Elaboracion de Chicha de Joraaa

TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE
LICORES
ELABORACION DE CHICHA DE JORA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACIN DE CHICHA
DE JORA
TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE LICORES
DOCENTE:
ING. FERNANDO CARLOS MEJIA NOVA
ALUMNOS:
APAZA PARICAHUA ,MARISOL
COLLA PANCCA, LAURA
UNIVERSIDAD HUACASI QUISPE, MELISSA NATALY
NACIONAL DE SAN ACOSTA CAMARA, JULIO
AGUSTIN DE
AREQUIPA
Facultad de
procesos
Escuela Profesional
de Ingeniera de
Industrias
AREQUIPA PERU
2014
LICORES
INTRODUCCION
Las bebidas preparadas a base de maz con el nombre genrico de
chicha, pueden ser de dos tipos: alcohlicas y no alcohlicas. Entre
las primeras, las primeras, la ms importante es la chicha de jora; y
entre las no alcohlicas trabajos de elaboracin, la chicha morada.
la chicha de jora es una bebida muy antigua , hecha de maz. Su
antigedad refleja las mltiples formas de elaboracin, cada regin
tiene una forma distinta de preparar la chicha.
La chicha de Jora, es un producto oriundo del Per, que se elabora
artesanalmente y se consume adems otros pases de Amrica del
Sur, constituyendo un producto potencial industrializacin.
Emilio Balizan (1927) atribuye a la casualidad el descubrimiento de la
chicha de Jora, apoyado en el relato de Genaro Herrera: Durante el
mandato de Tupac Yupanqui copiosas lluvias haban deteriorado los
silos de maz resultando de este hecho la germinacin de granos que
derivaron en una Malta de Maz.Para evitar que se echaran a perder,
el inca Yupanqui orden la distribucin de las maltas imaginando que
podran aprovecharse en el cocido para consumirlo en forma de
"mote"(maiz cocido en agua) pero
dada las caractersticas
organolpticas desconocidas (aspecto de engrudo inconsistente) la
desecharon. No falt un intruso hambriento que consumi dicha
sustancia y quedo sumido en extrema embriaguez, descubriendo de
este modo el valor alcohlico del maz.
La chicha de jora es una bebida que se realiza con un proceso previo,
de cuidado, pero sobre todo de paciencia, pues su elaboracin no
resulta sencilla.
Esta bebida tena y tiene un uso ceremonial frecuente, acompaaba a
las comunidades ancestrales en sus rituales de entierros, bautizos,
siembras, entre otros. Adems la chicha de jora era reconocida y
valorada en esa poca porque brindaba beneficios medicinales para
curar y aliviar ciertos males.
Chicha de Jora es un producto que en su elaboracin artesanal con
lleva una serie de etapas que se encuentran sistematizadas
en: Materia Prima, Coccin, Filtracin y Fermentacin. Sin embargo
podemos observar que en la etapa de produccin de Jora se
encuentran deficiencias que hacen esta no tenga las capacidades de
una Malta de Cebada y un menor rendimiento. El presente proyecto
se base en un conocimiento adecuado para la elaboracin de chicha
de jora, as como si anlisis del comportamiento de diferentes
factores y por ltimo seria conseguir un mtodo adecuado de
conservacin que nos permita tenerla siempre lista para ser
LICORES
consumida en estado ptimo

organolpticas.
de
sus
de
sus
caractersticas

I. OBJETIVOS
1. OBJETIVO GENERAL
Elaboracin de chicha de jora controlando determinados
parmetros tecnolgicos, con su posterior evaluacin de vida
en anaquel.
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer el procedimiento adecuado para la elaboracin de la
chicha de jora.
Evaluar la influencia de los das de germinacin en la hidrlisis
del almidn en el maz morado.
Analizar el comportamiento de los diferentes agentes de
fermentadores en proceso fermentativo para la elaboracin de
chicha de jora.
Observar y analizar el comportamiento de vida en anaquel de
la chicha de jora, comparando y evaluando la efectividad de
los diferentes agentes estabilizadores-conservadores (bisulfito
y pasteurizacin).
II. MARCO TEORICO
CHICHA DE JORA
Es una bebida alcohlica heredada desde el Inkario, preparada
en base a maz amarillo seco y germinado que es molido y
luego hervido. El lquido es cernido en cestos grandes de caas
de "carrizos" con "ichu" o paja brava, y fermentado durante tres
das en "rakis" o vasijas de cermica; al final del proceso esta
bebida debe tener ms o menos un 3% de conetenido
alcohlico.
Se denomina chicha de jora, segn Vsquez(1927), a la bebida
alcohlica obtenida por fermentacin, de la materia azucarada
contenida en el maz malteado.
COMPOSICION DE LA CHICHA DE JORA
Cuadro N 1: Composicion de la chicha de jora
LICORES
Es importante mencionar que en este cuadro se realiza un

anlisis de la composicin de la chicha, sin especificar la
variedad de maz utilizado para la preparacin de la jora, hecho
que probablemente podra variar en el porcentaje de
elementos, segn la variedad de materia prima utilizada. El
resultado que nos da este anlisis, es que la jora tiene un gran
porcentaje de agua y carbohidratos, lo que la convierte en un
producto energtico, que sin duda fue comprobado y explotado
en la poca incsica ya que como se ha mencionado la chicha
de jora era consumida no slo en rituales sino tambin como
estimulante para el trabajo, actividades pesadas y combates.
MAIZ
El maz pertenece a la familia de las gramneas. La planta
alcanza de medio metro a tres metros de alto, en cada mazorca
se ven las filas de semillas, cuyo nmero puede variar de ocho
a treinta, la planta est rematada en el extremo superior por
una gran espiga panoja de pequeas flores masculinas; cuando
el polen ha sido aventado, se vuelven secas y parduscas
(Echeverra y Muoz, 25).
El maz es considerado en la actualidad una de las gramneas
de ms importancia en Amrica y justamente, la mayor
produccin de maz proviene de los pases americanos, siendo
uno de los granos ms antiguos.
Este cereal de humilde origen cuyo nombre significa
literalmente lo que sustenta la vida fue tomando cada da
ms importancia sin saber que poco despus se iba a convertir
en uno de los principales alimentos, motivando as a los pueblos
aborgenes a crear una serie de leyendas sobre su origen.La
tesis de que el maz vino con seguridad de Mesoamrica entre
6.000 y 8.000 A.C. es la ms aceptada, debiendo entonces
existir comunicacin martima entre la zona costera peruanaecuatoriana y mesoamericana.
LICORES
MAIZ MORADO
El Maz Morado es la variedad morada del Zea mays L. Es una
planta subtropical nativa del Per que se cultiva en los valles
bajos de los Andes, en donde se le llama Kculli (voz quechua)
y se usa como alimento, desde hace milenios.Esta forma o
variedad de maz ha venido siendo usada por la gente de los
Andes para dar color a alimentos y bebidas, algo que el mundo
industrializado recin est explotando.
COMPOSICION NUTRICIONAL DEL MAIZ
El maz presenta un elevado contenido de hidratos de carbono
(alrededor del 70%), lo que lo hace un alimento altamente
energtico, sta energa proviene bsicamente del almidn, que
ocupa una buena parte del grano. El contenido de protenas es
regular. La proporcin de vitaminas en el maz es muy bajo sin
embargo ha sido posible
identificar la existencia de las
siguientes: vitamina A, vitaminas del complejo B y vitamina K.
Los minerales se encuentran en una proporcin cercana al 1% y
dentro de los principales tenemos: potasio, sodio, calcio,
magnesio, hierro, fsforo, azufre, cloro, manganeso y aluminio.
COMPOSICION NUTRICIONAL DEL MAIZ MORADO
Cuadro N 2: Composicion del grano y coronta
COMPOSICION DE GRANO Y CORONTA:
PROTEINAS
7.7 a 13%
GRASAS
3.3%
CARBOHIDRATOS (ALMIDON)
61.7%
Tambin contiene P, Fe, Vit. A, Tiamina, Riboflavina, Niacina,

