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Fermento Biolgico Caseiro (para po)

Ingredientes

1 litro de gua
3 colheres de sopa de acar
1 colher de sopa de sal
5 colheres de farinha de trigo

Como fazer
1. Misture todos os ingredientes e deixe a mistura descansar por quatro
dias numa vasilha fechada.
2. Depois, mexa bem e jogue fora metade da mistura (ou melhor ainda, d
para a vizinha).
3. Na parte que restar, junte novamente a mesma quantidade de
ingredientes.
4. Deixe descansar por mais dois dias.
5. Quando for fazer o po, use apenas parte do fermento, guardando um
pouco para servir de base numa prxima receita.
6. O fermento deve ser renovado toda vez que voc for us-lo.

COMO FAZER FERMENTO CASEIRO - com fotos


FERMENTO CASEIRO, FERMENTO NATURAL, LEVAIN, LEAVEN, SOURDOUGH,
LIEVITO NATURALE. TROCA O NOME DE ACORDO COM O PAS, MAS O PROCESSO DE
ELABORAO O MESMO. ATUALMENTE OS PADEIROS E "HOME BAKERS", USAM O
FERMENTO NO ESTADO LQUIDO. CONSIDERAMOS UMA CULTURA LQUIDA
QUANDO UTILIZAMOS 50 % DE GUA SEM CLORO E 50% DE FARINHA. ALGUNS
UTILIZAM MAIOR QUANTIDADE DE GUA, MAS POSTERIORMENTE PARA FAZER OS
CLCULOS DA MASSA, A MISTURA MEIO A MEIO TORNA-SE MUITO MAIS FCIL.
PODEMOS USAR QUALQUER TIPO DE FARINHA PARA DESENVOLVER UMA NOVA
CULTURA.
ALGUNS
DETALHES
QUE
DEVEMOS
FICARMOS
ATENTOS:
>AS QUANTIDADES ABAIXO SO FICTCIAS. PODEMOS UTILIZAR QUALQUER
QUANTIDADE
50%
/
50%.
>DEVEMOS CUIDAR A TEMPERATURA. NUNCA ABAIXO DE 24 GRAUS E NUNCA
ACIMA DE 32 GRAUS. MUITO ABAIXO DIFICULTA A ATIVIDADE DO
FERMENTO(LEVAIN) OU QUASE NO APRESENTA ATIVIDADE E MUITO ACIMA; O
FERMENTO PODE MORRER, DIMINUIR A ATIVIDADE OU TORNAR-SE BASTANTE
SOUR.
>NO UTILIZE INGREDIENTES QUE NO SEJA GUA E FARINHA. J MUITO
DIFCIL MANTER UMA CULTURA SAUDVEL COM APENAS GUA E FARINHA.
IMAGINE COLOCANDO ALGUM OUTRO INGREDIENTE JUNTO!

> CHAMAMOS DE ACIONADOR , A PARTE DO FERMENTO UTILIZADO PARA FAZER


UM DETERMINADO TIPO DE PO. DA SIM, VOCE PODE UTILIZAR O MEL, MALTE,
FRUTAS VARIADAS. NO COMPROMETER O SEU FERMENTO.
NOTA: ESTA POSTAGEM TIPICAMENTE PRTICA. DESTINADA PARA
QUALQUER INICIANTE MISTURAR FARINHA E GUA SEM CLORO E FAZER UM
FERMENTO CASEIRO . SE VOC PROCURA POR INFORMAES MAIS
CINTFICAS, VERIFIQUE ALGUMAS OUTRAS POSTAGENS, PROCURE NO
YAHOO/GRUPOS OU NA "APOSTILA DOS PES ARTESANAIS".
O EXEMPLO DO FERMENTO ABAIXO FOI DESENVOLVIDO COM FARINHA DE TRIGO
INTEGRAL. NESTE CASO, NECESSITA DE UM POUCO MAIS DE GUA (65%), ASSIM
COMO O CENTEIO.

PRIMEIRO DIA: MISTURE 50 GRAMAS DE FARINHA E 50 GRAMAS DE GUA SEM


CLORO. MEXA BEM E COLOQUE UM PANO LEVEMENTE MIDO PARA COBRIR. NO
ABAFE A MISTURA. DEIXE NUM LOCAL COM A TEMPERATURA POR VOLTA DE 28 C
GRAUS.

