Que es el Distintivo H?

Es el reconocimiento que otorga la Secretara de Turismo a las Cafeteras, Restaurantes y

Bares que cumplen con los estndares de higiene en el manejo de alimentos y bebidas.
Cual es la norma del Distintivo H?
NMX-F-605-NORMEX-2004
Que significa ETA?
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Que son las ETA?
Enfermedades que se transmiten al ser humano cuando se consumen alimentos en mal
estado o contaminados; los efectos son diarrea, intoxicacin, etc.
Como se detectan los alimentos descompuestos y cuales son los sntomas?
Cuando presentan cambios de color, olor, sabor, textura e identificados por los sentidos:
vista, olfato, gusto y tacto. Los sntomas son dolor abdominal, diarrea, vmito, nauseas,
malestar en general, fiebre y dolor de cabeza.
Cuales son los alimentos contaminados?
Son aquellos que contienen sustancias dainas o microorganismos que no se ven a simple
vista y no cambian su sabor, olor y textura
Las ETA se clasifican en 2, cuales son?
Infecciones e intoxicaciones
Cuales son las infecciones?
Son aquellas que se producen al consumir alimentos con microorganismos, ejemplos:
bacterias, virus y huevecillos de parsitos ( solitaria, triquina )
Como se presentan las intoxicaciones?
Se presentan cuando se consume toxina, que son sustancias que desechan los
microorganismos ( STAPHYLOCOCUS ) o venenos de plantas ( HONGOS VENENOSOS ) o
animales ( HISTAMINA )
Que son los microbios?
Son los seres vivos ms pequeos de la tierra, por ejemplo: bacterias, amibas, lombrices,
hongos, virus, etc.

Donde se encuentran los microbios?

En todas partes: aire, agua, basura, las manos y uas, la saliva, el excremento, cabellos,
heridas, en el cuerpo de las cucarachas, moscas, roedores, equipos y utensilios mal lavados,
alimentos crudos, piel, lpices, bolgrafos, etc.
NOTA: Un alimento contaminado por microbios puede transmitir una epidemia a un gran
nmero de personas.
Que necesitan los microbios para multiplicarse?
Necesitan los siguientes factores:
CHATTO
Comida
Humedad
Acidez
Temperatura
Tiempo
Oxigeno
Por qu comida?
Porque son nutritivos, ricos en protenas y carbohidratos y con suficiente humedad como los
son los lcteos, carnicol, aves y de pesca
Productos cocidos, salsas, aderezos, frijoles, papas, etc.
Porqu humedad?
Porque los microbios, como todo ser vivo requieren agua para poder vivir y casi cualquier
tipo de alimentos lo contiene
Porqu acidez?
Porque los microbios se desarrollan en alimentos ligeramente cidos como aderezos o
neutros como el agua y no crecen en alimentos muy cidos como los limones o bsicos como
galletas saladas.
Porqu temperatura entre 4C y 60C?
Porque favorece el crecimiento de microorganismos, se le conoce como ( ZPT )
Zona Peligrosa de Temperatura
Para los alimentos, ya que arriba de 60C mueren y debajo de 4C dejan de reproducirse
Por qu tiempo?
Porque la multiplicacin de las bacterias es sorprendentemente rpida, se multiplican en
dos mediante divisin simple y cuando se rene el CHATTO se reproducen cada 20 30
minutos
Porqu Oxigeno?
Casi todos los microbios necesitan oxigeno para poder vivir
Como llegan los microbios a los alimentos?
Mediante vehculos que los llevan de un lugar a otro o de un alimento a otro

VEHCULOS DE TRANSMISIN
Por qu el ser humano?
Es el principal vehculo de contaminacin de alimentos a travs de las manos, cabellos,
saliva, sudor, ropa, etc. No llegar con el uniforme puesto, baarse diariamente por la
maana, si estas enfermo no trabajar.
Por qu en el agua?
Porque el agua se contamina por todos los desechos que se arrojan, por eso es importante
darle tratamiento al agua potable y as no contaminarlos
Porqu alimentos crudos?
Porque estos viven contaminados de origen y es necesario tener cuidado de no manipular
alimentos crudos con los ya cocidos y lavar y desinfectar utensilios y superficies con los que
tuvieron contacto, incluyendo tus manos, as evitaras la contaminacin cruzada
Por qu la fauna nociva?
Porque contienen millones de bacterias que causan enfermedades, cucarachas, moscas,
ratas, ratones, etc.
Porqu tierra y aire?
Porque en la tierra se encuentran una gran cantidad de microbios que causan las
enfermedades que contaminan y el aire las transporta
Cuales son los tipos de contaminacin en los alimentos?
Biolgica, Fsica y Qumica
Por qu biolgica?
Porque es producida por microbios y toxinas
Como se previene?
Lavando y desinfectando trapos, utensilios, equipo en reas de trabajo y mantenerlos fuera
de la Zona de Peligro de Temperatura
Por qu fsica?
Cuando se encuentran en alimentos objetos como: metal, piedras, cabellos, etc.
Como se previene?
Usar utensilios para tomar los alimentos, no usar vasos de vidrio directo en hielos, no usar
aretes, anillos y mantener los alimentos tapados
Por qu qumica?
Es cuando llegan por error o descuido a los alimentos sustancias qumicas
Como se previene?
Identificando los productos qumicos

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

El equipo del rea de recepcin debe de cumplir con higiene
Bascula limpia y desinfectada
Paredes, techos, pisos, coladeras limpias y sin orificios y ausencia de malos olores
con fuentes de luz y lmparas en buen estado y proteccin
Como desinfectar el termmetro?
Se desinfecta con alcohol isoproplico y dejndolo secar al aire antes y despus de usarlo
Como se ajusta el termmetro?
Se debe de introducir el vstago o tallo del termmetro en un recipiente con hielo y agua,
sin tocar las paredes y dejar que marque cero
EN ALMACEN
Qu significa PEPS?
Primeras Entradas, Primeras Salidas
Es para dar rotacin a los productos y evitar caducidades
Que temperatura deben tener los equipos y cmaras de refrigeracin?
Refrigeradores 0C a 2C para que los alimentos estn entre 2C y 4C
A que temperatura debe de estar un congelador?
De 20C a -22C para que los alimentos estn entre -20C y -18C
El orden de almacenamiento de los siguientes productos es el siguiente:
1.- Mariscos
2- Carnes rojas
3.- Pollo
- En forma vertical Menciona el procedimiento de descongelacin
Pasar el alimento 24 hr. Antes de usarlo al refrigerador o sea congelacin a refrigeracin
Menciona las temperaturas de coccin de los alimentos
Res, cerdo y carne molida 69C por 15 segundos
Aves o carnes rellenas
74C por 15 segundos
El resto de los alimentos arriba de 63C por 15 segundos
Es importante respetar estas temperaturas para asegurarnos que los microbios mueran

A que temperatura se deben de recalentar los alimentos y cuanto tiempo debe de hervir?
A 74C por 15 segundos
A que temperatura se deben de mantener los alimentos fros de buffet y servicio?
A 7C
A que temperatura se deben de mantener los alimentos calientes en barra de servicio?
A 60C
Menciona las temperaturas correctas de la maquina lavaloza
Prelavado:
38C a 49C
Lavar:
68C a 77C
Enjuagar:
82C a 91C
Que es higiene?
Lavar y desinfectar: Es el conjunto de procedimientos que garantiza un alimento inocuo.
Que es lavar?
Quitar con jabn lo que se ve, como la mugre
Que es desinfectar?
Retirar lo que no se ve, los microorganismos se hace con cloro o yodo
Que significa las siglas PPM y para que se utiliza?
Partes Por Milln, medida usada para determinar las partes de ingrediente activo de un
desinfectante en agua
Cual es el rango de cloro en agua potable?
0.2 PPM a 1.5 PPM
Cuantas PPM se utiliza de cloro por agua para lavado desinfeccin de equipo y utensilios?
1 ml de cloro por 1 lt de agua
Menciona cuantas PPM se debe de utilizar de yodo por litro de agua?
1.5 ml. por 1 litro de agua
Menciona para que se utiliza el yodo?
Para desinfectar frutas y verduras

MENCIONA DEL LAVADO DE VERDURAS

1.- Primero se debe de estar seguro que la superficie o el rea se encuentra limpia, si no es as
hay que lavar y desinfectar el rea
2.- Lavar con jabn y agua uno por uno o en manojos pequeos u hoja por hoja, utilizando
cepillo o estropajo para eliminar tierra y suciedad
3.- Enjuaga todo al chorro del agua muy bien
4.- Sumergir en solucin desinfectante y concentracin y tiempo indicado
5.- Sacar y dejar escurrir a temperatura ambiente
6.- Guardar en un recipiente, desinfectado y seco
Nota: recuerda que hay fruta delicada y requiere lavarse por separado

MENCIONA EL LAVADO DE MANOS

1.- Primero se debe de lavar el rea y tener los accesorios adecuados, por ejemplo: agua, jabn
antibacterial, cepillo en solucin de yodo, secador o toallas
2.- Mojar las manos
3.- Aplicar jabn y frotar vigorosamente hasta los codos durante 20 segundos
4.- Cepillar debajo de las uas entre los dedos, palmas y dorsos en las manos has los codos
5.- Enjuagarse las manos hasta los codos
6.- Cerrar la llave del agua
7.- Secarse con secador automtico p con toallas de papel
Menciona el lavado de manos de 20 segundos en el rea de trabajo?
Mojarse las manos y aplicar jabn y fritarse manos, uas, dorsos y muecas durante 5
segundos cada una, enjuagar y secar
Menciona los 5 puntos crticos de verificacin de Distintivo H
1.- Tiempo y temperatura
2.- PEPS
3.- Control de plagas
4.- Lavar y desinfectar
5.- Higiene personal
Como controlar los Tiempos y Temperaturas
1.- Cuando se reciben los productos, verificar que llegue en buen estado y limpios, que los
proveedores lleguen con cubre bocas y cofia, enseguida verificar temperaturas adecuadas,
inmediatamente etiquetarlos y guardarlos para as evitar la reproduccin de microorganismos y
llevar registros de temperatura

PEPS
1.- Etiquetar los productos y acomodarlos en la parte de atrs de los que se encuentran, esto es
para dar rotacin y evitar caducidades
Control de Plagas
Mantenerlas fuera
No darles alimentos ni refugio
Mantener limpias todas las reas
Fumigar cada 30 das, llevando un registro
Lavar y Desinfectar
Limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios y superficies de todas las reas, deben de tener
rol de limpieza y llevarlo a cabo de acuerdo al siguiente orden:
1.- Retiro de suciedad
2.- Limpieza
3.- Enjuague
4.- Desinfeccin
5.- Secado
Higiene Personal
1.- Baarse diario
2.- Usar el uniforme limpio, planchado y completo
3.- Dejar sus ropas de calle en el vestidor
4.- Traer zapatos limpios
5.- Uas cortas y sin esmalte
6.- Antes de empezar a laborar lavarse las manos, asimismo cada meda hora durante su jornada
de trabajo
Nota: es importante usar su cofia y cubre boca en la boca no en el cuello o como diadema