ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

Introduccin.El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades
organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica,
cosmticos, etc, por medio de los sentidos.
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante
que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y
no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de
calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del
producto.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las
personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medicin es el ser
humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede
dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le
agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que
tenga xito en el mercado.
Tipos de anlisis sensoriales.Esencialmente se distinguen 3 tipos de anlisis:
Anlisis descriptivo - Tambin denominado Anlisis de Valoracin (Rating Test), es
aquel grupo de tests en el que se realiza de forma discriminada una descripcin de las
propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Se
entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar
un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las
sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluacin.
Anlisis discriminativo - Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay
diferencias entre dos productos, o para evaluar el efecto de un cambio en el proceso
sobre las propiedades organolepticas del alimento, el entrenamiento de los
evaluadores es ms rpido que en el anlisis descriptivo. Se emplean cerca de 30
personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos tnicos: asiticos,
africanos, europeos, americanos, etc.
Anlisis del consumidor - Se suele denominar tambin test hednico y se trata de
evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados,
las pruebas deben ser lo ms espontneas posibles. Para obtener una respuesta
estadstica aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la
centena.

Degustacin.Es analizar con los sentidos las caractersticas organolpticas de un producto

comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta.
Degustador:
Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las caractersticas
organolpticas de un alimento segn los modelos preestablecidos.
Los degustadores expresan su forma (numrica) en funcin de un patrn ideal o
escalado, por medio de preguntas. La compilacin de los datos obtenidos de su
anlisis para valorar la certeza en la evaluacin de los productos comparados.
Se puede considerar una degustacin analtica y tcnica.
El director del panel de catadores.Para que el anlisis sensorial tenga xito, es necesario que alguien asuma la
responsabilidad de asegurar que las pruebas se realizan de forma correcta y
apropiada. Este es el papel del analista sensorial. El analista sensorial requiere un
entrenamiento formal, a menudo obtenido mediante cursos educativos
complementarios, aunque si a alguien se le pide que asuma una nueva
responsabilidad en el anlisis sensorial dentro del contexto de la empresa, con
frecuencia se esperar que acumule los conocimientos necesarios a partir de la
experiencia prctica.
El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del director del panel, aunque
esto no siempre sucede.
Formacin del panel.-

La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectados por
muchos factores. La seleccin y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso
esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la planificacin de cualquier anlisis
sensorial.
Las exigencias con respecto a los jueces dependern, en ltima instancia, de los tipos de
pruebas que se realicen, aunque los requisitos bsicos para que cualquier persona tome
parte como juez en un anlisis sensorial son los siguientes:
Las exigencias bsicas comprenden, disponibilidad y deseos de participar adems
de salud y hbitos personales.
Instalaciones de prueba.Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realizacin, es
necesario contar con un lugar diseado ex profeso para las pruebas. Debe haber un
ambiente tranquilo y los jueces deben de sentirse cmodos para impedir que algunos
factores externos afecten a la respuesta de los jueces.

Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las
comidas. Si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir
alimentos, y entonces podra asignar calificaciones demasiado bajas (en caso de
pruebas afectivas) o podran alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales.
Similarmente si ya falta muy poco tiempo para la hora de la comida o la cena, el juez
tendr hambre y cualquier cosa que pruebe le agradar. Se recomiendan como
horarios adecuados entre las 11 de la maana y la 1 de la tarde y de 5 a 6 de la tarde,
aunque el primer horario es el ms cmodo.
Hoja de respuestas.ste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo
que debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales. Para
cada tipo de prueba, un formato de lo que constituye una hoja de respuestas.
Conviene aclarar que no existe un diseo especfico para estas hojas, sino que se
prepararn atendiendo la propia configuracin del experimento, tipo de muestra(s),
nmero de repeticiones o series e instrucciones particulares.
En el momento de la ejecucin de la prueba no debe haber comunicacin verbal entre
el juez y el conductor. La hoja de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y
directa, sin necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo siguiente:

El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras

El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)
El atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza y brillo).
Forma de sealar, en la hoja de respuestas, las impresiones sensoriales
recibidas (marque con una cruz).

Otras consideraciones, como enjuague y expectoracin, el no tragar la muestra, el

intervalo que debe mediar entre cada evaluacin, etctera.
No es necesario entrar en detalle en las instrucciones, pues quita tiempo al juez o
puede parecerle un trmite tedioso. Tngase presente que los jueces han recibido un
entrenamiento previo a la ejecucin de las pruebas definitivas, y se sobreentiende que
ya saben cmo actuar. Por ello las instrucciones son un mero recordatorio de los
puntos importantes. Se recomienda que en la hoja de respuestas aparezcan marcadas
las claves de las muestras que vayan a analizarse, y en el orden en que se irn
presentando al juez en la charola para que las evale.
Por otra parte es importante considerar, desde el momento de la evaluacin preliminar
y el diseo del estudio sensorial, qu tipo de preguntas concretas para el juez son las
ms adecuadas para resolver el problema o la prueba que se le presenta, porque no
es lo mismo preguntar "diferencia" que "intensidad percibida", o "preferencia" que
"ordenar por intensidad de dulzura". En consecuencia, al estructurar la hoja de
respuestas se debe saber qu prueba, procedimiento y pregunta ordenar. En este
proceso de diseo y estructuracin tambin se debe contemplar la forma en la que se
analizarn los datos.

