ELABORACION DE MANJAR BLANCO

I.
OBJETIVOS
Capacitar a las socias de artesana Virgen de Ftima Magdalena el proceso de
elaboracin de manjar blanco.
Aplicar conocimientos en la elaboracin de manjar blanco para alargar la vida til de
la misma.

II.

INTRODUCCION

El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericano muy difundido

en el pas, de amplia utilizacin como insumo en la industria de pastelera, dulces y
golosinas y muy consumido especialmente por los nios como postre puro o combinado
con panes, bizcochos, frutas y quesos.
El manjar blanco tiene un buen valor nutricional (7 % de protenas y ms de 300 caloras por
100 g).
Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, la sierra y la selva del
pas, con frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de ciertos principios
de elaboracin y conservacin. As, son muy frecuentes fenmenos como la cristalizacin, el
crecimiento de hongos, la sinresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etc., que afectan no
solo el prestigio de los productos de una empresa sino la viabilidad y rentabilidad del
negocio.

III.
FUNDAMENTO TERICO
El manjar blanco es un producto obtenido por concentracin mediante el sometimiento al
calor a presin normal, en todo o parte del proceso, de la leche cruda, leches procesadas
aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y, eventualmente otros ingredientes
o aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados (norma ITINTEC 201.108).
El proceso de elaboracin del manjar blanco y el principio de su conservacin se basan en
la concentracin de slidos especialmente azcares por evaporacin del agua contenida
en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
El mtodo ms apropiado para pequeas plantas es el sistema en pailas abiertas a presin
atmosfrica. Es un proceso laborioso y demora aproximadamente de dos a tres horas,
dependiendo de los procedimientos usados y de las fuentes de calor. Requiere de mucha
destreza. En este sistema se puede usar bao mara o fuego directo. En el primer caso la
calidad del producto es superior, pero los costos se elevan por el mayor consumo de
combustible (Montero, 2000).
DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE LECHE
CRISTALIZACIN DE LA SACAROSA
Defecto conocido como azucara miento del dulce de leche y motivado principalmente por las
siguientes causas:

Excesiva concentracin de slidos solubles

Superficie de evaporacin amplia y mal protegida
Ausencia de glucosa
Excesiva cantidad de sacarosa
Almacenaje prolongado
Almacenaje a bajas temperaturas

FERMENTACIONES
La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche que no han
sido esterilizados en envases de cierre hermtico. Esta alteracin se produce a causa del
ataque de las levaduras a la lactosa, que como consecuencia se degrada con formulacin
de alcohol etlico, anhdrido carbnico y otras sustancias secundarias que le confieren
sabores y olores desagradables al producto.
DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS
Alteracin que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el dulce de
leche adems de una deficiente higiene en el procesamiento.
La temperatura y tiempo de elaboracin del producto fabricado a presin normal no alcanza
a destruir las esporas introducidas en la leche (Ocampo,
1967).

CRISTALIZACIN DE LA LACTOSA
Los cristales de lactosa son de tamao relativamente grandes y translcidos y se presentan
por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporcin de humedad; superficie de
evaporacin amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al
final del procesamiento, llenado de los envases a una temperatura superior a 55C.
PRESENCIA DE GRUMOS
Generalmente blandos y elsticos: debido a una precipitacin de la casena provocada por
excesiva acidez y tambin por la detencin de la agitacin o del procesamiento en s.
La presencia de estas alteraciones obliga muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el
producto final operacin que representa elevada disminucin de los rendimientos.
PRESENCIA DE SINRESIS
Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por accin de la excesiva
acidez del medio, fenmeno motivado principalmente por el uso de leches contaminadas
con bacterias proteolticas.
COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO
Motivado por un exceso del tiempo de coccin, exceso de glucosa en el dulce, falta de
presin de vapor durante el procesamiento, caramelizacin inadecuada de los azcares y
tambin por el uso de leches con acidez muy baja.
DULCE DE LECHE "GOMOSO"
Defecto que se produce a causa de la utilizacin de leches con un porcentaje de acidez
lctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de un exceso de
neutralizante.

IV.
MATERIALES Y MTODO
Materiales
Leche fresca de buena calidad
Bicarbonato de sodio
Azcar
Glucosa

Equipo

 Paila de cobre o de acero inoxidable

Baldes de plstico de 10 L
Cocina
Pala de agitacin
Mesa de trabajo
Refrigeradora
Mtodo
FLUJO DE PROCESAMIENTO
LECHE FRESCA

CALENTAMIENTO

ADICION DE
AZUCAR

ADICION DE
BICARBONATO DE
SODIO

EBULLICION

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
Manjar blanco
Realizar el anlisis previo de la leche
Calcular las cantidades de insumos segn la formulacin (20% De azcar, 0.2% de
bicarbonato de sodio, y conservante de ley)
Calentar la leche a fuego lento hasta ebullicin y agitar constantemente para
distribuir mejor el calor y evitar la formacin de capas finas de grasa en la superficie
Agitar la muestra continuamente (para facilitar la evaporacin y evitar la formacin de
una costra en las paredes del recipiente)
Incorporar los dems ingredientes en el siguiente orden: aadir el azcar lentamente
evitando el contacto con las paredes.
Esperar hasta que llegue hasta su punto, de acuerdo a lo que se requiera.
Enfriar con una pala de palo muy suavemente
Envasar
Enfriado completo y proteccin con una tapa
Almacenamiento
V.

RESULTADOS
Rendimiento

VI.
VII.
VIII.
IX.

DISCUSIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS