EL ARROZ

HISTORIA
El arroz es uno de los cereales que se cultivan desde la antigedad. El ms lejano
testimonio que se tiene corresponde al ao 2800 a.C. en que un emperador chino estableci
un rito ceremonial para la plantacin del arroz. En 1000 aos a.C. era conocido en
la India y hacia 400 aos a.C. en Egipto.
En la Edad Media, el arroz es introducido en el sur de Europa con la invasin de los moros,
En Espaa, no se conoce la poca en la que se introdujo, aunque los musulmanes lo
cultivaron con xito durante el tiempo de ocupacin de la Pennsula
en Sevilla, Crdoba, Granada, Murcia, Alicante y Tarragona.
En Europa, se cultiva tambin en Grecia, Turqua, Rumania, Hungra e Italia. Si bien la
produccin es insuficiente para el consumo, lo que ha obligado ha importarlo en su mayor
parte.
A Amrica llega con los conquistadores; se cree que en 1694 cuando el capitn de un barco
entreg unas semillas al gobernador de Charlestn, en pago por la reparacin de su barco.
En el siglo XVIII se cultiva el arroz en el sur de los Estados Unidos, el llamado arroz
"Carolina". Otra de las zonas arroceras importantes, es la de los llanos, la cual inici su
siembra a escala comercial hacia 1908 utilizando como mano de obra a los prisioneros de
una colonia penal situada a 130 kilmetros de Bogot, Colombia, bajo la vigilancia del
general Mariano Ospina Chaparro. A lomo de mula se transport a Bogot y en 1914
se instal el primer molino de arroz con capacidad para 4 mil 800 kilos en 24 horas.
En 1928 se remonta la historia del cultivo a la costa pacfica con siembras en el bajo Atrato.
Los cultivos se intensificaron en rea de los municipios de Armero, Venadillo, Alvarado y
Mariquita en el Tolima, y Campoalegre en el Huila.
No obstante el paso del tiempo tambin le ha dado un lugar de importancia al departamento
del Meta, hasta el punto que en 1984 cuando se inauguraron las nuevas instalaciones de la
planta de Semillas de Fedearroz en Villavicencio, el sacerdote que las bendijo, Moiss
Rodrguez, afirm:
"Si Jesucristo hubiera nacido en los Llanos Orientales, las hostias seran el arroz y no
de trigo".
En la actualidad, el arroz es junto al trigo uno de los cereales ms consumidos en el mundo,
siendo su produccin y consumo a escala mundial muy similar, sobre todo por el alto
consumo de este cereal en los pases asiticos. Tambin en Espaa el consumo es alto (unos
7 kilos por persona y ao), siendo el componente fundamental de uno de los platos tpicos
de nuestra gastronoma, (la paella).
El gran nmero de leyendas en torno al arroz y su asociacin con la fertilidad evidente an
en nuestros das en la costumbre de arrojar arroz en las bodas es una prueba de la
importancia de este cereal en las civilizaciones antiguas. En la mitologa budista, el arroz
cumpli una de las tres condiciones puestas por los dioses al matrimonio de Siwa con la
princesa Retna-Dumila, al ser el nico alimento que nunca sacia ni cansa por mucho que se
consuma.
TIPOS DE GRANOS

El arroz de grano largo es 3 veces ms largo que ancho (superior a 6 mm). Es ligero, no
pega y se separa fcilmente. Existen tambin los arroces glutinosos de grano largo
en Laos y Tailandia.
El arroz de grano medio es entre 2 y 3 veces ms largo que ancho (5-6 mm), ms corto y
ms inflado que el arroz de grano largo.
El arroz de grano corto o redondo es casi tan largo como ancho (4-5 mm de largo y 2,5 mm
de espesor).

