Tema: VAS METABLICAS (PARTE 4, FERMENTACIN LCTICA)

1. INTRODUCCION
La fermentacin cido lctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias cido lctica
cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxgeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la
transformacin de los azcares presentes en el vegetal, en cido lctico, etanol y dixido
de carbono.
Fermentacin
lctica
se
llama
al
proceso
celular
donde
se
utiliza glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), algunos
protozoos y ocurre en los tejidos animales, en ciertos protozoarios, hongos y bacterias. Un
ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche.Ciertas bacterias
(lactobacilos), al desarrollarse en la leche, utilizan la lactosa (azcar de leche) como
fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por
las bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche resulta de la
precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la
presencia de cido lctico. En ausencia de oxgeno, las clulas animales convierten el
cido pirvico en cido lctico. El cido lctico puede ser un veneno celular. Cuando se
acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga
muscular. (GAMBOA, S. 2013)

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar la fermentacin lctica que se produce en la leche pasteurizada.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Comparar los resultados inciales y finales de las condiciones que debe existir para
que se produzca la fermentacin lctica.

Observar los cambios que existen en la leche posterior a su sometimiento a 43

dentro de la incubadora.

3. MATERIALES

1 lt de leche entera fresca, cultivo lctico termfilo (3% respecto al volumen de la

leche), envases.

Cernidor de malla fina

pH metro

Cocineta

Bao mara

Termmetro

Balanza

Probeta graduada de 50 ml

Incubadora a 43 C

4. PROCEDIMIENTO

FERMENTACIN
LCTICA

Medir

El pH, acidez de la
leche y filtrarla

A 63 C

Pasteurizar

Por 30 minutos

Enfriar la leche
hasta 43 C

Aadir

El cultivo disuelto
en un poco de
leche

Dejar

En la incubadora a
43 C durante 3 a
5 horas

Comprobar

La formacin de
cido lctico

Refrigerar

A 10 C para
frenar la
fermentacin

Agregar

Azcar,
mermelada,
colorante y
saborizante

Mediante la
formacin de
coagulo, descenso
del pH y aumento
de la acidez

Elaborado por: Rodrguez, 2013

Fuente: Laboratorio de Biologa General, FCIAL UTA.

5. DATOS OBTENIDOS
pH inicial de la leche: 6,86

 gramos de NaOH: 4 g
Acidez inicial de la leche: se utilizaron 3 ml de NaOH para la titulacin
Gramos de fermento lctico a utilizar:
Volumen: 2 lt
Gramos de la funda: 4,1693 g
4,1693 g
X

---------

-------------

100 lt
2 lt

X= 0,0834 g
pH final: 6,69
Acidez final: 3,6 ml

6. RESULTADOS
(

7. DISCUSION
Durante la prctica se realizaron las mediciones del pH y la acidez, siendo sus valores
6,86 (pH) y se utilizaron 3 ml de hidrxido de sodio para la titulacin. Pasados las 3 horas
dentro la incubadora a 43 C se registraron 6,69 como valor del pH y 3,6 ml gastados de
NaOH para la titulaciones, observando que los valores aumentaron dndonos a conocer
que si existi la fermentacin ya que existi la formacin del coagulo esperado.

8. CUESTIONARIO
1. Consultar qu son los grados Dornic y cmo se determinan?
Los grados dornic miden el acido lctico de la leche.
La acidez expresada en grados Dornic es el nmero de dcimas de mL de NaOH N/9
necesarios para neutralizar frente a la fenolftalena 10 mL de leche.
La valoracin de la misma se consigue agregando, gota a gota, solucin de hidrxido de
sodio: NaOH, de concentracin conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la
fenolftalena adquiera color rojo. Con los mililitros gastados de la solucin se calculan los
grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORNIC. Leche con 250 DORNIC, o
ms, es inapta para el consumo. (PALARSON, M.A.M., 2003)

2. Cul es la estructura qumica del acido lctico?

Es un cido carboxlico
Frmula molecular: C3H6O3
Frmula semidesarrollada: H3C-CH(OH)-COOH
Nomenclatura oficial: cido
(PALARSON, M.A.M., 2003)

2-hidroxi-propanoico

cido

-hidroxi-propanoico

3. Consulte y reporte un listado de bacterias lcticas

Se diferencian por la morfologa, agrupamiento y el tipo de fermentacin:
Cocos:
Formadores de ttradas:
Homofermentadora: Pediococcus.
Formadores de cadenas:
Homofermentadores: Streptococcus (Enterococcus, Vagococcus,
Lactococcus)
Heterofermentadores: Leuconostoc
Bacilos:
Grupo de Lactobacillus:
Homofermentadores:
Thermobacterium

Streptobacterium
Heterofermentadores
Betabacterium
Grupo de Carnobacterium (OATE, M., 2009)
4. Cul es el balance energtico de una fermentacin lctica?

Fuente: BONE, D. 2006

9. CONCLUSIONES

Se determin la fermentacin lctica que se produce en la leche pasteurizada al

observar la formacin de un coagulo.

Se compar los resultados inciales y finales de las condiciones existentes en la

fermentacin lctica obteniendo como pH inicial 6,86 y final 6,69; y en cuanto a la
acidez en la titulacin inicial se gast 3 ml de NaOH, y posterior a la fermentacin
se utiliz 3,6 ml.

Se observaron los cambios existentes en la leche posterior a su sometimiento a la

incubadora, mediante la observacin del coagulo formado, el descenso del pH y e
ascenso de la acidez.

10. BIBLIOGRAFA

LIBROS:
Palazn, M.A.M. BIOLOGA. Oxford. Mxico. 2003
PAGINAS ELECTRONICAS:
BONE,

D.

2006.

Glucolisis

Fermentaciones.

[En

lnea]

<http://www.slideshare.net/guestef32f2/tema-9-glucolisis-y-fermentaciones> [Consulta: 18
de noviembre de 2013]
GAMBOA, S. 2013. Fermentacin Lctica [En lnea] <http://www.diclib.com/cgibin/d1.cgi?l=es&base=es_wiki_10&page=showid&id=11279#. UopkPcQ9qSo> [Consulta:
18 de noviembre de 2013]
OATE,

M.

2009.

Bacterias

del

cido

lctico.

[En

lnea]

<http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-07/1.pdf> [Consulta: 18 de noviembre de

2013]