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CAPITULO II
MARCO TERICO
2.1 ANTECEDENTES DEL ESTUDIO
A nivel local:
A nivel local, luego de la indagacin fsica y virtual correspondiente no
se han encontrado trabajos de investigacin relacionados con el
desarrollado.
A nivel nacional:
Segn Emilsen Pascual Caldern, en su tesis para optar el grado
Ingeniero Industrial, titulada, MEJORA DE PROCESOS EN UNA
y elaboracin de margarinas,
de la ley de impuesto a la
renta, se define a la
La
disminucin
de
los
productos
marinos,
en
el
FERNANDEZ ORIGGI, talo. (2005) Las deducciones del Impuesto a la Renta. Lima.
Palestra editores.
3
Francis C. Solrzano Maguia. MERMAS Y DESMEDROS, SU TRATAMIENTO
CONTABLE Y TRIBUTARIO. (2da Edicin, Aumentada y Corregida)
10
(Senge, et.al
11
GRAFICO 2: DMAIC
12
procesos
que
impliquen
importaciones
13
correctamente
se
pueden
considerar
daos
Figura 1, Fuente: Pande, et.al. (2000). The Six Sigma Way: How GE,
Motorola and Others Top Companies Are Honing Their Performance.
McGraw-Hill. P. 38
Escalante
14
Definir:
1. Definir el problema / seleccionar el proyecto.
Describir el efecto provocado por una situacin
adversa, o el proyecto de mejora que se desea
realizar, con la finalidad de entender la situacin
actual y definir objetivos. (Seleccionar el equipo.
Preferentemente un equipo interfuncional, con un
objetivo definido de manera clara y completa.)
Medir:
salidas
caractersticas
sus
pasos,
Analizar:
15
confianza
tambin son
tiles
para
anlisis de
procesos.
5. Evaluar la estabilidad y la capacidad del proceso.
Determinar la habilidad del proceso para producir
dentro de especificaciones por medio de estudios de
capacidad largos y cortos, y
a la vez evaluar la
fraccin defectuosa.
Mejorar:
Control:
16
al tratar de
problema,
se
enfrentar un
tiene
creencias
17
simplemente
suposiciones.
Esta
postura
18
grfico
mtodo
de
anlisis
que
permite
concentrarse en
las
causas que
caso
de
ser
altamente
visible
proporciona
un
menos
importantes
ya
que
es fcil
19
grfica
en
donde
se
organizan
diversas
valores.
Nos
muestra
grandes
20
hasta
que
puntos
existen
21
22
CODND
(Cost
of
Doing
Nothing
Differently)
e. Desarrollar mapas de proceso.
Algunas herramientas comnmente usadas en
esta etapa son:
QFD
(Quality
Function
Development):
El
23
24
25
necesaria
Por
esto
para
categorizar
entendemos
una
el
serie
al
26
percibe
como
clave
(variables
de
del
proceso
relacionados
con
las
27
28
correspondiente
los
parmetros
(Partes
por
milln)
Nivel
Sigma.
(Gutirrez 2009:11).
Medir es Cuantificar el rendimiento actual del
proceso es el segundo paso, el desarrollo de
esta etapa es recolectar los datos y se identifican
la fuente de los mismos. El equipo mide
variables claves proceso, para cual valida sus
sistemas de medicin. (Pascual 2009:28).
El objetivo de esta etapa es recabar los datos
que se obtiene del comportamiento del proceso
que se est estudiando; y posteriormente se
lleva acabo el anlisis de dicha informacin con
la que cuenta la empresa, con el fin de
determinar el desempeo actual del proceso el
29
30
Posteriormente
se
tamizan
las
31
32
el
correlacin;
grficas
por
histograma
el
representacin
el
histograma
grfica
que
variable:
Lo
anlisis
de
es
una
determina
la
el
comportamiento que
presentando. Por
otro
lado
el
se
anlisis
est
de
33
generar
un
resultado
en
su
cada
de
las
realiza
un
comportamiento.
Una
vez
realizadas
herramientas
estadsticas
una
se
obtenido
por
cada
herramienta
34
hasta
el
momento;
as
como
(Daz 2010:14-16).
En esta etapa se lleva a cabo el anlisis de la
informacin recolectada para determinar la
causa raz de los defectos y oportunidades de
mejora.
Posteriormente
se
tamizan
las
35
durante
esta
etapa
son:
Qu
Entre
las
herramientas
ms
36
Estudio de correlacin
Prueba de Chi-Cuadrado, T y F
Diagrama de flujo
(Ocampo y Pavn 2012:3)
GRFICO 10: PROCESOS DE LA ETAPA ANALIZAR
37
evidencia
estadstica
que
preguntas:
Por
cada
causa
podemos
implementar
todas
las
38
Los
criterios
clasificados
de
de
mejora
dos
formas
deben
ser
obligados
las
alternativas
inaceptables)
utilizar
como
caractersticas
para
participantes
sea
gente
que
est
39
lo que se obtenga
Por
ltimo
se
deben
evaluar
estas
40
3.
objetivo
resultados
no
tengan
variacin.
4.
bien cambiar de
se
pueden
secuencia las
41
el
semi-producto,
todos
los
42
es
viable.
De
estas
pruebas
pruebas
necesito
correr
para
las
herramientas
ms
comnmente
43
Lluvia de Ideas.
Modo de Falla y Anlisis de Efecto.
Herramientas Lean.
Simulacin de Eventos Discretos.
(Ocampo y Pavn 2012:3).
44
estndar?,
Qu
sistema
de
con
nuestra
meta
de
mejora?,
mejora
utilizando
un
sistema
de
45
Las
pantallas
visuales
son
aquellas
que
representaciones
grficas
de
las
46
mejoras
en
cualquier
puedan
momento.
El
problema, quin
est
realizando la
de
la
operacin
47
la
etapa de
control: Nuevos
48
en
esta
obtenidos
etapa
son:
Estn
relacionados
con
los
los
preventivo,
herramientas
de
49
EL
REA
DE
PERECIBLE
EN
LA
EMRESA
DE
Las investigaciones cuantitativas que formulan hiptesis son aquellas cuyo planteamiento
definen que su alcance ser correlacional o explicativo, o las que tienen un alcance
descriptivo, pero que intentan pronosticar una cifra o un hecho.
50
VARIABLE
DIMENSION
INDICADORES
DISEO DE UN PLAN DE
Metodologa de
DEFINIR
MEJORA PARA LA
investigacin DMAIC
REDUCCIN DE LA
(Definir, Medir,
MERMA EN EL REA DE
Analizar, Mejorar,
PERECIBLE EN LA
Controlar),
EMPRESA DE
herramientas
SUPERMERDCADOS
estadsticas y
METRO DE LA CIUDAD
anlisis de cada
DE HUANCAYO
rea
DETERMINAR
ANALIZAR
POPONER MEJORA
PROPONER CONTROL
51
CAPITULO III
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
3.1
DISEO DE LA INVESTIGACIN.
El diseo de la investigacin desarrollado es no experimental
52
transversal o transeccional.
El esquema corresponde a la siguiente figura:
MM
Dnde:
MM
3.3
POBLACIN Y MUESTRA
3.3.1 UNIDAD DE ANLISIS
Reporte de mermas
3.3.2 DETERMINACIN DE LA POBLACIN.
Reporte de mermas
Pollos y Carnes.
Panadera.
Pastelera.
Comidas Preparadas.
53
Frutas y verduras.
INSTRUMENTOS
1.1. Cuestionario
UTILIDADES
Fue utilizado para la obtencin
de datos
Fue utilizado para el desarrollo
2. Fichaje
2.2. Resmenes
2.3 Reportes
3.1 Fichas de resumen
3. Anlisis
documental
4. Estadstica
54
CAPITULO IV
RESULTADOS
4.1.
ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
El 6 de noviembre de 1992 Metro abre el primer hipermercado del
Per. Un espacio ideal para que las amas de casa realicen las
compras en familia.
Cuatro aos despus inaugura su segunda tienda, Metro Brea. La
apertura del nuevo local signific un paso grande para Metro.
En el 2007, Wong y Metro forman parte de la corporacin Cencosud,
desde ese entonces la cadena ha ido creciendo gracias a la
preferencia de las amas de casa peruanas, expandindose tambin
en provincias.
55
56
PRESIDENTE
(Horst Paulmann Kemna)
GERENTE GENERAL
(MARIO CAMPODONICO)
GERENTE DE
OPERACIONES
(WALTER ZEVALLOS)
GERENTE DE FORMATO
(FARID ENCISO)
JEFE DE TIENDA
JEFE DE DIVISIN
JEFE DE INVENTARIO
JEFE DE PERSONAL
JEFE DE PROMOCIN
JEFE DE RECEPCIN DE MERCADERIA
JEFE DE RECEPCIN DE CAJAS
JEFE DE SEGURIDAD
JEFE DE SECCCIN DE ABARROTES
JEFE DE SECCCIN DE CARNES, POLLOS
Y PESCADOS
JEFE DE SECCCIN CONFITERA Y
PASTELERA
JEFE DE SECCCIN DE EMBUTIDAS Y
LACTEOS
JEFE DE SECCCIN DE PANADERA
JEFE DE SECCCIN DE FRUTAS Y
VERDURAS
JEFE DE SECCCIN DE LICORES
57
una
estructura
de
negocios
de
retail
multiformato
CARGO
Jefe de Tienda
Jefe de Divisin
Jefe de Perecibles
Jefe de Inventario
Jefe de Recursos Humanos
Jefes de Seccin
Jefe de Promociones
Jefe de Seguridad
Jefe de Frente de cajas
Recepcionista de Mercadera
Colaboradores
Cajeras
Impulsadores
TOTAL
N de
trabajadores
1
1
1
1
1
8
1
2
3
1
100
15
20
155
58
Oficina Mltiple
Licores
Lcteos
Tortas
Panadera
Baos
Baos
Embutido
s
Bebidas y Licores
CCTV
Oficina del
Jefe de
Tienda
Bebidas
Salad
Recepcin
de
Clientes
Limpieza
Tocador
Abarrotes
Frutas y Verduras
Mural de frutas y verduras
Congelados
Carnes y Pollos
Pescados
4.2.
