula para calcular el tamao de la muestra________________ 37
ANEXOS
Pg.
54
XI
RESUMEN
La siguiente tesis trata sobre la posible elaboracin de vino de arroz llamado Sake
usando arroz ecuatoriano, que cumple con caractersticas muy parecidas al arroz japons
que es el tipo de arroz original con el que se elabora el Sake y su aceptacin en el
mercado.
El Sake tiene una gran cantidad de beneficios para la salud, en especial para el sistema
digestivo, ya que es muy bueno para la digestin; Este licor se lo puede tomar caliente o
fro lo que lo hace apto para cualquier tipo de clima. Esta bebida tiene muchos siglos de
historia, en la cultura japonesa, es considerado La bebida de los dioses, y es
consumido en cada fiesta cultural que se tiene en este pas, incluso los nios la toman
por ser tan benfica y parte muy importante de la cultura japonesa.
En el estudio de mercado se puede ver que tiene un gran campo para poder introducirse,
ya que, en nuestro pas existe solamente un tipo de Sake que se vende muy caro y
solamente en un lugar, al ser ecuatoriano el producto que se realiza los costos de
produccin son muy bajos por lo tanto puede competir muy bien con este Sake y las
caractersticas organolpticas y fsicas son las adecuadas.
XII
SUMMARY
The following thesis, is about the possible development of a rice wine called "Sake"
using Ecuadorian rice, with the characteristics very similar to the Japanese rice, original
type of rice that produces Sake, and its market acceptance.
The production of Sake is very simple, it is considered a wine, but the production is
more like a beer for this reason is the use of Saccharomyces cerevisiae for the
fermentation.
Sake has a lot of health benefits, especially for the digestive system, also it`s very good
for digestion; This liquor can be taken hot or cold, making it suitable for any climate.
This beverage has many centuries of history in Japanese culture, is considered "The
drink of the gods", and is consumed in every cultural festival that has this country, even
kids take it because it`s so beneficial, and a very important part of the Japanese culture.
In the market study can be seen that has a great field to enter, because in our country
there is only one type of Sake that sells very expensive and only in one place, being the
product of Ecuador, made the costs production very low so it can compete very well
with this Sake, besides the organoleptic and physical characteristics are appropriate.
XIII
CAPTULO I
CAPTULO I
1. INTRODUCCIN
1.1 Historia del sake.El sake, al que en Japn se llama ninonshu (licor japons) o sei shu (licor puro),
es una de las bebidas con ms cultura, rito e historia de cuantas se puedan
encontrar y sus orgenes se remontan unos 300 aos despus de Cristo surgiendo
entonces como el fermento del primer cultivo de arroz que llego al pas. En esta
poca y an algunos siglos despus, su elaboracin se realizaba exclusivamente
para consumo de la corte imperial y de los grandes templos que celebraban con l
sus grandes ritos y festividades, por lo que se lleg a conocer como "el licor
sagrado", pero no ser hasta el siglo XVII cuando se empiece a elaborar por los
mtodos actuales.
Para la elaboracin del sake se precisan dos elementos bsicos: Arroz y agua. El
arroz, de tipo sakamai, no es el mismo que el utilizado para cocinar, se trata de un
cereal ms blanco y opaco, y con almidn menos denso en el centro del grano. La
calidad del agua tambin resulta bsica. En la antigedad se utilizaba agua de los
ros o lagos, pero en la actualidad se ha optado por agua subterrnea bien filtrada.
Por ello, las regiones japonesas con mejor arroz y mejor agua, situadas al norte
del pas, son tambin las que producen mejor sake.
1.3 Usos del Sake.En general, se toma fro o a temperatura ambiente aunque algunos de los sakes
ms fuertes pueden calentarse a unos 40 C y tomarse templados.
Los japoneses lo toman en pequeos vasos de vidrio o cermica, decorados con
motivos de arte tradicional.
El buen sake resulta el mejor acompaamiento de platos ligeros, como pescados,
pollos o pasta, aunque acostumbra a tomarse solo.
El sake generalmente bebido como parte de rituales de purificacin sintostas.
Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze beban sake antes de
llevar a cabo sus misiones.
Hoy en da se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias sintostas o
luego de victorias deportivas: este sake (llamado iwai-zake, literalmente "sake de
celebracin") es servido libremente a todos para repartir la buena fortuna. El
sake es tambin servido junto a las comidas livianas que acompaan
algunas ceremonias del t.
1.4 Objetivo General.Elaborar un sake destilado, por medio de la fermentacin con el uso de
Saccharomyces cerevisiae y arroz ecuatoriano.
1.5 Objetivos Especficos.Limpiar adecuadamente el arroz seleccionado para evitar presencia de granos
extraos o impurezas.
Lograr una buena absorcin de agua en el arroz al momento del empapado para
obtener una mejor coccin del arroz.
Obtener un arroz bien cocinado porque de esto depende mucho el sabor que
tendr el vino de arroz.
Hacer que al menos el 30% del arroz contenga Aspergillus oryzae para una
buena degradacin de los almidones en azcares.
Destilar adecuadamente el moromi, que es el arroz con agua y levadura que ya
se ha fermentado, para obtener una bebida ms pura y de mayor grado
alcohlico.
Encuestar la aceptacin de este tipo de bebida alcohlica en el sector norte de la
ciudad de Quito.
b) La elaboracin del sake con productos nacionales servir para aminorar los
costos de produccin y de esta manera salir al mercado con precios bajos, al
alcance de la poblacin.
El sake se produce a partir del grano del arroz. Pero a diferencia de otras bebidas
producidas por fermentacin, las enzimas que rompen las molculas del almidn en
los azcares fermentables no provienen de estos granos, ya que estos se han molido
para quitar las porciones externas, y por lo tanto no pueden ser malteados.
CAPTULO II
CAPTULO II
2.1
- Pan
- Vinos, sidras, cervezas de alta fermentacin.
- Bebidas destiladas, alcohol industrial.
- Produccin de biomasa, autolisados, flavores, etc.
Kluyveromyces
fragilis,
Torulaspora
Zymomonas
mobilis.
Los
13
Grfico 1.-
Fuente: Fundamentos microbiolgicos y bioqumicos del proceso de vinificacin; por Iigo Arozarena.
2.2
Fuente: http://www.vscht.cz/kch/galerie/obrazky/houby/asp15bu.gif
15
Dicho esto, volvamos a las dos amilosacaridasas que nos conciernen. La amilasa es una endosacaridasa (por lo tanto no puede atacar a un polmero por
sus extremos) que rompe exclusivamente enlaces de tipo -1,4, mientras que la
glucoamilasa es una exosacaridasa, que no solo puede atacar al almidn por los
extremos de sus cadenas, sino que puede romper enlaces -1,4 y -1,6. Esto deja
entender claramente que la -amilasa acta principalmente sobre la cadena
principal, mientras que la glucoamilasa tiene una funcin desramificadora que
puede colaborar en la ruptura de cadenas lineales.
productos intermedios, que a su vez son atacados por la -amilasa. Al final, solo
quedan maltosas que la -amilasa rompe, obteniendo as -D-glucosa.
Finalmente, esta glucosa puede ser absorbida por Aspergillus, o permanecer en
el arroz y participar en su sacarificacin.
La presencia de almidn y de maltosa son inductores de la actividad de la amilasa, mientras que altas concentraciones de glucosa tienen un efecto
inhibidor de su actividad. Afortunadamente, en la elaboracin del sake esto no
es un problema, ya que a medida que Aspergillus oryzae va generando glucosa,
las levaduras fermentadoras la van utilizando para producir etanol, por lo que
nunca se alcanzan concentraciones de glucosa suficientes para inhibir la
actividad hidroltica de la -amilasa.
17
18
2.3
La fermentacin heterolctica se
de
estos
microorganismos
es
que
viven
en
ambientes
El balance de este proceso, a parte de un fenil etanol por una L-fenil alanina, es de
un NADH oxidado a NAD+ y la formacin de una molcula de CO2. La
produccin de fenil etanol y otros alcoholes voltiles se da cuando las bacterias
utilizan aminocidos como fuente de nitrgeno, aunque la presencia de glucosa es
esencial, ya que permite la sntesis de novo.
