Alumno

Alba Pareja Sols

Trabajo Obligatorio <HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA>

Febrero 2014

ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERA

FUNDACION SAN VALERO
ZARAGOZA

ndice
1. Introduccin
2. Tipos de organismos que afectan a los alimentos.
2.1 Las Bacterias.
2.1.1 Sntomas y Alteraciones.
2.1.2 A que es debido los sntomas y alteraciones.
2.2 Los Parsitos
2.2.1 Sntomas y Alteraciones.
2.2.2 A que es debido los sntomas y alteraciones.
2.3 Los Virus
2.4 Los Hongos
3. Como prevenir los microorganismos.
4. Normas ha seguir para prevenir cualquier tipo de microorganismo en un alimento.
5. Conclusin y opinin personal.
6. Bibliografa

1. Introduccin
Sabemos realmente lo que nos estamos comiendo en cada momento?
Aunque estemos en una sociedad avanzada y con muchos recursos y informaciones, la gente no
est muy pendiente realmente de los tipos de enfermedades que puede propiciar el comer segn
que alimentos, o mejor dicho no sabe que puede conllevar no comer el alimento en su correcto
estado o temperatura.
O si nos lo han elaborado bien o si realmente siguen unas pautas de higiene en el lugar que hemos
estado comiendo o cenando.
Todos los parmetros que he mencionado pueden llevar a coger una enfermedad o llegar a tener
una intoxicacin si no se llevan a cabo las normas que estipulan las normativas de higiene.

2. Tipos de microorganismos que afectan a los alimentos

Tenemos 4 tipos de microorganismos en el medio ambiente que pueden estar presentes en los
alimentos: Bacterias, Parsitos, Hongos y Virus.

2.1 Las Bacterias

La bacteria es un microorganismo que no produce ninguna modificacin en el alimento, no nos
damos cuenta de su presencia, pero pueden causar enfermedades cuando las comemos. Las
enfermedades ms comunes son: la Salmonella, E.coli, la Shigella, Yersinia enterocoltica,
Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes.

2.1.1Sintomas y alteraciones
Salmonella: Los sntomas son dolor, diarrea, nuseas, escalofros, fiebre y dolor de cabeza que
normalmente dura uno o dos das.
E.Coli: Los sntomas son diarrea con sangre y dolores estomacales.
Shigella: Los sntomas son diarrea, fiebre, nusea, vmitos, calambres estomacales y otras
manifestaciones intestinales.
Yersinia enterocoltica: Esta bacteria si es consumida lo ms habitual es que te contagies de la
peste.
Staphylococcus aureus: Esta bacteria si es consumida lo ms habitual es que puede producir una
amplia gama de enfermedades, que van desde infecciones cutneas y de las mucosas
relativamente benignas.
Campylobacter jejuni: Los sntomas suelen ser diarrea aguda, que puede o no ir acompaada de
vmitos, dolor abdominal, dolor de cabeza y malestar general.
Listeria monocytogenes: Los sntomas son una primera forma intestinal asintomtica parecida a
la gripe. Pero puede llegar a causar abortos en embarazadas y puede llevar a dar casos de
meningitis, neumona y trastornos respiratorios.

2.1.2 A que es debido los sntomas y alteraciones

Salmonella: Suele venir dado por ingerir huevos crudo, aves crudas o poco cocinadas o
por alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura ambiente durante varias horas.
E.Coli: Suele venir dado por ingerir carne vacuna cruda o poco cocinada, productos
frescos crudos, leche cruda, jugos de fruta sin pasteurizar y agua contaminada o sin adecuado
tratamiento de potabilizacin.
Shigella: Suele venir dado por ingerir productos lcteos, carne de vacuno y de pollo,
ensaladas, frutas y verduras crudas, ostras crudas y agua no potabilizada o contaminada.
Yersinia: Suele venir dada por ingerir carne de vacuno, pescado, marisco crudo, producto
lcteos, productos frescos y agua no potabilizada.
Staphylococcus aureus: Suele venir dada por alimentos cocinados ricos en protenas
como jamn cocido, carne de ave, productos de pastelera (todo aquello que lleve crema)y
productos lcteos y ensaladas.
Campylobacter jejuni: Suele venir dada por carne de pollo cruda o poco cocinada, leche
sin pasteurizar, agua sin un adecuado tratamiento de potabilizacin o contaminada, pescado crudo
o poco cocinado.
Listeria monocytogenes: Suele venir dada por alimentos refrigerados, alimento listos
para consumir a base carne de vacuno, pollo o pescado, leche cruda, quesos blandos, verduras
con un excesivo almacenamiento en origen y en productos en conserva o ahumados.

2.2 Los Parsito

Los parsitos es una enfermedad que se adquiere a travs de los alimentos (el animal es el que
viene infectado por la picadura de un insecto o por ingerir agua en mal estado) o del agua
contaminada que podamos

ingerir.

Las

enfermedades

ms

comunes son:

Giardia,

Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii y Trichinella spiralis.

2.2.1Sintomas y alteraciones
Giardia: Los sntomas ms comunes son diarrea, calambres abdominales, gases y nuseas. Las
infecciones crnicas pueden causar deshidratacin y una prdida seria de peso. En algunos casos
pueden ser asintomticos (no mostrar sntomas).
Cryptosporidium parvum: Los sntomas incluyen diarrea acuosa, calambres estomacales, dolor
de estmago y fiebre leve. Algunos casos pueden ser asintomticos.
Cyclospora cayetanensis: Los sntomas incluyen diarrea acuosa (algunas veces explosiva),
prdida de apetito, calambres estomacales, nusea, vmitos, dolores musculares, fiebre baja y
fatiga. Algunos casos pueden ser asintomticos (sin mostrar sntomas).
Toxoplasma gondii: Los sntomas parecidos a la influenza, como glndulas linfticas inflamadas
y/o dolores musculares y dolor. En individuos saludables, la enfermedad es usualmente leve y se
disipa sin tratamiento mdico.
Trichinella spiralis: Los sntomas son nuseas, diarreas, vmitos, fiebre y dolor abdominal,
seguido por dolor de cabeza, hinchazn de los ojos, dolor en las coyunturas y msculos, debilidad
y escozor en la piel.
2.2.2 A que es debido los sntomas y alteraciones
Giardia: Suele venir dada por consumir alimentos o agua contaminada con quistes de
G.duodenalis (la etapa infecciosa del organismo), al poner cualquier cosa en la boca que haya
tocado las heces de una persona o un animal con giardiasis.
Cryptosporidium parvum: Suele venir dado por consumir alimentos y agua
contaminada o Al poner cualquier cosa en la boca que haya tocado las heces fecales de una
persona o animal.

Cyclospora cayetanensis: Suele venir dado por consumir alimentos y agua contaminada
o Al poner cualquier cosa en la boca que haya tocado las heces fecales de una persona o animal.
Toxoplasma gondii: Suele venir dada por consumir alimentos (como carnes crudas y no
bien cocidas, especialmente carne de cerdo, de cordero o de animales salvajes) o al tomar agua no
tratada (de ros o estanques) que puedan contener el parsito.

Trichinella spiralis: Suele venir dada por consumir carnes crudas o no cocidas como las
de cerdo, jabal salvaje, oso, gatos salvajes, pumas, zorra, lobo, perro, caballo, focas o morsas que
contenga larvas de Trichinella.

2.3 Los Virus

Los virus son microorganismos de tamao pequeo que, como no poseen orgnulos ni sistemas
propios que les permitan ser autnomos, necesitan infectar una clula viva para reproducirse.
Estructuralmente se caracterizan por tener una cpsula o envoltura externa que rodea a un
material gentico que contiene la informacin que va a permitir su multiplicacin y, por tanto, la
supervivencia del virus.

2.4 Los Hongos

Los hongos son microorganismos microscpicos que pertenecen en su mayora al grupo de las
levaduras y de los mohos.
Este tipo de microorganismos son necesarios en la formacin y preparacin de algunos alimentos.
Dentro de los mohos nos encontramos con unos microorganismos que si son visibles ya que
presentan rasgos visibles en los alimentos, como pueden ser: Penicillum
Expansum, Penicillum digitatum, Penicillum italicum, etc.

3. Como prevenir los microorganismos

Salmonella
Las temperaturas de coccin por encima de los 150 F (65 C) normalmente son suficientes para
destruir la bacteria Salmonella.
No lavar los huevos, la cscara es muy porosa y la humedad facilita la penetracin de bacterias
en el interior. La salmonella se encuentra en la cscara.
No utilizar huevos rotos, con restos de plumas o heces.
Conservarlos en el frigorfico para aumentar su vida til, aunque pueden almacenarse a
temperatura ambiente.
Lavar el plato y utensilios donde se ha batido o manipulado huevo crudo para que no entre en
contacto con los alimentos elaborados.
E.Coli
Cocinar de forma adecuada la carne de vacuno, sobre todo las hamburguesas
Control de los alimentos frescos en el origen, de forma especial la leche y la carne.
Evitar consumo de leche no pasteurizada o agua no potabilizada.
Desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos o bien lavarlos con abundante agua
Shigella
Evitar consumir alimentos crudos o poco cocinados.
Mantener los productos crudos en refrigeracin.
Adecuada higiene personal.
Evitar la contaminacin cruzada, lavar utensilios de cocina despus de su uso para no mezclar
alimentos crudos con cocinados.

Yersinia
Evitar conservar los alimentos en refrigeracin largos periodos de tiempo ya que es una bacteria
resistente al fro.
Evitar el consumo de carne o pescado crudo o poco cocinado.
Evitar contaminacin cruzada
Extremar condiciones de higiene del manipulador
Staphylococcus aureus
Imprescindible una buena praxis higinica, es una bacteria resistente a las condiciones
ambientales y en la mayora de los casos convierte a los manipuladores de alimentos en su
principal va de propagacin.
Mantener los alimentos bajo temperaturas de refrigeracin ya que el fro impide que se forme la
toxina que desencadena la infeccin en humanos.
Campylobacter jejuni
Cocinar de forma adecuada la carne de pollo.
Evitar contaminacin cruzada, es decir, no mezclar carne cruda con alimentos ya cocinados. Este
es el mayor riesgo de esta bacteria, por tanto, es importante la correcta higiene de las tablas de
cortar, utensilios, platos, etc.
Listeria monocytogenes
Evitar el almacenamiento prolongado, incluso en refrigeracin, de vegetales.
Limpiar y desinfectar las superficies de uso y los utensilios en contacto con alimentos crudos.
Mantener una cuidadosa higiene del frigorfico
Asegurar una correcta coccin de los alimentos.
Giardia
Cocine siempre los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna adecuada.

 Tome slo leche, jugos o cidras pasteurizados.

Lave, pele o cocine las frutas crudas y vegetales antes de comrselos.
Cryptosporidium parvum
Lavndose las manos, con agua caliente y jabn antes de manejar alimentos y al comerlos, y
despus de usar el bao.
Tomando agua slo del sistema municipal de agua tratadas.
Tome slo leche, jugos o cidras pasteurizados.
Lave, pele o cocine las frutas crudas y vegetales antes de comrselos.
Cyclospora cayetanensis
Lavndose las manos, con agua caliente y jabn antes de manejar alimentos y al comerlos y
despus de usar el bao.
Tomando agua de sistema municipal de agua tratadas.
Tomar bebidas embotelladas, caf o t caliente son buenas alternativas.
Lave, pele o cocine las frutas crudas y vegetales antes de comrselos.
Toxoplasma gondii
Use guantes de ltex limpios al manejar carnes crudas o si tiene alguien saludable, que no est
embarazada, permtale que maneje las carnes por usted.
Cocina todos los asados, filetes y chuletas, de carne cruda de res, cerdo, cordero y ternero, hasta
una temperatura interna mnima de 145 F (62.8 C), al medir con un termmetro para alimentos
antes de remover la carne de la fuente de calor. Para inocuidad y calidad, permita un tiempo de
reposo de al menos
tres minutos, antes de picar y consumir la carne. Por razones de preferencia personal, los
consumidores puede escoger cocinar las carnes hasta alcanzar una temperatura ms alta.
Carne molida de cerdo, ternera y cordero, hasta 160 F (71.1 C).
Toda ave debe alcanzar una temperatura interna mnima adecuada de 165 F (73.9 C).
Lvese las manos, tablas de picar y otros utensilios completamente con agua caliente jabonosa
despus de manejar las carnes crudas.

