ELABORACIN DE UN SISTEMA DE TRATAMIENDO DE AGUAS

RESIDUALES PARA EL CAMAL MUNICIPAL DE CHICLAYO

CURSO:
Tratamiento de aguas.

DOCENTE:
Ing. Ysabel Nevado Rojas.

ALUMNO:
Benavides Carbajal, Jos Flix.
Melendres Herrera, Milton.

Septiembre del 2014.

INTRODUCCIN

El camal municipal de Chiclayo es un recinto en donde se realizan las operaciones de sacrificio y

faenado del ganado que despus ser destinado al abastecimiento pblico, este reciento tambin
recibe otros nombres como matadero, rastro, frigorfico-matadero. Estos camales pueden ser
pblicos o privados.
Los camales generalmente los de competencia municipal como es nuestro caso, tienen el deber de
ofrecer un servicio que garantice que el ganado se encuentre sano, que cumpla con las normativas
sanitarias, que estos animales no sean robados, que el sacrificio y faenado se realice de forma
apropiada y finalmente que el proceso se haya realizado cumpliendo con la legislacin ambiental
que le corresponda.
La finalidad de este lugar es brindar un servicio de calidad en el que se obtenga despus del
proceso de sacrificio y faenado, la dotacin de carne como producto final, que servir
posteriormente para el consumo de la poblacin. Esta carne se define como la porcin comestible
de canales bovinos, borregos, caprinos, porcinos, ovinos; incluyendo su tejido muscular y sus
rganos.
La dotacin de carne para la poblacin hace de este lugar uno de los lugares ms importantes en
la ciudad, incluso crea puestos de trabajo, pero en el proceso de sacrificio y faenado se utiliza una
considerable cantidad de agua que luego son vertidos al sistema de alcantarillado de la ciudad sin
un tratamiento previo, teniendo en cuenta que el lugar debe cumplir con las condiciones sanitarias
pertinentes, se pretende elaborar un sistema de tratamiento de aguas residuales para mejorar la
disposicin final de sus efluentes.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El problema que se pretende solucionar es el vertimiento de efluentes sin tener un tratamiento
previo que vierte el camal municipal de Chiclayo al sistema de alcantarillado de la ciudad , ya que
este recinto requiere mejorar la inocuidad ambiental, esto le permitir mejorar sus condiciones
laborales, productivas y el contribuir con el cuidado del ambiente.

OBJETIVO GENERAL
Establecer el diseo de un sistema de tratamiento de aguas residuales para el camal municipal de
Chiclayo que permita reducir los impactos negativos al ambiente generados por sus efluentes.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar las reas que posean la mayor cantidad de efluentes en el proceso de

sacrificio y faenado.

Hacer una caracterizacin de las aguas residuales del camal municipal de Chiclayo.

Determinar los mecanismos y herramientas ms adecuados para el tratamiento de

las aguas residuales del camal municipal de Chiclayo.

Reducir en lo posible la cantidad de contaminantes resultantes del proceso de

sacrificio y faenado.

Proponer medidas de reaprovechamiento de las aguas residuales tratadas.

Proponer medidas de reaprovechamiento de los subproductos resultantes del

proceso de sacrificio y faenado.

CONTENIDO
1. En el presente trabajo se eligi como industria al camal municipal de Chiclayo.
Ubicacin: Parque Industrial Mz. A Lote 2 distrito de Pimentel provincia de Chiclayo
departamento de Lambayeque.
rea: el recinto tiene un rea de 1000 m2
Este lugar esta administrado por: la municipalidad de Chiclayo.
Administrador: Vctor Hugo Guzmn Sosa.
Recuento de personal: existen 11 trabajadores,
Divididos en: 1 administrador, una secretaria, un veterinario y 8 encargados de la limpieza.
Horarios de atencin:
Sacrificio de ganado menor: Martes Domingo, de 5 - 8 a.m.
Sacrificio de ganado mayor: Lunes Sbado, de 1 7 p.m.
Divisin por reas:
El establecimiento est dividido en 5 reas, en el que se realiza el proceso de sacrificio y
faenado:
Corral: es el de mayor rea.
rea de sacrificio y faenado: se realiza el proceso de aturdimiento, degello,
descuerado y eviscerado, corte
Playa de lavado de vsceras: las vsceras son transportadas del rea de sacrificio
hacia este ambiente, para ser lavados.
Playa de lavado de las canales: las canales ya cortadas son colgadas y lavadas.
Playa de oreado: se escurre el agua del lavado en esta rea.
Promedio mensual de ganado sacrificado:
Reses (ganado mayor): 1069 animales mensualmente
Porcinos (ganado menor): 426 animales mensualmente
Caprinos (ganado menor): 463 animales mensualmente.
Promedio de agua utilizada para el proceso:
5000 litros diarios

2. Diagrama de flujo del proceso productivo del camal municipal de Chiclayo

3. Evaluacin de cada una de las etapas del proceso productivo de los sectores en el camal.
3.1. Recepcin:
Los animales que lleguen al camal son recibidos y puestos en corrales donde permanecen
por un perodo no menor a 24 horas antes de su sacrificio. En estos corrales el ganado no es
alimentado con la finalidad de reducir el volumen de rumen y estircol, slo se les
proporciona agua para beber, este consumo de agua facilita el aturdimiento, desangrado y
permite mejorar las operaciones de eviscerado.
3.2. Inspeccin:
La inspeccin ante-mortem verifica que el animal se encuentre en condiciones de
proporcionar una carne apta para el consumo de la poblacin y descarta enfermedades.
Para ello los propietarios de los animales que llegan al camal deben indicar su origen y
condicin sanitaria.
3.3. Bao externo:
El ganado es puesto de pie y se le baa con abundante agua para retirar la tierra y estircol
y as garantizar la higiene en la posterior operacin de sacrificio.
3.4. Aturdimiento:
Consiste en producirle la prdida del conocimiento al animal para evitar el estrs
innecesario, lesiones de la canal de manera higinica, econmica, se realiza de forma
manual utilizando una chaira.
3.5. Degello:
En esta operacin se realiza un corte en las arterias del cuello, lo que le produce una
muerte por desangrado. Esta sangre cae al piso, pero es recolectada, se filtra para separar
algunos materiales slidos, posteriormente se almacenan en tanques refrigerados hasta ser
usados como subproductos.
Se estima que se puede colectar entre 2 a 4 litros por cada cerdo y cerca de 10 a 12 litros
por cada res.

3.6. Descuerado
La piel de todo el dorso del animal es separada de la canal, en esta operacin se cortan las
orejas, cuernos, patas y cabeza. Este cuero es vendido a productores curtidores de cuero.
Tambin se desprenden los genitales, en el caso de los machos, el tracto urinario debe ser
eliminado de la lnea media hasta el punto posterior entre los miembros traseros y en el
caso de las hembras la ubre es retirada desde su insercin en la ingle.

3.7. Eviscerado:
En esta operacin se hace un corte al esternn para extraer las vsceras, las que luego
pasarn a una inspeccin post-mortem, se separan las vsceras rojas y blancas, las cuales se
lavan y se llevan a enfriamiento.
3.8. Corte:
Una vez que el animal est sin vsceras, se procede a separar la canal en 2, para esto es
recomendable utilizar una sierra elctrica y esterilizarla por cada res en la que se utilice. Una
vez que el animal est cortado en 2 medias canales se remueve el rabo y se preparan las
medias canales para la inspeccin.
3.9. Lavado:
Despus de separadas las medias canales se contina con el lavado de cada canal, siempre
efectundose de arriba hacia abajo con agua fra, ya que el agua caliente favorece la
coagulacin de la sangre. Tambin se lavan las vsceras.
3.10. Oreado:
Se deja escurrir el agua con el que se lav las canales y se retirar los ltimos trozos de
percanza, grasas.

4. Identificacin de los diferentes etapas donde se producen efluentes y seleccin de los

puntos crticos a tratar y toma de decisin en cuanto al trabajo por sectores o totales de
las aguas identificadas.
Las etapas en las que se generan efluentes es en: bao externo, degollado, descuerado,
eviscerado, corte, lavado y oreado.
Puntos crticos: los procesos que utilizan mayor cantidad de agua y producen mayor
cantidad de efluentes son: bao externo, eviscerado y lavado.
Para el caso del camal municipal de Chiclayo hemos decidido hacer el tratamiento teniendo
en cuenta las reas ya que muchos de los procesos que se llevan a cabo no se encuentran
separados, esto hace que los residuos slidos y lquidos se mezclen. Por ello lo hemos
dividido el tratamiento en 3 partes:
Tratamiento para el rea de sacrificio y faenado, en esta rea existen residuos de
distintos tipos como: tierra, pelo, estircol, grasa, sangre, agua, pedazos de huesos que
se mezclan y deseamos separar.
Tratamiento para la playa de lavado de vsceras, aqu se genera efluentes con gran
cantidad de estircol y grasas, se necesita otro tipo de tratamiento.
Tratamiento para la playa de lavado de las canales y de oreado, se generan efluentes:
sangre, percanza y restos de agua, aunque los slidos son menores, necesita ms
limpieza y se utiliza una cantidad de agua mayor que las dems reas.