28/11/2014

RevistadeNutrioFoodsocialspace:atooltostudyfoodpatterns

RevistadeNutrio

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PrintversionISSN14155273

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Rev.Nutr.vol.16no.3CampinasJuly/Sept.2003

pdfinPortuguese

http://dx.doi.org/10.1590/S141552732003000300002

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ESPECIAL|SPECIAL

Oespaosocialalimentar:um
instrumentoparaoestudodos
modelosalimentares

Foodsocialspace:atooltostudyfood
patterns

JeanPierrePoulainI,*RossanaPachecodaCosta
ProenaII

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ISocioantroplogo,ProfessordaUniversitdeToulouse

LeMirail,Toulouse,France.CoordenadordoCentred'EtudeduTourismeetdes
Industriesdel'Accueil(CETIA)edaCelluleRechercheIngnierieTourisme,
Htellerie,Alimentation(CETHIA).MembrodoCentreD'tudedesRationalitset
desSavoirsUMRCNRSN5117,axe:sociologiedelasant
IIDepartamentodeNutrio,UniversidadeFederaldeSantaCatarina.Realizando
psdoutoradonoCETIAUniversitToulouseLeMirail,comobolsistadaCAPES.E
mail:rproenca@mbox1.ufsc.br

RESUMO
PensaraalimentaoapartirdasCinciasSociaissupeasuperaodecertos
obstculosepistemolgicosquebaseiamasposiestericasdafundaodessa
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disciplina:opositivismoeaautonomiadosocial.Oconceitodeespaosocial
propostoporGeorgesCondominasparacompreenderasinterrelaesentreum
grupamentohumanoeoseumeioencontranaalimentaoumcampodeaplicao
particularmentefecundo.Assim,propeseoconceitode"espaosocialalimentar"
comouminstrumentodeestudodosmodelosalimentares,assinalandoaconexo
bioantropolgicadeumgrupamentohumanoaoseumeio.Neledestacamseseis
dimensesprincipaisquefocalizamespaosesistemasdiversos:ocomestvel,a
produoalimentar,oculinrio,oshbitosdeconsumoalimentar,atemporalidade
easdiferenciaessociais.Ummodeloalimentarumaconfiguraoparticulardo
espaosocialalimentar.
Termosdeindexao:sociologiadaalimentao,comportamentoalimentar,
gosto,nutriohumana,antropologiadaalimentao,hbitosalimentares.
ABSTRACT
ThinkingfoodfromSocialSciencesimpliesovercomingcertainepistemological
obstacleswhichhaverootedintheoreticalpositionssincethefoundationofthis
discipline:thepositivismandthesocialautonomy.Theconceptofsocialspace
suggestedbyGeorgesCondominastounderstandtheinterrelationsbetweena
humangroupandhisbackgroundfindsinfoodanapplicationfieldparticularly
fruitful.Thus,wehavesuggestedtheconceptof"foodsocialspace"asatoolto
studythefoodpatterns.The"foodsocialspace"marksthebioanthropological
connectionofahumangrouptohisbackground.Itgatherssixmaindimensions:
theeatableproducts,thefoodproduction,theculinaryaspect,thefoodhabits,the
temporalityandthesocialdifferentiations.Afoodpatternisaparticular
configurationofthefoodsocialspace.
Indexterms:foodsociology,feedingbehavior,taste,humannutrition,food
anthropology,foodhabits.

INTRODUO
Pensaraalimentao,estefenmenocomplexonoqualestoenglobadosaspectos
biolgicos,psicolgicosesociais,apartirdasCinciasSociais,noumatarefa
simples.Parafazlo,tornasenecessrioremovercertosobstculose,nesse
sentido,propomonos,emumprimeiromomento,adestacarastransformaes
epistemolgicasquepermitiramaemergnciadeumaSocioantropologiada
Alimentao.Emumsegundomomento,nosconcentraremossobreosconceitosde
espaosocialalimentaremodeloalimentar,acujaelaboraotemostrazido
algumascontribuies.Aofinal,discutiremosalgumaspossibilidadesdeinterao
entreaNutrioeaSociologiadaAlimentao.