Trichinella spiralis
Lvese las manos con agua tibia y jabn luego de manejar carnes crudas.
Cocina todos los asados, filetes y chuletas, de carne cruda de cerdo hasta una temperatura
interna mnima de 145 ?F (62.8 ?C), al medir con un termmetro para alimentos antes de remover
la carne de la fuente de calor. Para inocuidad y calidad, permita un tiempo de reposo de al menos
tres minutos, antes de picar y consumir la carne. Por razones de preferencia personal, los
consumidores pueden escoger cocinar las carnes hasta alcanzar una temperatura ms alta. Limpie
las mquinas de triturar carnes luego de usarlas en la casa.

4. Normas a seguir para prevenir cualquier tipo de microorganismo en un alimento.

Refrigeracin rpida y adecuada de los alimentos.
Higiene personal, con frecuente lavado de manos. Proteger heridas
Limpieza de utensilios, maquinaria y superficies.
Evitar contaminacin cruzada por contacto de alimentos crudos con cocinados, y no utilizar
huevos sucios o con las cscaras rotas.
Adecuada produccin de conservas, limpiando meticulosamente los alimentos que se utilizan
como materia prima. Precauciones sanitaria en mataderos.
Controles bacteriolgicos de productos sometidos a tratamientos de conservacin, tales como
esterilizacin, salazn...
Las materias primas deben proceder de proveedores autorizados, cumplir las correspondientes
Reglamentaciones Tcnico-Sanitarias, estar contenidas en envases adecuados y ser transportadas
en condiciones idneas.
Debe comprobarse y conservarse toda la documentacin que acredite el origen de las materias
primas y adems productos adquiridos.
No se adquirirn alimentos que deban conservarse bajo fro si estn expuestos a la temperatura
ambiente o cmaras frigorficas con temperaturas superiores a las que precise el producto.
Cocinar los alimentos por encima de los 65C durante 15 minutos y las piezas grandes a 75C
durante 30 minutos.

5. Conclusin y opinin personal.

Este trabajo me ha hecho ver hasta qu punto podemos llegar a tener en nuestras manos las vidas
de las personas a las que damos de comer.
Tenemos que ser conscientes que si no hacemos las cosas como son podemos llegar a transmitir
enfermedades muy importantes o incluso podemos llegar a matar a las personas, sino sabemos
hacer bien las cosas.
Creo que se debera de dar mucha ms informacin a la gente porque no solo se come fuera sino
en nuestras propias casas hay momentos en que hacemos las cosas mal y hay gente que no sabe
hasta qu punto hay que hacer segn qu cosas. Y pueden llevarse un susto muy grande.
Incluso deberamos de saber muy bien donde compramos y en qu condiciones esta el lugar que
nos venden esos alimentos.
Me ha gustado poder hacer este trabajo porque aun siendo de este gremio y trabajar en el se saben
muchas cosas pero nunca se est al 100 x 100 informado de algunas cosas y la verdad que me ha
abierto los ojos en muchos aspectos en los cuales creo que deberamos tener mucho ojo.

6. Bibliografa
www.ehowenespanol.com
http://cuidatecv.es/
Wikipeda