BIOQUMICA DE ALIMENTOS

ENZIMAS

PRCTICA N 7
ENZIMAS Y SU ACCIN EN LOS ALIMENTOS

I. OBJETIVOS

Comprobar la actividad enzimtica de diferentes enzimas.

II. FUNDAMENTO TERICO

Las enzimas son biocatalizadores, de naturaleza proteica en su mayora, de las
reacciones qumicas que realiza en las clulas. La mayora de las reacciones qumicas
de las clulas ocurriran muy lentamente si no fuera por la catlisis enzimtica. El alimento
constituye un complejo sistema, en el cual las enzimas estn en constante accin para
mantenerse en equilibrio.
En la industria alimentara es importante conocer el mecanismo de accin de las
enzimas, para s poder aprovechar los efectos beneficiosos e inhibir los perjudiciales.
La actividad enzimtica puede ser til como indicador del estado y conservacin de un
alimento. Un manejo adecuado favorece la transformacin y conservacin de alimentos.
Depende de factores como temperatura, pH, etc.
El color caf que se forma cuando se exponen al aire las superficies cortadas o
maltratadas de frutas, verduras y mariscos, se conoce como pardeamiento enzimtico
porque las reacciones que intervienen en este fenmeno estn catalizadas por enzimas.
La enzima que inicia el pardeamiento tiene varios nombres, entre otros: fenolasa,
fenoloxidasa, tirosinasa, polifenoloxidasa y catecolasa. Estas oxidasas se encuentran
presentes tanto en planta como en animales.
Los compuestos de la reaccin no son txicos, pero la preocupacin es el aspecto del
color y presentacin de producto. Por eso es importante controlarla y para esto existen
diversos mtodos para inhibirla.
La industria alimentaria evita la oxidacin de los alimentos mediante diferentes tcnicas,
como el envasado al vaco, y tambin utilizando antioxidantes.
Hay antioxidantes naturales, presentes en el organismo, o sintticos. Los antioxidantes en
alimentos se definen como preservantes que retardan el deterioro, rancidez o
decoloracin debida a la oxidacin. Despus de que el antioxidante se une al agente

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oxidante, ste no est libre para reaccionar con algunos compuestos de los alimentos y
por lo tanto no puede causar su oxidacin.
Los antioxidantes pueden ser enzimas que aumentan la velocidad de ruptura de los
agentes oxidantes (radicales libres). Entre ellas se encuentran las enzimas superxido
dismutasa, glutatin peroxidasa y la catalasa.
La catalasa se obtiene fundamentalmente a partir de microorganismos y su funcin es
convertir el agua oxigenada (H2O2 ) en agua (H20) y oxgeno (O2):

El uso de esta enzima permite alargar la vida til de zumos de ctricos, cerveza y vino ya
que, al degradar el agua oxigenada (un agente oxidante) en sustancias no reactivas (agua
y oxgeno) se inhiben las reacciones oxidativas sin problemas secundarios.

III. MATERIALES

9 Tubos de ensayo
Gradilla
Mechero de gas
Cuentagotas
Bistur o cuchillo
Pinzas de madera
Vidrios de reloj
Cristalizador
Lugol
Reactivo de Fehling A y B
cido clorhdrico (HCl)
Agua oxigenada (H2O2)
Tejidos de hgado y zanahoria
Almidn
Sacarosa
Extracto de levadura
Saliva

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IV. PROCEDIMIENTO
Las enzimas son protenas y por tantos se destruyen (desnaturalizan) con el calor y
con los cambios de pH. Cuando se produce la desnaturalizacin, la enzima deja de
ser activa y no cumple su funcin.
EXPERIMENTO 1: PRESENCIA DE ENZIMA CATALASA EN TEJIDO ANIMAL,
VEGETAL.
Presencia de catalasa en tejidos animales y vegetales: la catalasa es una enzima
que acta sobre el perxido de hidrgeno (H2O2 agua oxigenada) descomponindolo
en H2O y O2, con desprendimiento de energa en forma de calor. Esta enzima est
presente en todos los tejidos animales y vegetales. En esta prctica realizaremos una
desnaturalizacin mediante una elevacin de la temperatura.

Toma la papa y corta 6 rodajas aproximadamente iguales.

Toma el hgado y prepara 6 trozos del mismo tamao.

