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Fecha: 03/07/2014
Cdigo: F004-P006GFPI
GUA DE APRENDIZAJE
GUA DE APRENDIZAJE N
Resultados de Aprendizaje:
440895: DETERMINAR LAS
CANTIDADES
NECESARIAS
PARA LA PRODUCCIN DE
ACUERDO A LAS RECETAS
ESTNDAR, ORDENES DE
PRODUCCIN.
Duracin de la gua:
horas
Competencia:
260201008:
CONTROLAR EL
MANEJO DE LAS
MATERIAS PRIMAS EN
LA PRODUCCIN DE
ALIMENTOS
DE
ACUERDO CON LOS
PROCEDIMIENTOS
ESTABLECIDOS.
Ambiente de
formacin
ESCENARIO
(Aula,
Laboratorio,
taller, unidad
productiva) y
elementos y
condiciones de
seguridad
industrial, salud
ocupacional y
medio ambiente
-Aula de clase.
-Ambiente
de
informtica con
conectividad.
MATERIALES DE FORMACIN
DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
(Herramienta (unidades
- equipo)
empleadas
durante el
programa)
Balanzas,
grameras,
termmetro.
(20)
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2. INTRODUCCIN
La cocina a nivel general ha requerido que las personas involucradas en el proceso de fabricacin,
preparacin, distribucin y almacenamiento de alimentos, apropien conocimientos especficos que les
permitan establecer las cantidades de materia prima necesarias para llevar a cabo la prestacin del servicio.
El desarrollo de la presente gua le permitir alcanzar conocimientos y competencias para determinar las
cantidades necesarias y la conversin de estas cantidades a otras unidades de medida de materia prima
aplicadas en la ejecucin de rdenes de servicio, adems reconocer la interaccin con otras disciplinas
transversales que aportan y complementan la eficacia en los procesos en el manejo de la materia prima.
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GUA DE APRENDIZAJE
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Espaa y experimentar los sabores de esa gastronoma, quiere montar su propio restaurante de cocina
espaola. Teniendo como gua algunos libros de cocina que compro durante su estada l quiere escoger
los platos ms exquisitos para su restaurante.
1- Rodrigo se da cuenta que el primer paso es realizar pruebas sobre los platos que va a ofrecer en
su carta y para ello debe realizar la compra de los ingredientes necesarios y entre ellos estn:
Producto
Unidad de medida
Cantidad
Camarones
Gramos
1500
Aceite de oliva
Onzas
34
Papa
Arroba
Al buscar los productos en el mercado se encuentra que: Los camarones estn en libras
americanas, el aceite de oliva en Mililitros y la papa en kilogramos.
Qu creen ustedes que debe saber Rodrigo para poder realizar su compra segn las medidas
que le solicitan sus recetas?
Rsta:____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2-
Rodrigo se da cuenta que las recetas de sus libros varan de un libro a otro en forma, orden y
nombre que le dan a los ingredientes. l no quiere que sus cocineros se confundan a la hora de
preparar sus platos y necesita realizar algo para que su receta sea siempre la misma
Qu le recomiendas?
Rsta:____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
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___Altura
___Temperatura
___ Peso de una mochila
___Capacidad de un depsito
___Profundidad de una piscina
___Color del pelo
c) De acuerdo con el vocabulario que usted ya maneja acerca de la temtica, relacione los
trminos que se sealan a continuacin y que son utilizados en otros pases en idioma Ingls.
(According to the topic ideas related to the topic, match the terms below used in other countries with a
picture, )
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VOCABULARY:
Mile
Meter
Tablespoon
Cup
Celsius degrees
6- Adems de conocer las unidades de medida y sus aplicaciones para poder ayudar a Rodrigo en
este caso, debemos conocer que procesos, herramientas y documentos son necesarios a la
hora de realizar la compra y almacenamiento de los ingredientes y la preparacin de los platos.
Los procesos bsicos en la produccin de alimentos en hoteles, restaurantes, servicios de
catering y cafeteras. A continuacin encontrara los procesos ms importantes dentro de la
elaboracin de alimentos, asgneles un nmero del uno al cuatro de acuerdo a un orden lgico:
___ Recibimiento de materias primas.
___ Produccin de los alimentos.
___ Compras.
___Almacenamiento de materias primas.
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GUA DE APRENDIZAJE
3.3
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Las actividades que desarrollaremos a continuacin en esta parte de la gua le permitirn aprender lo
necesario para poder resolver problemas como lo sucedido a Rodrigo.
1. Realice la siguiente demonstracin paso a paso.
1er paso: En grupos de tres aprendices alisten los elementos necesarios para realizar
medicin con unidades no convencionales (Taza, cucharada, vaso y copita) cada
integrante del grupo debe llevar sus propios elementos.
2do paso: Alisten dos alimentos en polvo de diferente textura y dos alimentos
lquidos de diferentes texturas. Ejemplo: Solidos (harina y azcar), lquidos (Agua y
miel).
3er paso: En el taller de cocina y con la ayuda de una bscula o peso de manera
individual complete las equivalencias solicitadas en la siguiente tabla. Cada
integrante del grupo debe utilizar sus propios elementos, (Taza, cucharada, vaso y
copita).
Unidades de
medida no
convencionale
s
Taza
Solido 1
___________
Solido 2
___________
Liquido 1
__________
Liquido 2
__________
Peso g:
Peso oz:
Peso g:
Peso oz:
Peso g:
Peso oz:
Peso g:
Peso oz:
Cucharada
Peso g:
Peso oz:
Peso g:
Peso oz:
Peso g:
Peso oz:
Peso g:
Peso oz:
Vaso
Peso g:
Peso oz:
Peso g:
Peso oz:
Peso g:
Peso oz:
Peso g:
Peso oz:
Copita
Peso g:
Peso oz:
Peso g:
Peso oz:
Peso g:
Peso oz:
Peso g:
Peso oz:
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GUA DE APRENDIZAJE
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4to paso: Registre las diferencias encontradas comparando su tabla con la de sus
compaeros de grupo en la siguiente tabla.
Unidades de
Solido 1
medida no
____________
convencionales
Taza
Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____
Solido 2
___________
Liquido 1
__________
Liquido 2
__________
Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____
Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____
Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____
Cucharada
Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____
Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____
Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____
Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____
Vaso
Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____
Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____
Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____
Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____
Copita
Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____
Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____
Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____
Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____
5to paso: Analice los resultados de la actividad y en una mesa redonda sustente que escala
de unidad de medidas utilizara para la produccin de alimentos a nivel profesional y realice
un informe de tres prrafos sobre lo concluido en la mesa redonda.
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1. Realice las modificaciones necearas a las unidades de medida sobre el producto obtenido en las
actividades planteadas r y ajuste de acuerdo con las orientaciones del equipo ejecutor
3.5 Cultura fsica: La obesidad ha alcanzado proporciones epidmicas a nivel mundial, y cada ao
mueren, como mnimo, 2,6 millones de personas a causa de la obesidad o sobrepeso. Aunque
anteriormente se consideraba un problema confinado a los pases de altos ingresos, en la actualidad
la obesidad tambin es prevalente en los pases de ingresos bajos y medianos. Los gobiernos, los
asociados internacionales, la sociedad civil, las organizaciones no gubernamentales y el sector
privado tienen una funcin crucial en la prevencin de la obesidad.
Realice una lectura del artculo Cifras y datos sobre la obesidad (2013).10 datos sobre la
obesidad. OMS. (Documento anexo a esta Gua). Determine su IMC y el de los miembros del curso
- trabajo colaborativo en ambiente de formacin. Realice las mediciones de estatura de sus
compaeros inicialmente en centmetros y el peso de cada uno en gramos para luego aplicar la
frmula de IMC en las equivalencia definidas.. Luego socialice los hallazgos con sus compaeros
de ficha
3.6 Buenas Prcticas de manufactura: Uno de los grandes problemas en el sector de hotelera es la
contaminacin de alimentos y las enfermedades ocasionadas por dichos productos. Por tal razn, la
industria alimentaria realiza diferentes esfuerzos para intentar controlar esta dificultad, uno de
ellos, es la utilizacin de compuestos qumicos para efectuar los procesos de limpieza y desinfeccin.
Para estos procesos es necesario la adiccin precisa de estas sustancias. Teniendo en cuenta esto,
realizar las siguientes conversiones de medida de volumen:
3.7
300 ml a L
250 L a ml
25 cm3 a L
6 L a cm3
3 cm3 a ml
Actividades de evaluacin.
Evidencias de Aprendizaje
Criterios de Evaluacin
Tcnicas e Instrumentos de
Evaluacin
Cuestionario
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medida.
Evidencias de Desempeo:
Taller
Evidencias de Producto:
Taller
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GUA DE APRENDIZAJE
Materiales de formacin
(consumibles)
AMBIENTES DE
APRENDIZAJE TIPIFICADOS
DURACIN
(Horas)
Descripcin
30
Gramera
Cantidad
Descripcin
Cantidad
Harina de trigo
Azcar
Fcula
Miel
Aceite
Vinagre
1 Kilogramo de
cada uno de los
ingredientes
Especialidad
Instructor de cocina
Cantidad
ESCENARIO (Aula,
Laboratorio, taller, unidad
productiva) y elementos y
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente
Taller de cocina
Aula de clase.
Sala con video beam.
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5. GLOSARIO DE TERMINOS
Requerimiento estndar:
Perdidas:
Costos directos:
Costos indirectos:
Sobre costo:
Producto de temporada:
Producto perecedero:
Producto no conforme:
6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS
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