SEGUNDO DIA: APENAS MEXA A


MISTURA. ALGUNS ADICIONAM MAIS 50 GRAMAS DE FARINHA E 50 GRAMAS DE
GUA.
A
ESCOLHA

SUA.
NO
FAZ
DIFERENA.

TERCEIRO

DIA: REPITA

OPERAO

QUARTO DIA: REPITA A OPERAO


QUINTO DIA: DESCARTE METADE DA MISTURA E ADICIONE 100 GRAMAS DE
FARINHA E 100 GRAMAS DE GUA. MEXA BEM E RETORNE O RECIPIENTE PARA O
MESMO LOCAL.
SEXTO DIA: REPITA A OPERAO.
STIMO DIA: REPITA A OPERAO. AQUI O FERMENTO EST PRONTO PARA
ENTRAR EM AO.

AGORA
VOC
TEM
DUAS
ESCOLHAS:
1- ALIMENTE O FERMENTO TODOS OS DIAS. QUE O CASO DOS PADEIROS. E/OU

2-COLOQUE
SEMANAIS.

FERMENTO

NO

REFRIGERADOR

FAA

ALIMENTAES

MASSA FORMADA PRONTA PARA PASSAR PELO PRIMEIRO CRESCIMENTO.

PO COZIDO E FATIADO. >NOTE QUE UMA DAS CARACTERSTICAS DO


FERMENTO NATURAL PRODUZIR PES COM O MIOLO BASTANTE ABERTO
(CLULAS DESENVOLVIDAS). COMO O QUEIJO SUIO, QUANTO MAIOR O TEMPO
DE FERMENTAO, MAIOR SER AS SUAS CLULAS.
AS FATIAS SO LEVEMENTE MIDAS E O SABOR FANTSTICO!
O TEMPO DE DURAO DESTES PES SO BEM MAIORES DO QUE OS PES
FEITO S PRESSAS COM O FERMENTO BIOLGICO.

Fermento

Levain

50 gr de farinha de trigo
50 gr de farinha de trigo integral
75 ml de gua
1. No primeiro dia, misture tudo em um recipiente vitrificado (vidro, cermica etc). A massa
no deve ficar nem muito dura nem muito mole, sua consistncia deve se aproximar de
pur de batatas.
2. Cubra com um pano de prato limpo ou papel absorvete, prenda com um elstico e deixe
repousar em local escuro, ventilado, sem barulho ou trepidaes.
3. No segundo dia nada deve ter acontecido.

4. No terceiro dia em diante, dependendo da regio (temperatura) a atividade de


microorganismos j pode ter iniciado. Essa atividade pode ser notada com o aparecimento
crescente de bolhas de ar na superfcie da mistura.
5. Quando a formao de bolhas for bastante evidente, indica que a mistura j fermentou e
deve ser alimentada.
6. Junte 25 gr de farinha de trigo, 25 gr de farinha integral e cerca de 35 ml de gua.
Misture tudo, torne a cobrir o pote e deixe mais 12 horas.
7. Aps as 12 primeiras horas que seguiram desde a primeira alimentao verifique o
fermento. Se estiver novamente com bastante bolhas na superfcie hora de alimentar
novamente.
8. Continue alimentando o fermento a cada 12 horas por pelo menos 5 dias.

9. Aps 5 dias alimentando o fermento diariamente, este j tem fora e estrutura suficiente
para ser transferido para um tupperware maior e passar a habitar a geladeira.
10. Alimente o fermento novamente (sempre com a mesma medida indicada de gua e
farinhas) aps o fermento voltar a crescer j pode ser levado a geladeira.
11. De agora em diante alimente seu fermento 2 vezes por semana seguindo as instrues.
12. Quando o volume do fermento estiver muito grande, retire 1/3 da mistura (use, d pra
um amigo, ou simplesmente jogue fora).
13. O ato de retirar uma parte do levain e tornar a aliment-lo recebe o nome de refresca.
Sempre que for usar o levain preciso retira-lo da geladeira, alimentar, e esperar crescer
para s ento usar.