DOINTERESSESOCIOLGICOEANTROPOLGICOPELA
ALIMENTAOAUMASOCIOANTROPOLOGIADAALIMENTAO
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ComopensaraalimentaoapartirdasCinciasSociais?
OpositivismoeaautonomiadosocialsoosdoisprincpiosfundadoresdasCincias
Sociais.Oprimeiroconvidaa"considerarosfatossociaiscomocoisas",eosegundo
postulaque"ascausasdeumfatosocialdevemserprocuradasemumoutrofato
social",segundoasclebresexpressesdeEmileDurkheim.Osprincpios,
formuladosedesenvolvidosemumasriedeartigos,posteriormentereunidosem
umlivro,Lesrglesdelamthodesociologique(1894),apresentaminteresses
tericos,operacionaisemetodolgicos(Durkheim,1988).
Noplanoterico,elesdelimitamumterritriopreciso,distintodaqueledeoutras
disciplinascientficasqueseinteressampelohomem,particularmentedaPsicologia,
mastambmdaBiologia,daFisiologia,edeoutras.Apsoterritrioserdelimitado,
demarcado,cartografado,apsaordemdecausalidadeserdesignada,apesquisa
cientficapodecomear,asleispodemserformuladasearticuladasentreelaspara
darnascimentosteorias.Logo,a"cincia"podefazerseutrabalhoeos
conhecimentospodemseracumulados.
Noplanooperacional,estadelimitaodosaberrompecomaatitudeglobalizante
daFilosofia,emumatradiohumanistaencarnadaporPicdeLaMirandole,naqual
aambioeradepensar,defilosofarnosentidomaisnobredotermo,apartirda
totalidadedosaberdisponvelnasuapoca.Emconsiderandoosfatossociaiscomo
objetosdasCinciasSociaiseemlhesdesignandoumterritrioautnomode
causalidade,essesprincpiosoperamumareduodorealparapermitiraextrao
deleis,processodereduocaractersticodaabordagemdascinciasmodernas.Ao
fazerisso,inscreveseaSociologiaemumalgicadedivisoeespecializaode
tarefas.
Noplanoestratgico,estaposturalegitimaaautonomizaodaSociologiaem
relaoFilosofiaeadistingueclaramentedeoutrasdisciplinasj
institucionalizadas,taiscomoaPsicologiaeaBiologia.Talposturapermite,ainda,
imaginar,justificarereivindicaracriaodeumnovoterritriouniversitriode
ensinoepesquisajuntodosresponsveispelagestodacincia.Consideraseter
sidograasafirmaodessesprincpiosqueDurkheimrealizoua
institucionalizaodaSociologiauniversitriafrancesa.
Entretanto,aautonomiadosocialapresentaumasriedeinconvenientespara
pensarosobjetossituadosmargem,aquelesqueextrapolamestaterritorializao
deconhecimentos,aquelesquesedesdobramnonoman'slanddorecortedo
saber,eaalimentaoumdeles.Novamente,paratrabalharessesobjetos,os
inconvenientessotericos,operacionaiseestratgicos.
Noplanoterico,aalimentaoseencontranacenadasCinciasSociaisemuma
posiomarcadaporumaduplaambigidade.Aprimeiradizrespeitodefiniodo
fatosocialque,porumlado,aincluicomoobjetodaSociologia,poisaalimentao
parcialmentedeterminadapelosmecanismossociais,e,poroutrolado,aexclui
comoumobjetomuitobiolgicoemuitopsicolgico.
AsegundaambigidadeherdadadaquiloqueFranoisePaulLvy(PaulLvy,
1986)designacomo"primitivismo"dasCinciasSociaisnoseunascimento,ouseja,
adiferenaradicalentreprimitivosemodernos(LeBon,1904LevyBruhl,1922),
cujaconseqnciafoiumarepartioterritorialnoseiodasCinciasSociais,comos
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primitivostornandoseobjetodaEtnologiaeosmodernos,daSociologia.Essa
atitudeevolucionistatomouformassutisnopensamentosobreosacrifcio,comoa
distinoentreossacrifciosao(s)Deus(es)eosacrifciodeDeuspropostopor
HenriHuberteMarcelMaussnofinaldoEssaisurlanatureetlafonctiondu
sacrifice(Hubert&Mauss,1899)1,oqualimpediu,inicialmente,aconcepodo
"pensamentomgico"comoummodocognitivoutilizadopelosmodernosea
mensuraodesuaimportncianafenomenologiadaalimentao.
Almdisso,depoisdesuainstitucionalizao,aSociologiatomoucertadistnciaem
relaoaopositivismo.Elaseinscreveatualmenteemumatradiodetensoentre
umaatitudeobjetiva,fixadanoempirismoepositivismoiniciais,eumaposio
compreensivaeconstrutivista,pontuandoaimportnciadosentidoedosprocessos
cognitivosempregadosnasuaproduoefazendodafenomenologiaoseumodelo.
EstasegundaposioafirmaairredutibilidadedoobjetodasCinciasSociaise
Humanasaospostuladosquefundaramascinciasmodernas(exterioridadedo
objetodeconhecimentoemrelaoaosujeitoestudadoeracionalismodomtodo
experimental).
Quantoautonomiadosocial,aSociologiamodernadivididaentreumrespeito
escrupulosoaesteprincpioeaaceitaododilogocomasdisciplinas
relacionadas.Apluridisciplinaridadeeainterdisciplinaridadesocertamenteas
direesparasairdessatenso,maselasapresentamproblemasoperacionaise
estratgicos,revelandoumriscopermanentedereconduziropesquisadorquilo
queconstituiascinciassociaisehumanas:aFilosofia.Adotarumadessasposies
correroriscodeversuasproduesseremqualificadasdeensaiosou,antes,
desqualificadasde"ensasmofilosfico".
Osproblemasoperacionaisestorelacionadosaofatodeseimporaos
pesquisadoresengajadosnestaaventuraanecessidadededominarconhecimentos
dosterritriosvizinhos.Issoconstituiumexercciorealmentecomplexo,quando
acompanharaproduocientficadeseuprpriocampodeatuaojumatarefa
bastantecomplicada.Comofazerparaquesecomuniquementresidisciplinasno
interiordasquaisospesquisadoresjtmdificuldadedesecomunicarem?A
complexificaodapesquisaanaltica,ahiperespecializaoeasubdivisodos
objetosdepesquisaatomizamosaber."Oespecialistaaquelequesabecadavez
maissobreumobjetocadavezmaisrestrito,atomomentoemqueeleatingea
genialidadedesabertudosobrenada",escreveuErnstCassirer(1995)e,por
compaixo,nsacrescentaremos"sobrequasenada".
H,tambm,inconvenientesestratgicos,pois,assimprocedendo,opesquisador,
aomesmotempo,sesituaforadoseuprprioterritrioinstitucionalepermanece
um"estrangeiro"semnenhumalegitimidadenosterritriosvizinhos.Defato,
mesmoqueapluridisciplinaridadetenhatidosuashorasdeglria,nasaberturasou
nosfechamentosdeeventos,noseditoriaisdaspublicaese,digamos,nos
corredoresdacincia,elajamaisconseguiuabriraportamaisdecisiva,aqueladas
comissesdeespecialistas.
Suplantarosobstculosepistemolgicos
Fazerdaalimentaoumobjetosociolgicosupe,portanto,asuplantaodas
ambigidadesmencionadas.Paratanto,seguiremos,emumprimeiromomento,os
percursosquevopermitirasadadoprimitivismoe,aps,veremoscomoodilogo
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podeseinstalarentreaSociologiaeasdiferentesdisciplinasinteressadaspelos
"comedores"2humanos.
ParacompreendercomooobstculodoprimitivismofoisuprimidoporClaudeLvi
Strauss,precisamosretornarprhistriadaAntropologia.
QuandoLinnpropsquetodososHomosapiensformamsomenteumamesma
espciedogneroHomo,anooderaasurgiucomoamaneiradepensara
diversidadehumana.ParaBuffon,figuraeminentedahistrianatural,achaveda
explicaodessasvariaesnopodiaserbuscadanasarbitrariedadesdocriador,
masemumaleidodesenvolvimentoaplicadauniformementenanatureza.A
Antropologiatornouse,ento,umaquestodeobservao,demedidaede
ordenamentodessadiversidadeparafazeremergir,emseguida,ataxonomiadas
leisdanatureza.Naefervescnciadodesenvolvimentocientficoqueacompanhou
asgrandesdescobertas,criouse,naFrana,em1799,Lasocitdesobservateurs
del'homme(Asociedadedosobservadoresdohomem).Elareuniu,entreoutros,
mdicos,naturalistas,historiadoresegegrafos,eaobraprincipaldesuacurta
histria(17991805)foiaredaodeummanualintituladoConsidrationssurles
diversesmthodessuivredansl'observationdespeuplessauvages(Consideraes
sobreosdiversosmtodosaseguirnaobservaodospovosselvagens)
(Grando,1800),oqualprconfigurouumaAntropologiapluridisciplinar.Alguns
anosmaistarde,LamarckeDarwinderamLeidaevoluodasespciesumgrau
deformalizaotalque,noseiodaAntropologia,servirianosomentecomobase
paradiscutirodesenvolvimentodaespciemastambmcomomodeloparapensar
aevoluodasformasdeorganizaessociaisedesuasproduesculturais
(Morgan1977Tylor1994).
Instaladaemumaperspectivaevolucionista,aAntropologiafsicadebateusecom
dificuldadescientficasnasuapretensodeexplicaradiversidadehumanae
alimentoucertasderivaespolticasqueacompanharamejustificaramosaspectos
maisobscurosdocolonialismo,derivaespolticasquealcanaramseuparoxismo
noracismopolticoinstitucionalizadorepresentadopelonazismo.Essesproblemas
cientficosesuasderivaespolticasconduziramospensadoresdaAntropologiaa
rompercomasdimensesanatmicasefisiolgicasquelimitavamaAntropologia
fsica.Nosanoscinqentas,arupturafoiconsumadaeaAntropologiatornouse,
doravante,"cultural".ClaudeLviStraussentregouOrganizaodasNaes
UnidasparaaEducao,aCinciaeaCultura(UNESCO)otextoRaceethistoire,o
qualsetornouclebreefezahonradessadisciplina.Eleescreveu:"Obrbaro,
antesdetudoohomemquecrnabarbrie"(LvisStrauss,1952,p.21).
Essarupturadificultouaconsideraodecertostrabalhossobrealimentao,
decodificados,ento,comooriundosdessa"velha"Antropologiafsicaemedicinal,
daqualdoravantedesconfiouse.Estefoiocaso,naInglaterra,daspesquisassobre
alimentaoentreosBembadaRodsiafeitasporAudreyRichards(Richards1932
1939),bilogodeformaoealunodeMalinowski,e,naFrana,doextraordinrio
trabalhosobreaalimentaonafricaOcidentalFrancesarealizadoporLonPales
(Pales,1954),mdicoantroplogo,queterminouasuacarreiracomosubdiretordo
Musedel'homme(MuseudoHomem),emParis,juntamentecomClaudeLvi
Strauss.Aomesmotempo,emSarLuk,pertodeDalat,nasaltasplanciesdo
centrodoVietnam,ojovemetnlogoGeorgesCondominas(Condominas,1952)
realizoupesquisascomosMnongGar,resultandoemumlivromemorvel,Nous
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avonsmanglaforet(Condominas,1954).Quandodoseulanamento,salientou
se,sobretudo,aqualidadeeaoriginalidadedotexto,oqual,comaaparnciade
umacrnicainteriorana,tratou,semexibiestericas,asquestesantropolgicas
maisfundamentais.ClaudeLviStrauss,manifestandosesobreolivro,escreveu
que"umnovoestilodetextoetnolgiconasceu".Massomentenosanosoitenta
estetipodepesquisaaportouAntropologiaumconceitochave:oespaosocial,
quecolocaemumsistemaasrelaesentreosocial,obiolgicoeoecolgico,
temaaserdesenvolvidoproximamentenesteartigo.
OdilogoentreaAntropologiafsicaeaAntropologiaculturalrecomeou,apartir
dosanossessenta,comodesenvolvimentodaGentica,aqualofereceuasnovas
basescientficasparaaexploraodavariabilidadehumana.Ahumanidadepassou
aserumamesmaespciepolitpica.Umadisciplinaemergiu,aGenticadas
populaes,voltandoseparaaAntropologiacultural.AcooperaoentreaBiologia
eaAntropologiapdenovamenteocorrerparatrabalharasinteraesentreo
culturaleobiolgico.
Organizaodasregraseasprticasefetivasdealiana,condiesde
estabelecimentodasdiferenasentreossubconjuntossociais,processos
cognitivosutilizadosnaescolhadocnjuge,gestodomeioambienteede
seusrecursosatravsdatecnologiaedaorganizaosocial:essesso
algunsdostantoscontextosqueagemdiretamentesobreaestruturadas
populaesbiolgicashumanasecondicionam,assim,aformacomose
distribuemoscaractereshereditrios(Benoist,1991).
Assim,aculturanoestajusantedofatobiolgicoelaest,paraoshomens,a
montante(issonoquerdizerquesejaonicodeterminante).Buscase,ento,
pesquisar"nacultura,aquiloquemodelaapartebiolgicadohomem,jogandocom
asleisdagenticaapartirdesuasprpriasleis"."Ohomemestnanaturezamas
[...]nocompletamenteanatureza",dizDubos.Seosocialtrabalhaoservivo,
eleofazapartirdomaterialquedadoaosocialequelhefixaasregras(Benoist,
1991).
Aretiradadosegundoobstculosefezemvriasetapas.Aprimeiraremontaao
textooriginaldeMarcelMauss,Lestechniquesducorps(Mauss,1934),noqualse
situaaarticulaodobiolgico,dosocialedopsicolgico."Oquesurgeclaramente
disso(astcnicasdocorpo)quensnosencontramos,portodaparte,em
presenadamontagemfisiopsicosociolgicadassriesdosatos.Essesatosso
maisoumenosantigosnavidadoindivduoenahistriadasociedade.Vamosmais
longe:umadasrazespelasquaisessassriespodemsermontadasnoindivduo,
precisamente,porqueelassomontadasparaepelaautoridadesocial"(Mauss,
1980).Mausscomeou,ento,adiscutiraproblemticadapluridisciplinaridade.
"Quandoumacincianaturalfazprogressos,elanoofazjamaisnosentidodo
concreto,massemprenosentidododesconhecido.
Ora,odesconhecidoseencontrasemprenasfronteirasdascincias,londeos
professores'comemseentresi'comodizGoethe[eudigocomem,masGoetheno
assimtopolido].Geralmente,nessesdomniosmalpartilhadosqueresidemos
problemasmaisurgentes"(Mauss,1980).Eleseposicionouclaramentesobreos
papisdasdiferentesdimensesbiolgicas,psicolgicasesociolgicas.Opondose,
aomesmotempo,tradiodeComteeautonomiadosocialdeDurkheim,essas
dimenseseram,paraele,claramentearticuladas.Opsicolgicodesempenhariaum
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papeldeengrenagem,estabilizandoaconexoentreosocialeobiolgico."[...]eu
vejoaquiosfatospsicolgicoscomoengrenagense[...]eunoosvejocomo
causas,excetonosmomentosdecriaooudereforma"(Mauss,1980).
Aquestodapluridisciplinaridadetornousecentralnasociologiadosanos
sessentas.DevesesalientarobeloartigodeGusdorfnaEncyclopaediaUniversalis
(Gusdorf,1968),masaEdgarMorinqueaSociologiadaAlimentaodeveasua
