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RESPONSABLE:
1. Miembro 1:
I.
INTRODUCCIN.
La elaboracin de productos lcteos fermentados es una de las industrias ms
importantes, las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias
lcticas, las protenas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego estas protenas
pueden disociarse separndose en aminocidos. Por esta razn las leches fermentadas
se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos
fermentados ms conocidos es el yogurt esta leche fermentada de gran consumo se
obtiene por la acidificacin combinada de Lactobacillus bulgaricus y de Streptococcus
thermophilus.
(J., 1980) Menciona que el proceso de elaboracin del yogurt es un arte muy antiguo
que data de hace miles de aos, siendo posiblemente anterior a la domesticacin de las
vacas pero hasta el siglo XIX apenas se conocan los fundamentos de las distintas fases
de la produccin. Los microorganismos y sus enzimas, es decir, los cultivos de estrter,
juegan un papel esencial en la produccin del yogurt por su contribucin al desarrollo
de la acidez y del flavor del producto.
(Lozano, 1998) Especifica que el yogurt es una leche que, debido al desarrollo dedos
microorganismos Lactobacillus bulgaricus y de Streptococcus thermophilus, ha
adquirido un caracterstico sabor. El yogur es cido y tiene una fina y suave textura,
que va desde un firme gel hasta un lquido viscoso como las natillas, dependiendo dela
tcnica de fabricacin.
II.
OBJETIVOS.
III.
REVISIN BIBLIOGRFICA.
3.1
Leche.
La leche es un lquido de color blanco amarillento, de sabor generalmente dulce y
agradable, producido por la glndula mamaria de la hembra para alimentar sus
cras. Sin embargo la leche de la vaca es la materia prima para la elaboracin del
queso y otros derivados lcteos.
3.2
Casena
Vaca
(g/100ml)
2.80
-lactalbumina
0.12
-lactolglobulina
Inmunoglobulinas
0.30
0.05
Lactoferria
0.02
lactoperoxidasa
0.003
Totales
3.40
b. Control fsico-qumico.
Densidad. La densidad de la leche se determinar utilizando un lactodensmetro
contrastado a una temperatura determinada (20C) en comparacin con el agua:
3.4
Yogurt.
El yogurt es un alimento obtenido a partir de la leche pasterizado o hervida,
entera, semidescremada o descremada; debido a la fermentacin de las especies
bacterianas especificas del lactobacillus bulgariscus y streptococcus thermophilus,
los deben estar vivos en el producto terminado. Las leches fermentadas son
productos acidificados por medio de un proceso fermentacin. Como
consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de la leche
se coagulan y se precipitan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose
en aminocidos. Por esta razn las leches fermentadas se digieren mejor que las
no fermentadas.
IV.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Leche fresca
Cultivo
Azcar
Probeta de 100 ml
Balanza
Termmetro de 0 100C
Lacto densmetro
Cucharon.
Paleta
Colador
Balde de 20 litros
Mandil
Cubre pelo
Barbijo
c) Mtodo
Elaboracin del diagrama de proceso.
LECHE________
FILTRADO
Adicin de azcar a 50 C
103 por Litro.
PASTEURIZACION
85 C por 15 min.
ENFRIADO
Hasta 42 C
INOCULACION
INCUBACIN
ENFRIAMIENTO
DESNATADO
BATIDO
Color y esencia, dosificacin
segn la eleccin del sabor
SABORIZACION
ENVASADO
CONSERVACIN
COMERCIALIZACIN
i.
j.
V.
RESULTADOS
En los resultados obtenidos del rendimiento de la leche en la elaboracin del yogurt
fresco se tuvo el siguiente resultado que se muestra en la Tabla 01, Como se ve el
rendimiento fue optimo esto se debe a que se controlo los factores que hacen que el
rendimiento sea eficiente.
Tabla 01: Rendimiento de la Leche de vaca en la Elaboracin del Yogurt Fresco.
Cantidad de leche Rendimiento en gr
de vaca en Litros
20
VI.
21
CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFA