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Autor:
Vctor Enc Chvez E.
Tutora:
Ocarina Castillo DImperio
Gracias a Dios,
a Tina y a Julio,
y a todos aquellos que brindaron asesora o apoyo.
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NDICE
CONTENIDO
PG.
Dedicatoria.
Epgrafe..
NDICE.................................................................................................
INTRODUCCIN.................................................................................
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A MODO DE CONCLUSIONES...........................................................
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APNDICES..
APNDICE N 01. Los instrumentos de la investigacin.
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156
ANEXOS.
ANEXO N 01. Receta de la hallaca de Jos Daz (1861)..
ANEXO N 02. Receta de la hallaca de Tulio Febres Cordero
(1899)..
ANEXO N 03. Receta de la hallaca de Buen Provecho!
Caracas Cookery (1943)....................
ANEXO N 04. Receta de la hallaca caraquea de Las
Morochas (1971)...
ANEXO N 05. Receta de la hallaca caraquea de Armando
Scannone (1982)..........
ANEXO N 06. Receta de la hallaca de caraota de lvaro
Pealver (1984).
ANEXO N 07. Receta de la hallaca marinera de Supermercados
CADA (2004)..
ANEXO N 08. Receta de la hallaca vegetariana de la Gua del
Buen Comer de Freites, Cifr & Bracho (2005).................
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INTRODUCCIN
procedimientos
culinarios,
que
implican
aspectos
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especficos
son:
1-
identificar
los
requerimientos,
de
informantes
(hacedores(as),
compradores(as)
Nos referimos por Caracas al rea metropolitana de Caracas, es decir, los cinco municipios que
conforman dicha circunscripcin: Baruta, Chacao, El Hatillo, Libertador y Sucre. Valga esta
aclaratoria para cada vez que se haga mencin a ella en este trabajo.
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de
ingredientes
que
vendan.
Por
ltimo,
el
especialista
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CAPTULO I
LA COMIDA COMO ELEMENTO IDENTITARIO DE LA CIUDAD
La ciudad es un discurso, y este discurso
es verdaderamente un lenguaje:
la ciudad habla a sus habitantes.
Roland Barthes.
Una ciudad no slo es topografa,
sino tambin utopa y ensoacin.
Armando Silva.
George Simmel en Metrpolis y vida mental, habla de las profundas diferencias que la vida
acelerada en la ciudad y, sustentada en la divisin del trabajo, gener en el sujeto y en su mundo
psquico con respecto a la vida del campo (pueblo). El sujeto desarroll una serie de rasgos
particulares como una actitud de hasto y reserva mental, una mente calculadora y pragmtica, y
en la que las relaciones se restringen a crculos relativamente pequeos, que se convierten en una
forma de salvaguardar su libertad individual y el modo caracterstico de socializacin en la urbe.
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constantes
estmulos
y,
por
ende,
de
diversas
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psicologa
individual.
Son
modos
perceptivos
y, en
crean son tambin los rostros de ella, los rostros de su gente. Caminar y
ver a sus habitantes, contemplar facciones, apreciar su homogeneidad o
diversidad fenotpica, sus vestimentas, lo qu usan, cmo se comportan
y relacionan, qu hacen, etc., son estmulos visuales que comunican
aspectos suyos.
A este
forman
parte
profundamente
comunicativa
de
la
realidad
de
estructurar
tanto
significativa,
como
emocional
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hasta
su
intercambio
consumo
pues
implica
un
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Ahora sabemos con mayor certeza que para sus habitantes Caracas es
verde y que mayoritariamente tienden a considerar El vila, una siempre
verde montaa que en su punto ms alto alcanza los 2159 metros sobre el
nivel del mar, el gran icono, el lugar ms generoso, querido, fragante y
hermoso de la ciudad. Esta inmensa barrera, alta y ancha, que la separa
del mar Caribe, concita una de las formas superiores de religiosidad de sus
ciudadanos. Bajo su cobijo, en un estrecho valle que se extiende a sus pies,
naci y se ha extendido una ciudad que no se reconoce a s misma sin esa
presencia dominante que acta a un mismo tiempo como teln de fondo, el
objeto de contemplacin mayor, y, a la inversa, como balcn desde donde
avizorar el espacio urbanizado en su justa dimensin.
Igualmente:
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Caracas: odiada,
uno de los edificios de sta ltima zona que se corona cada ao con un
rbol). Asimismo, edificios y casas asumen la misma vestimenta por
dentro y por fuera. El ro Guaire se viste de luces a lo largo de varios
tramos de su canal y con figuras alusivas a la navidad. Centros
comerciales, locales, oficinas pblicas y privadas no se quedan atrs,
asumen igualmente la indumentaria.
Otros
elementos
que
participan
del
mismo
carcter
de
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CAPTULO II
REVISIN HISTRICA DE LA HALLACA
Hay platos en los que se ha concentrado la historia como un conciso manual.
Nuestra hayaca, por ejemplo, es un eptome del pasado de nuestra cultura.
Se la puede contemplar como un breve libro
lleno de delicias y sugestiones.
Arturo Uslar Pietri.
1. Orgenes de la hallaca.
Al hablar sobre la aparicin de la hallaca, nos encontramos que su
origen no es menos complicado que su preparacin, por algo Rubn
Monasterio en su libro Caraqueeras: crnicas de un amor por Caracas
dice que es El plato ms difcil de hacer del mundo! (2005: 154). Hasta
el momento el esclarecimiento de su procedencia no est resuelto, con
excepcin de un cierto consenso entre muchos historiadores del pas de
ubicar los primeros relatos sobre su origen en la poca colonial. A pesar
de eso, no han frenado los esfuerzos investigativos que den pistas y luz
sobre su llegada a nuestra mesa, y abundan las hiptesis y lneas de
explicacin, unas ms plausibles que otras. Por ello, nos limitaremos a
presentar las interpretaciones ms relevantes, en tanto que no hay un
acuerdo definitivo sobre el asunto, sino ideas, unas ms elaboradas y
sistemticas que otras, en torno al tema.