CONCEPTOS BSICOS
SAP: Es un sistema integrado cuyas siglas significan Sistemas,
Aplicaciones y Productos, esta herramienta adems del control de
inventarios maneja informacin financiera, comercial, de recursos
humanos, produccin, etctera.
59
Confitera
Cajas
Desayuno
60
61
62
Terminologa.
WONG Y METRO.
Clave 5
Clave #
4.3.
- Servicios higinicos.
- Jefe de Tienda.
SECCIONES DE LA TIENDA
Seccin de Seguridad.
La funcin de la seccin de seguridad es velar por la seguridad, del
cliente, de la tienda y del colaborador.
63
Coordinar con los Jefes de Divisin para que el personal que vaya a
ingresar durante la apertura de tienda, se registre en el cuaderno de
ocurrencias de RM (colaboradores autorizados a ingresar a la
apertura), dar la directiva que cualquier colaborador que no se
encuentre inscrito en el cuaderno no debe ingresar a la tienda durante
la apertura.
64
Coordinar con las frentes de caja para asignar una caja en la que se
realizaran
los
cobros
de
los
artculos
consumir
por
los
colaboradores.
65
Seccin Panadera
La funcin de la seccin de panadera es realizar la apertura y cierre
segn los procedimientos establecido por la empresa, realizar los
pedidos de los insumos en las fechas adecuadas, preparacin de los
diversos tipos de panes, reportar la produccin diaria, realizar la
merma diaria, realizar el pesado de los panes de los clientes, etc.
Seccin Salad.
La funcin de la seccin de salad es realizar la apertura y cierre segn
los procedimientos establecido por la empresa, realizar los pedidos de
los insumos en las fechas adecuadas para el preparado de las
comidas, preparacin de los diversos tipos de comidas, reportar la
produccin diaria, realizar la merma diaria.
Seccin de Embutidos y lcteos.
La funcin de la seccin de Embutidos y lcteos es realizar la apertura
y cierre segn los procedimientos establecido por la empresa, realizar
los pedidos de los productos en las fechas adecuadas, traer de
cmara los productos para exhibirlas en tienda, respetando siempre
las buenas prcticas de manipulacin de alimentos, realizar la merma
diaria, laminar y empacar los productos para su venta.
66
Seccin de Abarrotes.
La funcin de la seccin de abarrotes es realizar la apertura y cierre
segn los procedimientos establecido por la empresa, realizar los
pedidos de los productos en las fechas adecuadas, reponer la
mercadera que falta en gndola, para colocarle en tienda, realizar la
merma diaria.
Seccin de frutas y verduras.
La funcin de la seccin de frutas y verduras es realizar la apertura y
cierre segn los procedimientos establecido por la empresa, realizar
los pedidos de los productos en las fechas adecuadas, reponer y
apantallar la mercadera que falta en su seccin, realizar la merma
diaria.
Seccin de pollos y pescados.
La funcin de la seccin de pollos y pescados es realizar la apertura y
cierre segn los procedimientos establecido por la empresa, realizar
los pedidos de los productos en las fechas adecuadas, reponer la
mercadera que falta en su seccin, realizar la merma
4.4.
67
en
la
calidad,
determinando
los
68
histograma,
grafica
de
tendencias,
que
puedan
enriquecer
los
financiera,
comercial,
de
recursos
tomar
en
cuenta
que
la
tienda
69
Venta Neta
Soles
88020.76
126019.55
26657.00
18958.74
46168.39
23157.34
123520.32
34538.14
108695.05
8158.69
603893.98
Desmedro
-10982.36
-8433.41
-912.33
-625.85
-2396.91
-511.94
-3282.92
-327.78
-359.69
-47.03
-27880.22
% Desmedro
-12.48 %
-6.69 %
-3.42 %
-3.30 %
-5.19 %
-2.21 %
-2.66 %
-0.95 %
-0.33 %
-0.58 %
-1.52 %
70
CUADRO N 2
Venta Neta
Desmedro
de articulo.
FRUTAS Y
Soles
88020.76
-10982.36
-12.48 %
39.4 %
39.39 %
126019.55
-8433.41
-6.69 %
30.2 %
69.64 %
26657.00
-912.33
-3.42 %
3.3 %
72.91 %
EMBUTIDOS
18958.74
-625.85
-3.30 %
2.2 %
75.16 %
PANADERIA
46168.39
-2396.91
-5.19 %
8.6 %
83.75 %
CARNES
23157.34
-511.94
-2.21 %
1.8 %
85.59 %
123520.32
-3282.92
-2.66 %
11.8 %
97.37 %
34538.14
-327.78
-0.95 %
1.2 %
98.54 %
108695.05
-359.69
-0.33 %
1.3 %
99.83 %
8158.69
-47.03
-0.58 %
0.2 %
100.00 %
VERDURAS
POLLOS
COMIDAS
PREPARADAS
POLLO BRASA
CONFITERIAPASTELERIA
LACTEOS
PESCADOS
Resultado total
603893.98
-27880.22
-1.52 %
71
72
un
jefe,
colaboradores,
cada
por
jefe
lo
tiene
tanto
se
un
segundo
decidi
aplicar
DISEO DE LA ENCUESTA
Para esta investigacin, consideramos que
las encuestas son un medio muy eficaz
para
conocer
varios
aspectos de
un
determinado problema.
73
Contenido de preguntas.
Las preguntas fueron validadas
por tres
elija
solo
una
de
dos
respuestas.
Preguntas de seleccin mltiple, donde
elegirn respuestas de varias alternativas
Preguntas de sinceridad, que servirn para
comprobar el inters del encuestado.
Secuencia de preguntas
El
cuestionario
fue
diseado
desde
74
Diseo De La Encuesta
OBJETIVOS
PREGUNTAS DE ENCUESTA
1. A qu seccin perteneces?
2. A qu seccin perteneces?
merma?
7. Cmo contribuyes a que la merma sea
mnima en tu seccin?
8. Cules son las causas que consideres
originan merma en tu seccin?
75
Factor
Datos
Todas las existentes
Maquinaria en el rea de
Operacin
Comentarios
Se refiere a maquinaria, cuando esta
afecta directamente a los productos por
perecibles
diferentes causas, mantenimiento y/o no
Todas la secciones del Errores operativos, negligencia, clima
trabaja correctamente, conllevando a
rea de perecibles.
organizacional, distraccin.
mermar el producto.
Todas la secciones del Baja la eficiencia, aumento de merma, por
conllevando a la merma.
Materiales defectuosos, producto por
76
4.4.1.5.2.
77
78
T
A
B
L
A
4:
F
R
E
C
U
E
N
CI
A
DEL NIVEL DE IMPORTANCIA DE LOS
INVENTARIOS
79
ayudados
Seccin
de
embutidos
80
TABLA
6:
FRECUENCIA
CONOCIMIENTO DE LA MERMA
DEL
81
importancia
que
tiene
el
mismo
conoce
la
merma
qu
establece
la
empresa?
82
TABLA
8:
FRECUENCIA
DE
PROCEDIMIENTOS PARA EVITAR LA
MERMA
QUE
ESTABLECE
LA
EMPRESA.
conocen los
83
GRFICO
15:
HISTOGRAMA
DEL
CONOCIMIENTO DEL STOCK NEGATIVO
TABLA
9:
FRECUENCIA
DEL
CONOCIMIENTO DE UN STOCK
NEGATIVA.
S
e
gn los resultados del anlisis del SPSS de
la tabla Nro. 9, tras realizar las encuestas a
los jefes de seccin; el 33% no conocen del
concepto de un stock negativo, el 16.7%
84
16:
HISTOGRAMA
DEL
TABLA
10:
FRECUENCIA
DEL
85
UNA COBERTURA.
Segn los resultados del anlisis del SPSS
de la taba Nro. 10 el 33% no conoce el
concepto
de
una
cobertura,
el
16.7%
11:
FRECUENCIA
EXISTENCIA DE PLANES DE
DE
LA
MEJORA
A
n
lisis: Segn las encuestas realizadas el
100% de los jefes de seccin opinan que no
existen planes de mejora para combatir la
merma en su rea.
13.- Dominas el sistema SAP con que
cuenta la empresa?
TABLA 12: FRECUENCIA DEL DOMINIO DEL
SISTEMA SAP CON QUE CUENTA LA
EMPRESA.
86
son
nuevos
en
el
cargo.
87
88
mediante
el sistema
SAP,
en las
fechas
89
almacn
de
su
seccin,
donde
almacena
de
productos
defectuosos:
Como
90
91
92
Verificacin de stock en
SAP
Recepcin de mercadera
Control de
calidad
NO
Rechaza
Mercadera
Mercadera en
buen estado
Verificacin del
jefe de seguridad
SI
NO
Mercadera
coincide con
formato
Almacn
SI
Almacn de
merma
SI
Productos
defectuosos
Fin
93
Fin
5.
Actividades que hacen y
6.
que debern dejar de
hacer
7.
Actividad Nueva
8.
Merma:
9.
Anlisis General
de la tienda por
divisin
y
por
seccin (pasa a
Ingeniera
de
procesos).
Anlisis
Merma:
Regularizacin
de stock.
Cierre diario.
Reportes.
Stocks negativos.
Merma:
Implantacin del plan
mejora para la reduccin
la merma.
o Analizar la cadena
suministros.
o Definicin de mejoras.
o Seguimiento
de
de
de
de
94
DE
PERECIBLES
SUPERMERCADO
METRO
DE
DE
LA
LA
TIENDA
CIUDAD
DE
HUANCAYO.
ANLISIS1:
La tienda supermercados metro de la ciudad de
Huancayo es una tienda que recin se inaugur el 3 de
diciembre del 2012, pero as mismo ya est arrojando
cuantiosas prdidas en los que es merma.
Comparacin por seccin del acumulado del desmedro
o merma del periodo correspondiente al mes de
diciembre del 2102 en soles de la tienda para as
mostrarnos en qu situacin se encuentra la tienda en lo
referente a la merma.
Seleccin de las secciones del rea de perecibles que
componen en el periodo actual de anlisis el 80% de la
merma total (en Soles).
95
Venta
artculo.
Neta Soles
FRUTAS Y VERDURAS
Desmedro
80/20
Desmedro
88020.76
-10982.36
-12.48 %
31.84 %
126019.55
-8433.41
-6.69 %
48.91 %
26657.00
-912.33
-3.42 %
57.64 %
EMBUTIDOS
18958.74
-625.85
-3.30 %
66.07 %
PANADERIA
46168.39
-2396.91
-5.19 %
79.31 %
CARNES
23157.34
-511.94
-2.21 %
84.95 %
123520.32
-3282.92
-2.66 %
91.74 %
34538.14
-327.78
-0.95 %
94.16 %
108695.05
-359.69
-0.33 %
95.00 %
8158.69
-47.03
-0.58 %
96.47 %
603893.98
-27880.22
POLLOS
COMIDAS
:
PREPARADAS
S
A
P
POLLO BRASA
d CONFITERIAe PASTELERIA
LACTEOS
c PESCADOS
o
Resultado total
r
poracin Cencosud.
Anlisis de merma.
Anlisis: Este anlisis nos sirve para determinar cules
son las secciones prioritarias que deben ser analizadas.
96
ANLISIS 2:
1. Para la tienda supermercados metro de la ciudad de
Huancayo
para
las
principales
secciones
El
ahorro
absoluto
como
resultado
de
la
FRUTAS Y VERDURAS
Neta
Ahorr.Abs
Venta
Desmedro
Neta
Desmedro
Soles
88020.76
-10982.36
-12.48 %
Desmedro
Variac.%Des.
S/.
Desmedro
Soles
52710.70
-10064.91
-19.09 %
-6.62%
-917.45
97
POLLOS
COMIDAS
PREPARADAS
126019.55
-8433.41
-6.69 %
23052.27
-3836.89
-16.64 %
26657.00
-912.33
-3.42 %
14000.39
-1979.63
-14.14 %
-9.95%
-4597
-10.72%
1067.63
EMBUTIDOS
18958.74
-625.85
-3.30 %
10866.57
-919.70
-8.46 %
-5.16%
293.85
PANADERIA
46168.39
-2396.91
-5.19 %
25305.87
-1561.42
-6.17 %
-0.98%
-835.49
Desmedro
Venta Neta
Desmedro
Soles
74485
-1,260 PEN
-24.38 %
5,167.49 PEN
139739
PAPAYA SUPER
-1,250 PEN
-7.27 %
17,193.96 PEN
363111
LIMN MERCADO
63.46 PEN
20795
26.83 PEN
4056
-300 PEN X
27360
-288 PEN
-31.38 %
917.80 PEN
4046
YUCA
-78 PEN
-259.19 %
30.19 PEN
152410
-76 PEN
-23.89 %
319.13 PEN
98
72469
ZANAHORIA ESPECIAL
-76 PEN
-117.10 %
64.56 PEN
11775
PAPA BLANCA
-59 PEN
-13.55 %
433.42 PEN
POLLOS
Desmedro
% Desmedro
-1,000 PEN
-11,708.44 %
227917
8.54 PEN
227882
-500 PEN
-140.59 %
355.65 PEN
227894
-200 PEN
-45.20 %
442.46 PEN
227891
-100 PEN
-15.97 %
626.00 PEN
230886
-100 PEN
-316.49 %
31.60 PEN
227918
-100 PEN
-323.79 %
30.88 PEN
227883
-99 PEN
-32.13 %
308.15 PEN
230887
-80 PEN
-136.77 %