oficializao.Em1972,EdgarMorinorganizouumcolquiointituladoL'unitde
l'homme(Aunidadedohomem),reunindoumconjuntoimpressionantecomposto
depesquisadoresdereasquevodaBiologiascinciascognitivas,envolvendo
vriosprmiosNobel,dispostosaodilogo.Osanaisdessecolquiooriginaramuma
publicaoemtrsvolumes(Morin&PiatelliPalmarini,1973a).
AcomunicaodeMorintomoutalamplitudequeoriginouumlivro,Leparadigme
perdu:lanaturehumaine(Oparadigmaperdido:anaturezahumana),noqualele
escreveu:"Comonsnovemosqueaquiloquemaisbiolgicoosexo,amorte
,aomesmotempo,aquiloquemaisembebidodesmbolos,decultura!Nossas
atividadesbiolgicasmaiselementares,ocomer,obeber,odefecar,so
estreitamenteligadasanormas,interdies,valores,smbolos,mitos,ritos,quer
dizer,aquiloquehdemaisespecificamentecultural!Epodemos,aqui,
compreenderqueestesistemanico,federativamenteintegrado,fortemente
intercomunicantedocrebrodesapiens,quepermiteaintegraofederativaou
biolgica,docultural,doespiritual(elementos,porsuavez,complementares,
concorrentes,antagonistas,nosquaisosdegrausdeintegraoseromuito
diferentesdeacordocomosindivduos,asculturas,osmomentos),emumnico
sistemabiopsicosociocultural"(Morin,1973b).Comertornouse,ento,"umato
humanototal".Morinpromoveuumaabordagemtransdisciplinardocomplexo.Isso
nosereferiasomenteajuntarasdisciplinas,nemmesmoa"criarumacincia
unitriadohomem,poiselamesmadissolveramultiplicidadecomplexadoque
humano",masconsistiaemdesenvolveraspesquisaseosconhecimentos
metadisciplinares."Oimportantenoesquecerqueohomemexisteenouma
iluso'ingnua'dehumanistasprcientficos"(Morin,1990).Ento,foiemtornode
EdgarMorineGeorgesCondominasqueosprimeirostrabalhoseasprimeirasteses
sobrealimentaoforamdesenvolvidos.
Mas,seessesavanosemdiferentescamposdasCinciasSociaiscriaramas
condiesparaodesenvolvimentodeumaSociologiaedeumaAntropologiada
Alimentao,deveseaClaudeFischler(Fischler,197919901996a1996b)o
mritodehaverlanadoadinmica.Embora,antesdele,pesquisadorescomoIgor
deGarine(Garine197819791991),AnnieHubert(Hubert,1985),Claude
Grignon(Grignon&Grignon,1980)eJeanPierreCorbeau(Corbeau,1991Corbeau
&Poulain,2002)tivessemcomeadoatrabalharesseterritrio,foionmero31da
revistaCommunicationquedeuapartidaaocriarascondiesdeumtrabalho
sociolgicoemcomunicaocomasdisciplinasvizinhas.Esteconhecimentonos
meiosjornalsticosesuasqualidadesdecomunicaoderamaonovocampode
pesquisaumanotoriedadeinesperada.Quandodasuapublicao,em1990,atese
deClaudeFischlersobreoonvoroseimpsnaturalmentecomoalideranadebase
destaescolafrancesadeSociologiadaAlimentao.
ApsesterpidorelatohistricodaSociologiadaAlimentao,dissertaremossobre
oconceitodeespaosocialedemodelosalimentares.
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DOESPAOSOCIALALIMENTARAOESTUDODOSMODELOS
ALIMENTARES
Aalimentaohumanasubmetidaaduassriesdecondicionantesmaisoumenos
flexveis.Asprimeirassoreferentesaoestatutodeonvoroeimpostasaos
"comedores"pormecanismosbioqumicossubjacentesnutrioescapacidades
dosistemadigestivo,deixandoumespaodeliberdadelargamenteutilizadopelo
culturalecontribuindo,assim,paraasocializaodoscorposeparaaconstruo
dasorganizaessociais.Jassegundassorepresentadaspelascondicionantes
ecolgicasdobitoponoqualestinstaladoogrupodeindivduosessas
condicionantestambmoferecemumazonadeliberdadenagestodadependncia
domeionatural.
Oespaosocialalimentaresuasdimenses
Emprestamos,ento,deGeorgesCondominas(Condominas,1980)oconceitode
espaosocialparadesignaresteespaodeliberdadeeestazonadeimbricao
entreobiolgicoeocultural,adotandoaexpressoespaosocialalimentar(Figura
1).Elecorresponde,assim,zonadeliberdadedadaaos"comedores"humanospor
umaduplasriedecondicionantesmateriais.Deumlado,pelascondicionantes
biolgicas,relativasaoseuestatutodeonvoro,queseimpemaeledemaneira
relativamenteflexvel,e,deoutrolado,pelascondicionantesecolgicasdobitopo
noqualestinstalado,quesetransformamemcondicionanteseconmicasnas
sociedadesindustrializadasequetendemasereduzirconformesecontrola
tecnologicamenteanatureza(Poulain19992002).Oespaosocialalimentarum
objetosociolgicototalnosentidoMaussinianodotermoquerdizerque"colocaem
movimento"[...]atotalidadedasociedadeedesuasinstituies(Mauss,1980).

