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Latte

Il latte un alimento adatto a tutti: uomini e donne, bambini e anziani, atleti e sedentari; il suo
elevato contenuto di acqua, lo rende un ottimo dissetante; ricco di calcio e vitamina D
(indispensabili nella formazione di ossa e denti), di vitamine del gruppo B e di vitamina A, ma
soprattutto contiene tutti gli aminoacidi essenziali (indispensabili allorganismo per la sintesi, fra
laltro, dei tessuti, dei muscoli, degli ormoni, dellemoglobina, degli enzimi).
Lo zucchero del latte il lattosio (non si trova in nessun altro alimento), che durante la
digestione viene scisso in glucosio e galattosio. Le intolleranze al latte sono dovute a
carenze dellenzima LATTASI, indispensabile per la digestione del lattosio, in questi casi si
pu ricorrere al latte privato del lattosio (facilmente reperibile in commercio).
Il grasso del latte si differenzia da tutti gli altri grassi perch, trovandosi allo stato di
emulsione (cio suddiviso in minutissime goccioline) risulta pi facilmente e velocemente
digeribile ed utilizzabile.
tipo di

Composizione per 100gr. di prodotto

latte

acqua

proteine

grassi

zuccheri

calcio

calorie

87 gr.

3,1 gr.

3,4 gr.

4,8 gr.

119 mg

61

88,5 gr

3,5 gr.

1,8 gr.

5 gr

120 mg

49

90,5 gr

3,6 gr.

0,2 gr.

5,3 gr.

122 mg

36

latte intero
latte
parzialm.
scremato
latte
scremato

Latte parzialmente scremato e latte scremato hanno un apporto calorico inferiore, in


quanto contengono meno grassi, ma diminuendo i grassi cala anche il contenuto delle
vitamine A e D (liposolubili).
Cento grammi di latte intero contengono 3,1 grammi di proteine (caseina, lattalbulmina),
che apportano i seguenti aminoacidi (valori espressi in mg.).
isoleucina

206

leucina

320

lisina

234

metionina

84

cistina

23

fenilananina

142

tirosina

152

treonina

142

triptofano

47

valina

181

arginina

94

istidina

75

Il latte PASTORIZZATO (definito anche fresco) resta valido 4 giorni dalla data di
confezionamento, va conservato in frigorifero; la pastorizzazione consiste nel sottoporre il
latte a una temperatura compresa tra i 74C-76,5C per 16 secondi, e subito dopo
raffredarlo a 2C-4C. Il miglior latte il latte fresco pastorizzato di alta qualit, che
presenta il 15,5% di sieroproteine non denaturate. Le sieroproteine sono sostanze sensibili
al calore. Si tratta di un latte sicuro, di allevamenti controllati, per cui sono richiesti: una
minima somministrazione di calore per ridurre al minimo le perdite di vitamine e proteine e
alcuni parametri enzimatici (fosfatasi negativa, lattoperossidasi positiva).
Il latte STERILIZZATO UHT (ultra high temperature) resta valido 90 giorni dalla data di
confezionamento, a confezione chiusa pu essere conservato a temperatura ambiente, a
confezione aperta va conservato in frigorifero e consumato entro 3-4 giorni. La
sterilizzazione UHT consiste nel riscaldare il latte a 140C per 2-3 secondi e subito dopo
raffreddarlo, nella sterilizzazione a lunga conservazione, invece, il latte viene trattato col
calore a 115-135C per 15-20 minuti e poi raffreddato; dopo questo trattamento il latte
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conservabile per periodi molto lunghi (vedi confezione), acquisisce un colore pi scuro e
un aroma di cotto, ma soprattutto perde buona parte del patrimonio vitaminico e proteico.
Nel latte omogeneizzato le molecole di grasso vengono frantumate, rese pi piccole e pi
facilmente digeribili, il latte rimane omogeneo.
Per quel che concerne le combinazioni alimentari, il latte si sposa bene con il pane,
mentre sono da escludere associazioni con la frutta in genere e con il caff (il caff allunga
e rende pi difficoltosa la digestione del grasso del latte).