Produccion Del Cafe

Ao de la de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso
Climtico
UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ

CARRIN
Facultad De Ingeniera Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental.
Escuela Acadmico Profesional Industrias Alimentarias
TALLER CULTURAL
Semestre Acadmico: 2014 I
Ciclo: II
Nombre de la Investigacin: Produccin del caf
Nombre del Docente: Ing. Fredesvino Fernndez
Participantes:
Ariaz Soto, Michael Lennin.

Blas Daz, Mayte.
Mendoza Fernndez, Lizandro.
Montes Blas, Jean Pool.
HUACHO PER
2 014
Taller cultural
Industrias Alimentarias
RESUMEN
El presente trabajo titulado contempla un estudio del sector cafetalero del municipio de
Cumanayagua. En el mismo se realiza un diagnstico con enfoque de cadena de valor,
que abarca desde la fase de cosecha hasta la obtencin de los diferentes surtidos que se
destinan a la exportacin.
Para la realizacin del mismo se hizo necesario aplicar diferentes tcnicas de

investigacin tales como anlisis histrico de datos, recopilacin de informacin a partir
de: revisin de bibliografa general y especializada, consulta a sitios Web, revisin de
documentos de las empresas en estudio consulta a expertos en el tema y empleo de
paquetes de programas especializados para el tratamiento estadstico que se realiza.
El trabajo tiene como objetivo identificar las causas que provocan la disminucin de la
produccin con calidad para la exportacin, se llega a la conclusin de que se debe
fundamentalmente a la disminucin en los niveles de cosecha.
Ing. Fredesvino Fernndez
Taller cultural
INTRODUCCIN
A travs de la presente investigacin, se mostrar una serie de factores que guardan

relacin con el Caf Peruano tales como su (produccin, comercializacin,
caractersticas etc.) A lo largo de su historia, el caf se ha constituido como uno de los
frutos ms consumidos a nivel mundial, es as que desde su implantacin por parte de
los inmigrantes franceses en Amrica Central a comienzos del siglo XVIII, y luego que
los holandeses ampliaron su cultivo hacia Amrica del Sur la frontera agrcola de este
producto se ampli en varios pases americanos y fue un factor determinante para el
crecimiento de la poblacin en terrenos que antes tenan poco valor. Desde fines del
siglo XIX, la produccin de caf en el Per estaba orientada al consumo local. Las
principales zonas de produccin estuvieron ubicadas en la silva alta semitropical, en
reas correspondientes a Moyobamba, Jan, Hunuco y Cusco.
En Chanchamayo, un frtil valle del centro del pas colonizado entonces por franceses,
alemanes, ingleses e italianos, el caf comenz a cultivarse. Recin a partir de 1850, la
regin adquiere un ritmo constante de produccin cafetalera, cuya difusin estuvo a
cargo de los sacerdotes jesuitas y alcanz sus ms altos niveles a partir de 1880. En los
aos 30 el valle de Chanchamayo se consolida como una zona cafetalera con
instalaciones que facilitaban el procesamiento de mayores cantidades de granos,
garantizando de esta manera una calidad uniforme durante el perodo de 1950 a 1960 se
fortalece el cultivo del caf en virtud al esfuerzo conjunto de empresas productoras y
comerciantes que alcanzaron reconocido prestigio.
Es ahora en nuestros das que este tan popular y consumido fruto adquiere importancia
y reconocimiento nacional y mundialmente a causa de las peculiaridades y
caractersticas que presenta mismas que lo diferencian del resto.
En los momentos actuales, el sector cafetalero cubano ha dejado de tener la importancia
que en otros momentos tuvo para la economa cubana a causa de una disminucin
abrupta de los volmenes de produccin. Las causas han sido argumentadas a partir de
la aparicin de diferentes plagas, el envejecimiento de las plantaciones, los cambios en
las caractersticas de la fuerza de trabajo y la organizacin productiva en general, etc.,
pero no han sido cientficamente argumentadas a nivel empresarial.
Taller cultural
MARCO TERICO
Dentro de la investigacin se consideran todas las etapas relacionadas con el sector

productivo del caf, pasando por las diferentes fases relacionadas con esta actividad, as
como considerando las entidades que tienen participacin directa en la misma, esto es,
su cadena de valor extendida.
Se sitan los lmites del estudio en todas las entidades vinculadas con los primeros
pasos de la produccin cafetalera entre los que se encuentran las diferentes formas de
produccin existentes en el pas, pasando por las diferentes etapas en el ciclo productivo
del caf hasta que ste est listo para ser exportado, una vez realizadas las distintas
clasificaciones en el centro de beneficio, debido a que no existe ningn tipo de
dificultad para exportar el producto que rena todas las condiciones exigidas por el
mercado.
Para el anlisis se toma como referencia el flujo material, debido al carcter

fundamentalmente productivo de la cadena de valor extendida en estudio. Por flujo
material se va a entender bsicamente el producto caf. Las diferentes fases del proceso
productivo van a estar asociadas fundamentalmente a la ubicacin geogrfica donde se
realizan las diferentes actividades vinculadas con la produccin cafetalera. Las mismas
se muestran a continuacin.
Produccin. En esta fase, la actividad fundamental que se lleva a cabo es la cosecha

aunque se realizan adems atenciones culturales al caf.
Beneficio hmedo. Aqu se realiza el proceso fsico mediante el cual el grano es
liberado de la cscara y pulpa que lo cubre. Esto se lleva a cabo en los centros de
despulpe. Se realiza adems la operacin de secado en los patios de secadero para
posteriormente pasar al beneficio seco. Debe sealarse que el caf slo se despulpa en
caso de cumplir con los parmetros establecidos, sino, es llevado directamente a
secadero considerndole caf natural y no puede ser utilizado para la posterior
exportacin.
Beneficio seco. Esta etapa es llevada a cabo en el centro de beneficio y consiste en
quitar el muclago seco por medio de mquinas trilladoras donde se obtiene el caf oro o
verde. En esta etapa el caf es seleccionado por color, imperfecciones, tamao, etc.
Preparacin para la exportacin. Consiste en seleccionar el caf por color,
imperfecciones y tamao una vez que son seleccin por peso, tamao y color hasta que
est lista para la comercializacin una vez realizada el beneficio seco. Esta preparacin
es realizada en el propio centro.
Taller cultural
GENERALIDADES DEL PRODUCTO
Historia
El caf es una de las bebidas de consumo ms difundido en el mundo. Es tambin una