A. Ascrbico, y antocianinas.
DEFINICION DE LOS AGENTES FERMENTADORES
Sacaromicetos
Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras
ms activas en la vinificacin. Fermenta glucosa, sacarosa
y maltosa
o Saccharomyces apiculatus. Tiene mucha importancia
en lafermentacin del vino y de la sidra. Slo fermenta la
glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentracin
o
LICORES
alcohlica de un lquido alcanza un 3-4 %. En el caso de

los vinos, cuando se llega a esa concentracin empieza a
actuar la S. ellipsoideus.
o Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto
de la cerveza
o Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el
mosto de la cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y
sacarosa
o Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de
ellas produce vinos seos de sabor spero. Las otras
actan sobre la cerveza produciendo lquidos turbios y de
sabor amargo
o Willia anmala. Se aisl en una levadura de cerveza.
Forma velo gris en la superficie de los lquidos y produce
olor a esencias y frutas. Fermenta la glucosa pero no
descompone la maltosa y sacarosa
DEFINICION DE AGENTES CONSERVADORES
BISULFITO
El dixido de azufre (SO2) es un aditivo de vinificacin. Los
sulfitos o anhdrido sulfuroso se encuentran de forma natural en
el vino en bajos niveles, pero posteriormente suelen aadir ms
para una mejor conservacin del vino. Esta prctica se viene
realizando desde hace siglos y su finalidad es la conservacin
del vino, inhibe bacterias y mohos, evita la oxidacin del vino,
preservando el aroma y frescor. Segn los viticultores, sin este
aditivo no se podra garantizar la calidad del vino.
Un exceso de sulfitos en el vino tambin empeora su calidad,
pierde color, toma un olor picante y altera su sabor, por esta
razn se puede confiar en que no administrarn ms de lo
necesario, pues el vino perdera calidad. Para saber la cantidad
que deben aplicar, primero medirn el sulfuroso que de forma
natural ya se encuentra en el vino.
PASTEURIZACION
La pasteurizacin puede prolongar la vida til de los alimentos
desde varios das hasta varios meses
El diseo de la operacin de pasteurizacin requiere la
determinacin de las condiciones de temperatura y tiempo de
exposicin y tener en consideracin el tiempo de penetracin
del calor en el caso de alimentos slidos envasados.
LICORES
III. MATERIALES Y METODO

MATERIALES Y EQUIPO
Ollas
Coladores
Cucharones
Cuchillos
Jarras
con
medida
Cucharas
Damajuanas
Botellas
de
vidrio de 375 y
300 ml
Goteros
Vasos
precipitados
Termmetro
Bureta
Refractmetro
Cintas de ph
Maz Morado
Estebia
Agua
Cascara
de
pia
Canela y clavo
Goma Xantana
Agentes
fermentadores:
- Concho
- saccharomy
ces
cerevisiae
- saccharomy
ces
carlsbergen
sis
Agentes
conservadores
- Bisulfito de
potasio
LICORES
DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA

OBTENCION DE CHICHA DE JORA
2 das
3 y 5 das
2 das al
sol
60 min
6 das
T: 25C
pH: 3.5
Pasteurizacin: 60
min*15min
Bisulfito: 0.1%
LICORES
DESCRIPCION DEL PROCESO

ELABORAR CHICHA DE JORA
PARA
A. RECEPCION
La materia prima que se va a usar para
elaborar la chicha deber ser analizada
cuidadosamente, de tal manera que sta
no presente ninguna caracterstica que
vaya a alterar el resultado final, como
granos que se presenten agrietados, o la
presencia de mohos que sin duda
daaran el sabor de la bebida.
B. SELECCIN Y CLASIFICACION
Con el proceso de seleccin de materia
prima estamos certificando la calidad del
producto final. Es por eso que la materia
prima ideal para elaborar la chicha de
jora es el grano de maz, que ha sido
sometido a un proceso de germinacin
controlada.
C. REMOJO
El propsito del remojo es suavizar la
textura del grano para suministrarle, por
absorcin, la humedad indispensable
para que comience el proceso de
germinacin. Este proceso se lo haca
por lo general en tinajones de barro, sin
embargo es posible emplear otro
recipiente, sin que esto marque la
diferencia, el remojo deber realizarse
en un tiempo aproximado de 2 a 3 das y
es
preferible
cambiar
el
agua
constantemente, para evitar que el
grano tome mal olor, y por lo tanto un
sabor desagradable. Luego se lo cierne
para pasar a la siguiente fase que es la
germinacin.
D. GERMINACION
LICORES
Es el proceso de recuperacin de la
actividad biolgica por parte de la
semilla, la finalidad de la germinacin es
dar tratamiento previo a las sustancias
solubles en agua existentes en el grano.
En la zona sierra la germinacin se
realiza colocando el maz en forma de
cama sobre hojas de achira o aliso,
preferentemente en un lugar donde no
haya aire ni claridad y que la
temperatura de preferencia oscile entre
los 16 y 17C. Se cobija el maz con otra
capa de hojas presionndolas o material
permeable, luego de 3 a 4 das el maz
germinara, a partir de ste da se salpica
con agua, siempre que no se observe
exceso de humedad, pues de lo contrario
estaramos aportando a la proliferacin
de hongos.
Los cambios que se producen en el
cereal germinado dependen de la accin
complementaria de distintas enzimas.
Las transformaciones de la materia
prima sirven de nutrientes para los
microorganismos responsables de la
fermentacin, ya que estos no pueden
asimilar macromolculas como almidn,
protenas, etc. Entonces stas enzimas
se transforman la materia prima,
convirtindola en asimilable para los
microorganismos que se van a encargar
de la fermentacin.
E. SECADO
Este proceso lo que se busca es
disminuir la actividad acuosa del grano,
reduciendo as su deterioro por accin
de microorganismos, conservndolo libre
de humedad y por lo tanto de hongos y
mohos que son perjudiciales para el
grano germinado. Adems al secar el
LICORES
grano se favorece el proceso de

molienda posterior y tambin con el
almacenaje del producto. Luego que los
granos hayan germinado se los coloca
bajo el sol, en una estera, cobija o algo
que proteja al grano del contacto directo
con el suelo, si el clima es bueno y
soleado el secado durar de 2 a 3 das,
de lo contrario, de 4 a 5 das.
F. MOLIENDA
Se puede usar dos mtodos:
En una mquina de moler manual
marca corona, proceso que no es
complicado pues el grano al estar
seco es mucho ms fcil de moler.
El moler el grano a mano con un
molinete de piedra en forma de media
luna conocido como (maran ua)
sobre una piedra plana como se hace
antiguamente.
Una de las ventajas al disminuir el
tamao de grano, es que se consigue
acelerar el proceso de coccin, pues
sabemos que granos de gran tamao
demoran mucho ms en cocerse que los
de menor tamao.
G. COCCIN
Una vez que la mezcla de agua y harina
de jora est hecha, se la lleva a
temperatura de ebullicin por lo menos
una hora, movindola constantemente
con una cuchara de palo, este proceso
nos ayuda para la elevar el contenido de
solidos totales para el desarrollo del
proceso de fermentacin.
H. ENFRIADO Y FILTRADO
LICORES
Debido a que la preparacin tiene

componentes de diferentes tamaos, se
acostumbra a realizar la filtracin el
producto despus de la coccin se
necesita que baje su temperatura para
la correcta concentracin de solidos
solubles totales para que el cuerpo de la
chicha presente una equilibrio suave y
delicado en cuanto al cuerpo.
I. FERMENTACION
Segn la UNAC (2011), la fermentacin
hace uso de la accin controlada de
microorganismos seleccionados para
modificar la textura de los alimentos,
conservarlos o producir cidos o alcohol
y desarrollar en ellos aromas y sabores
que aumenten su calidad y valor
nutritivo.
El
efecto
conservador
se
puede
complementar
con
refrigeracin,
pasteurizacin o envasado.
Ventajas:
Condiciones suaves de operacin (pH
y T)
Obtencin de texturas y aromas
imposibles de obtener de otro modo
Bajos
gastos
de
instalacin
y
funcionamiento
(Bajo
consumo
energtico)
Tecnologa relativamente sencilla
FERMENTACIONES ALIMENTARIAS
CLASIFICACIN
1. En funcin de los cambios provocados
en
los
carbohidratos
de
ciertos
sustratos:
cidos orgnicos
Etanol y CO2
LICORES
2. En funcin de los microorganismos:

homofermentativos
heteroferementativos
PRINCIPALES FERMENTACIONES EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Fermentaciones lcticas
Productos crnicos y derivados del
pescado
Verduras
Productos lcteos
Fermentaciones etanlicas
Pan
Bebidas alcohlicas
Fermentaciones cido-alcohlicas
Vinagre, cidos alimentarios
Caf, cacao
Derivados de la soja
FERMENTACIN ALCOHLICA
Howard A. y Piggott J. (2003), dicen que
la fermentacin alcohlica es un proceso
biolgico de fermentacin en plena
ausencia de aire (oxgeno - O2),
originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los
hidratos de carbono (por regla general
azcares: como pueden ser por ejemplo
la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidn, etc.) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de
etanol (cuya frmula qumica es: CH3CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en
forma de gas y unas molculas de ATP
que
consumen
los
propios
microorganismos en su metabolismo
celular energtico anaerbico. El etanol
resultante se emplea en la elaboracin
LICORES
de algunas bebidas alcohlicas, tales

como el vino, la cerveza, la sidra, el
cava, etc. Aunque en la actualidad se
empieza a sintetizar tambin etanol
mediante la fermentacin a nivel
industrial a gran escala para ser
empleado como biocombustible.
Segn Lee Y. (2006), la fermentacin
alcohlica tiene como finalidad biolgica
proporcionar energa anaerbica a los
microorganismos
unicelulares
(levaduras) en ausencia de oxgeno para
ello disocian las molculas de glucosa y
obtiene la energa necesaria para
sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2
como desechos consecuencia de la
fermentacin. Las levaduras y bacterias
causantes de este fenmeno son
microorganismos muy habituales en las
frutas y cereales y contribuyen en gran
medida al sabor de los productos
fermentados. Una de las principales
caractersticas de estos microorganismos
es
que
viven
en
ambientes
completamente carentes de oxgeno
(O2), mxime durante la reaccin
qumica, por esta razn se dice que la
fermentacin alcohlica es un proceso
anaerbico.
Levaduras
Beltrn G. (2002), dice que las levaduras
son cuerpos unicelulares (generalmente
deforma esfrica) de un tamao que
ronda los 2 a 4 m y que estn
presentes de formanatural en algunos
productos como las frutas, cereales y
verduras. Son lo que sedenominan:
organismos anaerbicos facultativos, es
decir
que
pueden
desarrollar
LICORES
susfunciones biolgicas sin oxgeno. Se

puede decir que el 96% de la produccin
deetanol la llevan a cabo hongos
microscpicos, diferentes especies de
levaduras, entrelas que se encuentran
principalmente
Saccharomyces
cerevisiae,
Kluyveromycesfragilis,
Torulaspora y Zymomonas mobilis.
Segn
Stelle
D.
(2007),
los
fermentacin son detres tipos: bacterias,
mohos y levaduras.
Segn Garca J. y Surez M. (1992) cada
uno de estos microorganismos posee
unacaracterstica
propia
sobre
la
fermentacin. En algunos casos son
capaces
deproporcionar
un
sabor
caracterstico al producto final (como en
el caso de los vinos ocervezas). A veces
estos microorganismos no actan solos,
sino que cooperan entre spara la
obtencin
del
proceso
global
de
fermentacin. Las propias levaduras se
hanempleado a veces en la alimentacin
humana como un subproducto industrial.
Se hadescubierto que en algunos casos
es
mejor
inmovilizar
(reducir
el
movimiento) dealgunas levaduras para
que pueda atacar enzimticamente
mejor y con mayoreficiencia sobre el
substrato de hidratos de carbono
evitando que los microorganismosse
difundan facilitando su recuperacin (los
biocatalizadores suelen ser caros), para
ello se emplean 'fijadores' como agar,
alginato de calcio, astillas de madera
deblsamo, etctera.
Segn Seo J. (2005), algunas cepas de
bacterias
tienen
eficiencias
de
fermentacinaltas sin necesidad de
LICORES
fijacin, incluso a relativas velocidades

de movilidad, tal ycomo puede ser el
caso de Zymomonas mobilis (cuyo
genoma completo se hizo pblico en el
ao 2005).
Jeffries T. (2005), dice que esta bacteria
no se ha empleado industrialmente para
lafermentacin de la cerveza y de la
sidra por proporcionar sabores y
oloresdesagradables. No obstante posee
una alta resistencia a sobrevivir a
concentracioneselevadas de etanol, lo
que la convierte en una bacteria ideal en
la generacin de etanolpara usos no
comestibles
(como
puede
ser
biocombustibles). El bilogo Lindner en
elao 1928 fue el primero en describir la
bacteria Zymomonas mobilis (conocida
enhonor de su descubridor como Z.
lindneri, Thermobacterium mobile o
Pseudomonaslindneri).
Una
de
las
caractersticas de esta bacteria es que
emplea la va EntnerDoudoroffpara el
metabolismo de la glucosa, en lugar de
la ms habitual va de EmbdenMeyerhoff-Parnas.
Segn Stelle D. (2007), cuando el medio
es rico en azcar (como puede ser el
caso delas melazas o siropes), la
transformacin del mismo en alcohol
hace que la presenciade una cierta
concentracin (generalmente expresada
en grados Brix) afecte a lasupervivencia
de levaduras no pudiendo realizar la
fermentacin en tal medio (lasaltas
concentraciones de azcar frenan los
procesos osmticos de las membranas
delas clulas). Aunque hay distintos
tipos de levaduras con diferentes
tolerancias a lasconcentraciones de
azcares y de etanol, el lmite suele
LICORES
estar en torno a los 14 dealcohol para

las levaduras del vino, por ejemplo. Los
azcares empleados en lafermentacin
suelen ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y
lactosa (azcar de la leche).
Los
microorganismos
atacan
especficamente a cada una de los
hidratos de carbono,siendo la maltosa la
ms afectada por las levaduras. Otros
factores como el nmero delevaduras
(contadas en el laboratorio, o la
industria, a veces mediante cmaras
deNeubauer).
Chand S. dice que algunas enzimas
participan en la fermentacin, como
puede serla diastasa o la invertasa.
Aunque
la
nica
responsable
de
convertir los hidratos de carbono en
etanol y dixido de carbono es la zimasa.
La zimasa es la responsable finalde
dirigir la reaccin bioqumica que
convierte la glucosa en etanol.
Segn Buchner E. (1987), la idea de que
una
sustancia
albuminoide
especficadesarrollada en la clula de la
levadura llega a producir la fermentacin
fue yaexpuesta en el ao 1858 por
Moritz Traube como la teora enzimtica
ofermentativa y, ms tarde, ha sido
defendida por Flix Hoppe-Seyler hasta
llegar aldescubrimiento
de Eduard
Buchner
que
lleg
a
hacer
la
fermentacin sin laintervencin de
clulas y hongos de levadura.
J. ENVASADO Y EMBOTELLADO
Se hace mediante la pasteurizacin, La
pasteurizacin es una operacin bsica
que consiste en un tratamiento trmico
relativamente
suave
(temperaturas
LICORES
inferiores a 100C). Por ejemplo en el

caso de alimentos lquidos a granel sera
entre 72 y 85C y tiempos cortos (15-20
s). En el caso de alimentos envasados
las temperaturas estaran comprendidas
entere (62-68C) y tiempos ms largos
(aproximadamente 30min). Al ser un
tratamiento trmico suave los cambios
organolpticos y cambios nutritivos del
alimento son pocos importantes.
En el caso del vino, se puede realizar
calentndolo durante 20-30 minutos a
una temperatura de entre 50-80. Es
necesario tener cuidado por que una
temperatura o tiempo excesivos pueden
daar las caractersticas organolpticas
del
vino.
En el caso de los vinos dulces, la
pasteurizacin, ademas de esterilizar el
vino, impide la fermentacin del azcar
residual, manteniendo el carcter dulce.
K. ESTABILIZACION
Se hizo mediante la adicin de bisulfito y
pasteurizacin.
Bisulfito de potasio
Se aade azufre para evitar la oxidacin
o toda accin microbiana en la botella.
Los vinos melosos presentan el peligro
de que se vuelva a producir la
fermentacin.
El dixido de azufre (SO2) es un aditivo
de vinificacin. Es uno de los que ms se
utilizan y ms controversia provoca. Sus
funciones principales son: inhibir o matar
las
levaduras
o
las
bacterias
indeseables, y proteger el vino de la
oxidacin.
LICORES
La oxidacin es la reaccin del vino el