Para hablar sobre los posibles orgenes de la hallaca nos
valdremos de la semiologa. Esta nos indica como premisa general la
existencia de una relacin entre un significante y un significado la cual
deviene en una significacin, o sea, el resultado de dicha relacin. De tal
modo, para fines prcticos abordaremos, por un lado, la procedencia del
significante hallaca, vale decir, el objeto, el alimento al que hace
referencia la palabra, o en trminos de Michel Foucault, la cosa. Y, por
otra parte, el origen del significado Hallaca que corresponde a la palabra
y al concepto en s. En cuanto a las significaciones que se construyen
acerca de la hallaca, como son precisamente nuestro mayor campo de
inters, las examinaremos a lo largo de los prximos captulos.
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1- Para el guiso:
2- Para la masa:
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Cuadro N 02
_______________________________
Notas:
1. Las hojas deben engrasarse antes de
extenderles la masa, para ello se usa la
manteca coloreada con onoto, con un paito
que se moja en la manteca. Las fajas o
cubiertas finales no se engrasan.
2. Se pone una hoja ya engrasada sobre una
mesa. En el centro se le coloca una bola de
masa de unos 5 a 7 centmetros de dimetro
y encima un pedazo de plstico grueso y
mas o menos del tamao de la hoja. Se
aplasta fuertemente con una tabla como las
usadas en cocina y al hacer presin con las
palmas de las manos se le da a la tabla un
pequeo movimiento circular hacia cada lado
para que la masa quede muy delgada. Igual
se hace con las tapas pero usando menos
masa. Las hojas con masa se van colocando
aparte.
3. Sin esperar mucho, se pone una hoja con
masa sobre un plato llano, y con un cucharon
pequeo se vierte en el centro de la masa
alrededor de 1/2 taza de guiso ya frio.
Encima se colocan los adornos: 3 ruedas de
cebolla, 2 tiritas de pimentn, 2 tiritas de
tocino, 2 aceitunas, 2 almendras, 4 a 6
alcaparras, 6 a 8 pasas y 4 a 6 pedacitos de
encurtidos en vinagre.
4. Se tapa con una hoja mas pequea
tambin con masa. Con los dedos se
presiona por las orillas del relleno para pegar
las dos capas de masa. Se doblan
sucesivamente los dos lados de la hoja hacia
arriba y los dos extremos tambin hacia
arriba. Se envuelve nuevamente con la hoja
grande, sin masa, y luego se envuelven con
una faja. Se aprieta con cuidado y se amarra
con pabilo cruzndolo 3 veces en cada
direccin. Se debe terminar siempre en el
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2. Preparacin de la masa:
En un caldero se pone parte de la
manteca, unas 2 tazas, con el onoto, se
lleva a un hervor, se cocina brevemente
y se apaga. Se eliminan los granos de
onoto. Esa manteca se va a usar para
colorear la masa para engrasar las
hojas. En una mesa o tabla se pone la
masa y se le incorporan, la manteca,
unas 3 tazas sin colorear y 1 taza
coloreada y la sal. Todo se une y amasa
muy bien. Se pasa por la maquina de
moler para obtener una masa bien unida
y compacta. Posteriormente se le
incorpora el caldo de gallina, unas 3
tazas, y se amasa nuevamente, muy
bien, hasta que quede suave y
compacta. Se pone en una bandeja
grande y se tapa con un pao hmedo.
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Cuadro N 03.
Ao
1861 4
1899 5
1943 6
1970 7
Guiso
Carne fresca de vaca,
salada o salpresa, o del
llamado cecina, picadas y
mezcladas con sal,
vinagre, ajos pelados y
molidos, cebolla,
pimiento, comino, aj
molido, manteca caliente
y tomates picados. No se
indican cantidades.
Carnes de res y de
marrano picadas en crudo,
condimentadas con
cebolla, ajes dulces
picados, ajo molido,
tomate rin, pimienta,
sal, comino, vinagre,
vino, clavos, adobo y por
ltimo se le agregan
garbanzos cocidos. No se
indican cantidades.
Carne sin hueso o gallina
grande, cochino, cebollas
en rueda, tomates picados
y sin semilla, pimentones,
ajoporros picados,
papeln al gusto, vinagre
fuerte, encurtidos picados,
sal y pimienta al gusto,
ajos, tocino, ajes dulces,
alcaparras, perejil picado,
un poco de masa o pan
rallado y vino dulce. Se
indican cantidades.
Gallina, lomo de cerdo,
pimentn, tomate criollo,
cebollas, cebollines,
ajoporros, perejil, apio de
castilla, ajo, aceite, vino
Moscatel, alios criollos
en polvo, vinagre,
alcaparras, tocino, sal y
punto de dulce al gusto.
Se indicant cantidades.
Masa
La masa es de
maz, y debe ser
tan delgada como
sea posible; teirla
con onoto es
opcional.
Adorno
2 aceitunas,
pasas y
alcaparras y una
rueda de huevo
duro cocido
previamente.
Hoja
De pltano o cambur,
pasadas ligeramente
por el fuego. Se
emplean dos hojas de
stas ms una como
faja. Y se atan con
una cuerda larga de
las conchas del mstil
del pltano.
La masa de maz
lleva un poco de
manteca con onoto,
y debe quedar
blanda, a fin de
extenderla lo ms
delgada que se
pueda.
4 o 5 pedacitos
de tocino picado,
alcaparras,
aceitunas y pasas
al gusto. Ms un
poquito de agua
del guiso.
De pltano. Se usan
tres hojas, dos para
envolver y una como
faja, y luego se
amarran con fibras y
cascarn de pltano o
con cabuya fina de
fique.
Huevos duros en
rueda, aceitunas,
pasas y
almendras. Se
indican
cantidades.
Maz banco,
pilado, escogido y
lavado. Onoto en
pimentn, jugo de
pimentn, jugo de
perejil, manteca de
cerdo, agua, sal al
gusto. Se indican
cantidades.
Pasas sin
semillas,
aceitunas
rellenas, huevos
cocidos en
rodajas, tocino
en tiritas. Se
indican
cantidades.
Hojas de cambur de
10 cm.
Elaboracin Propia.
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Ao
1984 8
Hallaca de
caraota.
2004 9
Hallaca
marinera.
2005 10
Hallaca
vegetariana.
Cuadro N 04.
Masa
2 paquetes de
harina de maz
precocida,
manteca vegetal,
mantequilla,
agua, caldo de
vegetales o 14
cubitos. Se
indican
cantidades
Cebolln, cebolla, ajo,
Harina de maz,
aj dulce, calamar,
consom de
camarn, mejillones,
pescado, onoto,
pulpo, aceite de oliva
aceite de oliva,
onotado, sal y pimienta sal y pimienta al
al gusto, consom de
gusto. Se indican
pescado, vino blanco.
cantidades.
Se indicant cantidades.
Zanahorias, aceite de
Maz amarillo o
ajonjol onotado,
blanco molido,
cebolla, pimentn,
comino, papeln,
cebolln, ajoporro,
nuez moscada,
chayota, vainitas,
aceite onotado,
berenjenas, cajitas de
sal diluida en
pasas, frasco de
agua desde el da
aceitunas, frasco de
anterior. Se
alcaparras, sal, organo,
indican
comino, papeln, nuez
cantidades.
moscada y masa de
maz. Se indican
cantidades.
Elaboracin propia.
Guiso
Caraotas negras,
cebollas, pimentn
rojo, aj picante, aceite,
caldo de vegetales,
pasas, ajos, tomates,
lata de pur de tomates
sazonado, alcaparras,
aceitunas. Se indican
cantidades.
Adorno
Hoja
8 paquetes de
hojas; pabilo. Se
indica
cantidades y
medidas.
Mariscos
picados, aros de
cebolla, tiras de
pimentn y
aceitunas sin
semillas.
Ruedas de
cebolla y
pimentn.
Pasas, aceitunas
y alcaparras o
pueden
sustituirse ests
por trocitos de
pia.
3 kilos de hojas
de pltano, picar
al tamao
deseado y
limpiar bien con
un pao hmedo
en agua tibia.
Para atar, un
rollo de pabilo.
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Este
procesamiento
de
distintas
culturas
(extranjeras
y/o
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CAPTULO III
LA HALLACA CARAQUEA: HACEDORES (AS),
INGREDIENTES Y PREPARACIN.
Pasadme el tenedor, dadme el cuchillo,
arrimadme aquel vaso de casquillo
y echadme un trago en l de vino blanco,
que como Pantagruel del Guarataro
voy a comerme el alma de Caracas,
encarnada esta vez en dos hallacas.
Aquiles Nazoa.
A la semana siguiente llam a Beln para saber si haba hablado con ella
y en efecto as fue- Vente el sbado como las 10- me dijo. Doa Mara
cocina con placer para su familia. Nunca haba hecho hallacas porque su
madre se encargaba cada ao de hacerlas pero desde que muri ella
asumi esa responsabilidad. Ya tiene 30 aos preparndolas en familia.
Considera que sus hallacas son al estilo caraqueo porque tiene aos
ac, y las aprendi a hacer a travs de un recetario que su madre (que
era caraquea) dej antes de morir, y agreg algo tpico de caracas
como son las almendras en las hallacas. Reconoce adems que
incorpor un ingrediente raro de encontrar en las hallacas venezolanas
en general; el jamn serrano. Esto debido a que su esposo es italiano y
la proximidad a su cultura gastronmica hizo que a peticin de l y, por
ella misma disfrutar de su sabor, terminar agregndolo como un
ingrediente ms de las hallacas, por lo que dice que Mis hallacas son
100% caraqueitas pero con un toquecito italianito (risas)- dijo.
Estrella de Beln (ent. N 4, 01/2008) fue la siguiente hacedora
entrevistada. Ella es caraquea y administradora de profesin. Es de
cabello negro corto, triguea, corpulenta y con 40 aos de edad. Tiene
dos nios a los que dice complacer con la comida que les hace. Vive en
El Llanito con su esposo y sus hijos. Aprendi a hacer hallacas ayudando
a su abuela. - Aparte de que es un plato tradicional, era como una excusa
de unirse todos en la casa, en familia y que todos colaboraran en la
elaboracin de ese plato- agrega. Recuerda que en su niez le pareca un plato maluco porque tena pimentn, tena aceitunas, pasas, entonces
yo le quitaba todo eso y me coma la masa (), hasta que aprend a
comerlas y desde entonces las amo- indica. Ya tiene 17 aos haciendo
hallacas. La contact por medio de una pariente que se define
incapacitada para la cocina por lo que recurre cada ao a Estrella de
Beln para encargarle hallacas para la cena de nochebuena y de fin de
ao.
El prximo hacedor es Jess (ent. N 5, 01/2008). l es ingeniero
de sistema, administrador y tiene una pequea empresa de publicidad.
Considera que a sus 42 aos de edad tiene una muy buena sazn en la
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La ritualidad,
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Mercado
Municipal
Bs. F.
23,00
cantidad
Bs. F.
Supermercado
Bs. F.
cantidad
Bs. F.
2 kg.
46,00
17,60
2 kg.
35,20
23,00
8,05
11,00
2,30
2 kg.
3 Kg.
kg.
4 kg.
46,00
24,15
5,50
9,20
22,50
8,39
5,00
2,07
2 kg.
3 Kg.
kg.
4 kg.
67,50
16,78
2,50
8,28
20,00
10,00
kg.
1 lt
5,00
10,00
19,20
5,40
kg.
1 lt
4,80
5,40
13,00
14,00
10,00
13,00
20,00
12,00
11,00
14,00
2 kg.
2 kg.
1 kg.
150 gr.
kg.
kg.
kg.
kg.
26,00
28,00
10,00
1,95
5,00
6,00
2,75
7,00
12,90
11,70
5,10
8,15
20,00
11,75
9,30
15,45
2 kg.
2 kg.
1 kg.
150 gr.
kg.
kg.
kg.
kg.
25,80
23,80
5,10
1,22
5,00
5,87
2,32
7,72
10,00
1 kg.
10,00
7,50
1 kg.
7,50
6,00
4 kg.
24,00
32,00
4 kg.
