Comida como un Cdigo Cultural

18

Papa
Mario Carranza Romero
( Danp er Tru ji l l o, Jef e d e l a ofi ci n a d e R&D )
I. INFORMACIN PRELIMINAR:
1. NOMBRE CIENTIFIFCO: Solanum tuberosum
2. FAMILIA: Solanceas.
3. SINONIMIA: Amea, accsu, acshu, patata, apalo- apharu (aimara), catzari
(campa),
curao-cara (ur09, mojaqui (campa), moy-papa, pua, quinqui
(aguaruna),
tseri (campa). potato (ingls), morelle tubreuse, pome de
terre (francs).
4. FLORES: Grandes, de diversos colores blancas, amarillas, cremas,
violetas,
rosadas,etc. que dependen de la variedad.
. RESEA HISTORICA:
La papa es originaria de la regin andina del imperio incaico,
actualmente andes peruanos bolivianos y chilenos. El origen de la papa se
pierde en la antigedad, algunos bajorrelieves de templos, que datan de
200 aos antes de Cristo muestran que los nativos ya cultivaban la papa .
PAPA es voz quechua, nombre genrico que los incas daban a esta
planta maravillosa, y sigue siendo el nombre con que este tubrculo se
conoce en toda Amrica, aunque en gran parte de Espaa se convirti en
patata desde el siglo XVIII por confusin con batata, vocablo haitiano que
designa el camote, tubrculo dulce que fue el primero en conocerse en
Europa y en ingls el trmino patata se convirti en .
La papa fue introducida en Europa hace unos 400 aos, pero
inmediatamente la hicieron vctima de mitos y calumnias. Como no la
menciona la Biblia, se consider inadecuada para el consumo humano, y
puesto que no nace de semilla, se dijo que era un engendro causante de la
lepra, sfilis y tuberculosis. En Francia dijeron que destruira el terreno
donde se sembrara, y los mdicos le echaron la culpa de diversas
enfermedades graves y la calificaron de afrodisaco peligroso.
Pasaron, por lo menos , dos siglos desde las primeras exportaciones de
Sudamrica hasta que se acept y cultiv en Europa. En Inglaterra por
ejemplo, no se produjo en cantidad hasta 1796 a pesar de que tenan como
plantaciones ornamentales desde 1663. A los Estados Unido s de Norte
Amrica lleg en 1719 con una colonia irlandesa que se estableci en
Londonderry-New Hamshire, pero ellos tambin iniciaron a consumirlo con
cierto recelo desde 1940 porque crean que acortaba la vida. Fue preciso

19 Comida como un Cdigo Cultural

que algunas personas de la clase alta las declararan sabrosas para que el
pueblo se resolviera a comerlas.
Hasta las autoridades en nutricin tardaron muchsimo en salir en
defensa de la papa. Sin embargo , en los ltimos aos han empezado a
predicar que este tubrculo no solamente es buena fuente de aminocidos
esenciales sino que contiene gran proporcin de potasio. Actualmente , su
consumo est difundido en toda la faz de la tierra, los franceses lo llaman
y los alemanes o , trminos que significan
manzana de tierra .
. COMPOSICIN QUMICA Y NUTRICIONAL DE LA PAPA
1. Composicin proximal de la papa
(valores por cada 100g de porcion comestible)
Energa/Kcal
79.0
Humedad/g
79.0
Proteina/g
2.1
Grasa/g
0.1
Fibra/g
0.4
2. Contenido de minerales de la papa
(mg/100g de porcin comestible)
Ca
7.00
Fe
0.80
Mg
21.00
P
46.00
K
545.00
Na
6.00
Zn
0.39
Cu
0.26
Mn
0.26
3. Contenido de aminocidos esenciales de la papa
(mg/100 g de la porcin comestible)
Isoleucina
84
Leucina
124
Lisina
126
Metionina&cisteina
59
Fenilalanina&tirosina
169
Treonina
75
Triptfano
32
Valina
117

Comida como un Cdigo Cultural

20

4. Contenido de vitaminas de la papa

(mg/100g de porcin comestible)
Tiamina
0.09
Riboflavina
0.04
Niacino
1.50
Vitamina C
20.00
Vitamina B6
0.26
Acido pantotnico
0.38
. TCNICAS DE CONSERVACIN DE LA PAPA
Las tcnicas de conservacin que se emplean en la actualidad en el
Per para conservar la papa son las tradicionales tcnicas empleadas por los
incas y sus antecesores hace miles de aos y las modernas. Entre estas
tcnicas tenemos:
1. Conservacin por m todos tradicionales
Con la finalidad de evitar la prdida por deterioro o desnaturalizacin
de la papa, el agricultor andino recurre a mtodos de conservacin que le
legaron sus antepasados y algunas veces a mtodos modernos de acuerdo a
la variedad de papa y a las exigencias del mercado. A continuacin se
detallan algunos mtodos:
1.1. Conservacin por almacenamiento bajo tierra
Consiste en cosechar la papa, seleccionar y guardar bajo tierra en
pozos preparados al costado del terreno de donde se cosech la papa.. Estos
pozos son cubiertos por ichus o pajonales de la zona y por las ramas de la
monka o mu. Una vez llenado el pozo con la papa se cubre primero con la
monka, luego con el ichu, finalmente con tierra hasta un espesor de 20 a 30
cm. Esta forma de conservacin tiene su base cientfica en el equilibrio
dinmico de humedad que tendr la papa con el medio donde se guarda ya
que es el mismo medio donde se cultiv, por lo tanto tiene la misma
humedad y temperatura del medio donde se encontraba antes de ser
cosechada, la monka es una hierba que adems de contener mentol contiene
preservantes naturales.
Este mtodo se emplea en los andes por encima de los 3000 metros de
altura sobre el nivel del mar generalmente en las estaciones de otoo e
invierno cuando la temperatura y la humedad relativa (T,RH) son bajas por
la ausencia de lluvias.
Tiempo de almacenamiento: 6 meses.
1.2. Papa seca
Es la papa cocinada por ebullicin en agua (sancochada) pelada y luego
secada o deshidratada por medio natural por exposicin al sol o por tiro

21 Comida como un Cdigo Cultural

forzado con aire caliente en tneles de secado hasta obtener una
consistencia dura y apariencia cristalina o vidriosa. Estos productos tienen
un tiempo de duracin superior a un ao a las condiciones ambientales
porque no son atacados por insectos ni por hongos ni mohos si la humedad
es inferior al 15%.
1.3. Chuo de papa
Es la papa que se ha mantenido en un pozo de agua limpia por espacio
de 1 a 2 meses hasta que la parte comestible de la papa tome una
consistencia suave y de aspecto lechoso por el contenido de almidn. Una
vez cumplido su tiempo de maceracin, la papa es tamizada para separar la
cscara de la parte comestible, la cual se recupera por precipitacin y se
deshidrata hasta obtener niveles de humedad inferiores al 15 % para que
tenga un tiempo de duracin superior a un ao. El almidn obtenido tiene
un color gris, olor desagradable para quien no est acostumbrado y un alto
contenido de penicilina por lo que recomiendan su consumo a las personas
con heridas y en forma especial a las mujeres despus del parto.
1.4. Moraya o chuo entero
Es la papa que ha sido congelada durante la noche (entre las
temperaturas de 10C y -20C) y descongelada durante el da por espacio
de 7 das aproximadamente con la finalidad de eliminar el contenido de
agua y cscara. Esta forma de conservacin se lleva a cabo en los andes a
altitudes superiores a 3200 metros sobre el nivel del mar en las estaciones
de otoo e invierno en que la humedad relativa y la temperatura son bajas.
El producto obtenido mantiene la forma pero no el peso porque ha perdido
la humedad. El olor y el sabor no son desagradables; se emplea en la
preparacin de sopas y dulces.
2. Conservacin por mtodos modernos
2.1. Papa picada para frituras
Consiste en lavar, pelar y cortar en tiras para luego precocinar, enfriar
y refrigerar. Actualmente este producto tiene una gran demanda en nuestro
pas por el alto consumo de pollos a la brasa.
2.2. Almidn de papa
Consiste en lavar y pelar la papa con alto contenido de materia seca ,
luego molerla para filtrar el agua con almidn que despus de ser
precipitado se separar por decantacin. El almidn decantado se seca se
muele y se envasa.
. USOS DE LA PAPA

Comida como un Cdigo Cultural

22

1. Papa como alimento

El poblador del ande emplea la papa como la base fundamental de su
subsistencia. El modo de empleo es diverso, desde la preparacin ms
sencilla hasta los platos m s exquisitos y complicados. Los platos ms
comunes consumidos por el poblador andino son los siguientes:
1. Papa sancochada con cscara: Es la papa completamente natural
cocinada en agua hirviendo y es consumida sola con aj o combinado
con algn guiso salado o picante.
2. Papa asada o shikshi: Es la papa completamente natural cocinada
directamente en la brasa y consumida sola o acompaada.
3. Guiso de papa: Papa pelada cocinada y guisada, se come sola o
acompaada con carne frita de cualquier animal.
4. Sopa de papa: Papa pelada y picada cocinada en aderezo en forma de
sopa.
5. Sopa de papa seca: Preparada a partir de la papa seca molida.
6. Como entradas podemos citar al pastel de papa, causa a la limea,
papa a la huancaina, ocopa a la arequipea, ensalada rusa, papa
rellena.
7. La papa es la base fundamental de los famosos pollos a la brasa.
8. Igualmente la papa acompaa a la mayora de los platos peruanos
que se sirven con arroz
9. Dulces y mazamorras de papa y del chuo de papa.
La gran variedad de papas existentes en el Per ha hecho posible que
cada plato se prepare con una variedad especfica de papa para obtener una
comida deliciosa y agradable al paladar por su textura, aroma y sabor
especiales.
2. Papa en usos industriales
La papa se emplea tambin para la fabricacin de licores como el
vodka, as como tambin para la extraccin del almidn chuo ingls que es
muy consumido en la preparacin de dulces y como aditivo de alimentos en
la preparacin de embutidos , por ejemplo. La papa tambin es usada en la
industria de las golosinas para la fabricacin de hojuelas de papa o papas
fritas.
3. Otros usos de la papa
Adems de emplearse la papa como alimento y en la gran industria,
tambin tiene muchos otros usos:
3.1. Disminuye la inflamacin de los prpados

23 Comida como un Cdigo Cultural

Colocando rodajas de papa pelada cruda sobre los prpados por espacio
de media hora: De ser necesario se renueva la operacin.
3.2. Como analgsico para calmar el dolor de cabeza o cefalea o shucaque
Colocando rodajas de papa cruda en ambas sienes y sostenindola con
vendajes.
3.3. Para extraer la fiebre intestinal y/o estomacal
Colocar rodajas de papa cruda sobre el estmago fijndola mediante
vendaje y mantenindola por un tiempo mnimo de media hora.
3.4. Conserva las flores cortadas
Se coloca media papa cruda en el florero colocando luego el ramo de
flores.
3.5. Impide que se empae el vidrio de las mscaras subacuticas y de las
parabrisas de los carros
Frotando con media rodaja de papa cruda pelada.
3.6. Limpia los cuadros al leo
Frotando las telas con media papa cruda pelada y dejndola secar.
3.7. Elimina el sarro o depsito que se forma en el fondo de la tetera
Se hierve la papa en la tetera, extraer la papa y dejar el agua por
espacio de una hora para luego proceder al enjuague.

Comida como un Cdigo Cultural

24

Bibliografa
1. Papa peruana, Alimento Universal , Biblioteca Agropecuaria, Edit.
Mercurio S.A., Per
1979
2. Deloroit, R y H. Ahlgren.
Produccin agrcola , 7ma. ed. Edit. Continental S.A., Mxico 1970.
3. Papa, produccin - derivados - industrializacin , Rev. Indoagro No. 5,
Lima, Per, 1998
4. Bergquist, S., and T.P. Labuza.
Kinetics of peroxide formation in potato chips undergoing a sine wave
temperature fluctuation . J. Food Sci. 43 :712, 1983
5. La composicin de alimentos de mayor consumo en el Per , 6ta. ed.
Instituto Nacional de Nutricin del Ministerio de Salud & Fondo
Editorial del Banco Central de Reserva, Per , 1993
6. Bor Shiun Luh, Jasper Guy Woodroof
Commercial vegetable processing, 2da. ed., Edit.Van Nostrand Reinhold,
New York
1988