2.6
Como hemos visto antes, el piruvato fruto de la gluclisis permite obtener cido
lctico, cido actico y etanol durante la fermentacin. No obstante, estos no son
los nicos productos obtenidos. Muchos otros metabolitos secundarios pueden
originarse a partir del piruvato durante la fermentacin, como consecuencia de
rutas anaplerticas o de sistemas de regulacin, ya sea del poder reductor, ya sea
de alguno de los productos antes mencionados.
de da a travs del ciclo del cido ctrico. En el inicio del ciclo, una molcula de
acetil-CoA (que proviene del piruvato) cede su grupo acetilo al oxalato, formando
una molcula de citrato. Esta puede convertirse en cido ctrico, o puede continuar
el ciclo. El citrato es entonces transformado en isocitrato, que al deshidrogenarse
produce
-cetoglutarato.
Este
ltimo
compuesto
tambin
sufre
una
26
CAPTULO III
CAPTULO III
3.1 Procesos Prefermentativos.Antes de realizar la fermentacin se deben realizar anlisis fsicos al arroz para
comprobar que este sea apto para la elaboracin del Sake, y que no tenga
alteraciones de ningn tipo que puedan alterar de alguna manera la calidad del
producto final.
27
3.1.1 Anlisis fsico del Arroz.Se analiz 100 gr del arroz escogido para el proceso y se separ las
impurezas que este tena como granos rojos y oscuros para que no altere
de ninguna manera al producto final.
3.1.2 Molienda del Arroz.La cantidad de arroz que se utiliz para todo el proceso es de 1 Kg.
Se moli el arroz en la molienda de la planta para que se parta mas el
grano porque el almidn, que ser el alimento del moho, se encuentra en
el centro del grano por eso la importancia de este paso.
Todo este proceso no es tan fcil como parece, realiz suavemente por
diversos motivos. La friccin entre los granos de arroz en la molienda
aumenta su temperatura y les hace perder capacidad de absorber agua,
28
29
3.1.4 Coccin del Arroz.La coccin al vapor se realiz con la ayuda de una olla tamalera y dos
coladores para ayudar a que el vapor entre en la mayor cantidad de arroz
por sus agujeros. Tambin se puede realizar la coccin en agua pero el
arroz cocinado al vapor da un mejor sabor al sake que se obtiene al final.
Al cocido se lo aadi una pequea cantidad de cido ctrico (20 gr), para
evitar que se contamine con bacterias, se coloc en una olla ms grande
con tapa, y en un lugar clido y oscuro para ayudar a la propagacin del
moho en el arroz.
30
Si este proceso sale mal, el olor del koji ser una evidencia de un
producto de mala calidad. Un aroma a humedad se har notar sobre el
sabor y la fragancia del Sake.
3.1.6 Adicin de la levadura.En el Koji, que es el arroz con Aspergillus oryzae, se aadi un galn de
agua, (cada 2 Kg. De arroz se aade 1 galn de agua), y 20 gramos de
levadura Saccharomyces cerevisia.
3.2 Fermentacin.La mezcla del koji con agua y levadura se coloco en un recipiente muy amplio
en el que la mezcla llegaba la 10% del envase, esto es para evitar que se derrame
y que tenga espacio suficiente para salir el CO2 que se produce.
31
la cual se multiplic muy rpidamente hasta que la mezcla estuvo lista para
procesar grandes cantidades de mezcla de koji, arroz cocido al vapor y agua.
3.3 Filtracin.-
Despus de dejar reposar el sake durante unos 3 semanas, se filtr con el uso solo de
coladores para solo separar el arroz sobrante del lquido fermentado conocido como
moromi. El sake con esta filtracin simple es completamente bebible, ya que el agua
utilizada fue agua purificada y esto le da una buena calidad.
3.4 Destilacin.-
32
3.5 Embotellamiento.-
dlares
Agua
Cantidad
2
Electricidad
Unidad
1 galones
0,084
1 Kwt
Cantidad
Costo Total
Usada
dlares
5
10
25
2,1
Equipo de destilacin
148
1 -
148
Arroz
1,5
1 Kg
20
0,4
Levadura
100 gr
151,4
15,5
5,17
6,20
* con 2 Kg. De arroz se obtiene 1,33 litros de sake, y queremos que cada botella sea de 375 ml
entonces, tenemos que con cada 2 Kg de arroz se obtiene 3 botellas de sake de 375 ml.
33
Edad: ______
1.- Consume licor?