32,00
3,00
X2 rollos
6,00
1,45
X2 rollos
2,90
Usted pagar =
272,55 Usted pagar
=
259,29
Cada una sale a Bs. F. 5,45
Cada una sale a Bs. F. 5,19
Fuente: Recorrido de N/ ltimas Noticias
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Por otra parte, muchos de los (as) entrevistados (as) coinciden que
el guiso puede estar perfecto, delicioso, pero el toque final se lo da la
hoja. Esto debido a que una amplia parte del gusto proviene de
mensajes olfativos (). Sin los aromas, la alquimia del gusto no prende.
Se come tanto con la nariz como con la boca (ibd.: 267-268). Ms an,
como seal Doa Mara en un momento de la entrevista, () las hojas
traen consigo el perfume de navidad (ent. N 03, 12/2007).
Tan
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sabe cocinar bien y, sobre todo, por la satisfaccin de decir luego: mira,
prueba las hallacas que yo hago (ent. N 02, 12/2007).
Otra diferencia con el mole, es que la confeccin de las hallacas
es un acto social familiar, no se restringe a las mujeres. Por el contrario,
la colaboracin de los hombres, de los (as) nios (as) y de todos los
integrantes de la familia es fundamental. Es as como desde la infancia
comienzan a incorporarse y a relacionarse, poco a poco, en diferentes
fases y reas de la misma, hasta que les toque sumergirse en la
espesura del guiso y los secretos y misterios que lo acompaan.
De modo que, el condumio decembrino se asocia ineludiblemente
a la mujer, lo que puede depender tambin de una pauta cultural en
particular. Dice Lvi-Strauss, que de acuerdo con ciertas tribus
estudiadas por l y otros antroplogos, () (se asocia) lo asado con la
vida en el monte y la virilidad, y lo hervido con la vida en la aldea y la
feminidad.
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Divinas siempre fueron las de mam, como dice el refrn, la mejor hallaca
es la de mi mam. () Una ancdota era que mam, mucho, mucho! le
gustaba hacer las hallacas con vino, o sea, tomar vino. Y ella, ya cuando se
llegaban las 4 de la tarde, se pona alegreSe rea mucho!. Entonces
deca vamos a echarle ms guiso a sta!, o Hum, esto est bueno, esta
est bueno!. Y eso siempre lo contamos, de que mam haca sus hallacas y
empezaba con su vinito y cuando ya estaba alegrita le decamos: no mam,
pero no le zumbe tanta aceituna a esa hallaca. (Ent. N 03, 12/2007).
Agrega despus:
() nunca puse inters en aprender a cocinar o hacer hallacas, porque de
verdad, verdad, no tenamos necesidad. Al servicio, como que se le pagaba
algo as como 2 bolvares, o algo as, entonces mam tena muchachas por
cantidad. Nosotros era jugar muecas o el escondido, pero s vea que haba
mucho movimiento en la casa. Por ejemplo, el cochino que lo compraba
pap viejo (era un abuelo al que le decamos pap viejo), era el encargado
del cochino. Y entonces como eran casas grandes, habilitaban una
habitacin para matar el cochino pap, mam y un ayudante. Y entonces
eso era un misterio porque supuestamente nunca los nios deberan ver eso
como se mataba a un cochino. Pero yo, muy curiosa, muy tremenda, me
levantaba y por un huequito (que eran las puertas del interior, donde se
meta la llave, una llave grande) yo pona atencin. Pero mi pap sobre todo,
deca Esos muchachos que se vayan a dormir, eso, no queremos a nadie
aqu, porque le daban con un mazo, el cochino chillaba muy feo y, aunque
no se viera, se oa. Entonces ellos tenan una razn de que no nos
impresionara. Pero basta que a uno le digan no!, para que uno lo hiciera.
Entonces luego vena, mire, la pelada del cochino con agua caliente. Eran
unas latas con agua caliente y con hojillas gillette lo raspaban. (Ent. N 03,
12/2007)
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Ms o menos como las que hago yo, salvo la almendra, que aunque he visto
en algunas revistas, que eso lo aprend yo en la Colonia Tovar porque
trabaj un tiempo en la Colonia Tovar y los alemanes le ponan almendras.
Pero ahora he visto en libros que, por lo menos de la Fundacin Polar, en un
libro que dice que la hallaca caraquea lleva almendras, me estoy
enterando ahora! (risas). Y yo le pongo almendras no por la parte caraquea
sino porque yo lo aprend con los alemanes. Porque en mi casa, mi mam,
nunca le pona almendras, o sea. (Ent. N 02, 12/207).
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al
estar
en
contacto
con
los
alimentos,
del
paladar
de
los
miembros
jvenes,
lo
cual
es
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CAPTULO IV
COMENSALIDAD Y MODOS DE MESA
() como un milagro de la gastronoma,
se abre con presteza la aromtica hoja de la hallaca,
y suena el dulce canto del aguinaldo o
explota la alegra desbordante de la gaita,
y el Nio Dios y el pesebre y la casa toda se ilumina,
y la madre solcita nos cubre con su manto protector,
y se abraza la gente con euforia ().
Rafael Cartay.
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1.1 El antes.
La casa tambin se vuelve un espacio que se re-significa, de
acuerdo con una temporalidad como la festividad navidea, donde la
transformacin de la ciudad la penetra y se convierte en el lugar
privilegiado de una serie de pautas de interaccin social cara a cara. De
manera que, como espacio citadino ms cotidiano e inmediato de los
habitantes, deviene en el palco escnico de una particular representacin
dramatrgica, donde los integrantes de la familia e invitados asumen
roles o pautas definidas de actuacin, y comparten socialmente el
significado que involucra dicha situacin social.
En consonancia al despliegue escenogrfico de gran envergadura
que ocurre en la dimensin pblica de la ciudad, tambin se da en la
casa un acondicionamiento y una ambientacin del espacio fsico, el
medio, () que incluye, el mobiliario, el decorado, los equipos y otros
elementos propios del trasfondo escnico, que proporcionan el escenario
y utilera para el flujo de accin humana que se desarrolla ante, dentro o
sobre l (Goffman, op. cit.: 34). Por ejemplo, un elemento bastante
generalizado de la decoracin de la casa, en el sentido dado
previamente, es cambiar su color, ya sea por dentro y/o por fuera, y que
se relaciona a su vez con la llegada a la mesa del objeto comn (Blumer,
ao: 8) ms importante para los(as) hacedores(as) y consumidores(as)
como lo es la hallaca, Pascuas sin hallacas no es pascuas, es el sentir
general del pueblo venezolano y su ausencia en esos das sera indicio
de absoluta bancarrota econmica, (Lorca & Daz, 1992). Doa Mara,
por ejemplo, comenta lo siguiente:
Bueno, yo asocio, pero no el aroma de la hallaca, sinocomo te explico,
bueno, voy a decirlo y me lo interpreta. Pintar la casa en vsperas de navidad
me asocia como que ya viene el aroma de la hallaca. Me explico. S, lo
asocio mucho, la energa de pintar de la casa, cambiar el color. (Ent. N 03,
12/2007).
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Y aade despus:
Luego empieza el proceso de decoracin de la casa, entonces es vamos a
buscar el arbolito, vamos a buscar el nacimiento, vamos a buscar la
cogotera, vamos a revisar si faltan bambalinas, si faltan luces, si faltan
peloticas, si faltan cosas y tal, entonces luego, vamos a armar el
nacimiento, vamos a armar el arbolito de toda la cosa. Entonces empieza
de donde vamos a sacar las hallacas, si nos las regala mi ta, si nos las
regalar la comadre de mi hermana, si se la compramos a la seora del 8, si
se la compramos a la prima hermana de mi mam, en fin. (Ent. N 09,
03/2008).
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As lo hacemos,
tradicional,
ms
venezolana,
poner
unos
aguinaldos
bien
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2.1.3 Gaudeamus.
Pero de todas las dimensiones de los modos de mesa, quizs la
ms llamativa es la gustativa, que va de la mano con lo olfativo (los
olores de la comida, los aromatizadores que se esparcen en la casa, las
velas aromticas, el incienso, etc.), que convierte a la cena navidea o de
fin de ao verdaderamente en un gaudeamus (alegrmonos). Entre las
acepciones de este trmino, que proviene del latn gaudiere que significa
alegrarse, estn entre otras, la de fiesta, regocijo y, sobre todo, banquete,
comida esplndida y abundante que rene a muchas personas en torno a
la mesa para celebrar (Larousse, Diccionario Prctico de la Lengua
Espaola, 2005). As, hay una profusin de comidas y bebidas de tres
tipos en la mesa, las que se identifican como 1- aperitivos, abrebocas,
entradas o genricamente como pasapalos, 2- la que conforma en s el
plato fuerte o la cena de nochebuena (y que se repite en la cena de fin de
ao) y 3- los alimentos y bebidas de cierre que acompaan la
sobremesa.
Entre los primeros se encuentran, por ejemplo, en la casa de
ngel Gabriel los siguientes:
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creo que eso es lo bsico, porque de resto son las bebidas que quiera
tomarse cada quien. (Ent. N 05, 01/2008).
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E incluso, basta slo con dar una cortesa al comer como buen
apetito para que se desarrolle la cena, como comenta ngel Gabriel:
Buen provecho todos nos decimos. No oramos, no tenemos algo as como
oraciones ni nada como quiero agradecerle al seor por esta cena de
navidad o que feliz he sido ste ao, quiero agradecer a mi familia su
compaa y su apoyo durante. No, no, no, nada de eso. Nosotros
servimos la comida, en todo este lujo de mantelera y candelabros, copas de
vino, botellas y panetn y toda la cosa, y en realidad nunca nos tomamos el
trabajo de agradecer que nosotros podemos tener una nochebuena, que
podemos tener un cena de navidad, que podemos tener regalos debajo del
rbol y etc. Entonces no es que como que exista un rito, digamos mgicoreligioso, por ponerle algn nombre, sino nos sentamos y bueno que tengan
buen provecho a todos y tal, no se qu y ya pues. Empezamos a cenar,
que rica est, conversamos, pero de ah nada ms. (Ent. N 09, 03/2008).
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Bueno como hay dos casas nos compartimos. Los muchachos cenan a las 10 de
la noche aqu, luego se van donde su mam y despus de la medianoche cenan
otra vez hallacas, su cena de navidad all con su mam. Se hacen dos cenas
porque a los abuelos no los quieren dejar fros, y a la mam pues por supuesto
quieren estar all. (Ent. N 03, 12/2007).
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() se sirven sus frescos, y despus les traigo platicos para los dulces si
quieren comerlos (ent. N 06, 01/2008). Donde el uso especfico de
palabras, como Mara Natividad que habla de frescos (en lugar de
refrescos), remite a eso que Humberto Lpez Morales 11 (2004) en su
Sociolingstica, define como sociolectos, estilos de habla estratificados
donde el lenguaje est mediado por las condiciones y contextos socioculturales y pertenencias de grupos, y donde los integrantes de stos
apelan a la riqueza de su lxico, independientemente de la formalidad o
la coloquialidad del lenguaje, lo cual es una arista de cmo se manifiesta
el gusto del que venimos hablando.
Otras formas donde aparece el gusto, lo recoge bien el socilogo
Jean-Claude Kaufmann en la entrevista ya mencionada, donde las
maneras de comer y el sitio en el que se hace varan:
La paradoja de las familias en la actualidad reside en un doble movimiento
de individualizacin, en el sentido de autonoma de cada miembro y la
ilusin de armona del grupo, de la tribu unida, de un sueo de comunin.
Alrededor de la mesa se reconoce ese fenmeno. De un lado estn los que
llegan tarde, que faltan a la entrada y se abalanzan al momento del postre:
cada uno elige su pequea lata en el refrigerador, verdadero utensilio de
individualizacin, y ocupan el lugar que desean en el hogar, con o sin la
compaa de otros miembros de la familia. Y del otro lado est el plato
principal, donde cada uno se sienta en su lugar y encuentra su rol en la
familia, tanto en el sentido literal como figurado, para compartir un momento,
sensaciones, o las comidas de fiesta federadas alrededor de una decoracin
de mesa particular y/o un men sofisticado. De hecho, las comidas
institucionalizadas son menos frecuentes debido al trajn de vida de cada
uno. Pero stas llegan a ser importantes y sagradas a los ojos de todos.
(2008).
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CAPTULO V
OTROS IMAGINARIOS CONSTRUDOS EN TORNO A LA HALLACA
CARAQUEA
La hallaca es en el restaurante impersonal,
t no sabes quien la hizo, no tienes a quien halagar porque le qued buena.
Beln.
Para mi pap no hay hallacas como las de mi abuela y mi abuela se muri, o sea,
ni modo
ngel Gabriel.
No, me parece que es como cambiarle el nombre a Venezuela. Qu nombre
le pondramos? No cabe otro nombre para la hallaca, ni para Venezuela....
Jess.
Hay un cuento de una persona que le dieron una hallaca, que nunca haba
comido hallacas, y le preguntaron: Qu le pareci la hallaca? Muy buena, lo que
estaba un poco duro era la lechuga, (risa). Se comi hasta la hoja!.
Don Jos.
Me la imagino mujer, porque tiene de todo, no le falta nada...
Me la imagino como mujer porque la mujer es madre, la mujer esvas a decir
que yo soy feminista, pero es que es todo, t me entiendes?.
Estrella de Beln.
Si la hallaca fuera mujer sera madura, sera entre 45 y 50 aos. Porque debe
tener sazn, debe tener gusto, debe tener cuerpo, debe tener experiencia, debe tener
firmeza y creo que todo eso se puede tener en unos 50 aos.
Jess.
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O,
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4. Ofrenda tejida.
La palabra texto proviene del trmino latino textum, que significa
tejido. Bien dice el escritor Eduardo Galeano en su relato breve tejidos,
que quien escribe, teje. Con hilos de palabras vamos diciendo. Con hilos
de tiempo vamos viviendo. Los textos son como nosotros, tejidos que
andan (2001). O como la hallaca, tejido que se come. Tejida con
sabores, identidad e imaginarios, a travs de operaciones culinarias y a
partir de la experiencia, el saber, las emociones, la intuicin y las manos
de sus hacedores(as). Es un texto. Y como todo texto o tejido tiene
distintas interpretaciones y niveles de lecturas. La hallaca se teje y se lee.
Es leda desde la historia, la tcnica culinaria, los aspectos nutricionales,
el nacionalismo y el regionalismo, la cultura, etc. Y, entre muchos, su
mejor lectura es la de ofrenda. Regalo y gratitud simultnea. Por eso, su
lectura es diferente cuando se ofrece voluntariamente o se intercambia a
cuando se compra o vende. Asimismo, la gratitud cambia su lectura en
esas transacciones segn sea un regalo o comercio. La accin y la
reaccin al dar una hallaca son aspectos de su lectura como ofrenda.
As, encontramos por ejemplo, lo que dice Don Jos sobre la reaccin al
dar una hallaca:
Es una deferencia con una persona que t aprecias: mira, prueba las
hallacas que yo hago. Y ms que todo es la respuesta lo que t esperas.
Que sera como un sentido de aprobacin de lo que t hiciste qued bien
(). La idea ma es hacer mis hallacas y muchas veces ni siquiera las como.
Es el orgullo de que alguien las coma y les gusten. (Ent. N 02, 12/2007).
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mala!, (ent. N 07, 01/2008). Mientras que, una hallaca buena comienza
con su atractivo fsico, como le gusta a Estrella de Beln:
Generalmente la hallaca cuando yo la veo y que me provoca es que sea una
hallaca que est bien amarrada, que est bien cuadrada con la hoja, que
tenga al principio una buena presencia, porque t ves que est hecha con
calidad. Y cuando la abres, me gusta que la hallaca est compacta, o sea,
no es que t vas a abrirla de la hoja y te vas a conseguir un revoltillo, no!.
Que sea una hallaca compacta. (Ent. N 04, 01/2008).
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debe tener firmeza y creo que todo eso se puede tener en unos 50 aos,
(ent. N 05, 01/2008).
O imaginada atemporal como dice Estrella de Beln:
No tendra edad, porque me la imagino como si fuera algo quecomo
mgico, me la imagino, algo as, como el espritu de la navidad, ok?.
Siempre va a estar porque t quieres que ella est, ves?, porque t
sencillamente tienes que seguir la tradicin, si simplemente no la sigues se
te va a desaparecer. Por eso yo digo que es algo como mgico (). (Ent. N
04, 01/2008)
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Fotografa N 06.
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A MODO DE CONCLUSIONES
las
cuales
posibilitan
la
compresin
de
diversas
trabajo
de
investigacin
que
dice:
cules
imaginarios
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ingredientes
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APNDICES
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Preguntas comunes
24- Cmo se inicia la cena? Hay alguien que la inaugura; hay alguien
que se siente o coma de primero?
25- Que suele ser lo primero que prueba al servirse la comida? Quien
la sirve?
26- En que parte de la mesa se suelen colocar las hallacas?
27- Las hallacas que se sirven para la cena son de quien?
28- La hallaca es sabrosa o nutritiva?
29- Si la hallaca fuese una persona, se la imagina Hombre o mujer?
Por qu?
30- En que lugar del pas vivira?:
31- Que edad tendra?:
32- Cul sera su sabor/comida favorito?:
33- Cules figuras, objetos o elementos asocia a las hallacas?
34- Relaciona a las hallacas con algn ambiente? Con cul? Por
qu?
35- Relaciona el comer hallacas con alguna poca? Con cul? Por
qu?
36- Relaciona a las hallacas con algn aroma? Con cul? Por qu?
37- Relaciona a las hallacas con alguna persona? Con cul? Por
qu?
38- Relaciona a las hallacas con msica? Con cul? Por qu?
39- Relaciona a las hallacas con algn color(es)? Con cul? Por
qu?
40- Relaciona a la hallaca con alguna bebida? Con cul? por qu?
41- Si le preguntara, la hallaca se le parece a algn lugar de Caracas?
que me dira.
42- Cree que cuando se come una hallaca caraquea este comindose
algo de la ciudad? Si/no, por qu?
43- Relaciona el consumo de hallacas con algn momento del da en
particular (la maana, la tarde o la noche)?
44- Si tuviera que decirme una palabra para definir a la hallaca, cul
sera?
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consistencia, etc.?
10- Cul es el ingrediente que ms se busca?
11- Cul es el que se llevan en mayor cantidad?
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ANEXOS
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Adornos:
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PRIMER DA:
1. Preparacin de la masa y de las hojas.
Hirvase el maz con el agua y, al reventar bien el hervor, bjese del fuego,
tpese y djese hasta el da siguiente. Crtense las hojas, psense por una hoguera a
fin de que se asen, squenles la vena y prtanse en pedazos, unos cuadrados de 30
cms. Aproximadamente y otros largos de 20 cms. por 40 cms. Lvense y squense con
una servilleta.
Las hojas se pueden comprar ya arregladas en el mercado. En tal caso no hay
sino que partirlas y lavarlas. Estas hojas dan un sabor muy caracterstico a las hallacas.
SEGUNDO DA:
2. Preparacin de la masa.
Mulase el maz, ya colado una o dos veces en la mquina para que quede fina
y amselo y suavcelo bien con agua y sal.
Pngase el caldo, la manteca, la sal, el pimentn en polvo y el papeln.
Adase esto a la masa, amsela y suavcela bien para poder extender con un cuchillo
sobre las hojas. Divdase la masa en pelotitas, cada una de las cuales representa la
cantidad de masa necesaria para una hallaca.
La masa se puede comprar en el mercado ya preparada en pelotas que tienen
ms o menos el tamao de una pelota de tenis. En tal caso no es preciso molerla, sino
suavizarla segn el prrafo anterior.
4. Envoltura y cocimiento.
Colquese una hoja cuadrada en una tabla y extindase sobre sta la mitad de
una pelotica de masa, en forma redonda y con espesor delgado. Pngase encima 2
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Procedimiento:
D un hervor a las carnes y al tocino en 1 litro de agua con sal, perejil, apio de
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3. Adornos:
- 1/8 de Kg. de pasas sin semillas
- 25 aceitunas rellenas
- 4 huevos cocidos, en rodajas
- tocino cortado en tiritas
- rollo de hilaza
Procedimiento:
La vspera de hacer las hallacas, escoja y lave el maz. Pngalo al fuego,
cubierto de agua, por espacio de 20 minutos. Cuide de retirarlo antes de que se ablande
en exceso. Adale agua fra, djelo en sitio fresco, hasta el da siguiente. Lvelo en
varias aguas, pselo por la mquina de moler 2 veces, para que la masa resulte bien
fina. Fra el onoto en la manteca, deje que entibie la fritura, virtala, por colador, sobre la
masa. Agregue poquitos de agua con sal y los jugos de pimentn y perejil, mientras
soba la misma hasta dejara bien unida, ni muy dura ni muy blanda. Tpela con un
lienzo hmedo hasta el momento de utilizarla. Corte cuadrados de hojas de cambur de
30 x 30 cms. lmpielos sumergindolos en agua y secndolos luego con un pao a favor
de la fibra. Unte los cuadrados con la masa ayudndose con la hoja de un cuchillo.
Forme crculos de 20 cms. de dimetro por cm. Coloque cada cuadrado cubierto de
masa sobre un plato llano.
Sirva 1 cucharn de guiso, adorne con tiras de tocino, aceitunas, pasas y
rodajas de huevo cocido, si le agradan. Tape con una hoja ms pequea, tambin con
un redondel de masa. Doble los cuatro extremos para que forme un cuadrado y
envulvalo en una hoja puesta al bies. Coloque la faja-tira de hojas de cambur de 10
cms. de ancho. telas. Cueza las hallacas en agua hirviendo con sal por espacio de 1
hora. Deje que reposen y escurran de canto dentro de un colador. Consrvelas en
refrigeracin hasta el momento de servirlas.
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2. Para la masa:
- 5 tazas de manteca de cochino.
- 5 kilogramos de masa de maz.
- 3 tazas del caldo donde se cocinaron las gallinas.
- 5 cucharadas de sal.
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2. Preparacin de la masa:
En un caldero se pone parte de la manteca, unas 2 tazas, con el onoto, se lleva a un
hervor, se cocina brevemente y se apaga. Se eliminan los granos de onoto. Esa
manteca se va a usar para colorear la masa para engrasar las hojas. En una mesa o
tabla se pone la masa y se le incorporan, la manteca, unas 3 tazas sin colorear y 1 taza
coloreada y la sal. Todo se une y amasa muy bien. Se pasa por la maquina de moler
para obtener una masa bien unida y compacta. Posteriormente se le incorpora el caldo
de gallina, unas 3 tazas, y se amasa nuevamente, muy bien, hasta que quede suave y
compacta. Se pone en una bandeja grande y se tapa con un pao hmedo.
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Notas:
1. Las hojas deben engrasarse antes de extenderles la masa, para ello se usa la
manteca coloreada con onoto, con un paito que se moja en la manteca. Las fajas o
cubiertas finales no se engrasan.
2. Se pone una hoja ya engrasada sobre una mesa. En el centro se le coloca una bola
de masa de unos 5 a 7 centmetros de dimetro y encima un pedazo de plstico grueso
y mas o menos del tamao de la hoja. Se aplasta fuertemente con una tabla como las
usadas en cocina y al hacer presin con las palmas de las manos se le da a la tabla un
pequeo movimiento circular hacia cada lado para que la masa quede muy delgada.
Igual se hace con las tapas pero usando menos masa. Las hojas con masa se van
colocando aparte.
3. Sin esperar mucho, se pone una hoja con masa sobre un plato llano, y con un
cucharn pequeo se vierte en el centro de la masa alrededor de 1/2 taza de guiso ya
frio. Encima se colocan los adornos: 3 ruedas de cebolla, 2 tiritas de pimentn, 2 tiritas
de tocino, 2 aceitunas, 2 almendras, 4 a 6 alcaparras, 6 a 8 pasas y 4 a 6 pedacitos de
encurtidos en vinagre.
4. Se tapa con una hoja mas pequea tambin con masa. Con los dedos se presiona
por las orillas del relleno para pegar las dos capas de masa. Se doblan sucesivamente
los dos lados de la hoja hacia arriba y los dos extremos tambin hacia arriba. Se
envuelve nuevamente con la hoja grande, sin masa, y luego se envuelven con una faja.