Arroz de grano largo: Basmati de India y Pakistn, arroz aromtico de jazmn de

Tailandia, Ferrini de Italia.
Arroz de grano mediano y corto: Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano

VARIEDADES
En la bsqueda permanente de la calidad y de la productividad, en los centros de
investigacin de todo el mundo, surgen continuamente nuevas variedades de arroz, que se
diferencian entre s por su tamao, su resistencia a plagas, sus caractersticas culinarias, su
denominacin que se refiere al pas de origen o al nombre del centro de investigacin
donde fueron creadas, entre otros aspectos.
Se agrupan por tipo de arroz, en tres grandes categoras:
Grano largo, grano medio y grano corto. Luego, de acuerdo al proceso industrial a que son
sometidos, surgen al mercado segn su grado de elaboracin:

Cargo o integral
Blanco
Parboiled
Rpido o precocido

Existen en el mundo ms de dos mil variedades de arroz, pero slo se cultivan unas cuantas.
a) Blanco de grano largo: Es el tipo de arroz que se produce en Cuba y es reconocido
en el mercado internacional por su altsima calidad. Es un grano largo y delgado, es
al menos 3 veces ms largo que ancho. Supera los 6 milmetros de longitud. La
cscara, el salvado y el germen se eliminan durante tratamiento industrial. Despus
del cocinado, los granos tienden a permanecer separados debido a su bajo contenido
de amilopectina (componente del arroz), condicin indispensable para su
preparacin en ensaladas y guarniciones. Si durante la coccin se le aade una o dos
cucharaditas de zumo de limn al agua, se potenciar la blancura del arroz.
Los arroces indios basmati y patna, pertenecen a esta variedad. Existe tambin la
variedad de grano largo americano, menos aromtico que los otros.
b) Blanco de grano medio: Es un grano ms corto y grueso que el arroz de grano
largo y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente
redondeado y tiende a empastarse cuando se someten a una coccin demasiado

prolongada. Se le aplica el mismo procesado industrial que al arroz de grano largo

(sin cscara, sin salvado y sin germen). Es la variedad ms consumida en Cuba.
El ms caracterstico es el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de calas parra,
nico con denominacin de origen en Espaa. El arroz bomba, una vez sobrepasado
el tiempo de coccin no se rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un
poco. Esta peculiaridad le permite guardar el almidn con lo que siempre sale
suelto, lo que le hace idneo para elaborar paellas.

c) Blanco
de
grano
corto: Es
prcticamente redondo en su forma.
Tiende a pegarse cuando se le cocina.
Se
le
aplica
el
mismo
tratamiento industrial que
a
los
anteriores (sin cscara, sin salvado y sin
germen).

d) Arroz integral o cargo: De grano medio o

largo, es ms oscuro que los refinados debido a
que conserva parte del salvado de la cscara.
Requiere una coccin ms lenta y, prolongada
(unos 45 minutos).
Tiene, al ser degustado, una textura masticable y
un sabor parecido a la nuez. Su importancia crece
da a da, debido a la preocupacin por una
alimentacin ms saludable y nutritiva.

e) Arroz vaporizado: Es el tipo de arroz preferido

por los consumidores que requieren arroces
livianos y de fcil separacin. No se pasa ni se
pega. Tambin contiene ms nutrientes que el
arroz blanco.
El inconveniente es que requiere unos minutos
ms para su coccin, y absorbe peor los sabores
de los ingredientes que lo acompaan.

f) Grano redondo: Es pequeo y se crece muy

deprisa. Adems contiene gran cantidad de
almidn que proporciona al medio en el que
crece, con lo que este adquiere una textura
cremosa.

Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad,
como los arroces cremosos, tos risottos italianos o las mltiples variaciones de arroz
con leche.
g) Arroz glutinoso: Su principal
caracterstica es que los granos, tras la
coccin, quedan pegados unos a otros
debido a su gran contenido en almidn.
Esta cualidad lo hace imprescindible para
la elaboracin de algunos platos de
cocina china y japonesa, como el Sushi.

h) Arroz aromtico: En Cuba se cultiva la variedad

Urumati de grano largo. Tiene un aroma especial
que lo hace muy apetecible. Se lo utiliza para
preparar platos tpicos del sudeste asitico.
En muchas recetas se le agrega azafrn para que
el plato gane en color y sabor. Dentro de este tipo
se encuentra el arroz tailands, que destaca por su
aroma a jazmn.
Difcil de encontrar hasta hace poco tiempo,
ahora se puede adquirir en tiendas de gourmets.