de las ms antiguas. Su nombre se asocia al vocablo turco kawah, que significa "lo que
maravilla y da vuelo al pensamiento" aunque tambin podra a derivarse de los vocablos
qahwa o qaharva, uno de los nombres rabes del vino. Otras versiones relacionan su
nombre con la regin de Kaffa en la Alta Etiopa, de donde probablemente provenga el
grano.
Sobre su origen se han tejido una serie de historias "Dicen los que saben que fue en
frica y en Arabia donde se inici el consumo del caf, all por los siglos XV y XVI.
Su agradable sabor y el contenido de cafena alcaloide con efectos estimulantes ha sido
un factor decisivo en la generalizacin del consumo de caf a escala mundial asistimos a
una recuperacin significativa de los precios del caf en el mercado internacional,
alentada por factores tcnicos, segn algunos analistas, y por las especulaciones sobre
el impacto del fro en Brasil, que ocasionaron que los precios superaran los 85 dlares
por saco de 46 kilos para entregas en Julio, algo no visto desde hace 3 aos.
CARACTERES BOTNICOS
El gnero Coffea, consta de 25 a 40 especies en Asia y frica tropicales; pertenece a la

tribu Coffeoideae de la familia Rubiaceae. Gneros relacionados con ella y de valor
econmico u ornamental incluyen la Quina, Ixora, Pavetta y Gardenia, siendo la primera
la fuente para la obtencin de quinina.
Nombre Comn:
Caf
Variedades:
Arbica y Robustas
Nombre cientfico:
Arbicas - Coffee Arabica (nica especie comercial en el

Per) Robustas Coffea Canephora
Familia:
Rubiceas
Origen :
Sudn y Etiopa
Taller cultural
CLIMA EN EL CUAL CRECEN:

Temperatura media
18 a 20%
Luminosidad
150 horas de sol /mes
Lluvias
1200 mm /ao
poca seca
mximo 2 meses
Usos Principales del caf

Bebida: Grano tostado y soluble (en polvo)
Pastelera y heladera
Abono orgnico (pulpa de los frutos)
Alimento para ganado (pulpa seca o fresca)
Curtiembre (taninos)
Perfumera
Produccin Cafetalera Nacional
Zonas Cafetaleras en el Per: van de 600 a 1 600 m.s.n.m
Zona Baja: 600 a 900 m.s.n.m.
Zona Media: 900 a 1 200 m.s.n.m.
Zona Alta: 1 200 a 1 600 m.s.n.m.
Segn informacin del Ministerio de Agricultura, la produccin cafetalera nacional en
el primer trimestre del ao aument 59.8% en relacin a igual periodo del 2003. Entre
las regiones con mayor aumento de la produccin figuran Cusco (+269%), Junn
(+27.3%) y San Martn (+12.8%).
Sin embargo, es conveniente recordar que el Minag puede variar significativamente sus
cifras una vez que realiza las correcciones correspondientes al final del ao. As, en
mayo del ao pasado el Minag informaba en forma preliminar que la produccin en
Cusco entre enero y marzo del 2003 haba alcanzado 77 mil 478 quintales, y en las
cifras de este ao seala que la produccin en esa regin para el mismo periodo fue de
21 mil 366 quintales.
La Junta Nacional del Caf seala que las cifras del Minag presentan cosechas no
habidas en ese perodo, como los casos de Lambayeque, donde el caf se cultiva por
encima de los 1,300 metros de altura y se recoge a partir de mayo. Los volmenes
referidos implicaran ms del 30% de las cosechas anuales en el departamento norteo.
Agrega que las cifras de Cusco y Hunuco estn sobreestimadas, y que en todo caso la
Produccin de enero a marzo del 2004 se habra incrementado no ms del 20% en
relacin al 2003.
Taller cultural
El caf se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10

departamentos de un total de veinticuatro que conforman el Per. La superficie
cultivada con caf ocupa 230,000 hectreas distribuidas en tres zonas, siendo la regin
ms apropiada para obtener los mejores rendimientos con alta calidad la que se ubica al
extremo central oriental de la Cordillera de los Andes, en la denominada zona de la
selva, bajo una ecologa tropical.
La zona norte consta de 98 mil hectreas cafetaleras que constituyen el 43% del rea
total cultivada y est conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas
y San Martn. La zona central abarca unas 79 mil hectreas, es decir un 34% de los
cafetales de la nacin, que comprende Junn, Pasco y Hunuco. En la zona sur, 53 mil
hectreas que componen el 23% del hectrea total, est integrada por los departamentos
de Apurmac, Ayacucho, Cusco y Puno.
Fuente: Lizandro Mendoza Fernndez Imagen De La web Zonas cafetaleras 02/12/14
Taller cultural
PRODUCCIN DEL CAF

PRODUCCIN DE CAF (qq.)
Perodo : enero -marzo p/
Departamentos
2003
2004
Var. %
Total nacional
139,633.5
223,133.7
59.8%
Piura
0.0
0.0
-.-
Lambayeque
0.0
4,826.1
-.-
La Libertad
815.2
900.0
10.4%
Cajamarca
369.6
0.0
-100.0%
Amazonas
771.7
1,956.5
153.5%
Hunuco
7,021.7
5,434.8
-22.6%
Pasco
6,413.0
6,021.7
-6.1%
Junn
56,521.7
71,978.3
27.3%
Ayacucho
2,434.8
3,934.8
61.6%
Cusco
21,365.7
78,913.0
269.3%
Puno
826.1
782.6
-5.3%
San Martn
42,685.2
48,165.2
12.8%
Loreto
0.0
0.0
-.-
Ucayali
195.7
173.9
-11.1%
Madre de Dios
213.0
46.7
-78.1%
Fuente: Direcciones Regionales y Subregionales de Agricultura