58.49 PEN
227935
-70 PEN
-70.17 %
99.75 PEN
10824
-70 PEN X
Desmedro
Venta Neta
Desmedro
Soles
37263
ENSALADAS DE FRUTAS X KG
-110 PEN
-21.98 %
501.67 PEN
3719
-105 PEN
-66.68 %
157.74 PEN
99
3593
SECO DE RES
-87 PEN
-264.28 %
32.73 PEN
19782
KAY TIAN
-86 PEN
-29.67 %
289.49 PEN
-79 PEN
-21.64 %
365.84 PEN
3605
CAUSA DE POLLO
-75 PEN
-18.54 %
402.76 PEN
3609
ESCABECHE DE POLLO
-62 PEN
-216.81 %
28.80 PEN
-59 PEN
-54.90 %
108.19 PEN
-57 PEN
-33.04 %
171.18 PEN
3591
-42 PEN
-36.93 %
112.41 PEN
Desmedro
Venta Neta
Desmedro
Soles
3420
-36 PEN
-537.71 %
6.63 PEN
388820
-30 PEN
-64.23 %
46.47 PEN
388688
-24 PEN
-901.49 %
2.69 PEN
3427
-23 PEN X
47077
-21 PEN
-900.87 %
2.31 PEN
388821
-14 PEN
-75.76 %
18.65 PEN
3446
-12 PEN
-150.48 %
8.28 PEN
3442
-12 PEN
-14.23 %
82.41 PEN
18791
-11 PEN X
349993
-11 PEN X
PANADERIA
PANES VARIOS X KG
Desmedro
-617 PEN
Venta Neta
Desmedro
Soles
100
28236
363535
-10 PEN
-7.15 %
142.58 PEN
-6 PEN
-47.04 %
11.99 PEN
-6 PEN
-66.82 %
8.44 PEN
UND
16241
-5 PEN
-3.66 %
138.76 PEN
363537
-4 PEN
-49.13 %
8.61 PEN
30443
-4 PEN
-3.09 %
134.50 PEN
363533
-3 PEN
-26.91 %
10.48 PEN
Anlisis:
Una vez realizado el detallado de las secciones con
ms desmedro en el mes de enero, lo que evidencia
que existe problemas muy serios en toda la cadena
de suministro ya que existen una gran cantidad de
producto que se estn mermando mucho ms de lo
que se vende, para ellos se realizar la reunin
prevista para encontrar las causas, motivos y las
mejoras para la reduccin de la merma.
rea
de
perecibles
para
tratar
temas
101
los
de
Pareto, encuestas,
resultados
nos
arrojan
continuacin
se
enlistan,
para
102
el
diagrama
de
Ishikawa
obtenemos
datos
SUB CAUSA
PROBLEMTICA
Descansos
Mala manipulacin de
Productos perecederos
MATERIAL
Poca Rotacin de
Productos
Productos defectuosos
Hurto
104
Mala Iluminacin
Temperaturas
Inadecuadas
METODOS
Fallas en logsticas
No seguir
procedimientos
es el retraso de distribucin.
Valores de
ocurrencia
2-3
4-5
6-7
8-9
105
O
Muy elevada probabilidad de fallo.
10
CURRENCIA:
SEVERIDAD:
Criterio
Valores de
S/G
nfima.
Escasa.
2-3
Baja.
4-5
Moderada.
6-7
Elevada.
8-9
Muy elevada.
10
D
Criterio
E
Muy escasa.
T
Escasa.
E
Moderada.
Valores de S/G
1
2-3
4-5
Frecuente.
C
6-7
Elevada.
T
Muy elevada.
A
8-9
10
BILIDAD:
106
107
REVI.
HOJA
FECHA
POR
DE PROCESO
DE
PRODUCTO :
RESPONSABLE :
de mercadera
ESPECIFICACION
OPERACIN
FECHA :
FECHA DE EDICION :
MAYORES QUE:
1
Operacin
Modo De Fallo
Efectos De Fallo
Causas De Fallos
10
11
NPR
Controles
Actuales
Realizacin de pedidos
Pedido en exceso
Rechazo de
Ninguno
576
36
72
de mercadera
de central de abastecimiento
mercadera
Control de
4
mercado
calidad
Recepcin de mercadera
Inadecuada manipulacin de los
Rotura por mala manipulacin
Control de
Merma del producto
productos.
4
calidad
108
Control de
Merma del producto
productos
Producto no detectado por la
Gestin Comercial
144
112
calidad
Fecha de vencimiento
Merma del producto
central de abastecimiento.
Control de
4
cercana/Muy maduro
calidad
Falla de fabrica
Ninguno
32
Ninguno
100
Ninguno
448
Ninguno
448
343
64
central de abastecimiento.