Assimsendo,possvel,natradiode"grausdeprofundidade"definidospor
Gurvitch(1958),distinguirdiferentesdimensesdoespaosocialalimentar3.
Oespaodocomestvel
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Considerandoasmltiplassubstnciasnaturaisminerais,vegetaiseanimais,as
quaispodem,potencialmente,servirdealimentoesocolocadaspelanatureza
disposiodoshomens,observaseautilizaodeumnmeropequenodelas.Esta
seleopode,talvez,serobjetodeanliseemtermodeperformancesadaptativas
(Harris,1985),masnosepodereduzirsomenteaisto.Elasearticulacomas
representaessimblicasquerevelamaarbitrariedadedasculturas(Douglas,
1979Kilani,1992)e,sobretudo,participamdadiferenciaoculturaldosgrupos
sociaisquando,embitoposequivalentes,asescolhassodiferentesdeuma
culturaparaoutra(Garine,19791991,Fischler,19791990).Oespaodo
comestvel,portanto,aescolhaqueoperadapelogrupohumanonointeriordo
conjuntodeprodutosvegetaiseanimaiscolocadossuadisposiopelomeio
natural,ouquepoderserimplantadapeladecisodogrupo(Condominas,1980).
Osistemaalimentar
Asegundadimensocorrespondeaoconjuntodeestruturastecnolgicasesociais
empregadasdesdeacoletaatapreparaoculinria,passandoportodasas
etapasdeproduoedetransformao.Elaconstituiosistemadeaoque
permiteaumalimentochegaraoconsumidor.KurtLewincolocouemevidnciao
fatodeumadecisoalimentarseroresultadodeumconjuntodeinteraessociais
edeserconveniente,paraacompreensodaprimeira,entenderaorganizaoque
sustentaassegundas(Lewin,1943).Eleutilizaaimagemdeum"canal"atravsdo
qualoalimentopassarparachegaraocomensalecujoacessoefuncionamento
serocontroladospor"porteiros".Eledistinguediferentescanais:odascompras,o
docultivo,odacolheita,entreoutros.Emcadaumdeles,oalimentopassapor
diferentesetapastcnicasregidasnosomenteporleisfsicas,mastambmpor
leissociolgicas,poisofuncionamentodoscanaiscontroladoporindivduosem
interao.Osalimentosnosemovimentamsozinhos.Suaentradaemumcanale
suaprogressodeumaseooutraseefetuamgraasaocontroledeindivduos
queabremasportasdeacessoseoseguintedocanal.Essesporteirosagemde
acordocomlgicasprofissionaisoufamiliares,emfunodesuasrepresentaes
denecessidadesedesejosdoscomensaisedeseuspapissociaisrecprocos.
Oespaodoculinrio
SegundoevidenciouClaudeLviStrauss,acozinha"umalinguagemnaqualcada
sociedadecodificaasmensagensquelhepermitemsignificaraomenosumaparte
doqueessasociedade"(LviStrauss,1968).Paraosocilogo,acozinhaum
conjuntodeaestcnicas,deoperaessimblicasederituaisqueparticipamda
construodaidentidadealimentardeumprodutonaturaleotransformamem
consumvel.Oespaodoculinrio,aomesmotempo,umespaonosentido
geogrficodotermo,dedistribuionointeriordoslugares(esteser,porexemplo,
aposiodacozinha,olugarondeserealizamasoperaesculinrias,dentroou
foradecasa),umespaonosensosocial,oqualrepresentaarepartiosexuale
socialdasatividadesdecozinha,mastambmumespaonosentidolgicodo
termo,englobandorelaesformaiseestruturadas.OtringuloculinriodeClaude
LviStraussoexemplomaisconhecido(LviStrauss,1968Poulain,1985).
Oespaodoshbitosdeconsumo
Aquartadimensodoespaosocialalimentarenvolveoconjuntoderituaisque
rodeiamoatoalimentarnoseusentidoestrito.Adefiniodeumarefeio,sua
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organizaoestrutural,aformadajornadaalimentar(nmeroderefeies,formas,
horrios,contextossociais),asmodalidadesdeconsumo(comercomgarfoefaca,
comamo,comopo),alocalizaodasrefeies,asregrasdelocalizaodos
comensaiseoutrosaspectosvariamdeumaculturaoutraenointeriordeuma
mesmacultura,deacordocomosgrupossociais(Fischler,1990Corbeau,1995
Poulain,19982001).
Atemporalidadealimentar
Aalimentaoseinscrevedentrodeumasriedeciclostemporaissocialmente
determinados,comoociclodevidadoshomens,comumaalimentaodelactente,
decriana,deadolescente,deadultoedeidoso.Acadaetapacorrespondemestilos
alimentares,compreendendoalgunsalimentosautorizados,outrosproibidos,os
ritmosdasrefeies,osstatusdoscomensais,ospapis,ascondicionantes,as
obrigaeseosdireitos.Representamtemposquevosealternandociclicamente,
variandoconformeoritmodasestaesedostrabalhosnocampopelos
agricultores,odamigraodascaaspeloscaadores,aalternnciadeperodosde
abundnciaedepenriasejamelesnaturais,pocasdecolheitaedepoda,ou
decididospeloshomens,deperodosfestivosondetodososalimentosso
autorizadosedeperodosdejejumparcialoutotal.Enfim,umritmocotidiano,
comsuasalternnciasdetemposdetrabalhoederepouso,asdiferenasdas
refeies,ascomidasforadasrefeiesesuaimplantaohorriarespectiva
(Poulain,1998Poulain&Neirinck,2000).
Oespaodediferenciaosocial
Comermarca,tambm,asfronteirasdeidentidadeentreosgruposhumanosde
umaculturaedeoutra,mastambmnointeriordeumamesmacultura,entreos
membrosqueaconstituem.Nointeriordeumamesmasociedade,aalimentao
desenhaoscontornosdosgrupossociais.Umcertoalimentopodeseratribudoa
umgruposocialerejeitadoporoutro(Grignon&Grignon,1980Lambert,1987
Herpin,1988Poulain,1998).Assim,oespaosocialalimentarassinalaaconexo
bioantropolgicadeumgrupohumanoaoseumeio.Ummodeloalimentarum
conjuntodeconhecimentosqueagregamltiplasexperinciasrealizadassoba
formadeacertosedeerrospelacomunidadehumana.Essemodeloseapresenta
sobaformadeumaformidvelsriedecategoriasencaixadas,imbricadas,asquais
socotidianamenteutilizadaspelosmembrosdeumasociedade,semqueos
mesmostenhamverdadeiramenteconscincia,poistalencadeamentoocorrede
maneiraimplcita(Fischler,19901996a1996bLalhou,1998).
Osmodelosalimentareseainteraoentreosocialeobiolgico
Asrelaesentreobiolgicoeosocialnosereduzemaumasimplesjustaposio
quepermitedesignar,paraumladoououtrodeumlimitepreciso,oterritriodo
primeirooudosegundo.Elassomarcadasporumasriedeinteraes.Aimerso
deumacrianaemumcontextoalimentarpontuadaporritmosousodecertos
produtosrelacionasecomobiolgicotantonotocanteexpressode
determinadosfentiposquantonaativaodemecanismosderegulaoede
controledatomadaalimentar.Aalimentaoaprimeiraaprendizagemsocialdo
pequenohomem.Elaestnocentrodoprocessode"socializaoprimria".O
comportamentoalimentardacrianaentrandonomundolargamentesubmetido
scondicionantesfisiolgicas,alternnciadesensaesdefome,aos
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comportamentosdesencadeadosporessassensaes(apelos,choros,gritos...
depoisleite)essensaesdesaciedadeedeabundnciaqueseseguem.Aolongo
dasinteraescomasuame,aquallogobuscar"regular"acrianasobcertos
ritmossociais(comoasalternnciasdodiaedanoite,osmomentosdetrabalhoe
derepouso),essesmecanismosbiolgicosvoconhecerumaprimeirainfluncia
social.Depois,comodesmame,oaprendizadodaalimentao"normal"
desenvolverogostodacriana,ensinandolheaamaraquiloquebomnasua
cultura,eregularsuamecnicadigestivaaosritmosdasociedadequeaviu
nascer.
Essa"incrementao"dobiolgicosobreoculturaltantomaisfortequantomaisa
alimentaoforimplicadanosprocessosdeconstruodaidentidadesocial.Ao
comersegundoumaformasocialmentedefinida,acrianaaprendeosensodo
ntimoedopblico(aquiloqueelapodemostrardasuamecnicaalimentareaquilo
queeladeveesconder),bemcomoasregrasdepartilhaedeprivilgioquerefletem
ahierarquizaosocial,enfim,osensodo"bom",maisexatamentedoquebom
paraogrupoaoqualelapertence.Aocomer,elainteriorizaosvalorescentraisde
suacultura,osquaisseexprimemnasmaneirasmesa.Paralelamente,ocorpodo
comensaleosritmosda"mecnica"biolgicasoformatadospelosritmossociais.