S ( )
No( )
36
PARROQUIA URBANA de 15 a 19
6348
El Condado
3282
Concepcin
4860
Cochapamba
4516
Belisario Quevedo
4232
Carceln
4086
Comit del pueblo
5244
Ponceano
5578
Cotocollao
6686
Kennedy
3217
San isidro del Inca
3234
Jipijapa
3549
Iaquito
2804
Rumipamba
1358
Mariscal sucre
58994
Total
EDAD
de 20 a 39 de 40 a 59 de 60 a64
18351
8673
922
10245
5478
547
15324
6874
795
15478
6914
813
14879
6478
731
14563
6214
796
16874
7125
847
17458
7985
835
19246
8954
914
10578
5413
612
10478
5971
638
11496
6134
574
8547
5712
311
8045
2457
174
191562
90382
9509
350447
Fuente: INEC
Elaborado por: Carolina Garca
Para calcular el tamao de la muestra y que estos resultados sean mas reales se
debe tomar en cuenta que el crecimiento poblacional en la ciudad de Quito, que
segn datos del INEC es del 2,11% por ao desde el ao 2001, con esto tenemos
la siguiente tabla:
37
Poblacin
350447
357841
365392
373102
380974
389013
397221
405602
414160
Fuente: INEC
Elaborado por : Carolina Garca
z2 * N * p*q
e 2 * ( N 1) z 2 * p * q
De donde:
= tamao de la muestra
N= universo
p= probabilidad que el evento suceda (50%)
38
1,96
3,8416
414160
0,5
0,5
0,07
0,0049
195,90776
Los resultados se han tabulado de acuerdo con los resultados conseguidos con la
ayuda de la encuesta que se encuentra en anexos.
39
CAPTULO IV
CAPTULO IV
Semillas
Impurezas
objetables
%
Por
Por
Por
Por
calor
insectos
hongos
otras
Granos
Granos
Granos
rojos
yesoso
partidos
0,7
3,2
12,0
Totales
en 100g
causas
0,07
1,0
1,2
0,0
40
0,3
2,5
41
Consum o de Licor
SI
NO
10%
90%
42
15%
SABOR
6%
PRESENTACION
PRECIO
52%
19%
8%
MARCA
BOTELLA
43
Tipo de Licor
RON
ANISADO
VINO
WHISKY
10%
37%
CERVEZA
8%
29%
16%
10%
6%
36%
16%
MENSUALMENTE
TRIMESTRALMENTE
SEMESTRALMENTE
32%
ANUALMENTE
44
NO
18%
82%
NO
4%
96%
45
LICORERIA
17%
BARES
39%
13%
SUPERMERCADOS
31%
TIENDAS
6%
4%
BOTELLA
50%
CARTON
LATA
40%
CUALQUIERA
46
6%
26%
6 y7
35%
7 y8
8 y9
9 y 10
33%
47
CAPTULO V
CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones.
48
Segn los datos del sake filtrado, de 20GL se concluye que el Sake puede
pertenecer al grupo de los vinos, razn por la cual, al Sake se lo conoce como
Vino de arroz, a pesar de no ser una bebida alcohlica sacada de una fruta.
5.2 Recomendaciones.
Al momento de adecuar al mosto para el crecimiento de aspergillus oryzae es
muy importante aadir pocos gramos de cido ctrico para evitar contaminacin
por bacterias no deseadas en el arroz.
50
Bibliografa
de
2009
de
http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-
12/tendencias-12/saber-mas-de-vino.htm
GOTTSCHALK G., Bacterial Metabolism, 2nd edition, Springer, 1986
IIGO AROZARENA, Fundamentos microbiolgicos y bioqumicos del
proceso de vinificacin,2007
JOHN GAUNTNER, The Sak handbook. Title publishing 2002 (2nd edition)
NELSON D., COX M.; Lehninger, Fundamentos de Bioqumica, 3 edicin,
ediciones Omega, 2001
NELSON D.; COX M.; Lehninger, Fundamentals of Biochemistry, 4th edition,
W. H. Freeman, 2004
PEPPLER H. J., PRLMAN D.; Microbial Technology: Fermentation
Technology, Volume 2, 2nd Edition, Academic Press, 1999
RATLEDGE C; Biochemistry of Microbial Degradation, 2nd Edition, Kluwer
Academic Press, 1994
51
52
ANEXOS
53
2.
Arroz cocinado
54
3.
4.
55
56
5. Sake filtrado
57
58
59
7. Equipo de Destilacin
60
8. Sake Destilado
61
62
63