oxgeno. Puede alterar el color y el olor,
o ensombrecer o secar el vino. Muchos
profesionales
consideran
que
la
oxidacin es un defecto del vino.
Pasteurizacin
Segn Mafart P. (1994), la pasteurizacin
es una operacin de estabilizacin de
alimentos que persigue la reduccin de
la
poblacin
de
microorganismos
presentes en stos de forma que se
prolongue el tiempo de vida til del
alimento.
Si
se
reduce
la
poblacin
de
microorganismos
al
principio
del
almacenamiento, la vida til del
alimento se alarga cuando el parmetro
de calidad dominante es la presencia de
microorganismos, ya sean patgenos o
slo alterantes, porque se tarda ms
tiempo en alcanzar una concentracin
intolerable de microorganismos.
La pasteurizacin consigue disminuir la
poblacin de microorganismos mediante
la elevacin de la temperatura durante
un tiempo determinado, lo que implica la
aplicacin de calor.
La pasteurizacin es un tratamiento
trmico suave, en contraposicin con la
esterilizacin, que es un tratamiento
muy intenso. La pasteurizacin emplea
temperaturas y tiempos de contacto
relativamente bajos, consiguiendo una
prolongacin moderada de la vida til a
cambio de una buena conservacin del
valor nutritivo y de las cualidades
organolpticas del alimento.
LICORES
Sin embargo, pese a ser un tratamiento

suave, la pasteurizacin consigue la
eliminacin de los microorganismos
patgenos, aunque slo consigue una
reduccin
de
los
microorganismos
alterantes..
L. ALMACENAMIENTO
Lo almacenado no debe sobrepasar los
24C. A partir de los 24C, comienza a
oxidarse. Una temperatura ideal para
almacenar esta entre 12-13C. Permitir
temperaturas inferiores 12C no le har
dao el vino, slo va a ralentizar el
proceso
de
envejecimiento.
La
temperatura
en
el
rea
de
almacenamiento
debe ser lo ms
constante posible. Todos los cambios
deben producirse lentamente. Cuanto
mayor sean los cambios sufridos en la
temperatura,
mayor
es
el
envejecimiento prematuro.
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
LICORES

1. EXPERIMENTO
1:
RECEPCION,
SELECION Y CLASIFICACION
Objetivo
Seleccionar
morado
clasificar
el
maz
Metodologa
-
El maz morado es recepcionado y

pesado,
Se realiza la seleccin que consiste

en separar la materia prima
daada,
que
no
rene
las
caractersticas de calidad que se
necesita para obtener un producto
de calidad.
El maz seleccionado es lavado

para eliminar las impurezas de los
granos.
Resultados
El maz morado (Zea mays L. subsp.
mays Grupo Amylacea Culli) fue
adquirido del mercado Altiplano.
Para la elaboracin de chicha de jora
se empez con la seleccin y
clasificacin
del
maz
morado,
obteniendo:
Cuadro N3: Resultado de la
Seleccin de los granos de maz
morado
MAZ MORADO
PESO
Rendimie
nto
Cantidad inicial
2.500 gr.
100%
Descarte
(maz
materias extraas)
Cantidad final
daado, 300gr.
2200 gr.
12%
88%
Fuente: Elaboracin Propia
LICORES
En el Cuadro 1 podemos observar un

12% de impurezas (materias extraas
y daos partidos), encontrados tras
realizar la seleccin y clasificacin del
maz. Por lo que esta operacin de
separacin es fundamental para
poder obtener un producto final de
calidad.
Figura N1: Seleccin de los granos de
maz morado
2. EXPERIEMTNO 2: REMOJO
Objetivo
Realizar el remojo del grano de maz
Metodologa
-
El remojo deber realizarse en un

tiempo de 2 a das y es preferible
cambiar el agua constantemente,
para evitar que el grano tome mal
olor, y por lo tanto un sabor
desagradable. Luego se lo cierne
para pasar a la siguiente fase que
es la germinacin.
Resultados
La operacin de remojo fue llevado
durante 2 das a temperatura
ambiente (18C); todo el maz fue
vertido en un recipiente asptico
adicionando agua.
Cuadro N4: Humedad ganada en el
proceso de remojo
Muestra
Humedad antes Humedad
de remojo (%)
despus
remojo (%)
Maz morado
9.95
35
Fuente: Elaboracin propia
de
LICORES
El remojo fue realizado por 2 das

utilizando
como
referencia
la
investigacin de MARA FERNANDA
PADILLA PALACIOS/ 2010, que nos
indica que el remojo deber realizarse
en un tiempo aproximado de 2 a 3
das y es preferible cambiar el agua
constantemente.
Segn los estudios de Patricia Lappe,
para poder llevar a cabo la
germinacin es necesario tener una
humedad mnima de 30.1%, en el
cuadro N2 podemos observar que la
humedad alcanzada en el proceso de
remojo realizado fue de 35% lo que
quiere decir que el proceso de
germinacin se puede llevar a cabo
sin ninguna dificultad. El propsito del
remojo es suavizar la textura del
grano
para
suministrarle,
por
absorcin, la humedad indispensable
para que comience el proceso de
germinacin.
Figura N2: Remojo del maz
morado
3. EXPERIEMTNO 3: GERMINACION
Objetivo
Realizar el proceso de germinado en
el maz morado
Metodologa
-
El proceso de
germinacin fue
llevado a cabo
LICORES
dentro de una caja la cual fue

acondicionada con tela absorbente
y algodn para mantener una
humedad apropiada que alcanzo el
40%, el proceso fue a una
temperatura aproximada a (20C).
-
Para poder observar el efecto del

grado de hidrlisis levada a cabo
en este proceso, la germinacin
fue dividida en dos: una fue
llevada a cabo durante 3 das y se
procedi a secarlo; mientras la
otra muestra tuvo una germinacin
de 5 das.
Resultados
Cuadro N5: Parmetros medidos en
la germinacin
MUESTRA
Humedad
durante la
germinaci
n (%)
Temperatura
durante la
germinacin
(C)
3 das de
germinacin
(Muestra A)
5 das de
germinacin
Muestra B)
40
20
Tamao
de
radcula
que
creci
(cm)
1.5
40
20
2.5

Segn NGEL ARMANDO GUAMN
LEMA Para que se produzca la
germinacin
en
la
semilla
la
temperatura debe situarse entre los
15 a 20 C. El maz llega a soportar
temperaturas mnimas de hasta 8 C y
a partir del 30 C pueden aparecer
problemas serios debido a mala
absorcin de nutrientes minerales y
agua.
Segn Maria Padilla (2010), Las
transformaciones que se producen en
LICORES
el cereal germinado dependen de la

accin complementaria de distintas
enzimas como citasa, diastasas,
amilasa
y
proteasa.
Las
transformaciones de la materia prima
sirven
de
nutrientes
para
los
fermentacin, ya que estos no
pueden
asimilar
macromolculas
como almidn, protenas, etc. El maz
germinado
o
Jora
presenta
modificaciones morfolgicas por el
desarrollo
del
talluelo
y
la
desaparicin y reblandecimiento del
grano, degradacin de las protenas y
almidn, etc. Se entiende, entonces
que stas enzimas transforman la
materia prima, convirtindola en
asimilable para los microorganismos
que se van a encargar de la
fermentacin.
En el cuadro N5 podemos observar el
crecimiento de la radcula en funcin
del tiempo de germinado, que creci
aproximadamente fue 0.5 cm por da.
La variacin de los das de germinado
se consideraron como variables
importantes porque segn bibliografa
indica que a medida que el germinado
es mayor la hidrlisis de los
carbohidratos tambin y se quiso
comprobar esto experimentalmente.
En nuestras muestras de maz fue
controlada la germinacin a una
temperatura de 20C, llegando a
alcanzar el grano germinado una
humedad de 40%.
El grado de la hidrlisis se puede
observar con una determinacin de
almidn
antes
y
despus
del
LICORES
germinado, este no se pudo realizar

por falta de material para esta
prueba. Esta hidrlisis se reflejara de
manera indirecta en los slidos
solubles que se tomaran despus de
la coccin.
Figura N3: Proceso de germinacin
del maz morado
3 das
5 das
4. EXPERIEMTNO 4: SECADO
Objetivo
Realizar el proceso de secado en las
muestras de maz germinado
Metodologa
Luego de la germinacin de las
muestras son sometidas al proceso de
secado solar durante un periodo de 2
das (para ambas muestras).
Resultados
Cuadro N6: Humedad en el proceso
de secado
Muestras
Muestra A
Muestra B
Humedad
(%)
40
40
Muestra A: 3 das de germinacin

Muestra B: 5 das de germinacin
inicial Humedad
(%)
9.62%
9.68%
Final
LICORES

Con este proceso lo que se busca es
disminuir la actividad acuosa del
grano, reduciendo as su deterioro por
accin
de
microorganismos,
conservndolo libre de humedad y
por lo tanto de hongos y mohos que
son perjudiciales para el grano
germinado. Adems al secar el grano
se favorece el proceso de molienda
posterior y tambin con el almacenaje
del producto.
Figura N4: Proceso de secado del
maz morado
5. EXPERIEMTNO 5: Molienda
Objetivo
Realizar la molienda adecuada a las
muestras de maz morado
Metodologa
Luego de realizado el secado de los
granos de maz, se procede a la
molienda de las muestras por
separado hasta obtener un tamao
optimo de partcula.
Resultados de molturado
El maz ya germinado se procede a
pesar para hacer un balance de
materia despus de pesado se realiza
LICORES
la molienda en un molino de grano

manual.
Cuadro N7: Balance de masa para en
el proceso de molienda
Muestras
Muestra A
Muestra B
ENTRA:
Peso
inicial (gr.)
1100
1100
Merma
(gr.)
50
50


Al disminuir el tamao de grano,
consigue acelerar el proceso
coccin, pues sabemos que granos
gran tamao demoran mucho ms
cocerse que los de menor tamao.
se
de
de
en
En el cuadro N7 podemos observar el

balance de masa que nos indica que
existe una perdida en el proceso de
molienda esto debido a que parte de
la muestra se quedo en las paredes
del molino y por la reduccin de
tamao de partcula.
Figura N5: Molienda de grano de
maz
6. EXPERIEMTNO 6: COCCION
Objetivo
Hacer la dilucin correspondiente de
la harina de maz, y someter al
proceso de coccin.
SALE: Peso
final (gr.)
1050
1050
LICORES
Metodologa
-
La harina obtenida en el proceso

de molienda es diluida en agua en
un rango de 1:10, para ambas
muestras.
Se realiza la caracterizacin de
esta dilucin antes de la coccion
Estas dos diluciones se someten a

ebullicin durante 1 hora en una
olla; pero antes se incorpora
cascara de pia y pltano, canela y
clavo para conferir al producto
final caractersticas organolpticas
agradables.
Se realiza la caracterizacin de la
chicha.
Resultados
Cuadro N8: Formulacin de la chicha
de jora
Muestras
Cantidad
de
harina de maz
(gr.)
Muestra A
1000
Muestra B
1000
Cantidad
de
Agua
para
dilucin (Lt.)
10
10


Cuadro N9: Caracterizacin de la
dilucin agua-jora y del producto final
Muestras
Brix de la Brix producto pH
dilucin
final
producto
final
Muestra A
0.2
6.7
5.5
Muestra B
0.3
8.3


En el cuadro N9 se realiz la
caracterizacin de la dilucin aguajora y al producto final; se puede
observar una baja medida de solidos
5.5
LICORES
solubles en la dilucin esto se debi a

que no existe aun la difusin de los
carbohidratos al agua, pero en el
producto final los brix aumentan a
6.7 en la muestra A y 8.3 en la
muestra B. Las diferencias entre las
muestras de 3 y 5 das se evidencian,
Segn Maria Padilla esto es debido a
que una mayor germinacin (5 das)
existe una mayor liberacin de
componentes (hidrolisis de almidn).
Los grados Brix no alcanzaron el nivel
esperado para una obtener una
chicha con grado alcohlico de 5% ya
que con los brix alcanzados de 6.7
en la muestra A y 8.3 en la muestra
B, solo obtendramos tericamente en
alcohol un 51% de esta valor. Esto se
puedo haber debido al proceso de
remojo ya que al parecer fue excesivo
afectando la germinacin, ya que
segn Flores, Z.; Urdaneta, G. y
Ramones,
J.
La
germinacin
disminuyo drsticamente a medida
que se aumentaba el tiempo de
remojo
(25%
con
48
horas),
evidencindose descomposicin de
sus componentes qumicos.
Figura N6: Elaboracin de chicha de

jora
LICORES
7. ENFRIADO Y FILTRADO
Objetivo
Enfriar y filtrar las muestras de mosto
para la chicha de jora sometida a
coccin
Metodologa
-
Enfriamiento: La chicha de jora

resultante de la coccin sale a una
temperatura elevada, por se
somete a un enfriamiento durante
30 min.
Filtrado:
Ya
enfriada
a
una
temperatura aproximada de 35C
se procede hacer el filtrado para
separar los slidos de la chicha.
Resultados
El enfriamiento es llevado a cabo por
un tiempo de 30 minutos, hasta
obtener una temperatura aproximada
de 35 C y posterior filtrado.
LICORES
Cuadro N10: Balance de masa en el

filtrado de la chicha jora elaborada
Muestras
Mosto
para Slidos
Chicha de jora retenidos
inicial (lt)
(kg)
Mosto
para
Chicha de jora
final (lt)
Muestra
(A)
Muestra
(B)
1.5
7.5
1.5
7.5

Figura N7: Filtrado de la chicha de

jora
8. FERMENTACION
Objetivo
-
Se dividi cada muestra Realizar la

inoculacin correspondiente de las
levaduras y ver el comportamiento
del proceso fermentativo en la
chicha de jora.
Metodologa
-
Acondicionamiento del mosto para

la chicha de jora a un pH de 3.5,
para el crecimiento de levaduras
Las muestras A y B son divididas
ambas en 3 partes.
LICORES
Muestras
Muestra (A)
Muestra (B)
Se inocula en un volumen de 5%
de los
cultivos
de Concho,
saccharomyces
cerevisiae
y
saccharomyces carlsbergensis en
las diferentes divisiones realizadas
de las muestras.
Procedemos
a
codificar
las
diferentes muestras como: 1,2,3
Dar las condiciones apropiadas al
medio donde se realizara la
fermentacin: T 25C
Se realizan las mediciones fsicasqumicas de Brix esto con ayuda
de un refractmetro y el pH
haciendo uso de cinta, durante 7
das.
Resultados
Cuadro N11: Acondicionamiento
del mosto
pH inicial pH
Brix
del
del mosto acondicion Mosto
para
ado
para para
chicha
chicha
Chicha de
jora
5.5
3.5
6.7
5.5
3.5
8.3

Para poder llevar a cabo la
fermentacin
es
necesario
acondicionar el medio, ya que la
levadura
para
su
ptimo
crecimiento necesita de sustrato,
temperatura, pH adecuado, agua.
Para el acondicionamiento del pH
se utilizo acido ctrico para poder
acidificar el medio ya que se
encontraba en un valor incial de
5.5, en este valor si puede haber
fermentacin
pero
valores
reducidos aumentan la efectividad
del proceso, adems bajando el pH
LICORES
(menor a 4-5) se
crecimiento
de
patgenas.
inhibe el
bacterias
Los azcares empleados en la

fermentacin suelen ser: dextrosa,
maltosa,
sacarosa
y
lactosa
(azcar de la leche). Aunque hay
distintos tipos de levaduras con
diferentes
tolerancias
a
las
concentraciones de azcares y de
etanol, el lmite suele estar en
torno a los 14 ode alcohol para las
levaduras del vino, por ejemplo
Los
microorganismos
atacan
hidratos de carbono, siendo la
maltosa la ms afectada por las
levaduras.
Segn el cuadro N11, Tenemos un
optimo rango de carbohidratos en
ambas muestras para poder llevar
a cabo la fermentacin. Con esta
cantidad de sustrato expresado en
brix alcanzado 6.7 en la muestra
A y 8.3 en la muestra B, se
alcanzara tericamente 3.4 % de
alcohol para ma muestra A y
4.23% de alcohol para la muestra
B; estos valores estn por debajo
del 5% de alcohol que se
pretendera alcanzar.
Cuadro N12: Inoculacin de
levaduras
Muestras
Cantidad de Cultivo
mosto
para
Cantidad de
cultivo
LICORES
chicha (ml)
Muestra
(A)
Muestra
(B)
adicionado
(ml)
150 ml
150 ml
1
2
2500
2500
Concho
saccharomyc
es cerevisiae
2500
saccharomyc
es
carlsbergensi
s
150 ml
2500
Concho
150 ml
2500
saccharomyc
es cerevisiae
150 ml
2500
saccharomyc
es
carlsbergensi
s
150 ml
LICORES