CONSIDERAESFINAIS
Osconceitosdeespaosocialalimentaredemodeloalimentarpermitem,ao
mesmotempo,fazeraSociologiaparaossocilogosecriarascondiesde
aplicaodeumdilogopluridisciplinarcomascinciasdaalimentaoeda
nutrio.
Oespaosocialalimentardelimitaasdimensessociaisdaalimentaoepermite
trabalhar,respeitandooprincpiodaautonomiadosocial,sobreumobjeto
sociolgicoreconhecidopelouniversodisciplinardaSociologia.Contudo,aodefinir
asdimensessociaisdaalimentao,aopontuaraszonasfronteiriascoma
PsicologiaeaBiologia,eleofereceapossibilidadedepensarasinteraes.
Assim,umnovocampodepesquisaseabrenainterfacedascinciasdanutrioe
daSocioantropologiadaAlimentao,cujoobjetocompreenderasdecises
alimentares.Seudesenvolvimentosupeascolaboraesplurietransdisciplinares.
Osriscossonumerosos,paraaquelesqueseengajaremnessavia,riscosdese
desconectardeseuespaodisciplinarlegtimoeatmesmo,talvez,desedistanciar
darealidadeemprica.SeaviadopensamentocomplexoexploradaporEdgarMorin
podeserumapista,elaserumcomplementoenopodertomarolugardeum
trabalhorigorosodeobservao,deconstruodedadosedequestionamentoda
realidadequandosesabequemesmoestarealidadesocialmenteconstruda.
Parapoderiniciarodilogoentreasdisciplinas,tornasenecessrioqueos
conhecimentosdisciplinaresestejamsuficientementesolidificados.Ento,esomente
ento,serpossvel,segundoaexpressoconsagrada,comeara"cruzaros
olhares"entreasdisciplinas.Emmatriadealimentao,osprogressosdacincia
passam,porconseguinte,aomesmotempo,pelo"macroscpio"epelo
"microscpio".