Mantener un trocito de hgado y papa como testigo.

Colocar las muestras en un recipiente con agua hirviente por periodos de 0.5, 1.0,
1.5, 2.0, 2.5 y 3.0, pasado este tiempo retira del agua.

Aadir 5 mL de perxido de hidrgeno a cada una de las muestras

Observa los resultados y anota en la tabla si la reaccin es positiva (+) o negativa

(-)

EXPERIMENTO

2:

HIDRLISIS DEL ALMIDN POR LAS ENZIMAS

HIDROLTICAS DE LA SALIVA
En la saliva se encuentra una enzima llamada ptialina que descompone (hidroliza) el
almidn produciendo glucosa. Vamos a comprobar la presencia de glucosa tras la
accin de la enzima (reaccin de Fehling). La desnaturalizacin de la enzima la
realizaremos cambiando el pH por medio de la adicin de cido (HCl).

Prepara los siguientes tubos de ensayo:

2 Tubos rotular con A: Contiene solucin de almidn 3 mL
2 Tubos rotular con B: Contiene solucin de almidn 3mL + cierta cantidad de
saliva

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2 tubos rotular con C: Contiene solucin de almidn 3mL + cierta cantidad de

saliva + 0.2 mL dde HCl

Dejar en reposo los tubos durante 30 minutos.

Realizar con cada uno de los tres tubos la reaccin de Fehling y una tincin con
lugol.

Observa y anota los resultados en la tabla.

EXPERIMENTO 3: HIDRLISIS DE LA SACAROSA POR LA GLUCOSIDASA DE

LA LEVADURA.
La sacarosa es un glcido sencillo formado por la unin de glucosa y fructosa. Cuando se
rompe el enlace entre estas dos sustancias (esta reaccin se llama hidrlisis) se libera por
un lado glucosa y por otro, fructosa. Para comprobar que se ha producido la reaccin y
revelar la presencia de glucosa realizaremos un Fehling.

Disuelve 2,5 gr de levadura en 20 mL de agua destilada.

Deja reposar durante 15 minutos.

Filtra el contenido del tubo. El lquido contenido es un extracto de levadura.

Prepara los siguientes tubos:

Tubo A:

Una cucharadita de sacarosa

2mL de agua

Agitar

Tubo B:

Una cucharadita de sacarosa

2 mL de agua

2 mL de extracto de levadura

Agitar

Realiza una reaccin de Fehling en cada uno de los tubos A y B.

Observa la reaccin y anota los resultados

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V. ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS

EXPERIMENTO 1
MUESTRA

TIEMPO

REACCIN CON H2O2

(min)

(ANOTAR LAS OBSERVACIONES)

TESTIGO

0,5

1,0

PAPA

1,5

2,0

2,5

3,0
MUESTRA

TIEMPO

REACCIN CON H2O2

(min)

(ANOTAR LAS OBSERVACIONES)

TESTIGO

0,5

1,0

HIGADO

1,5

2,0

2,5

3,0

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Qu tejidos presentan desprendimiento de oxigeno?

Cul de los tejidos presenta mayor actividad?

Por qu la reaccin es negativa cuando cocemos las muestras?

EXPERIMENTO 2
TUBO

LUGOL

FEHLING

En qu tubo se demuestra la actividad de la enzima de la saliva? Cmo se ha

demostrado?

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En qu tubo se ha inactivado la enzima? Por qu no ha actuado?

EXPERIMENTO 3
TUBO FEHLING
A

Qu reaccin qumica se ha producido en el tubo B?

VI. CONCLUSIONES

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VII. CUESTIONARIO
1. Cul es la fuente de la que se extrae la enzima catalasa?

2. Cul ser la funcin de esa enzima en el organismo?

3. Cul es el sustrato sobre el que acta esta enzima?

4. Cul es el producto que se obtiene de su actividad?

5. Cul es el efecto del tratamiento trmico en la estructura enzimtica?

6.- Cul es la enzima que contiene la saliva y sobre que substrato acta?

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7.- Cul es el efecto del calor y del pH sobre la actividad enzimtica?

8.- Imagina que preparas un tubo que contenga: sacarosa, agua, extracto de
levadura y calientas manteniendo la ebullicin 10 minutos. Formula una hiptesis
de lo que crees que ocurrir en ese tubo. Cmo comprobaras tu hiptesis?