Segn Segn Stelle D. (2007), el
96% de la produccin de etanol la
llevan
a
cabo
hongos
microscpicos, diferentes especies
de levaduras, entre las que se
encuentran
principalmente
Saccharomyces
cerevisiae,
Kluyveromyces fragilis, Torulaspora
y Zymomonas mobilis.
Para la elaboracin de nuestra
chicha se emplearan 3 distintos
cultivos
que
actuaran
por
separado, y que son adicionados
en un rango de 5 % ya habindose
acondicionado el medio (mosto).
Cuadro N13: Medicin de los
slidos durante la fermentacin
Muestras
Parme Da Da Da
Da
Da
Da
Muestr
tro
Brix
0
6.7
1
5.5
2
5.5
3
5.5
4
5.0
5
6.0
6
6
a (A)
Brix
6.7
6.0
6.2
5.5
5.5
6.2
Brix
6.7
5.9
5.8
5.0
5.0
5.3
Muestr
Brix
8.3
6.6
6.1
5.5
5.5
a (B)
Brix
8.3
6.0
6.8
Brix
8.3
5.5
6.2
7.0
6.4
6.0
5.4
1: Concho
2: saccharomyces cerevisiae
3: saccharomyces carlsbergensis

Durante el proceso fermentativo,
llevado a cabo por 6 das, se
midieron parmetros de solidos
solubles. Podemos observar la
variacin de los slidos solubles en
6.5
5.5
LICORES
los en los das de fermentacin, se

puede observar un descenso de los
slidos solubles debido al consumo
de los azucares por parte de los
microorganismos
para
transformarlos en alcohol etlico,
gas carbnico, y energa.
En el cuadro N13 podemos
observar de manera general que el
proceso fermentativo es ms
rpido en las muestras que
contiene el concho como cultivo,
las muestras con saccharomyces
carlsbergensis
tuvieron
un
acelerado proceso fermentativo
comprando con las muestras que
contenan
saccharomyces
cerevisiae.
Grafica N 1: Variacion de los
Solidos Solubles de las muestras
con diferentes cultivos en funcion
al tiempo de fermentacion

3DCC: 3 dias de germinacion- cultivo
concho
LICORES
3DSC: 3 dias de germinacionsaccharomyces cerevisiae
3DSc: 3 dias de germinacionsaccharomyces carlsbergensis
El
proceso
fermentativo
es
realizado anaerbicamente por las
levaduras, las cuales procesan los
hidratos de carbono (por regla
general azcares: como pueden
ser por ejemplo la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, el almidn,
etc.)para producir un alcohol en
forma de etanol (cuya frmula
qumica es: CH3-CH2-OH), dixido
de carbono (CO2) en forma de gas
y unas molculas de ATP que
consumen
los
propios
microorganismos
en
su
metabolismo celular energtico
anaerbico.
En el grafico N1 se puede
observar el consumo de hidratos
de carbono por el descenso de los
brix, e indirectamente se puede
decir que existe la generacin de
alcohol.
Esta
tendencia
al
descenso de los grados Brix y de
generacin de alcohol debi seguir
a los largo de toda la fermentacin,
pero
podemos
observar
un
aumento de este parmetro en el
da 5, lo cual se explica por un
error humano, debido a que las
primeras
medidas
fueron
realizadas al homogenizar la
muestra (concho-chicha) de donde
sabemos que el concho tiene
mayor acidez y la lectura de los
brix descender, en cabio en el dia
5 la medida de los brix fue
realizada solo en la chicha mas no
se homogenizo, por lo que esta
LICORES
medida de Brix dio una lectura

mayor por la acidez menor
existente en esta fase; no hubo
errores en el proceso fermentativo
debido
a
que
las
pruebas
organolpticas
de
los
das
fermentativos
nos
daban
referencia de un aumento de
alcohol y descenso de los Brix
durante los das fermentativos.
En cuanto a los slidos solubles de
las muestras que tuvieron 3 das
de germinacin, los brix de las
muestras de concho tuvieron un
descenso rpido seguido de las
muestras
con
saccharomyces
carlsbergensis, por lo que la
produccin de alcohol va en ese
orden.
Grafica N 2: Variacion de los
Solidos Solubles de las muestras
con diferentes cultivos en funcion
al tiempo de fermentacion

5DCC: 5 dias de germinacion- cultivo
concho
5DSC: 5 dias de germinacionsaccharomyces cerevisiae
LICORES
5DSc: 5 dias de germinacionsaccharomyces carlsbergensis
En la grfica N2 podemos
observar la variacin de los slidos
solubles de las muestras que
tuvieron 5 das de germinacin, los
brix
de
las
muestras
de
saccharomyces c.
En el grafico N2 se puede
observar el consumo de hidratos
de carbono por el descenso de los
brix, e indirectamente se puede
decir que existe la generacin de
alcohol.
Esta
tendencia
al
descenso de los grados Brix y de
generacin de alcohol debi seguir
a los largo de toda la fermentacin,
pero
podemos
observar
un
aumento de este parmetro en el
da 5, lo cual se explica por un
error humano, debido a que las
primeras
medidas
fueron
realizadas al homogenizar la
muestra (concho-chicha) de donde
sabemos que el concho tiene
mayor acidez y la lectura de los
brix descender, en cabio en el dia
5 la medida de los brix fue
realizada solo en la chicha mas no
se homogenizo, por lo que esta
medida de Brix dio una lectura
mayor por la acidez menor
existente en esta fase; no hubo
errores en el proceso fermentativo
debido
a
que
las
pruebas
organolpticas
de
los
das
fermentativos
nos
daban
referencia de un aumento de
alcohol y descenso de los Brix
durante los das fermentativos.
LICORES
Segn
la
UNAC
(2011),
la
fermentacin hace uso de la accin

controlada
seleccionados
de
microorganismos
para
modificar
la
textura de los alimentos, conservarlos

o
producir
cidos
alcohol
desarrollar en ellos aromas y sabores

que aumenten su calidad y valor
nutritivo.
Las levaduras y bacterias causantes
de
este
fenmeno
son
microorganismos muy habituales en

las frutas y cereales y contribuyen en
gran medida al sabor de los productos
fermentados. Una de las principales
caractersticas
de
estos
microorganismos es que viven en

ambientes completamente carentes
de oxgeno (O2), mxime durante la
reaccin qumica, por esta razn se
dice que la fermentacin alcohlica es
un proceso anaerbico.
Aunque
hay
distintos
tipos
de
levaduras con diferentes tolerancias a

las concentraciones de azcares y de
etanol, el lmite suele estar en torno a
los 14 o de alcohol para las levaduras
del vino, por ejemplo. Los azcares
empleados en la fermentacin suelen
LICORES
ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y

lactosa (azcar de la leche).
Los
microorganismos
atacan

hidratos
de
carbono,
siendo
la
maltosa la ms afectada por las

levaduras. Otros factores como el
nmero de levaduras (contadas en el
laboratorio, o la industria, a veces
mediante cmaras de Neubauer).
Figura N8: Fermentacin de la chicha
de jora
Medicin de pH
de grados brix
Medicin
9. ESTABILIZADO
Objetivo
Frenar la fermentacin en las
muestras de chicha de jora utilizando
bisulfito,
pasteurizacin
y
una
LICORES
muestra
patrn
sin
ningn
tratamiento,
para
evaluar
posteriormente la efectividad de
estos tratamientos.
Metodologa
Habiendo culminado la etapa de
fermentacin, las diferentes muestras
de chicha son sometidas a dos
tratamientos con la finalidad de frenar
el proceso fermentativo, para lo cual
se realizo el siguiente procedimiento:
-
La chicha fermentada es separado

por decantacin en: concho y
chicha
Repartimos en tres cada muestra

de chicha obtenida
Para detener la fermentacin se

utilizaron dos mtodos
Pasteurizacin (temperatura de
60 C por 15 minutos)
Meta
bisulfito
en
concentraciones de ( 0.1)%
Resultados
Cuadro N14: Chicha
tras la fermentacin
Muestras
Muestra
(A)
Muestra
(B)
obtenida
Total Chicha Conch

fermentada
o (ml)
(ml)
2500
1000
Chicha
obtenida
(ml)
1500
2500
1000
1500
2500
1000
1500
2500
1000
1500
2500
1000
1500
2500
1000
1500
LICORES
Cuadro N15: Estabilizacin de

muestras
Muestra
s
Muest
ra (A)
Muest
ra (B)
Estabilizac
in con:
1 Patrn (s/e)
Bisulfito
Cantidad
de
muestra
(ml)
500
500
Pasteurizaci
n
500
2 Patrn (s/e)
500
Bisulfito
500
Pasteurizaci
n
500
3 Patrn (s/e)
500
Bisulfito
500
Pasteurizaci
on
500
1 Patrn (s/e)
500
Bisulfito
500
Pasteurizaci
on
500
2 Patrn (s/e)
500
Bisulfito
500
Pasteurizaci
on
500
3 Patrn (s/e)
500
Bisulfito
500
Pasteurizaci
on
500
1: Concho
2: saccharomyces cerevisiae
3: saccharomyces carlsbergensis
LICORES

La estabilizacin fue realizada con la
finalidad de frenar la fermentacin,
para lo cual se utilizo pasteurizacin y
bisulfito; al agregar el bisulfito se
apreci que el color de nuestra chicha
cambio inmediatamente en todas las
formulaciones. Se estabiliza con la
finalidad de evaluar la efectividad de
estos en la vida de anaquel del
producto.
Segn
Mafart
P.
(1994),
la
pasteurizacin es una operacin de
estabilizacin de alimentos que
persigue la reduccin de la poblacin
de microorganismos presentes en
stos de forma que se prolongue el
tiempo de vida til del alimento.
La pasteurizacin es un tratamiento
trmico suave, en contraposicin con
la
esterilizacin,
que
es
un
tratamiento
muy
intenso.
La
pasteurizacin emplea temperaturas
y tiempos de contacto relativamente
bajos, consiguiendo una prolongacin
moderada de la vida til a cambio de
una buena conservacin del valor
nutritivo
y
de
las
cualidades
organolpticas
del
alimento.la
pasteurizacin tambin lleva a cabo
la desnaturalizacin de las enzimas
(como el escaldado) como efecto
secundario.
Si se reduce la poblacin de
microorganismos al principio del
almacenamiento, la vida til del
alimento
se
alarga
cuando
el
parmetro de calidad dominante es la
presencia de microorganismos, ya
LICORES
sean patgenos o slo alterantes,

porque se tarda ms tiempo en
alcanzar
una
concentracin
intolerable de microorganismos.
El
E-224
Bisulfito
potsico
(metabisulfito potsico o pirosulfito
potsico): controla la proliferacin de
microbios en bebidas fermentadas,
por ello fue utilizado para estabilizar
el producto.
Figura N9: Estabilizacin de muestras
Muestras con
bisulfito
10.
Muestras
pasteurizadas
ENVASADO
Objetivo
Envasar las diferentes muestras ya
estabilizadas,
en
botellas
para
comercializacin
as
como
en
pequeos envases para evaluar vida
ene anaquel
Metodologa
Realizada la estabilizacin se envasa
por seprado las distintas muestras
hasta ahora resultantes.
LICORES
Envasar y en envases de vidrio ya

esterilizados.
Tambin se procede a envasar en
pequeos frascos las muestras para
realizar
vida
en
anaquel
correspondiente.
Resultados
Figura N 10: Envasado de chicha de
jora
LICORES
VIDA EN ANAQUEL DE LA CHICHA DE

JORA
Objetivo
Evaluar la vida en anaquel de las
diferentes muestras de chicha de jora.
Metodologa
- Para la vida en anaquel todas las
muestras
fueron
conservadas
a
refrigeracin a 10C. Se tomaron
medidas de solidos solubles y pH
durante los 7 das de vida en anaquel
Resultados
LICORES
Cuadro N16: Variacin de los

slidos solubles (Brix) en la vida
en anaquel
Muestra
Da 0 Da 1
Da 2
Da 3
carlsbergensis (3 das) verde oscuro
Sin
5.1
4.5
4.5
4.5
conservante
Bisulfito
5.1
4.5
4.5
4.7
Pasteurizacin 5.1
4.8
4.9
4.9
carlsbergensis (5 das) verde claro
Sin
6.2
6.0
6.0
6.0
conservante
Bisulfito
6.2
6.0
6.0
6.0
Pasteurizacin 6.2
6.1
6.2
6.3
Cereviseae (3 das) morado
Sin
6.1
5.5
5.5
6.0
conservante
Bisulfito
6.1
5.5
5.5
6.0
Pasteurizacin 6.1
5.8
5.9
6.1
Cereviseae (5 dias) rosado
Sin
7
6.5
6.7
6.8
conservante
Bisulfito
7
6.7
6.8
6.9
Pasteurizacin 7
6.8
6.9
7.0
Concho (3 dias) rojo
Sin
6
6.0
6.0
6.0
conservante
Bisulfito
6
5.7
5.8
5.5
Pasteurizacin 6
5.9
6.0
6.1
Concho (5 dias) amarillo
Sin
6.9
6.5
6.5
6.5
conservante
Bisulfito
6.9
6.8
7.0
6.8
Pasteurizacin 6.9
6.5
6.1
6.2
Da 4
Da 5
Da 6
Da 7
4.5
4.5
4.6
4.5
4.6
4.6
4.6
4.6
4.7
4.6
4.6
4.7
6.2
6.1
6.0
6.0
6.0
6.5
6.1
6.4
6.2
6.5
6.1
6.4
5.8
5.8
5.8
5.6
5.8
6.6
5.8
6.3
5.7
6.1
5.6
5.9
6.6
6.5
6.4
6.5
6.8
6.9
6.7
6.8
6.8
6.9
6.7
6.9
5.9
5.8
5.7
5.9
5.5
6.2
5.5
6.2
5.6
6.2
5.6
6.0
6.5
6.5
6.5
6.5
6.5
6.9
6.6
6.5
6.5
6.8
6.7
6.5

Se realiz la vida en anaquel durante 7
das de evaluacin, se observ que las
muestras
mantuvieron
sus
caractersticas iniciales, ya que la
variacin de solidos solubles como
muestra el cuadro N16 es mnima, pero
cabe resaltar que existe una mayor
estabilidad en las muestras que tiene
como conservante el bisulfito.
LICORES
Grafica N3: Solidos solubles en funcin

del
tiempo
de
saccharomyces
carlsbergensis en 3 das de germinacin

del
tiempo
de
saccharomyces
carlsbergensis en 5 das de germinacin

Grafica N5: Solidos solubles en
funcin
del
tiempo
de
saccharomyces cerevisiae en 3 das
de germinacin
LICORES

funcin
del
tiempo
de
saccharomyces cerevisiae en 5 das
de germinacin

funcin del tiempo de concho en 3
das de germinacin
LICORES

del tiempo de concho en 5 das de
germinacin

Cuadro N17: Variacin del pH en
la vida en anaquel
Muestra
1
2
3
Carlbergensis (3 das) verde oscuro
Sin
3.5
3.5
3.5
conservante
Bisulfito
3.5
3.5
3.5
Pasteurizacin
3.5
3.5
3.5
Carvergensis (5 das) verde claro
Sin
3.5
3.5
3.5
conservante
Bisulfito
3.5
3.3
3.5
Pasteurizacin
3.5
3.3
3.5
Cereviseae (3 das) morado
Sin
3.5
3.5
3.5
conservante
Bisulfito
3.5
3.3
3.5
Pasteurizacin
3.5
3.3
3.5
Cereviseae (5 dias) rosado
Sin
3.0
3.0
3.4
conservante
Bisulfito
3.0
3.0
3.5
Pasteurizacin
3.2
3.3
3.4
Concho (3 dias) rojo
Sin
3.0
3.0
3.3
conservante
Bisulfito
3.0
3.0
3.3
Pasteurizacin
3.0
3.0
3.3
Concho (5 dias) amarillo
Sin
3.0
3.0
3.5
conservante
Bisulfito
3.0
3.0
3.4
3.5
3.5
3.4
3.4
3.0
3.5
3.3
3.4
3.4
3.4
3.3
3.3
3.0
3.3
3.3
3.3
3.0
3.5
3.2
3.3
3.4
3.4
3.4
3.4
3.0
3.3
3.3
3.3
3.0
3.5
3.2
3.3
3.4
3.4
3.4
3.4
3.0
3.2
3.2
3.2
3.0
3.0
3.3
3.2
3.3
3.2
3.2
3.3
3.0
3.2
3.2
3.2
3.0
3.0
3.3
3.2
3.3
3.3
3.3
3.2
3.0
3.4
3.3
3.3
3.0
3.3
3.3
3.3
LICORES
Pasteurizacin
3.0
3.0
3.3
3.0
3.3
En el cuadro N17 se observan los

resultados de la variacin de pH en la
vida en anaquel, se puede observar que
no existe una variacin significativa de
este parmetro en el tiempo de vida en
anaquel.
La vida en anaquel de las muestras de
chicha
evaluados,
tomando
como
referencia los parmetros de solidos
solubles y pH, nos indican de manera
general una estabilidad constante de las
muestras de chicha en un tiempo de 7
das; por lo que se puede decir que los
estabilizantes tuvieron un buen efecto
conservador en las muestras.
ANALISIS ORGANOLEPTICO
Transcurridos
los
procesos
de
fermentacin y despus de la evaluacin

de vida en anaquel, se procedi a realizar
el anlisis organolptico.
Las evaluaciones fisicoqumicas de las
muestras de chicha no dieron diferencias
significativas entre las diferentes cultivos
utilizados; la evaluacin organolptica
nos permiti conocer que:
La muestra con mayor aceptacin
en cuanto los atributos de sabor,
color, olor, apariencia general fue
la chicha elaborada a base de maz
morado con 3 das de germinacin
en
la
cual
saccharomyces
estabilizada
sodio.
IV. CONCLUSIONES
con
se
inoculo
cerevisiae
bisulfito
y
de
3.3
3.2
LICORES
o Se logro elaborar chicha de jora

aplicando parmetros tecnolgicos.
o Las variables de das de germinacin nos
dieron como resultado que, conforme los
das de germinacin son mayores existe
mayor hidrolizaran de los carbohidratos.
Pero se puede observar un rendimiento
en carbohidrato germinado mediante ma
medida de los Brix, por efecto de un
remojo exesivo.
o Se pudo observar
fermentativo
la
en
el
diferencia
proceso
entre
la
fermentacin realizada entre las distintas

cepas,
observndose
actividad fermentativa
una
mayor
as como un
mayor rendimiento con saccharomyces

carlsbergensis que con saccharomyces
cerevisiae.
o En la vida en anaquel se puede observar
que
los
tratamientos
utilizados
para
frenar la fermentacin son efectivos con

respecto
los
distintos
parmetros
medidos, la conservacin con el bisulfito

fue mnimamente mas estable.
o La muestra con mayor aceptacin en
cuanto los atributos de sabor, color, olor,
apariencia
general
fue
la
chicha
elaborada a base de maz morado con 3

das de germinacin en la cual se inoculo
saccharomyces
cerevisiae
estabilizada con bisulfito de potasio.
LICORES
V. RECOMEDNACIONES
Se recomienda experimentar el remojo
del grano en tiempos menores de 2 das
ya que este tiempo no favoreci a la
germinacin y consecuentemente a la
hidrolizaran de almidones.
Se
recomienda
realizar
determinacin
de
almidn
despus
la
germinacin
de
una
antes
para
determinar el grado de hidrlisis que se

alcanza con este proceso.
VI. BIBLIOGRAFA
PADILLA PALACIOS,MARA FERNANDA.
UNIVERSIDAD DE CUENCA. FACULTAD
DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD.
ESCUELA DE GASTRONOMIA. 2010.
APLICACIN DE LA CHICHA DE JORA
EN 30 RECETAS ESTANDARIZADAS.
Disponible
en:
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstrea
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GUAMN LEMA, NGEL ARMANDO.
2013.
ESCUELA
SUPERIOR
POLITCNICA
DE
CHIMBORAZO.
FACULTAD DE CIENCIAS ESCUELA DE
BIOQUMICA
Y
FARMACIA.
VALIDACIN TCNICA DEL PROCESO
DE PRODUCCIN DE LAS CHICHAS
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LA FUNDACIN ANDINAMARKA, CALPIRIOBAMBA.
Disponible
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http://dspace.espoch.edu.ec/bitstrea
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http://books.google.com.pe/books?
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id=OZIgAQAAIAAJ&printsec=frontcov
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r&cad=0#v=onepage&q&f=true
Elaboracin de chicha de jora a nivel
de planta piloto, utilizando tecnologa
cervecera.
Disponible
en:
http://www.monografias.com/trabajos
45/chicha-de-jora/chicha-dejora.shtml
Francisco
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INNOVACIN TECNOLGICA EN LA
INDUSTRIA DE BEBIDAS. PROCESOS
DE
FABRICACIN
DE
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ALCOHLICAS.
Disponible
en:
https://upcommons.upc.edu/pfc/bitstr
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Vinos
que
contienen
sulfitos.
Disponible
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http://www.directoalpaladar.com/enol
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Red de Huertos y Consumo de la
Sierra.
Disponible
en:
http://redhuertosconsumosierra.word
press.com/los-sulfitos-en-los-vinos-yotros-alimentos/
Sulfitos.
Disponible
en:
http://www.frenchscout.com/vinosecologicos
Pasteurizacin.
Disponible
en:
http://www.diccionariodelvino.com/ind
ex.php/pasteurizacion/
Maz
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Disponible
en:
http://www.inkanat.com/es/infosalud/
maiz-morado.html
Estudios tnicos, microbianos y qumicos
del
tesgino
tarahumara.
Patricia
Lappe, Miguel Ulloa. UNAM, 1989
LICORES
TIEMPO DE REMOJO DE SEMILLAS DE

MAZ (ZEA MAYS) PARA PRODUCCIN
DE FORRAJE VERDE HIDROPNICO.
Flores, Z.; 2Urdaneta, G. y 1Ramones,
J.

Elaboracion de Chicha de Joraaa

Caricato da

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TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

consumida en estado ptimo

ELABORACION DE CHICHA DE JORA

Es importante mencionar que en este cuadro se realiza un

Tambin contiene P, Fe, Vit. A, Tiamina, Riboflavina, Niacina,

alcohlica de un lquido alcanza un 3-4 %. En el caso de

III. MATERIALES Y METODO

DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA

DESCRIPCION DEL PROCESO

grano se favorece el proceso de

Debido a que la preparacin tiene

2. En funcin de los microorganismos:

de algunas bebidas alcohlicas, tales

susfunciones biolgicas sin oxgeno. Se

fijacin, incluso a relativas velocidades

estar en torno a los 14 dealcohol para

inferiores a 100C). Por ejemplo en el

La oxidacin es la reaccin del vino el

Sin embargo, pese a ser un tratamiento

ELABORACION DE CHICHA DE JORA

El maz morado es recepcionado y

Se realiza la seleccin que consiste

El maz seleccionado es lavado

Fuente: Elaboracin Propia

En el Cuadro 1 podemos observar un

El remojo deber realizarse en un

El remojo fue realizado por 2 das

dentro de una caja la cual fue

Para poder observar el efecto del

Fuente: Elaboracin propia

el cereal germinado dependen de la

germinado, este no se pudo realizar

Muestra A: 3 das de germinacin

Fuente: Elaboracin propia

la molienda en un molino de grano

Muestra A: 3 das de germinacin

Fuente: Elaboracin propia

En el cuadro N7 podemos observar el

La harina obtenida en el proceso

Estas dos diluciones se someten a

Muestra A: 3 das de germinacin

Fuente: Elaboracin propia

Muestra A: 3 das de germinacin

Fuente: Elaboracin propia

solubles en la dilucin esto se debi a

Figura N6: Elaboracin de chicha de

Enfriamiento: La chicha de jora

Cuadro N10: Balance de masa en el

Muestra A: 3 das de germinacin

Fuente: Elaboracin propia

Figura N7: Filtrado de la chicha de

Se dividi cada muestra Realizar la

Acondicionamiento del mosto para

Fuente: Elaboracin propia

Los azcares empleados en la

Muestra A: 3 das de germinacin

Fuente: Elaboracin propia

Fuente: Elaboracin propia

los en los das de fermentacin, se

Fuente: Elaboracin propia

medida de Brix dio una lectura

Fuente: Elaboracin propia

fermentacin hace uso de la accin