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AGRADECIMENTOS
CarmemSilviaRialpeloauxlionarevisodesteartigoemrelaoaoscontedos
especficosdareadeCinciasSociais.

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Aceitoem13demaiode2003

*Correspondnciapara/Correspondenceto:UniversitdeToulouse2,CETIA,5
allesAntonioMachado,31058,Cedex1,Toulouse,France.Email:poulain@univ
tlse2.fr
1Umtextonaqual,noentanto,osautoresprocuramsairdospressupostos
ideolgicosevolucionistadeRobertsonSmith(1889).Paraaprofundarestaquesto,
verCartyM.(1991),Sacrifice.
2Apalavrafrancesamangeurrepresenta,paraaSociologiadaAlimentaoatual,o
homemquecome,razodautilizaodapalavra"comedor"emportugus.A
utilizaodestetermosurgiuapartirdapublicaoLemangeurdu19medeJean
PaulAron(1976).Emseminriorealizadoem1998,tendocomoumdostemas
justamenteadiscussodecomodesignaromangeurhumano,definiusepela
utilizaodapalavranoplural,apartirdacompreensodequesomostodos
mltiplosquandocomemosedequemltiplossotambmostiposde"comedores"
humanos(Notadetraduo).
3Paraumaexposiosistemticadasdimensesdoespaosocialealimentar,ver
Poulain(2002).

RevistadeNutrio

NcleodeEditoraoSBICampusII
Av.JohnBoydDunlop,s/n.PrdiodeOdontologia
13059900CampinasSPBrasil
Tel./Fax:+551933436875
sbi.submissionm@puccampinas.edu.br

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