Almacenamiento del
Inadecuada manipulacin de
Mal almacenamiento
producto
productos
Colocacin de
primero en salir)
Inadecuado procedimiento de
Exhibicin > rotacin
mercadera en gndola
exhibicin de productos
Indicacin de Gerencias
Inadecuado procedimiento de
exhibicin de productos
Gestin de la Tienda
Vigilancia
Cliente prueba el producto
Inadecuado proceso de
Deterioro por el cliente
Cliente lo ensucia
Vigilancia
vigilancia
Compra del cliente
Inadecuado proceso de
Merma del producto
Vigilancia
vigilancia
Inadecuado proceso de
Consumo de producto sin pagar
Falta de vigilancia/Solo
Merma del producto
vigilancia
vigilancia
dejan empaque
109
110
Pedido en exceso
576
448
343
144
Anlisis:
Como podemos observar en el Diagrama de Pareto
los problemas centrales de mayor prioridad son Las
cantidades excesivas en los pedidos por parte de los
jefes de seccin con un 38.1 % siendo la parte de los
pocos vitales.
111
la
mercaderas,
gestin
de
gestin
pedidos,
de
los
recepcin
de
almacenes,
la
112
SUPERMERCADOS
METRO
HUANCAYO.
113
tienen
que
estar
llenas,
ordenadas
etiquetadas.
Tener en cuenta el manual de buenas prcticas de
manipulacin de mercadera, la PEPS.
OBJETIVO:
Maximizar el resultado de la tienda: mediante la
reduccin de la merma en el rea de perecibles.
Herramientas,
organizacin
procesos
que
se
HERRAMIENTAS:
114
ORGANIZACIN:
Funciones
responsabilidades
por
colaborador
implantadas.
ESTRUCTURA DE TRABAJO
MENSUAL PARA LA REDUCCIN
DE LA MERMA
PARTIDA
MERMA
TOTAL DE
REUNIONES POR
MES
TOTAL DE
REPORTES POR
MES
PERIODO
ANALIZADO
1 SEMANA, 2 SEMANA,
3SEMANA, 4 SEMANA.
REPORTES
ADICIONALES
REPORTES DE
COBERTURAS, STOCK DE
NEGATIVOS, DE
DEGUSTACIONES
115
116
realizacin
de
continuas
reuniones y
el
Impacto de las
mejoras en la
reduccin del
nivel de la
merma
Incremento
del nivel
Nivel de esfuerzo
en el seguimiento
e implantacin de
mejoras
1
Reunin
2
Reunin
3
Reunin
4
Reunin
117
118
119
4.4.4.4.
REUNIONES Y
REPORTES
REPORTES:
1 REPORTE DE MERMA
2 REPORTE DE MERMA.
3 REPORTE DE MERMA
4 REPORTE DE MERMA
1 REUNIN DE TRABAJO:
MERMAS.
2 REUNIN DE TRABAJO:
MERMAS.
3 REUNIN DE TRABAJO:
MERMAS.
4 REUNIN DE TRABAJO:
MERMAS.
MES ACTUAL
SEMANA 1
1
REPORTE
SEMANA 2
SEMANA 3
SEMANA 4
2
REPORTE
3
REPORTE
1
2
1 REUNIN
DE TRABAJO
4
REPORTE
4
6
2 REUNIN
DE TRABAJO
3 REUNIN
DE TRABAJO
4 REUNIN
DE TRABAJO
120
4.4.4.5.
CRONOGRAMA DE
CAPACITACIONES
1 CAPACITACIN A TIENDA
SUPERMERCADOS METRO DE
LA CIUDAD DE HUANCAYO:
o Mermas.
o Stocks negativos.
o Coberturas.
o Diferencia s de
Inventario.
2 CAPACITACIN A TIENDA
SUPERMERCADOS METRO DE
LA CIUDAD DE HUANCAYO
AO ACTUAL 2013
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
23.02.13
PERIODO DE EVALUACIN
121
En la primera capacitacin
se transmiten
todos los
para
poder
realizar
sus
funciones
y de qu manera ellos
122
4.4.4.6.
HERRAMIENTAS
ADECUADA
SU
PARA
REA
GESTIONAR
Y
DE
CONTRIBUIR
MANERA
A
LA
123
exigencias
de
almacenamiento,
apilamiento
manipulacin.
7. Toda mercadera recepcionada en tienda debe ser ubicada
en los almacenes o pasar directamente al piso de tienda.
No debe quedar mercadera en la zona de recepcin.
8. Si en el proceso de recepcin se detecta mercadera no
apta para la venta, esta debe ser devuelta al proveedor o
RC.
9. Si se detecta mercadera no apta para la venta, sea en piso
de venta o el almacn, se debe proceder a retirarla y
ubicarla en la zona del almacn definida para su custodia y
posterior tratamiento.
124
125
en
tienda.
ESPECIFICAS
ALMACEN:
Almacenar
Almacenar
126
Si
para
evitar que se
ensucie y deteriore.
RECEPCION DE MERCADERIA:
puede
presentar
problemas
posteriores
como
127
128
4.4.4.7.