Elaboracin: AgroData-CEPES.
p/ Preliminar
Taller cultural
PRECIOS AL PRODUCTOR
El Ministerio de Agricultura informa que el precio promedio nacional pagado al
productor cafetalero alcanz S/. 112 por quintal en marzo del 2004, 25% ms que en
enero de este ao, y 30% que en marzo del 2003. Sin embargo, este precio no llega a
alcanzar los S/.116.5 por quintal registrados en septiembre del ao pasado, y mucho
menos los precios del ao 2000. De mantenerse las actuales condiciones en el mercado
internacional, estos precios tenderan a mantenerse o a subir ligeramente.
PRECIOS
EN
(Soles x quintales)
CHACRA
DEL
CAF
Mes \ Ao 2000
2001
2002
2003
2004
Enero
156.1
118.3
85.4
101.2
89.7
Febrero
167.4
94.5
90.5
93.1
108.4
Marzo
166.0
90.4
85.9
86.4
111.9
Abril
162.3
93.1
94.5
97.7
Mayo
162.1
121.8
88.1
111.2
Junio
154.6
109.9 81.4
108.4
Julio
146.0
101.9
86.1
110.9
Agosto
136.9
95.9
85.6
114.9
Septiembre 138.8
92.6
99.8
116.5
Octubre
139.7
79.6
103.8 103.8
Noviembre 136.1
82.6
92.8
Diciembre 128.1
80.2
108.7 91.9
97.8
Fuente: Minag-Dgia
Taller cultural
Coyuntura Regional
Junn: Gabriel Quispe, presidente de la Junta de Usuarios del Distrito de Riego Peren,
en Chanchamayo, informa que los cafetaleros de esta regin se ven seriamente
afectados por los bajos precios que reciben por su producto, ya que no llega a cubrir la
canasta familiar. El precio promedio que se paga en la zona alcanza S/. 3 por kilo,
mientras los costos de produccin fluctan entre S/.3.50 y S/.4 por kilo. La JNC agrega
que en algunas zonas los precios alcanzan S/. 3.5 por kilo, mientras los costos de
produccin fluctan entre S/.4.6 y S/.5.20.
Existen factores que agravan la crisis de precios. Uno de ellos es el incumplimiento de
los ofrecimientos de apoyo tcnico por parte del gobierno, o de los acuerdos del
Relanzamiento del Agro anunciado por el gobierno en febrero, que an no ha dado
resultados concretos. Los cafetaleros de la regin proponen que el gobierno central
cuente con un plan nacional de reactivacin agraria, que contemple financiar a los
productores, quienes actualmente se ven obligados a pedir crditos en las tiendas
comerciales para financiar su produccin. Quispe opina que la apertura de una agencia
de Agrobanco en Chanchamayo podra aliviar la situacin.
Otro problema para los cafetaleros es la falta de mercado. Quispe plantea que el
gobierno debera ayudarlos a acceder directamente a mercados internacionales, para no
verse obligados a vender su caf a intermediarios proveedores de los exportadores, que
acaparan las ganancias. Los productores no tienen recursos para vender su producto en
Lima, o directamente al consumidor internacional
En Satipo, Jess Ticse Palacios, jefe de la agencia agraria de esa zona, informa que los
precios que los productores obtienen por su producto no llegan a cubrir los costos de
produccin. Los cafetaleros reciben un precio promedio de S/. 3.20 por kilo, mientras el
costo oscila entre S/. 3 y S/.4 por kilo (entre S/. 4.5 y S/. 5.0 por kilo segn la JNC),
dependiendo de la tecnologa utilizada. Los agricultores continan en esta actividad
porque la mano de obra la proporciona su propia familia.
La agencia agraria de Satipo est trabajando para aliviar esta situacin, promoviendo la
venta directa y evitando los intermediarios. Otra alternativa en la que se trabaja
coordinadamente con el Ministerio de Agricultura es la implementacin del fondo de
estabilizacin de precios del caf. Para ello se est realizando un trabajo preliminar de
empadronamiento de los cafetaleros de la zona, para conocer cuntos se beneficiaran
con este fondo. Ticse estima que existen 10,000 cafetaleros en Satipo, algunos
organizados en la cooperativa de Satipo y la Cooperativa de Pangoa.
Otras medidas paralelas para aumentar el precio del caf podran ser: buscar mercados
especiales, pues Satipo cuenta con zonas altas que producen caf de calidad gourmet
que podran obtener altos precios. Tambin podra incentivarse el consumo interno de
caf, que en Per slo alcanza 300 gramos anuales por persona en promedio.
En relacin a la sanidad, Ticse informa que la broca del caf afecta hasta 30% de la
produccin cafetalera de Satipo, pues muchos productores no realizaron labores
culturales de post cosecha como la "raspa" debido a la falta de rentabilidad, lo que ha
aumentado la infestacin de broca.
10
Taller cultural
Cusco: Guido Zumarriva, jefe de planificacin de la Direccin Regional de Agricultura

