10/05/2011

Ing. Oscar Crisstomo Gordillo

ocrisostomo@lamolina.edu.pe

La conservacin de las frutas hortalizas perecederas

de alto consumo constituye una prioridad para todos
los integrantes de la cadena de abastecimiento, en
vista de las prdidas que se registran en la etapa de
Postcosecha.
El propsito de almacenar productos frescos radica
en garantizar su aprovisionamiento para un consumo
posterior, logrando establecerse un equilibrio entre la
oferta y la demanda, por ello es importante el
conocimiento de tecnologas adecuadas para un buen
tratamiento postcosecha.

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Clasificacin de Alimentos segn

su presentacin

Primera Gama

Segunda Gama

Tercera Gama

Cuarta Gama

Quinta Gama

Sexta Gama

Clasificacin de Alimentos segn

su presentacin

Primera Gama

Alimentos frescos y otros productos conservados mediante

mtodos tradicionales como la deshidratacin, salazn y
fermentacin. De esta forma, se pueden obtener hortalizas
deshidratadas y los populares encurtidos.

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Clasificacin de Alimentos segn

su presentacin

Segunda Gama

Alimentos que han sido sometidos a un tratamiento trmico

para su conservacin, normalmente una esterilizacin, y se
han envasado en recipientes adecuados, hermticamente
cerrados, ya sean latas o envases de vidrio. Se trata de las
llamadas conservas o enlatados. Encontramos las conocidas
frutas en almbar, mermeladas y conservas de pescado.

Clasificacin de Alimentos segn

su presentacin

Tercera Gama

Alimentos conservados por congelacin, ultracongelacin o

IQF.

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Clasificacin de Alimentos segn

su presentacin

Cuarta Gama

Son todos los alimentos que han sido pre-elaborados, llmese

lavados, pelados, cortados, picados, molidos, sazonados, etc.
Sin tener una coccin para luego ser envasados en bolsas o
recipientes en atmsfera modificada o controlada. Muy
populares son las ensaladas surtidas listas que encontramos en
los supermercados o los proveedores de verduras que ofrecen
cebollas peladas, papas peladas en cubos y zanahoria rallada.
Tambin son conocidos como Alimentos Mnimamente
Procesados.

Clasificacin de Alimentos segn

su presentacin

Quinta Gama

Alimentos productos que son elaborados, cocinados y

envasados y comnmente ultra congelados para su
distribucin. Son los famosos platos preparados que necesitan
una simple regeneracin del mismo para ser consumido. Son
conocidas las pizzas congeladas, lasaas o platos preparados
que encontramos en estaciones de servicio que solo
necesitan un golpe de microondas para su posterior consumo.

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Clasificacin de Alimentos segn

su presentacin

Sexta Gama

Alimentos que son irradiados.

1940 (Tannenbaumn): Dietas ricas en grasas y bajo contenido

en fibra estaban relacionadas con el desarrollo de ciertos
tumores.
1991 (Steinmetz y Potter): Primer estudio epidemiolgico
serio que relacionaba una dieta rica en PRODUCTOS
VEGETALES con un menor riesgo de padecer cncer.
Dieta rica en productos
vegetales

Menor riesgo de padecer

enfermedades
degenerativas

Tensin Oxidativa en el
Organismo

Cncer
Enfermedades
Cardiovasculares
Arteriosclerosis
Artritis Reumatoide, etc.

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Preparados sin tratamiento

trmico, mediante mtodos
fsicos simples, envasados en
pelculas plsticas y
conservados en refrigeracin.

Listos para su consumo

Listos para su coccin

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Actores
Productores

Parmetros
Rendimiento

Distribuidores
Vendedores
Consumidores

Estado de Madurez
Vida til
Calidad Global

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Organolpticos

Valor Nutricional

Seguridad

AparienciaVisual

Vitaminas y
Minerales

Residuos
qumicos

Textura

Fibra

Microorganismos

Sabor y Aroma

Metabolitos
secundarios

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Gil, M.I., Aguayo, E. and Kader, A.A. 2006. Quality changes and nutrient retention in
fresh-cut versus whole fruits during storage. J. Agric Food Chem. 54, 4284-4296.

Gil, M.I., Aguayo, E. and Kader, A.A. 2006. Quality changes and nutrient retention in
fresh-cut versus whole fruits during storage. J. Agric Food Chem. 54, 4284-4296.

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Hortalizas

Frutas

Cosecha

Cosecha

Transporte

Transporte

Recepcin e Inspeccin

Recepcin e Inspeccin

Seleccin

Seleccin

Clasificacin

Clasificacin

Almacenamiento

Almacenamiento

Lavado

Lavado

Pelado

Desinfeccin 1

Cortado

Pelado

Enjuague

Cortado

Desinfeccin 1

Desinfeccin 2

Desinfeccin 2

Drenado

Secado

Envasado y Embalado

Envasado y Embalado

Refrigeracin

Refrigeracin

Distribucin

Distribucin

Seleccin
Preenfriamiento
Acondicionamiento
Pelado y Corte
Lavado
Desinfeccin
Secado
Envasado

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Seleccin de variedades
Prcticas agrcolas
Agua de riego
Grado de madurez
Condiciones higinicas

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Hydrocooling (zanahoria)
Vacuum-cooling (lechuga)
Air-cooling (fresa)

Eliminacin de la parte no comestible. Prdida 20 70%.

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