Objetivo:
Explicar de una manera sencilla el procedimiento de cmo
generar los pedidos de manera adecuada, que servir de
ayuda al personal nuevo (Jefes de seccin
Jefes de
129
Problemtica:
No hay un procedimiento.
Problema Principal:
130
131
132
133
134
4.4.4.8.
PASOS
PARA
REALIZAR
EL
MUESTREO
EN LA
135
136
137
138
4.4.4.9.
ACUMULADO
DE
SECCIONES
DEL
REA
DE
139
FRUTAS Y VERDURAS
12,000.00
10,064.91
10,000.00
8,000.00
6,627.45
5,734.94
6,000.00
4,359.13 4,619.81
4,000.00
5,251.45
3,985.23 3,852.72
3,108.64 2,866.82
2,000.00
0.00
PANADERIA
2,000.00
1,800.00
1,600.00
1,400.00
1,200.00
1,000.00
800.00
600.00
400.00
200.00
0.00
1,770.37 1,804.45
1,555.85
1,493.45
1,341.75
997.59
846.57
610.68
711.27
540.18
140
CARNES
7,000.00
6,108.99
6,000.00
5,000.00
4,000.00
3,000.00
2,000.00
1,000.00
1,285.39
459.93
408.63
112.79
186.71
152.21
183.68
433.86
410.59
0.00
COMIDAS PREPARADAS
2,500.00
2,000.00
1,979.63 2,023.05
1,678.32
1,500.00
1,000.00
779.24
601.93
534.15
500.00
646.74
496.45
256.12
382.41
0.00
COMIDAS PREPARADAS
FUENTE: SISTEMA SAP EMPRESA CENCOSUD.
141
POLLOS
4,500.00
4,000.00
3,836.89
3,500.00
3,000.00
2,500.00
1,885.14
2,000.00
1,500.00
1,203.47
1,000.00
589.01
500.00
125.20
39.31
17.33
55.42
33.01
0.00
CONFITERIA-PASTELER.
1,200.00
1,054.67
1,000.37
1,000.00
800.00
668.77
611.39
600.00
400.00
489.82
383.66
339.14
320.56
346.16
335.12
200.00
0.00
142
EMBUTIDOS
1,000.00
919.70
900.00
796.32
800.00
700.00
617.40
593.63
600.00
517.86
500.00
509.47
449.11
415.49
400.00
270.33
300.00
159.57
200.00
100.00
0.00
LACTEOS
1,200.00
1,063.32
1,000.00
916.09
800.00
542.07
600.00
400.00
470.01
451.71
390.80
307.44
324.45
330.01
275.37
200.00
0.00
143
POLLO BRASA
1,600.00
1,523.42
1,400.00
1,200.00
1,000.00
800.00
600.00
400.00
251.37
105.85
200.00
114.11
81.36
52.34
89.34
52.33
43.25
131.23
0.00
PESCADOS
120.00
107.58
107.27
100.00
80.00
65.81
59.81
60.00
55.12
50.17
40.00
20.00
25.52
7.71
10.08
0.00
144
SECCIONES
LO QUE VA
DEL MES
LO QUE VA
DEL MES
MES
ANTERIOR
Venta Neta
Soles
Desmedro
Desmedro
OBJETIVO
OBJETIVO DE
DESMEDRO DE
ESTE MES
AVANCE
HACIA SU
OBJETIVO
FRUTAS Y VERDURAS
POLLOS
COMIDAS PREPARADAS
..
.
Resultado total
145
PLAN DE CONTROL
PROCESO:
FECHA:
RESPONSABLE:
ACCIN
RESPONSABLE
RERIODICIDAD
Jefe de inventario
Diario
Todos los
involucrados
Semanal
Todos los
involucrados
Semanal
Jefe de inventario
Quincenal
Todos los
involucrados
Semanal
Todos los
6. Revisin de la matriz AMFE
7. Charlas sobre temas de merma.
8. Definicin, implantacin y seguimiento de
mejoras para la reduccin de desmedro
involucrados
Semanal
Jefe de inventario
Mensual
Todos los
involucrados
Semanal
146
CONCLUSIONES
147
148
la
reduccin
de
la
merma,
utilizando
las
149
apoyndose
en
Herramientas,
organizacin
de
supermercados
metro
Huancayo,
teniendo
150
RECOMENDACIN.
151
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
152
Pande, et.al. (2000). The Six Sigma Way: How GE, Motorola and Others
Top Companies Are Honing Their Performance. McGraw-Hill.
Peter Senge- et. 2000. La danza del cambio, los retos de sostener el
impulso en organizaciones abiertas al aprendizaje. Bogota. Norma S.A.
MERMA
EN
LA
PRODUCCIN
DE
UNA
EMPRESA
DE
153
ANEXOS
154
ANEXOS
155