del Cusco, estim que esta regin producir 3,500 toneladas de caf orgnico este ao
(4,500 toneladas segn la JNC), siguiendo la tendencia ascendente que se registra desde
hace varios aos. Esto representara una oportunidad para los productores cusqueos,
pues la utilidad que permite obtener el caf orgnico es 50% mayor a la del caf
convencional.
Exportaciones de caf
Segn informacin de Aduanas, el volumen de exportaciones cafetaleras entre enero y
abril disminuy 16% en comparacin al primer cuatrimestre del 2003. Sin embargo, el
valor de esas exportaciones aument 14%, debido al alza del precio FOB, que aument
30% en ese periodo.
Ral del guila, presidente de la Junta Nacional del Caf, estim recientemente que las
exportaciones hasta diciembre alcanzaran 3 millones 500 mil quintales, por un valor de
US$ 230 millones, lo que permitira recuperar el liderazgo en las agroexportaciones.
EXPORTACIONES DE CAF
VALOR FOB PESO NETO PRECIO FOB
(US$)
QQ - 46 Kg
PROMEDIO
(US$)
Ene-Abr 03
18,834,926.4 401,112.4
47.0
Ene-Abr 04
20,575,226.7 337,663.3
60.9
Fuente: Aduanas
Elaboracin: Junta Nacional del Caf
En los primeros cuatro meses del ao, el ranking de exportadores cafetaleros fue
liderado por Comercio & Cia., empresa que ha aumentado sus exportaciones en 348%
en comparacin con el mismo periodo del 2003. El segundo lugar lo ocupa Perales
Huancaruna, cuyas exportaciones cayeron 33% en comparacin a enero-abril del ao
pasado.
Las cooperativas y empresas orientadas a los mercados especiales continuaron
escalando posiciones en el ranking de exportadores, como lo demuestran las
cooperativas Central Cocla del Cusco y Cecovasa de Puno, que ocupan el tercer y
cuarto lugar del ranking. La primera aument sus exportaciones 54% en el periodo
estudiado, y Cecovasa en 486%. Otros casos destacables son la Asociacin Rodrguez
de Mendoza y la CAC Bagua Grande de Amazonas.
11
Taller cultural
Exportaciones Peruanas de Cafs Especiales
Ao - 2004 (x)
Tipos de Caf
Volumen (qq/46 Kg)
Precio ($) FOB/qq
Valor Total ($)
Caf Orgnico
400,000
71.43
78
31,200,000
65.03
Caf Comercio Justo
80,000
14.29
126
10,080,000
21.00
Caf Sostenible
60,000
10.71
75
4,500,000
9.38
Caf Gourmet
20,000
3.57
110
2,200,000
4.59
Total
560,000
100.00 85.68
47,980,000
100.00
NEGOCIACIONES INTERNACIONALES
Cotizaciones
Al 26 de mayo, los precios superaron los 80 centavos de dlar por primera vez
desde octubre del 2000, debido bsicamente a factores tcnicos, pues los fondos
de inversin siguieron la instruccin de comprar cuando la cotizacin superara
los 79.20 centavos. La relacin oferta-demanda tambin intervino en el alza,
pues se anuncian bajas temperaturas en las zonas productoras de Brasil,
y Colombia inform que este ao su produccin puede ser menor.
2004: Evolucin de la cotizacin del contrato a futuro de caf de julio 2004:
Precio mximo en mayo: 85.55 centavos (28.05.04)

Precio mnimo en mayo: 69.20 centavos (10.05.04)
Precio cierre mayo: 85.55 centavos por libra (28.05.04)
2004: Al 17 de junio, las cotizaciones de los contratos futuros fueron:
Contrato de julio 2004: 75.95 centavos por libra

Contrato de septiembre 2004: 78.45 centavos
Contrato de diciembre 2004: 81.45 centavos
12
Taller cultural
Contrato de marzo 2005: 84.20 centavos

Precios del caf:
La OIC inform en su reporte del mes de abril que el precio del caf cay ligeramente
en comparacin con los primeros meses del ao. El promedio mensual del precio
indicativo compuesto de la OIC para todos los tipos de caf fue de 58,80 centavos de
dlar por libra, frente a 60,80 centavos en marzo. Sin embargo, estos precios son muy
superiores a los registrados en los 3 aos anteriores.
Produccin de caf:
Los ltimos datos proporcionados por la OIC indican que la produccin mundial de caf
en el periodo 2003/04 alcanzar 101.55 millones de sacos frente a los 119.61 millones
de sacos de la campaa anterior. Estas noticias deberan impulsar una tendencia alcista
en los precios, pero son contrarrestadas por las proyecciones de un aumento de la
produccin de Brasil para el periodo 2004-05, en que se alcanzara entre 36.10 y 40.46
millones de sacos, frente a 28.82 millones de sacos en 2003/04.
La OIC sostiene que el aumento de la produccin brasilea para la campaa 2004/05 no
significar necesariamente un aumento de la oferta mundial, pues otros pases
productores, sobre todo en Centroamrica, reducirn sus exportaciones porque an no se
recuperan de la crisis de los ltimos aos.
Fuentes de informacin: Estadstica agraria mensual y trimestral del Ministerio de
Agricultura, Diario Sntesis, Diario Gestin, Infoaserca, Boletn Coffee News, Boletn
Coffee Break, Boletn Prompex, Programa Radial Tierra Fecunda.
ESPECIES DE CAF A NIVEL MUNDIAL
La especie econmicamente ms importante de caf es Coffea arbica la cual produce
aproximadamente el 80-90% de la produccin mundial, C.canephora cerca del 20% y
C.liberica sobre un 1%. Las semillas de algunas especies salvajes se usan localmente,
siendo algunas de estas especies las siguientes:
C.bengalensis Heyne ex Willd: crece en Bengala, Burma y Sumatra, es ocasionalmente
cultivada en la India.
C.congensis Froehn: nativa del Congo, posiblemente una forma de C.canephora,
C.eugenioidesS.Moore: nativa del lago Kivu, en la frontera entre Zaire yel oeste de
Uganda y Tanzania. Recuerda una forma de C.arabica, las semillas tienen un bajo
contenido en cafeina.
C.excelsa A.Chev. (Sinnimo C.dewevrei De Wild & Th. Dur. Var. Excelsa A. Chev):
nativa Del oeste de frica, crece Como un gran rbol, hojas largas, frutos y semillas
pequeas. Crece en el oeste de frica, las Filipinas y Java. Algunas veces es incluida
dentro de C.liberica pero las semillas y frutos son mucho ms pequeos que esta ltima.
13
Taller cultural
PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL CAF

Muchos esfuerzos se han realizado en el sentido de introducir
las tcnicas agronmicas que comprenden el control de malezas, plagas y
enfermedades. Actualmente se dispone de paquetes tecnolgicos que permiten
minimizar los efectos de estos factores limitantes en la produccin. Los efectos
de las malezas son bien conocidos por los caficultores, quienes se limitan en su
mayora a efectuar dos paleos anuales. Con el creciente costo y escasez de la
mano de obra, es necesario buscar la alternativa ms econmica y la que cause
el menor dao a las condiciones ambientales.
Plagas: insectos-plagas
Escamas
Escama verde (Coccus viridis Green); escama coma (Lepidosaphes beckii);

escama globosa (Saissetia hemisphaerica); escama algodonosa (Icerya
purchasi); chinche harinosa (Pseudococcus sp.).Control: aplicar los
siguientes productos: Lebaycid: 2 cc/l de agua; Dimecroa: 1 cc/l de agua;
Basudn: 1 cc/l de agua.
Cortador o rosquillo
(Feltia sp.); Agrotis repleta; Laphyma frugiperda; Prodenia eridania y P.

latisfalcia.
Palomillas
Atacan con preferencia las races de los cafetos y tambin las de los guamos,
cambures, crotolarias, quinchoncho y malezas. Son insectos chupadores de poca
movilidad que viven en simbiosis con las hormigas. Las palomillas pueden
causar la muerte a los cafetos.
Se pueden aplicar los insecticidas siguientes: Lebaycid EC 2,5 cc/l de agua;
Nuvacrn 60 EC 2,5 cc/l de agua; Basudn 1 cc/l de agua, en la base de la planta
o en sus alrededores, palanqueando para favorecer la penetracin del insecticida
(aplicar 2 l de solucin por hoyo).
Los productos aplicados en el platn pueden ser: Furadn (5 g/hoyo) y Temik
1026 (20 g/hoyo).
Nematodos
Estn diseminados en todas las zonas cafetaleras, su propagacin est

relacionada con el uso de materiales infestados. Algunas especies de
Meloidogyne han sido citadas como patgenas sobre cafetales (Carneiro et al,
1996; Zhang, 1995).
Minador (Perileucoptera coffeela Green)
Es la larva de una mariposa pequea que ataca la hoja en la cual hace galeras o
minas. La plaga es mucho ms daina a plena exposicin solar, en zonas por
debajo de 1.000 msnm y en poca de verano.
14
Taller cultural
Enfermedades
Roya del cafeto (Hemileia vastatrix Berk & Br.)
Esta enfermedad se caracteriza por producir manchas en las hojas, las cuales se
tornan de color amarillo, anaranjado y por debajo de ellas se observa un polvillo
de color naranja, que es el sntoma caracterstico de la enfermedad.
Phoma, quema o derrite (Phoma costarricensis)
Afecta cafetos por encima de 1.200 msnm, ubicados en zonas de alta humedad
ambiental y reas nubladas.
Mal de hilachas o koleroga (Pellicularia koleroga)
Enfermedad que afecta a los cafetales sembrados en zonas bajas, Mancha

mantecosa (Colletotrichum sp.)
Esta enfermedad se presenta en forma aislada y es un enemigo potencial de las
buenas cosechas.
Mal rosado (Corticium salmonicolor)
Es una enfermedad espordica en nuestro pas, por lo cual no se considera de

gran importancia en el cultivo.
Mal del talluelo o sancocho
Enfermedad que frecuentemente se puede presentar en germinadores y viveros.

Infecta las plantitas en los germinadores, fosforito o chapola y puede llegar a
ocasionar prdidas de 50, 60 y 75 por ciento.
Mancha circular de la hoja (Sclerotium coffeanum)
Esta enfermedad fue detectada por primera vez en Venezuela, por

investigadores del FONAIAP, en el distrito Escuque, estado Trujillo, durante el
ao 1989, en plantaciones de caf Caturra rojo y Catua amarillo. Las
plantaciones infectadas presentaban manchas de color negro, distribuidas en
bandas circulares concntricas y mostraban defoliacin intensa.
Llaga macana (Ceratocysty fimbriata)
Se localiza en la parte area del tallo, produce amarilleo, marchitez, colapso de

las hojas y muerte del cafeto.
Llaga negra (Rosellinia bunodes)
Esta enfermedad aparece causando dao en la raz, lugar donde aparecen

manchas en forma de puntos negros.
Llaga estrellada (Rosellinia pepo)
Esta enfermedad es un tanto similar a la anterior, pero las manchas aparecen en

forma de estrella.
15
Taller cultural
TIPOS DE CAF
Cafs Especiales en el Per
El Per dispone de condiciones favorables para la produccin de cafs especiales por la
disponibilidad de diversos pisos ecolgicos con climas propicios para su cultivo.
Cafs Convencionales (caf corriente)
Son los cafs cosechados con 5 a 15% de verde, beneficiados en forma tradicional y
comercializada con 20% de humedad.
Cafs Premium
Son los mismos cafs Convencionales, pero con cosecha selectiva, mximo 1% de
verde, fermentado de 12 a 18 horas y comercializados con 12 a 13% de humedad. Se
diferencian por sus caractersticas organolpticas y se pueden clasificar por su origen y
altitud. Reciben un mayor precio en comparacin a los cafs convencionales.
Cafs Especiales
Son los mismos cafs Premium, cultivados por encima de los 1300 msnm, tienen
caractersticas organolpticas muy exclusivas, referidos a factores establecidos: Aroma,
Acidez y Cuerpo. Reciben un precio mayor que los cafs Premium; los cafs orgnicos
estn considerados como cafs especiales. Algunos mercados requieren que sea una
variedad especifica: Tpica o Bourbon, en este caso el precio que se paga es ms del
doble del precio de bolsa.
Cafs Descartes
Son los cafs defectuosos resultantes del proceso para la exportacin, se utiliza para el
consumo interno.- Dentro de este grupo tenemos:
"Segunda", "Sucia de escojo, Imperfectos" y "Quebrados".
CARACTERSTICAS DE LAS SEMILLAS DEL CAF
Arbica - La ms apreciada. Crece en alturas entre 900 y 2.000 metros. Su contenido en

cafena es relativamente bajo (entre un 0,9% y un 1,5%). Su cultivo es ms delicado y
requiere mayores cuidados. Sus frutos son redondos, suaves, levemente agrios, color
achocolatado, de corteza lisa, e intenso perfume.
Robusta o Canephora - Ms precoz, ms resistente y ms productiva que la anterior.
Se cultiva en terrenos bajos, con plantas de mayor envergadura, costes ms bajos y
precios, por tanto, ms asequibles. Sus granos son menos perfumados, picantes y
astringentes, y su contenido en cafena muy superior (entre un 2% y un 4,5%). Se
empez a cultivar a principios del presente siglo.
16
Taller cultural
PRODUCCIN DEL CAF