Consideraciones generales, metodologa escogida.Test hednico.Que es la prueba la cual hemos escogido, la evaluacin hednica consiste en pedirle a
los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfaccin que tienen de un
producto, al presentrsele una escala hednica o de satisfaccin, la escala va desde
me gusta muchsimo hasta me disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser
impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta.
La escala ms empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de Peryamm &
Pilgrim, 1957.
Ventajas:

La escala es clara para los consumidores

Requiere de una mnima instruccin
Las escalas hednicas pueden ser por atributos

El anlisis estadstico se realiza con el ANOVA clsico o mtodo de los rangos de

Tukey. Cuando se trata de dos muestras se pueden comparar las puntuaciones totales
mediante un t-Student.
Casos en los que se aplica:

Desarrollo de nuevos productos

Medir el tiempo de vida til de los productos
Mejorar o igualar productos de la competencia
Preferencia del consumidor

Preparacin de las muestras:

Entre algunas consideraciones generales tenemos a las siguientes:

La apariencia, color y textura de las muestras no deben dar indicios de la

diferencia de lote.

Las muestras deben evaluarse a la temperatura a la que habitualmente se

consumen y, por supuesto, todas a la misma temperatura.

Los factores que actan sobre el gusto y el sabor, distintos del saborizante a
valorar, tales como cido, edulcorante, sal y exaltadores de sabor deben ser
iguales para todas las muestras(excepto que estn siendo evaluados como
tales).

En un ensayo de laboratorio es conveniente preparar una base con todos los

componentes que no se estn considerando y agregar la proporcin
correspondiente del saborizante a evaluara alcuotas de la misma.

En un ensayo en planta deben utilizarse los mismos materiales y la misma

rutina para preparar cada uno de los lotes, preferentemente en forma inmediata
y sucesiva.

Quin y cmo debe juzgar?:

Es conveniente que los panelistas tengan bien desarrollados los sentidos de gusto y
olfato, por lo que es provechoso seleccionarlos en ese aspecto.

La voluntad es un factor importante, el juez debe mostrarse interesado y

motivado para realizar los ensayos.

Es favorable que la persona que evala no tenga enfermedades que reduzcan

su sensibilidad, no est en exceso hambrienta o saciada y no haya fumado una
hora antes de la realizacin del ensayo.

El ambiente no debe estar contaminado por olores (normalmente los lugares

donde se fabrican productos similares a los que se evalan lo estn) y debe permitir la
necesaria concentracin.

El panelista debe poder enjuagarse la boca y/o neutralizar el sabor con un

alimento slido (por ejemplo, galleta cracker) entre degustaciones.

El nmero de degustaciones que puede realizar un panelista en una sesin

est limitado por la fatiga de los sentidos, la cantidad de ensayos posibles vara
para cada persona y producto.

Existen mecanismos para seleccionar panelistas y diseos especiales para los

lugares de evaluacin: con sectores aislados para cada panelista; que ayudan
a la concentracin y a que la respuesta sea individual.

Las instrucciones sobre la prueba y lo que se espera que responda el panelista

deben darse en forma clara, de ser posible verbalmente y por escrito.

La respuesta del panelista debe ser individual, no obstante una vez concluido
el ensayo se pueden comentar los resultados en conjunto, eso permitir
ampliar la experiencia de los participantes para la siguiente sesin.

Procedimiento seguido para el anlisis sensorial.-Primeramente nos dedicamos a nombrar nuestras muestras como AD EB y CA.
-Dimos a degustar los 3 tipos de mortadela a nuestros compaeros en la universidad,
obviamente sin indicarle de que tipo o marca era cada una de ellas.
-Les facilitamos de la misma forma unas fichas de control al consumidor en la que
estaban detallados rangos de gusto en una escala preestablecida.
-Posteriormente nos dedicamos a la revisin de los datos (mismos que se encuentran
recolectados en la tabla adjunta).
-Evaluamos los datos en general para definir el nivel de agrado de las 3 diferentes
marcas de mortadela entre nuestros 3 compaeros.
-Resumimos los datos en la conclusin del presente trabajo.

MUESTRAS
1
AD
EB
CA
TOTAL

PUNTAJE
5

2
3
1
6

1
1
1
3

1
2
1
4

1
1
3
5

4
3
3
10

1
2

Conclusiones.Valindonos de muestras concretas de 3 marcas diferentes de productos, pudimos

establecer el nivel de agrado de cada una de ellas. Es decir la repercusin directa que
tiene el xito de la marca en funcin del agrado o aceptacin por parte de potenciales
consumidores en este caso nuestros compaeros de Universidad.
Por un margen muy pequeo la marca con mayor aceptacin en este caso es la
relacionada con el sufijo AD.

UNIVERSIDAD CATLICA BOLIVIANA SAN PABLO

UNIDAD ACADMICA REGIONAL COCHABAMBA

Departamento de Ciencias Exactas e Ingeniera (CEI)

Ingeniera Qumica

Anlisis sensorial de la mortadela

Nombres y apellidos
Soliz Toranzo Mijal Javier
Villarroel Rocha Dimar

Docente
Rosaluz Valda

Cochabamba - Bolivia
Mes de Diciembre 2014