Se aprieta con cuidado y se amarra con pabilo cruzndolo 3 veces en cada direccin.
Se debe terminar siempre en el centro para que el amarrado quede mas seguro. Si
alguna de las hojas se rompe debe protegerse la hallaca con otra hoja extra antes de
ponerle la faja y amarrarla, con el objeto que no le entre agua al cocinarla. Se meten
con cuidado en una olla con agua hirviendo con sal de manera que queden cubiertas.
Se les colocan por encima unos pedazos de hoja para mantenerlas sumergidas, se tapa
la olla, se lleva nuevamente a un hervor y se hierven tapadas durante 1 hora. Se sacan
y se colocan sobre una mesa, ligeramente inclinadas para que escurra! Se dejan enfriar
bien y se meten en la nevera donde se conservan hasta por 4 semanas, sin embargo
despus de la tercera semana adquiere mucho sabor de la hoja.
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6. Para preparar el plato navideo sin problemas: Es difcil economizar tiempo y trabajo
cuando de hallacas se trata. Algunos cocinan el alio con anticipacin y lo congelan.
Cuando van a hacer las hallacas, lo llevan al fuego hasta hervir y comienza la
elaboracin del guiso agregando las carnes ya semi cocinadas, hasta terminar. Los
adornos pueden prepararse el da anterior. Asimismo la masa, condimentada o no,
guardndola en la nevera cubierta con un pao hmedo, siendo recomendable pasarla
por la maquina de moler maz antes de hacer las hallacas. Las carnes deben cortarse
en trozos no muy pequeos y semi-cocinarlas antes de agregarlas al guiso. Deben
quedar rosadas para que no se desbaraten durante la PREPARACION del guiso, que
despus de agregado el cuajo, debe revolverse, para evitar que se pegue y probarse
con regularidad, recordando que su sazn final debe ser fuerte. Para cocinar el guiso lo
mejor es usar ollas de acero inoxidable. No debe meterse en la nevera antes de que
haya enfriado para evitar que se descomponga y se ponga "piche".
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Ingredientes:
Instrucciones:
Masa:
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Hojas:
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ANEXO
07.
RECETA
DE
LA
HALLACA
MARINERA
DE
- Preparacin:
En el consom tibio se agrega el aceite onotado, reservando media taza de este
aceite para engrasar las hojas de hallaca. En este consom disolver la harina, la sal y la
pimienta hasta que quede una masa suave, dejar reposar por 15 minutos, amasar de
nuevo. Si la nota dura o muy suave, agregar consom o harina para lograr el punto
deseado el cual debe ser suave y manejable de manera que al cocinar la hallaca no
quede dura.
2. Guiso:
- Ingredientes:
- 1 kg. de cebolln picado finamente
- 1 kg. de cebolla picado finamente
- 2 cabezas de ajo picados finamente
- 100 gr. de aj dulce picado finamente.
- 1 kg. de calamar picado en cuadritos
- 1 kg. de calamar picado en aros.
- 1 kg. de camarn pelado picado en cuadritos
- 1 kg. de camarn pelado entero
- 1 kg. de mejillones picado en cuadritos
- 1 kg. de mejillones en mitades
- 1 kg. de pulpo cocido picado en cuadritos
- 1 kg. de pulpo cocido en trozos grandes
- 2 tazas de aceite de oliva onotado
- sal y pimienta al gusto
- 1 taza de consom de pescado
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- Preparacin:
Poner a calentar en un sartn el aceite onotado, agregar los ingredientes en
este orden: cebolla, cebolln, aj dulce, ajo, sal y pimienta, dejar sofrer durante 15
minutos, agregar el vino, dejar 5 minutos ms y agregar el consom de pescado,
rectificar la sal (apartar una cuarta parte del sofrito para el momento de armar la
hallaca), agregue los mariscos picados finamente, revuelva y retire del fuego de
inmediato (la coccin de los mariscos debe ser muy breve, porque al cocinar la hallaca
se pasan de coccin y quedan duros).
Saltear brevemente los mariscos de trozos grandes con un poco de aceite, ajo y
vino. Reserve para decorar.
Dejar reposar el guiso hasta enfriar. Los mariscos picados grandes se usan para
la decoracin de la hallaca, si es de su gusto, puede agregarle aros de cebolla, tiras
pimentn rojo y unas aceitunas sin semilla.
Nota:
Para la coccin, recomendamos realizarlo al vapor de 30 a 45 min., aproximadamente.
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Preparacin:
Sofrer a fuego bajo la cebolla, con la mitad del aceite de la preparacin.
Agregar el ajoporro, cebolln, pimentones y luego la chayota. Dejar sofrer un poco y
aadir los vegetales, dejando las berenjenas de ltimo. Cuando ablande la mezcla,
sazonar con comino, papeln, sal, organo, etc. Espesar el guiso con las cucharadas de
masa disuelta en agua. Luego agregar alcaparras, aceitunas y pasas. Corregir el sabor.
Preparacin de la masa:
El da anterior se cocina el maz, se muele y se prepara con comino, papeln,
nuez moscada, aceite onotado, sal diluida en agua y se amasa hasta formar una masa
suave.
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Preparacin de la hallaca:
Untar la hoja con aceite onotado, colocar en ella 2 cucharadas de masa. Estirar
muy bien con una cuchara, procurando que quede bien fina. Poner dos cucharadas de
guiso. Colocar 1 o 2 tiras de pimentn, 2 ruedas de cebolla, 2 alcaparras, 2 aceitunas, 6
pasitas. Levantar un lado de la hoja y doblar sobre el relleno de manera que la masa
tape el mismo hasta la mitad. Retirar la hoja y doblar la otra mitad. Tapar nuevamente
con la hoja que se retir y doblar ambos extremos. Hacer como si se estuviera armando
un paquetico alargado. Este paquetico se envuelve en una segunda hoja comenzando
por las esquinas y doblando las puntas hacia abajo. Por ltimo amarrar con pabilo
ajustando bien. Cocinar entre 35 y 45 minutos. Servir caliente.
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