Per, el sptimo productor mundial de caf, tendr una produccin rcord de unos 4,7
millones de sacos de 46 kilos en el 2006 por un mejor clima, menos plagas contra sus
cultivos y buenos precios del grano, dijo el jueves un importante gremio de productores.
Ese nivel de produccin es mayor al anterior rcord de 4,25 millones de sacos de caf
del 2004, el doble desde 1990, con una proyeccin de producir 7,0 millones de sacos en
el 2015.
Produccin Nacional
El Per representa el 2% de la produccin mundial, ocupando el puesto 15; no obstante,
este producto es de la mayor importancia en la economa nacional. De acuerdo con el III
Censo Agropecuario de 1994 en el pas existan 105 545 productores de caf con un
rea sembrada superior a las 200 mil hectreas; se calcula asimismo que ms de 600 mil
personas se relacionan con la produccin de este commodity. La ceja de selva es una
regin propicia para el cultivo del caf debido a las caractersticas de los suelos, el
clima, la altura y el rgimen de lluvias.
El caf se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10
departamentos de un total de veinticuatro que conforman el Per. La superficie
cultivada con caf ocupa 230,000 hectreas distribuidas en tres zonas, siendo la regin
ms apropiada para obtener los mejores rendimientos con alta calidad la que se ubica al
extremo central oriental de la Cordillera de los Andes, en la denominada zona de la
selva, bajo una ecologa tropical.
La zona norte consta de 98 mil hectreas cafetaleras que constituyen el 43% del rea
total cultivada y est conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas
y San Martn. La zona central abarca unas 79 mil hectreas, es decir un 34% de los
cafetales de la nacin, que comprende Junn, Pasco y Hunuco. En la zona sur, 53 mil
hectreas que componen el 23% del hectrea total, est integrada por los departamentos
de Apurmac, Ayacucho, Cusco y Puno. El 85% de los productores tienen propiedades
que fluctan entre 0.5 y 5 hectreas.
17
Taller cultural
Fuente: Mendoza Fernndez, Lizandro

Imagen de la Pagina Web 02/12/14
Fuente:
Lizandro, Mendoza Fernndez imagen pgina web
02/12/2014
18
Taller cultural
PRODUCCIN REGIONAL
La produccin se realiza en 15 departamentos de los cuales 5 representan en el ao 2
001 el 87.4%. Estos departamentos fueron: Cusco con el 20.6%; Junn con el 19.6%;
Cajamarca 17.3%; San Martn 16.4% y Amazonas con el 13.4%. Durante la dcada San
Martn registro un crecimiento bastante elevado pasando del 2.6% del total en 1990 al
16.4% en 2 001.
PRODUCCIN ANDINA
El caf es un cultivo importante en la subregin andina existiendo alrededor de un
milln de familias involucradas que producen 895 mil toneladas y exportan 2 714
millones de dlares. Se calcula asimismo que existen ms de 1. 8 millones de hectreas
de produccin.
Colombia es el principal productor y exportador de caf en la subregin. Este pas
produce el 67.1% del total sub regional exporta el 84.7% tiene el 49.3% del total de
hectreas producidas y con el 67.1 % en el primer caso y 85% en el segundo
Per es el segundo productor y exportador aunque est por debajo de Ecuador en
materia de familias cafetaleras y hectreas de produccin.
El caf juega un papel de la mayor importancia al constituirse en una fuente sostenible
de empleo en zonas rurales de extrema pobreza representando asimismo la mejor
alternativa al cultivo de plantaciones de coca.
Caf en la Comunidad Andina. 1999
19
Taller cultural
PROCESO DE PRODUCCIN
Objetivo
Mejorar la calidad del caf.

Incrementar el valor agregado del producto.
poca de beneficiado
Mayo a Setiembre.
Cosecha
Los cafetales difieren en su madurez; al momento de la cosecha encontramos granos

verdes o inmaduros y sobre maduros. Es necesario realizar una buena cosecha,
escogiendo solamente los granos maduros y dejando los pednculos en las ramas.
Despulpado
El despulpado consiste en separar la pulpa del grano por presin de las

despulpadoras. Mientras ms maduro est el fruto, mejor y ms fcil es el
despulpado; es necesario tener agua para el transporte de caf pergamino.
Fermentado
En este proceso se descompone el muclago que cubre el pergamino por accin de

numerosos agentes como levaduras, hongos y bacterias; dependiendo de la
altitud, temperatura, etc., este proceso puede durar de 15 a 30 horas. Esta actividad
se realiza en los tanques de fermentacin, pudindose efectuar tambin en cajones
de madera,
baldes plsticos,
depsitos
de Aluminio,
etc.
Una forma para determinar la culminacin del proceso de fermentacin, consiste en
frotar un puado de granos, si se escucha un "cascajeo" y, al lavar los granos quedan
limpios y speros, es indicador que el fermentado ha terminado y el caf pergamino
est listo para ser lavado.
Lavado
Tiene el objeto de eliminar el muclago fermentado; debe hacerse inmediatamente

despus de terminado el proceso de fermentacin, para no perder peso ni calidad. El
lavado, en el caso de disponer de una planta, se lleva a cabo en los canales de
correteo o, de lo contrario, se puede hacer en depsitos adecuados; se debe aplicar y
eliminar agua cuantas veces sea necesario, hasta eliminar todos los restos de
muclago.
Secado
Tiene por objeto eliminar el agua del grano hasta alcanzar un 10%-12% de humedad;
la mejor calidad se obtiene secando el caf al sol. El secado debe hacerse sobre
tendales de cemento o en mantas plsticas bien cosidas, que eviten el contacto con
el suelo, debe hacerse lo ms uniformemente posible, regando el grano en capas
delgadas de 3 cm. de espesor, y revolviendo completamente 4 veces durante el da.
poca de produccin
Mayo - Octubre.
20
Taller cultural
Proceso de elaboracin de distintos cafs:
21
Taller cultural
BENEFICIOS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DEL CAF
Positivos
Est comprobado que el caf es
Un incitante y la cafena, su principal componente es beneficiosa si su consume
sobriamente.
Gran diurtico y estimulante del centro respiratorio. Al acelerar el ritmo cardaco y
permitir mayor flujo sanguneo en el sistema circulatorio, distribuye ms oxgeno en el
organismo, lo que impide la fatiga.
Beneficioso para la digestin al aumentar la secrecin del jugo gstrico Ayuda a
combatir eficazmente los dolores de cabeza.
Negativos
Provoca adiccin a la cafena; lo que traeara como consecuencia, el padecimiento de
vmitos por irritacin del estmago y/o intestinos; adems del sangrado digestivo por
gastritis y/o lcera duodenal.
MERCADOS DEL CAF:
El caf se puede comprar en cualquier establecimiento que venda productos de

alimentacin, o en cualquier local como bares o restaurante. En los bares y restaurantes
lo sirven ya hecho y listo para tomar, mientras que en los supermercados se encuentra
an por preparar.
En una tienda de alimentacin se pueden observar que existen varias marcas de caf,
cada una de ellas preparadas de distinto modo (recoleccin, tostado, molienda, etc.).
En el mercado existen varios tipos de formas de encontrar el caf, se puede escoger
entre caf instantneo, molido, y en grano, aparte de los descafeinados.
El caf representa el sustento econmico de ms de 150 mil familias involucradas en la
produccin nacional y un promedio de 1.5 millones de peruanos estn comprendidos
indirectamente en la cadena cafetalera. El cultivo est distribuido en las zonas de selva
alta donde constituye un factor estratgico para la consolidacin de los objetivos de un
programa nacional para elevar la calidad del caf.
Los principales mercados de caf peruano son:
22
Alemania.
Estados Unidos.
Canad.
Japn y Corea.
Taller cultural
DEMANDA DEL CAF EN EL PER:
En promedio, el 95 % de la produccin nacional cafetalera es destinada a la exportacin

y el resto al consumo interno. En la ltima dcada el caf ha constituido una importante
fuente generadora de empleo y demandante de insumos, bienes y servicios,
especialmente en las zonas donde se cultiva este producto, siendo fuente de empleo para
123 mil familias que viven de este cultivo, quienes estn incluidas dentro de los
aproximadamente 1 milln peruanos repartidos a lo largo de toda la cadena de valor
(productores, comerciantes, acopiadores, transportistas, distribuidores, tostadores,
comerciantes grandes y pequeos, administradores, entidades financieras, exportadores,
tcnicos y profesionales en todos los sectores mencionados, tostadoras, cafeteras, as
como la agroindustria, entre otros). Se asume que por cada hectrea de caf, trabajan en
forma permanente cuatro peruanos.
Actualmente constituye uno de los productos principales para la ejecucin de proyectos
de "Desarrollo Alternativo ", dentro de las acciones que conduce el pas en la lucha
contra el narcotrfico. Sus reas de cultivo se encuentran distribuidas a lo largo de la
Selva Alta y los Andes tropicales, considerada como una de las ms importantes zonas
crticas, por contener el mayor nmero de ecosistemas del mundo amenazados por las
actividades humanas y en pisos ecolgicos donde las condiciones climticas permiten la
obtencin de un caf de alta calidad, lo que constituye una fortaleza potencial que
nuestro pas deber aprovechar en los aos venideros.
Es por esta razn que la demanda del caf ha ido aumentando conforme se van
produciendo productos de mejor calidad, de mejores sabores y ms naturales que no
daen tanto el cuerpo humano. El consumo de caf se da tanto a personas adolescentes
como tambin en adultos. El caf se toma en forma de bebida, la mayora de las veces,
al despertarse, o despus de comer, ya que es una bebida que tiene cafena, y sta tiene
propiedades que ayudan a digerir, y a despejarse, ocasionan cierta lucidez, te mantiene
activo, pero reconfortando al cuerpo.
EN RESUMEN:
La demanda de cafs especiales en el mundo es una oportunidad para los productores de

caf en el Per, tanto el crecimiento geomtrico de los coffee shops, cafeteras y micro
tostadoras en los pases desarrollados muestran que la demanda por cafs especiales
crece y seguir creciendo en el mundo.
En 1997 los cafs especiales peruanos incursionan en el mercado internacional y en el 2
000 superaron los 130 000 quintales 60% de los cuales corresponden a caf orgnico
segn report la Junta Nacional de Caf.
La produccin de caf de regiones especficas no es reconocida como cafs especiales
por la comercializacin tradicional, la falta de certificacin y de informacin sobre la
demanda de los mercados internacionales. La dbil organizacin de los productores
obstaculiza el desarrollo de actividades y el aprendizaje sobre la produccin de cafs
especiales.
23
Taller cultural
ANEXOS
Anexo A.
Anlisis de Correlacin entre la cantidad de caf destinado a beneficio hmedo
(diferencia cosecha-autoconsumo) y caf despulpado.
Anexo B.
Anlisis de correlacin entre el rendimiento de caf en beneficio hmedo con entradas a
Beneficio Seco (Cumana yagua).
24
Taller cultural
Anexo C.
Anlisis de Regresin entre las entradas a beneficio seco y total de caf exportado por
cosecha.
Pruebas no paramtricas para determinar normalidad en la variable exportaciones

totales.
25
Taller cultural
Anexo D.
Anlisis de regresin mltiple.
Regresin caf exportado = f (Entradas B.S, Despulpe, Recogido)
26
Taller cultural
CONCLUSIONES
Las caractersticas identificadas en la produccin cafetalera y las posibles causas que

influyen en sus resultados, motivan la adopcin de un enfoque generalizador, integrador
y secuenciado por lo que el anlisis de la cadena de valor resulta de gran utilidad como
fundamento metodolgico general. Por su acercamiento a los flujos materiales puede ser
utilizado como una herramienta de diagnstico en procesos que incluyan ms de una
entidad empresarial y varias formas de propiedad.
La informacin analizada referente a los procesos productivos permite plantear
que:
La disminucin de los volmenes de caf exportable se debe a la disminucin de
las producciones cafetaleras.
Los rendimientos industriales de los centros de despulpe son muy inestables
pero no muestran una correlacin fuerte con las salidas de este proceso que
resultan las entradas a beneficio seco. Esto indica que no es el Beneficio
Hmedo el principal causante de la disminucin de las entradas a Beneficio
Seco,
Se ha recopilado suficiente informacin para realizar anlisis estadsticos
representativos que permitieron corroborar la hiptesis planteada inicialmente de que
era posible determinar las causas de la disminucin de los volmenes de caf exportable
utilizando el enfoque de cadena de valor.
RECOMENDACIONES
27
Utilizar el enfoque de cadena de valor enriquecido con las herramientas que se

adecuen a cada objeto de estudio especfico, en los casos en que se realicen
anlisis causales de procesos en que intervengan varias organizaciones y formas
de propiedad.
Acudir a los anlisis estadsticos en los casos en que la informacin recopilada
sea suficientemente representativa en cuanto a contenido y calidad para inferir
conclusiones realmente confiables.
Taller cultural
BIBLIOGRAFA
Kaplinky, Raphael. A Handbook for Value Chain / Raphael Kaplinky, Mike

