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Universidad Nacional de Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias


Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera en Industrias Alimentaras
ELABORACION DE YOGURT

ASIGNATURA

INDUSTREA LACTEA

DOCENTE

CABREJOS BARRIOS, Eliana.

ALUMNO

MESTANZA LEON, Luis

CICLO

VI

Cajamarca, octubre del 2012

PRACTICA N 3 ELABORACION DE YOGURT


1. INTRODUCCIN
El yogurt como tal, recin se conocera en Europa hacia 1542, aunque esto de
forma aislada, pocos lo llegaron a conocer por estos aos. Habra que esperar al
siglo XX para que occidente recin lo conociera. Y de esto se ocupara Isaac Carasso
y su hijo Daniel -a quien el cariosamente llamaba DANONE- quienes iniciaran la
produccin del yogurt en pequea escala, all en el viejo continente.
As, para la dcada del 50' y 60', el yogurt ya haba logrado capturar el gusto de
millones de consumidores. Pero es recin en las dcadas del 80' y 90' que se
produce el verdadero boom, mucho de ello gracias al creciente inters habido en
la poblacin de los llamados pases del primer mundo, por prolongar la vida y
conservar la salud y la esttica.
En primer lugar, cabe decir que el yogurt no es otra cosa que un derivado ms de
la leche, encontrndose dentro del grupo de las denominadas leches fermentadas.
Ahora claro, es comn asociar el fermento de los alimentos a putrefaccin, lo cual
es cierto, pues la fermentacin de un alimento ocurre por la accin de
microorganismos -bacterias y hongos- que destruyen las caractersticas normales
de este. Sin embargo, en el caso de las leches fermentadas digamos que no se da
una fermentacin putrefactiva, sino una fermentacin positiva que repotencializa
a la leche.
Entonces, el yogurt es una variedad de leche fermentada, y recalquemos esto,
"una variedad", pues tambin hay otras como la llamada leche cultivada y la que
algunos conocen como leche probitica. Todas las cuales presentan caractersticas
organolpticas similares al yogurt, diferencindose nicamente por los
microorganismos que contienen.
Ahora bien, en el caso del yogurt, los microorganismos que fermentan la leche son
dos: el lactobacilus bulcaricus y el streptococcus thermophilus. Las cuales, tambin
son conocidas como bacterias lcteas; y conviene anotar aqu que estas no son
para nada microorganismos patgenos o peligrosas para el organismo humano,
sino que por el contrario, son bacterias que pasaran a formar parte de la flora
intestinal.

2. OBJETIVOS
Conocer el proceso de la elaboracin de un producto lcteo fermentado,
como el yogur.
Identificar las variables de proceso ms incidentes en las propiedades
organolpticas del producto final.
Identificar los beneficios en nuestra alimentacin por parte del yogurt.
3. LOS BENEFICIOS DEL YOGURT
El yogurt es muy digerible y fcilmente asimilable por el organismo.
Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos.
Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora
intestinal.
Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.
Asimismo, algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades
estimulantes del sistema inmunolgico.
As tambin se indica que podra prevenir algunos tipos de cncer.
El yogurt, tambin puede ayudar a controlar los efectos secundarios de los
antibiticos.
4. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
a. Materia prima e insumos
Leche fresca (5L). Se utiliza leche fresca de vaca.
Azcar: (1. Kg).
Cultivo de yogurt (0.44 g).
Fruta: (0.5 Kg).
b. Materiales y equipos
Cocina.
Ollas
Coladores
Jarra Graduada
Envases
Refrigeradora

Incubadora
Recipientes
Cuchillos
c. Instrumentos
Balanza
Densmetro
Termmetro
METODOS

a) Recepcin.-La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados con agua


potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro.
b) Filtrado.-La leche se cuela o filtra, con el fin de eliminar partculas extraas
procedentes del ordeo.
c) Tratamiento trmico.-Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la
leche se calienta hasta una temperatura de 80 C, durante 30 minutos. Es
recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante,
porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del
producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y
el producto se deteriora por contaminacin.
d) Enfriamiento.-La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es
la temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de
yogurt.
e) Coagulacin y formacin de cido.-Consiste en incorporar a la leche el cultivo
activado de yogurt.
f) Incubacin.-Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una
temperatura promedio de 10 a 16 C, durante 8 horas. Transcurrido este tiempo
se observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia adecuada.
g) Estandarizado.-En esta operacin se aade el dulce y el azcar, puede agregarse
tambin y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar
el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate suavemente hasta
obtener una mezcla homognea
h) Almacenamiento.-El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de
refrigeracin de 10C. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin
alteraciones significativas.

FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIN DE YOGURT

Leche

Volumen= 5L.
Bx=10.5
= 1.028 g/mL

Filtrado

80C-30

Pasteurizacin

Enfriamient
o
Cultivo Bacteriano

PH: 4.6-4.7

Leche a 43C

Coagulacin y formacin de cido

Incubacin

Adicin de dulce

8 horas
10-16C

Yogurt Natural

Adicin de Azcar

Envasado

Cerrado

Almacenamiento

10C

5. CALCULOS
Calculo de la densidad

Calculo del yogurt


Yogurt = 4.800 kg.

Balance de masa
5 litros de leche (5.145 kg.)
0.5 kg. De azcar.
o.5 kg. De fresa.
Acumulacin = entradas salidas.
Acumulacin = (5.145 + 0.5 kg. + 0.5 kg.) 4.800 kg.
Acumulacin = 1.345 kg.

Calculo del rendimiento


6.145
100 %.
4.800
x.
X = 78.11 %.

cultivo

los clculos de la acidez, densidad, pH no se lograron determinar.

6. DISCUSIN
La elaboracin de yogurt es muy antigua por lo cual antes no se conocan los
mtodos para su elaboracin.
La importancia en nuestra dieta y alimentacin del yogurt.
las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las
protenas de la leche se coagulan y precipitan.
7. CONCLUSIONES
La importancia en los diferentes procesos de la elaboracin del yogurt para
obtener un buen producto.
las buenas propiedades organolpticas del producto final como su sabor, su olor y
su consistencia para obtener un producto de buena calidad.
La importancia del yogurt desde hace tiempo para su elaboracin.
8. BIBLIOGRAFIA
Manual para la elaboracin de productos lcteos-scar Valencia Montes
2001.
Biotecnologa alimentaria -Agustn Lpez, Mariano Garca Garibay, Rodolfo
Quintero Ramrez 2002.
Elaboracin de Yogurt Batido con Fresas-www.infolactea.com.
9. CUESTIONARIO
1) Cul es el fundamento de conservacin del yogurt?
La conservacin tiene como funcin mantener integro al yogurt, desde sus
caractersticas organolpticas como de su valor nutritivo e impedir que el
yogurt actu como vehicul de difusin de agentes patgenos.
Para la cual los medios de conservacin deben disminuir o eliminar la carga
microbiana y tambin evitar que las condiciones ambientales sean favorables a
los fenmenos de descomposicin y desarrollo de grmenes patgenos.

2) Qu tipos de yogures conoces ? mencinalos


A travs de los aos han sido lanzados al mercado diferentes tipos de yogurt, los
cuales se han adaptado a las necesidades de cada familia, pero en s, el yogurt se
puede clasificar ya sea por el mtodo de elaboracin, por su sabor y por su
contenido graso; entre ellos podemos encontrar los siguientes:
Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente despus
de la inoculacin.
Yogurt batido: la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de
incubacin.
Yogurt lquido: es mezclado con una mayor parte de leche lquida.
Yogurt frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.
Yogurt natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.
Yogurt saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.
3) Explique brevemente cuales son las principales etapas en la elaboracin de
yogurt?
Bsicamente, la fabricacin del yogurt comprende cuatro fases:

Tratamientos previos de la leche (enriquecimiento en slidos lcteos,


desaireacin, desodorizacin, etc.)

Incubacin.

Enfriamiento.

Envasado.