Morris. _ _ [s.l: s.n], [199?]. _ _ 143p.
Krajewki, Lee J. Operation Management: Strategy and Analysis/ Lee J.
Krajewki, Larry P. Ritzman.Mxico: Editorial Prentice Hall, 2000.792p.
Miller, Irwin R. Probabilidades y estadstica para ingenieros/ Irwin R Miller,

John E Freund, Richard Johnson._ _ Mxico: Editorial Prentice Hall
Hispanoamericana S.A, 2004.--624 p.
Oliver Durn, Alberto. Estadstica aplicada a la historia/ Alberto Oliver Durn._
_La Habana: Editorial Flix Varela, 2002._ _228p.
Siegel, Simn. Estadstica no paramtrica/ Simn Siegel._ _Mxico: Editorial
Trillas, 1996._ _ 632 p.
Cuba. Ministerio de la Agricultura. Conferencia Beneficio y Calidad de Caf.
EMA Cumanayagua/ MINAGRI.-- Cienfuegos: [s.n], [199?].-- 28p.
Cuba. Ministerio de la Agricultura. Produccin, acopio, beneficio y entrega de
caf y cacao EMA. Cumanayagua/MINAGRI.--Cienfuegos: [s.n],[199?].-- 6p.
Cuba. Ministerio de la Agricultura. Resumen de las cosechas 1998/1999 a
2004/2005. Procesadora de Caf Eladio Machn/ MINAGRI.--Cienfuegos:
[s.n],[199?].-- 2p.
Fuente Lizandro Mendoza Fernndez; La imagen de la web editorial, Espaa
02/12/2014.
Fuente Lizandro Mendoza Fernndez; cuadros y las variedades de la caf
imagen de la web 03/12/14.
28

Produccion Del Cafe

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Ao de la de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ

Escuela Acadmico Profesional Industrias Alimentarias

Nombre de la Investigacin: Produccin del caf

Nombre del Docente: Ing. Fredesvino Fernndez

Ariaz Soto, Michael Lennin.

Para la realizacin del mismo se hizo necesario aplicar diferentes tcnicas de

Ing. Fredesvino Fernndez

A travs de la presente investigacin, se mostrar una serie de factores que guardan

Ing. Fredesvino Fernndez

Dentro de la investigacin se consideran todas las etapas relacionadas con el sector

Para el anlisis se toma como referencia el flujo material, debido al carcter

Produccin. En esta fase, la actividad fundamental que se lleva a cabo es la cosecha

Ing. Fredesvino Fernndez

GENERALIDADES DEL PRODUCTO

El caf es una de las bebidas de consumo ms difundido en el mundo. Es tambin una

El gnero Coffea, consta de 25 a 40 especies en Asia y frica tropicales; pertenece a la

Arbicas - Coffee Arabica (nica especie comercial en el

Ing. Fredesvino Fernndez

CLIMA EN EL CUAL CRECEN:

Usos Principales del caf

Ing. Fredesvino Fernndez

El caf se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10

Fuente: Lizandro Mendoza Fernndez Imagen De La web Zonas cafetaleras 02/12/14

Ing. Fredesvino Fernndez

PRODUCCIN DEL CAF

Fuente: Direcciones Regionales y Subregionales de Agricultura

Ing. Fredesvino Fernndez

Ing. Fredesvino Fernndez

Ing. Fredesvino Fernndez

Cusco: Guido Zumarriva, jefe de planificacin de la Direccin Regional de Agricultura

Ing. Fredesvino Fernndez

Exportaciones Peruanas de Cafs Especiales

Volumen (qq/46 Kg)

Precio ($) FOB/qq

Valor Total ($)

Caf Comercio Justo

Precio mximo en mayo: 85.55 centavos (28.05.04)

Contrato de julio 2004: 75.95 centavos por libra

Ing. Fredesvino Fernndez

Contrato de marzo 2005: 84.20 centavos

Ing. Fredesvino Fernndez

PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL CAF

Escama verde (Coccus viridis Green); escama coma (Lepidosaphes beckii);

(Feltia sp.); Agrotis repleta; Laphyma frugiperda; Prodenia eridania y P.

Estn diseminados en todas las zonas cafetaleras, su propagacin est

Minador (Perileucoptera coffeela Green)

Ing. Fredesvino Fernndez

Roya del cafeto (Hemileia vastatrix Berk & Br.)

Phoma, quema o derrite (Phoma costarricensis)

Mal de hilachas o koleroga (Pellicularia koleroga)

Enfermedad que afecta a los cafetales sembrados en zonas bajas, Mancha

Mal rosado (Corticium salmonicolor)

Es una enfermedad espordica en nuestro pas, por lo cual no se considera de

Mal del talluelo o sancocho

Enfermedad que frecuentemente se puede presentar en germinadores y viveros.

Mancha circular de la hoja (Sclerotium coffeanum)

Esta enfermedad fue detectada por primera vez en Venezuela, por

Llaga macana (Ceratocysty fimbriata)

Se localiza en la parte area del tallo, produce amarilleo, marchitez, colapso de

Llaga negra (Rosellinia bunodes)

Esta enfermedad aparece causando dao en la raz, lugar donde aparecen

Llaga estrellada (Rosellinia pepo)

Esta enfermedad es un tanto similar a la anterior, pero las manchas aparecen en